среда, 29 сентября 2010 г.

Щелочные крендели – Laugenbrezel

Брецель всегда были приоритетом профессиональных пекарей. В домашних условиях пекут его крайне редко, поскольку необходимо соблюдать правила особой техники безопасности при работе с едкими щелочными растворами. Но, если использовать при изготовлении кренделей раствор питьевой соды, то вполне можно провести на своей домашней кухне свои собственные вкусовые эксперименты с отличным результатом.

Кружка баварского пива, мюнхенские белые сосиски и ложечка пикантной баварской горчицы – и вы уже готовы разглядывать сквозь дырочки кренделя веселый разноцветный калейдоскоп Октоберфеста.

Не являясь особым любителем соленых брецелей, решилась на эксперимент, скорее ради того, чтобы испытать сам процесс приготовления щелочной выпечки и снова покрутить крендельки. С самого начала были подспудные опасения по количеству дрожжей в оригинальном рецепте с сайта Marco Fortino, которые оказались не беспочвенными, но об этом в послесловии.

В принципе, домашний Октоберст вполне удался. Тем более, что к брецелям, как и положено, были добавлены все перечисленные выше сопутствующие продукты.

Щелочные крендели – Laugenbrezel





Продукты:

Для теста:
Мука 500 г
Свежие дрожжи 30 г
Вода теплая 250 мл
Свиной жир (смалец) 20 г
Соль 2 ч. ложки без горки
Сахар 1 ч. ложка
Разрыхлитель для теста 1 пакетик

Для раствора:
Вода 1 л
Сода пищевая 8 ч. ложек

Приготовление:

В воде развести дрожжи и сахар. Замесить тесто из всех перечисленных компонентов.
Тщательно вымесить его при помощи миксера или руками в течение 15 минут. Накрыть и убрать в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Обмять и разделить тесто на 8-10 равных частей.



Сформовать из каждой продолговатый цилиндр.



Раскатать каждый цилиндр для кренделя в жгут длиной 50-55 см.



При этом середина жгута должна быть отчетливо толще, а концы - тоньше. Обеими руками взяться за концы жгута, быстрым движением в воздухе дважды перекрутить тесто и уложить его на рабочую поверхность, продолжая придерживать тесто за концы.



Затем прижать концы жгута к тесту.



Сформованным изделиям дать расстояться в течение 30-50 минут. В горячей воде осторожно развести соду. При помощи шумовки окунать изделия по одному в горячий щелочной раствор, держа их в растворе по 20 секунд. Обваренные крендели уложить на бумагу для выпечки. На утолщенной стороне изделия острым ножом или бритвой нанести продольный разрез. Посыпать крупнокристаллической морской солью.



Выпекать в предварительно нагретой до 200 °C духовке в течение 15-20 минут.

Приятного аппетита!



В оригинале приведено, на мой взгляд, избыточное количество дрожжей (42 грамма). Может быть, в условиях профессионального производства брецелей это было бы приемлемо, но в домашних как-то не очень. Опять же, это лично на мой вкус и восприятие запахов – выпечка сильно пахла дрожжами. Если поделить порцию теста на 15 частей и катать их длиной всего 30 см, как указано в авторском варианте, то брецели получатся очень мелкими.
Я делила тесто на 10 частей. Можно смело разделить его на 8, и катать крендельки тоньше и длиннее, как в булочной.
Количественные составляющие для щелочного раствора я взяла из расчета 2 ч. ложки порошка питьевой соды (NaHCO3) на 250 мл воды. Автор приводит технологию использования гидроксида натрия (NaOH), т.е. едкого натра, что в домашних условиях не безопасно.
Marco Fortino, спасибо за очень подробные рекомендации и рецепт.

Источник
brezel-baecker.de

16 комментариев :

  1. Хороши крендельки! И фотографии хороше. Я ещё крендели немецкие не делала, надо бы попробовать, только нет с чем сравнить в реале...

    ОтветитьУдалить
  2. Ух ты! А что дает "варка" в щелочном растворе? Еще ни разу такое не делала. Хочется попробовать :)

    ОтветитьУдалить
  3. Девочки, приветствую вас! Спасибо, что заглянули.

    supa
    В реале эти крендели чем-то отдаленно похожи на наши бублики, только солоноватые. Вкусны они горячими со сливочным маслом.

    Klik
    Я в предыдущем посте отметила, что «происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, что создает пленку на поверхности кренделя и глянец. При выпечке корочка станет тонкой, красиво-каштановой и блестящей. Тесто же, напротив, остается сочным, нежным и светлым».
    Могу подтвердить – это действительно так. :)

    ОтветитьУдалить
  4. http://de.wikipedia.org/wiki/Bagel
    Бублики больше похожи на bagels.

    ОтветитьУдалить
  5. Бублики больше похожи на bagels.

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо, Иден. Я, видать, пропустила тот пост, сразу на крендели пришла :))

    ОтветитьУдалить
  7. Elena
    Бегелс – это сами бублики и есть, фактически.
    Моя задача найти аналог выпечки. Придерживаюсь мнения, что ближе всего щелочные крендели напоминают бублики (для жителей американского континента - бегелс).

    Klik
    Буду рада, если когда-нибудь пригодиться.

    ОтветитьУдалить
  8. Ой, девушки, как же я с вами не согласная. Бублики и bagels просто рядом не стояли...

    ОтветитьУдалить
  9. Да, но эти "бублики" для меня, например, ну очень солёные. Поэтому ассоциации с бубликами у меня не возникает. А в Германии уже много кафэ, где продают bagels.

    ОтветитьУдалить
  10. Девочки,
    я повторюсь. Я ищу эквиваленты не вкусовых ощущений, а технологических, раз.
    Щелочные крендели могут быть не только солеными, но и пресными, и сладкими, два.
    Не была пока в Америке и Канаде, не пробовала тамошние бегелс, только Европейские всевозможные (в основном, несладкие) в «Bagel Brothers», три.

    ОтветитьУдалить
  11. Elena, :)))))))))))))
    Так сложно, оказывается, на словах передавать органолептические свойства продуктов и изделий. :)))

    ОтветитьУдалить
  12. Да-да, это верно. Я, правда, поняла, что Вы имели в виду, но как-то не хочется сравнивать бублик с брецель. Может быть, оставить как есть?

    ОтветитьУдалить
  13. Elena,
    я уже поняла, что за наш родной бублик вы будете стоять горой! :))))

    ОтветитьУдалить
  14. иден,
    хороши и такие глянцево-румяные!
    сначала, читая рецепт, я подумала: "где же яйцо, которым ты их смазывала?", а потом прочитала комментарий наташи :))
    замечательные!

    ОтветитьУдалить
  15. Mietta,
    Привет! Рада тебя видеть и читать!
    Да уж, глянец без яйца – отличительная черта щелочных кренделей.
    Скоро будет день Св. Мартина – там уже деткам надо сладкие крендельки печь.

    ОтветитьУдалить