среда, 29 сентября 2010 г.

Гулянья Октоберфеста сквозь дырки кренделя

2010-ый год – год особенный в славной истории Баварского всенародного гулянья. Столица земли Мюнхен отмечает свой 177-ой Октоберфест. 200 лет назад 12 октября 1810 года в честь свадьбы кронпринца Людвига, позже короля Людвига I, и принцессы Терезы Саксонской-Хильдбургхаузской были объявлены официальные пятидневные торжества, венчавшиеся гуляньем и скачками. Решением городской администрации в этом году празднование продлится дольше, чем обычно – 17 дней с 18 сентября по 4 октября.

Гулянья Октоберфеста сквозь дырки кренделя

Не пивом единым, хоть и пивом особым, праздничным, сваренным и выдержанным специально к этим дням, богат Октоберфест. Есть что выпить, есть чем и полакомиться шумному народному гулянью. Традиционные закуски – белые мюнхенские сосиски, свиная рулька, курочки на гриле, запеченная на шпажках рыба, картофельные и капустные салаты, жареные на вертелах бычьи туши и, конечно же, знаменитые крендели – Brezn.

Брецн, как принято называть крендели в Баварии, в Швабии носят свое местное название Бретцет или Бретцга, а также массу других различных модификаций этого слова на всевозможных диалектах и наречиях Германии и Австрии. В мировом кулинарном лексиконе этот крендель чаще всего встречается под именем Брецель или Прецль. Слово "Brezitella" в древневерхненемецком языке указывает на его происхождение от латинского "brachiatellium" И переводится примерно как "ручки". Полагают, что «Brezn» символизируют сложенные и протянутые в молитве руки.

Brezn – классический представитель щелочной выпечки. Для его производства заготовку из дрожжевого теста перед выпечкой предварительно обваривают (обмакивают или смазывают) крепким щелочным раствором. Происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, что создает пленку на поверхности кренделя и глянец. При выпечке корочка станет тонкой, красиво-каштановой и блестящей. Тесто же, напротив, остается сочным, нежным и светлым. Свою роль призваны сыграть и крупные кристаллы соли, украшающие всю поверхность кренделей. Они не только придают пикантный вкус, но и препятствуют проникновению влаги из воздуха. Вследствие чего Brezп надолго остаются хрустящими и вкусными. В современной трактовке посыпкой для изделия могут служить также семена кунжута, тыквы, подсолнечника и мака.

Традиция завивать хлебные изделия в форме колец уходит настолько глубоко корнями в прошлое, что проследить начало этой истории весьма затруднительно.
Еще в дохристианскую эпоху выпечка первых кренделей была поистине произведением хлебного искусства. Римские круглые хлеба в виде простых колец стали служить позже хлебом для христианского причастия. «Пристроив к колечку косую палочку-ручку», форма хлеба из простого «нолика» превратилась в «цифру» 6. Скрестив две «шестерки» друг с дружкой древние пекари получили свои первые крендели, дошедшие до нас почти в неизменном виде.
В Средние века изготовление Брецелей было жестко регламентируемым по времени и разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей. Крендели служили особенной праздничной выпечкой к Новому году, к вербному воскресенью или к празднику урожая. Изображения кренделей на церквях и монастырях в южной Германии, где особо был распространен этот вид выпечки, доносят до нас отголоски того времени.
Начиная с XIV века по день сегодняшний, Брецель является в Германии символом цеха пекарей и его эмблемой украшены вывески булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба.
Сколько названий носят щелочные крендели, столько, наверное, и легенд ходит по свету об их происхождении. Две основные их них – Швабская и Баварская.

Швабская легенда относит нас к 1477 году и повествует об истории пекаря Фридера из города Урах. Своим мастерством прослыл он в округе одним из почетных представителей пекарского цеха, но попал в немилость к графу Эбергарту фон Урах и был приговорен к смертной казни. Однако граф не спешил лишить жизни одного из своих прославленных пекарей, ценя в первую очередь изделия его золотых рук. Он предложил помиловать Фридера, если тот в течение трех дней представит на пробу графу такой хлеб, сквозь который можно было бы 3 раза видеть солнце, и вкус которого затмевал бы собой всё, что пек мастер до сих пор.
Безуспешно испытывал пекарь все следующие дни различные формы изделий. Его разочарование достигло предела, когда именно на третий день, вертя петли из хлебного теста, его взгляд случайно не упал на стоявшую перед ним жену. Руки несчастной женщины были сложены на груди. Эти безучастные к жизни руки и вдохновили его на окончательную форму кренделя. Противень с кренделями готов был отправиться в печь, когда к ужасу пекаря, на него прыгнула кошка и перевернула все содержимое в стоящее тут же ведро с горячей щелочью.
Времени что-либо исправлять не оставалось, и Фридер был вынужден выпечь «испорченные» крендели. Результат выпечки настолько воодушевил графа, что он незамедлительно помиловал мастера. Так мир узнал о щелочном кренделе.

Ещё одна «правдивая» история – баварская версия легенды об изобретении Brezn, в основу которой легла случайная путаница. Работал в XIX веке в Мюнхене в королевском кафе поставщика его королевского двора Иоганна Айллеса пекарь Антон Непомук Пфанненбреннер.
Однажды в 1893 году произошла с ним в пекарне чудовищная ошибка, чреватая большими осложнениями. Как и было положено в те времена, глазировал он крендели перед выпечкой сахарной водой. Но, по чьему-то недосмотру или случайности, покрыл он в тот день все заготовки из теста щелочной водой, приготовленной для чистки противней.
Однако шеф его настолько был ошеломлен вкусом выпеченных «по-новому» изделий, что тем же утром за завтраком эти крендели пробовал Королевский посол из Вюртемберга Вильгельм Ойген фон Урсинген. 11 февраля 1893 года по некоторым источникам считается первым днем официальной продажи щелочных кренделей.

Брецель всегда были приоритетом профессиональных пекарей. В домашних условиях пекут его крайне редко, поскольку необходимо соблюдать правила особой техники безопасности при работе с едкими щелочными растворами. Но, если использовать при изготовлении кренделей раствор питьевой соды, то вполне можно провести на своей домашней кухне свои собственные вкусовые эксперименты с отличным результатом.
Кружка баварского пива, мюнхенские белые сосиски и ложечка пикантной баварской горчицы – и вы уже готовы разглядывать сквозь дырочки кренделя веселый разноцветный калейдоскоп Октоберфеста (далее...)

4 комментария :

  1. Через полчасика будут. :)))
    Правда, картинки плохенькие получились...

    ОтветитьУдалить
  2. Знаем мы ваши плохенькие ;). Ждемс!

    ОтветитьУдалить
  3. Всё, что удалось из них вытянуть...
    Три дня дожди стеной. Солнцем и не пахнет.

    ОтветитьУдалить