С весною по жизни

От души поздравляю нас всех с набирающей силу весной. Иудеев – с Песахом, христиан с Пасхой (наступившей или грядущей). Пусть живется нам всем мирно, спокойно, светло и тепло. Пусть будем мы здоровы и счастливы. Побольше нам хорошего и доброго настроения, душевного комфорта и светлых улыбок.

В выходные по весне редко сидится дома. И пусть на улице в настоящий момент температура близкая к нулю, все равно тянет подышать свежим воздухом, погулять и окончательно прогнать одолевшие за зиму хвори и депрессии.

С весною по жизни


Две недели назад удачно выбрались всей семьей в соседний город Хемниц (Кемниц) на большую выставку полотен русских Передвижников из залов Третьяковки и Русского музея. Эстетическое наслаждение от выставки опишу немного позже - ведь сегодня мы говорим о весне и Пасхе.



На главной торговой площади вовсю гулял Пасхальный базар: стучали в барабаны и подмигивали неугомонные пасхальные зайцы из шоколада и карамели, дерева и стекла, а над головами потенциальных покупателей и зевак свисало с перекрытий торгового пассажа гигантское пасхальное яйцо. Детки катались на каруселях, взрослые пили пиво и заедали его всевозможной вкуснятиной. Было по-настоящему тепло, вольготно, весело и празднично.





















Вчера удалось съездить в замечательную «страну» легенд и сказок, в горы Гарц (Харц), в городок Гослар.

Погода стояла «чудесная» - снегопад перемежевался то с градом, то с ярким брызгающим солнцем, как это бывает только в горах. Подробнее об этом городке расскажу при случае. Сейчас просто маленькие зарисовки с места. Мальчишки собирали снег с капотов, спустившихся с гор машин, и играли им в снежки. А на соседней улице уже набухала, готовящаяся к своему сказочному великолепию, млечным цветом магнолия и жухленькая японская цветущая вишня, озябнув на пронизывающем ветру, пыталась сохранить последние лепестки опадающего весеннего убранства. Пасха в этом году ранняя...







Читать всё...

Тарт Татен с красным луком

Продолжая тему пирогов Тарт Татен, повторюсь: «Со временем Тарт Татен эволюционировал в различные вариации... В классическом варианте пирог был яблочным, в современной кулинарии для начинки стали использовать груши, ананасы, сливы, лук, баклажаны и другие овощи и фрукты».

Ярким примером тому может служить этот интересный, на мой взгляд, рецепт от Emma Patmore. Это была моя вторая попытка воспроизвести в реале блюдо из богато иллюстрированной книги о выпечке «Backen». Полным фиаско завершилась для меня попытка выпечки «Имбирного хлеба». Вторая же попытка – «Тарт Татен с красным луком» возымела столь оглушительно вкусные последствия, что была повторена ещё и ещё раз.

Тем, кто любит лук, не надо рассказывать, насколько он вкусен в кулинарии в любом виде. Тем же, кто лук не любит, придется довольствоваться в подобных рецептах другими овощами (ах, знали бы, каких вкусовых наслаждений они лишаются). Автор рекомендует, как возможную альтернативу красному луку использовать целые луковицы шалота.
Красиво, легко и роскошно вкусно! Не откажите себе в удовольствие.

Тарт Татен с красным луком


Продукты:

Сливочное масло 50г
Сахар 25 г
Красный лук чищенный 500 г
Уксус из хереса или красного вина 3 ст. ложки
Свежий чабер или тимьян по вкусу
Соль
Черный молотый перец
Готовое слоеное тесто (круглой формы) 230-250 г

Приготовление:

На среднем огне в огнеупорной сковороде диметром 24-26 см разогреть сливочное масло и сахар. Луковицы разрезать на 4 части (крупные можно и на 6 частей).



Добавить в масло лук и на медленном огне прогреть 10-15 минут, осторожно встряхивая сковороду.



Приправить солью, перцем, чабером или тимьяном и влить в сковороду уксус.
Продолжить приготовление лука дальше до почти полного испарения жидкости и образования маслянистого соуса (примерно ещё 15 минут).



Снять с огня и сразу же накрыть содержимое сковороды готовым слоеным тестом круглой формы диаметром равным или немного больше диаметра сковороды. Края теста аккуратно прижать по бокам. Выпекать в предварительно нагретой до 180°C духовке 25 минут. Достав из духовки дать пирогу ещё 10 минут постоять в сковороде.
Перевернуть пирог на блюдо или большую тарелку. Подавать горячим или теплым.

Приятного аппетита!



Когда у меня есть возможность добавить в блюдо чабер, то в обязательном порядке заменяю им и положенный по рецепту тимьян. С тимьяном у нас сложились прохладные отношения.
В оригинальной версии вид уксуса указан просто – уксус из красного вина. Попробовав в блюде уксус из хереса, так и остановилась на этом удачном выборе.



Богатство вкуса обеспечено.

Источник
Emma Patmore «Backen», Buch und Zeit Verlag, Köln 2003 Читать всё...

Пирог Тарт Татен (light)

Привычен и чрезвычайно вкусен традиционный Тарт Татен с карамелизированной яблочной начинкой. Безусловно, приведенный ниже пирог - никакой не «лайт» по части калорийности, как заявлено в названии, но по цвету – намного светлее своего «карамелизированного» собрата. Бывает, что иногда некоторым из нас приходится строго следить за рационом питания своим собственным, а также питанием своих родных и близких в отношении малого содержания сахара. В таких случаях поможет рецепт, по которому удается не менее вкусный пирог, практически без сахара и сахарозаменителей. Рекомендую и желаю нам всем здоровья.

Пирог Тарт Татен (light)


Продукты:

Яблоки чищеные 600 г
Сливочное масло 50 г
Ванильный сахар 2 пакетика
Корица по вкусу
Готовое слоеное тесто (круглой формы) 230 г

Приготовление:

В сковороде диаметром 26-28 см растопить сливочное масло. Сверху уложить чищеные четвертушки яблок выпуклой стороной вниз и всыпать ванильный сахар.



Дать постоять сковороде на среднем огне примерно 20-25 минут, слегка встряхивая, но, не переворачивая яблоки. Яблоки должны слегка карамелизироваться.
Снять с огня и сразу же накрыть содержимое сковороды готовым слоеным тестом круглой формы диаметром равным или немного больше диаметра сковороды. Края теста аккуратно прижать по бокам. Выпекать в предварительно нагретой до 200°C духовке 25 минут.
Перевернуть пирог на блюдо. При желании посыпать щепоткой молотой корицы. Подавать теплым.

Приятного аппетита!



При приготовлении яблочной начинки, ванильный сахар может испускать неприятные запахи химических соединений при попадании в масло на горячей сковороде. Поэтому его лучше всего добавлять в начинку уже после того, как яблоки немного прогреются в масле. Можно также заменить ванильный сахар ванильным экстрактом или пастой, добавив 1-2 чайные ложки обычного сахара. Читать всё...

Самый вкусный перевертыш

Порой для приготовления очень вкусных и необычных блюд совсем не обязательно покупать изысканные деликатесы, изучать дорогие кулинарные книги от знаменитых шеф-поваров, простаивать часами на кухне, затаив дыхание от неизменного желания удивить и опасаясь, в то же время, за готовый результат из комбинации продуктов, не внушающих доверие своим домочадцам. А стоит просто перевернуть яблочный пирог на тарелку – ароматный и нежный, с хрустящей элегантной корочкой из теста и карамельными фруктами. Тарт Татен (фр. tarte Tatin) - теплое чудо с двухвековой историей, такой провинциальный, овеянный неуловимым французским шармом, и такой современный и блистательный одновременно.

Самый вкусный перевертыш


И, надо заметить, один из самых популярнейших национальных десертов по преданию появился на свет в 1898 году благодаря рассеянности одной из сестер по фамилии, как несложно догадаться, Татен. Французы не были бы французами, если бы не окружили самый простой яблочный пирог, ореолом оригинальной, подчас очень романтической, легенды, создав Тарт Татен мировую славу.

В середине XIX века в городке Ламотт-Беврон в регионе Солонь открылся небольшой отель, управлял которым господин Татен. После смерти отца отель унаследовали две его дочери – Каролин (1847-1911) и Стефани (1838-1917). Младшая сестра Каролин, удостоившая у местных чести называться «принцессой Солони», стала управляющей – она принимала и размещала гостей, занималась финансовыми делами. Старшая из сестер, Стефани, не блистав особым умом, прочно утвердилась на кухне, готовя с утра до вечера изумительные блюда, в числе которых был пирог с карамелизованными яблоками. Вообще-то, это был совершенно обычный пирог, которых великое множество. Очень вкусный, но обычный…

Однажды в разгар охотничьего сезона в отеле оказалось слишком много постояльцев, работа на кухне напоминала развороченный улей. Поставив на плиту посуду, в которой подогревались яблочная начинка, Стефани в суматохе вспомнила о ней только тогда, когда по кухне разнесся аромат подгорающего сахара и фруктов. Она быстренько накрыла фрукты пластом теста и сунула сковородку в духовку. А перед подачей на стол просто перевернула пирог яблоками вверх. Перевертыш настолько пришёлся гостям по вкусу, что вскоре этот фирменный десерт стал визитной карточкой отеля Татен.

Однако неутомимые романтики не преминули внести свою маленькую любовную нотку в эту историю - Стефании не просто отвлеклась на кухне, нет – она слегка заболталась с одним симпатичным охотником. Произведя скромные математические подсчеты, приходим к выводу, что Стефании на момент появления того десерта на свет (если верить легенде) должно было исполниться 60 лет от роду. Что ж – любви все возрасты покорны, может и охотник был к тому времени далеко не юн.

Вторую версию приготовления пирога можно считать классической для истории возникновения многих блюд в мировой кулинарии. По ней, Стефани всего лишь забыла положить под яблоки тесто, и ей пришлось немного поэкспериментировать. Для опытной кухарки такой поворот событий, скорее всего, маловероятен, разве что списать на внезапно охвативший ее склероз. Есть еще одно незамысловатое, и в тоже время нелогичное, по сути, предположение, что Стефани готовый пирог просто-напросто уронила. Странно, как же тогда при выпечке начинка оказалась под тестом?

Суть технологии приготовления Тарт Татен заключается в том, что вначале на сковороде карамелизируют яблоки, затем на них накладывается пласт слоеного или песочного теста и пирог отправляется в духовку. В идеале пирог пекут из яблок сорта Ренет (Reine des Reinette), но здесь они вполне заменимы сортами Голден Делишес (Golden Delicious), Гренни Смит (Granny Smiths) или Джонатан (Jonathan). Со временем Тарт Татен эволюционировал в различные вариации – добавление алкоголя, мороженное или взбитые сливки на ещё теплой карамельной поверхности. В классическом варианте пирог был яблочным, в современной кулинарии для начинки стали использовать груши, ананасы, сливы, лук, баклажаны и другие овощи и фрукты.

Своей популярностью на территории всей Франции, и столицы в том числе, Тарт Татен во многом обязан другому человеку. Случайно или нет, но отель Татен в Ламотт-Беврон удостоил своим вниманием столичный ресторатор Луи Водабль (Louis Vaudable 1902- 1983) владелец самого шикарного парижского ресторана «Максим». В различных источниках приводятся «факты» личного разрешения и согласия сестер Татен на популяризацию и включение их фирменного пирога в меню ресторана «Максим». Возвращаясь к математике, отметим, что к тому времени, когда месье Водабль пришел к руководству ресторана (1932 г.), сестры Татен уже почти два десятка лет благополучно отошли в мир иной. Вероятно, у них и были наследники или последователи, но история об этом умалчивает. Скорее всего, выражаясь современным языком, налицо был банальный «промышленный» шпионаж.

Говорят, что отель Татен до сих пор принимает гостей в Ламот-Беврон и на его кухне все еще стоит дровяная плита, выложенная голубой плиткой, в которой Стефани Татен предположительно испекла свой первый Тарт Татен. Говорят, что нынешний шеф-повар отеля Жиль Кайе (Gilles Caille) до сих пор собственноручно выпекает ежедневно до 10 пирогов в старой газовой печи и признается, что порой ему приходится выбрасывать один из пирогов, на котором подгорела карамель.

Если у вас возникло желание отведать Тарт Татен, то рекомендую при следующей поездке в Париж зайти в ресторан «Максим» или любую уютную кофейню в шестнадцатом округе столицы Франции, где подают самый вкусный Тарт Татен по утверждениям тех, кто уже успел попробовать и сравнить. Если у вас нет времени ждать, то можно попробовать приготовить пирог у себя дома.

Источник
Для этой небольшой заметки, наряду со своими книжными изысканиями, я использовала ряд работ из интернета. Авторам коих я приношу огромную благодарность за применение их информации.
Торт наоборот
Роняла ли Стефани пирог? Печем яблочный Тарт Татен
Французская легенда происхождения пирога Тарт Татен Читать всё...

Пицца Пасхальная домашняя - Pizza rustica de Pascua

Пройти мимо такой замечательной Пасхальной домашней пиццы не было никакой возможности. Испекла ее фактически сразу же после того, как Mietta опубликовала рецепт у себя в блоге в прошлом году. Да с показом припозднилась. Вот так незаметно и скоротечно пролетел ещё один год, и дело опять идет к Пасхе. Ждать далее - не имеет смысла, надо было уже давно похвастаться результатом и похвалить блюдо.
Отмечу, что ещё один ценный рецепт Пасхальной кухни от Mietta воплотила в жизнь в прошлом году. Но, слегка напортачила. Поэтому выставлю его немного позже, когда перепеку и перефотографирую.

Возвращаясь к пицце. Я добросовестно «пытала» автора рецепта о продуктах, входящих в блюдо, и возможных их заменах другими подходящими. В результате почти все сложилось, кроме мягкого свежего козьего сыра. С ним то, как раз на тот момент не сложилось. Пришлось добавить полутвердый молодой козий сыр. Отмечаю это отдельно специально, т.к. с мягким сыром было бы, наверное, ещё изысканнее, мягче, сочнее и вкуснее. Хотя, не кривя душой, куда уж более?
Пицца получилась немаленьких таких размеров, поэтому пробовало ее также немалое количество народа. Понравилась очень! Причем, всем понравилась! Без исключения.

Прочитав у Mietta, что данная пицца родом из региона Лацио, любопытно стало узнать, где этот самый регион в Италии находится. Оказывается, центральнее не бывает - территорией региона Лацио окружено государство Ватикан. А столица этого региона, как вы уже сами, наверное, догадались - Вечный город Рим. Восполнять пробелы в своих познаниях чем-то новым всегда увлекательно, будь то приготовление кулинарного изыска или собственное маленькое географическое «открытие».

Запивали же вкусную итальянскую пиццу итальянским чудесным вином от винного дома знаменитого автогонщика, пилота Формулы-1 Ярно Трулли. Искренне рекомендую.

Пицца Пасхальная домашняя - Pizza rustica de Pascua





Продукты:

Для теста:
Дрожжи свежие 15 г
Сахар 1 ч. ложка
Мука 500 г
Вода 200 мл
Соль 1 ч. ложка без горки
Масло оливковое 4-5 ст. ложек

Для начинки:
Свежие колбаски* 300 г
Салями 250 г
Яйца вареные 3 шт.
Козий сыр 200 г
Сыр фета 100 г
Яйца свежие крупные (размер L) 4 шт.
Соль и черный перец по вкусу
Зелень петрушки

Приготовление:

В маленькой емкости размять дрожжи, засыпать их сахаром и дать время дрожжам для активации до увеличения объема в 2-3 раза.

В большой миске смешать активированные дрожжи, теплую воду (30-35º С) и муку. Замесить гладкое мягкое тесто. В конце замеса влить оливковое масло и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от стенок миски. Накрыть и убрать в теплое место.
Дать тесту подняться один-два раза, после каждого подъема обминая его.
Разделить тесто на две части в пропорции 2/3 и 1/3.



Раскатать большую часть в круг и поместить ее в форму диаметром 28-30 см, смазанную маслом.



Сверху уложить нарезанные кружочками вареные крутые яйца, маленькими кусочками свежие колбаски, тонкими полосками салями, раскрошенный на кусочки сыр фета и мелко порезанный козий сыр. Сверху присыпать рубленой зеленью петрушки.



Три целых яйца и один белок взбить вместе с солью и черным перцем. Залить этой смесью начинку.
Раскатать меньшую часть теста в круг, чтобы можно было закрыть начинку. Защипать края пиццы, смазать поверхность оставшимся взбитым желтком и наколоть вилкой (или ножом).



Выпекать в предварительно нагретой духовке первые 10 мин. при 200º C и 35-40 мин. при 180º C.

Приятного аппетита!



Mietta, с большой благодарностью за особое настроение, сытое и приподнятое. Сердечное спасибо, что поделилась таким великолепным, и в то же время вполне осуществимым, рецептом национальной кухни. Верю, что буду печь эту пиццу еще раз, теперь уже со свежим козьим сыром. Нашла его в различных упаковках от разных фирм-производителей. А для пиццы в нашем случае использовала вот такой сыр.



Надеюсь, ты не в обиде на меня за то, что я не удержавшись, сыпанула щедрой дланью горсть рубленой петрушки? Очень она мне по цветовой гамме туда просилась. И количественные показатели в тесте и начинке у меня поколебались слегка в разные стороны в отличие от оригинального рецепта. Но, лишь несущественно поколебались, по различным причинам. Например, количество колбаски увеличила до 300 г, чтобы в холодильнике не залеживался потом колбасный кусочек на веревочке. А козьего сыра, наоборот было меньше в наличии, поэтому пришлось добавить фету. С салями я, вообще, решила не «мелочиться» - нарезала, так нарезала и т.д.
Время выпечки при 180º C у меня увеличилось до 40 минут (особенности духовки и формы для пиццы).



*
исп. Бутифара или Сальчича - Butifarra, Salchicha
ит. Сальсиция - Salsiccia
нем. Братвурст или Кнаквурст – Bratwurst, Knackwurst
рус. Купаты



Источник
mietta-barcelona.blogspot.com
Читать всё...