пятница, 30 марта 2012 г.

Самый вкусный перевертыш

Порой для приготовления очень вкусных и необычных блюд совсем не обязательно покупать изысканные деликатесы, изучать дорогие кулинарные книги от знаменитых шеф-поваров, простаивать часами на кухне, затаив дыхание от неизменного желания удивить и опасаясь, в то же время, за готовый результат из комбинации продуктов, не внушающих доверие своим домочадцам. А стоит просто перевернуть яблочный пирог на тарелку – ароматный и нежный, с хрустящей элегантной корочкой из теста и карамельными фруктами. Тарт Татен (фр. tarte Tatin) - теплое чудо с двухвековой историей, такой провинциальный, овеянный неуловимым французским шармом, и такой современный и блистательный одновременно.

Самый вкусный перевертыш


И, надо заметить, один из самых популярнейших национальных десертов по преданию появился на свет в 1898 году благодаря рассеянности одной из сестер по фамилии, как несложно догадаться, Татен. Французы не были бы французами, если бы не окружили самый простой яблочный пирог, ореолом оригинальной, подчас очень романтической, легенды, создав Тарт Татен мировую славу.

В середине XIX века в городке Ламотт-Беврон в регионе Солонь открылся небольшой отель, управлял которым господин Татен. После смерти отца отель унаследовали две его дочери – Каролин (1847-1911) и Стефани (1838-1917). Младшая сестра Каролин, удостоившая у местных чести называться «принцессой Солони», стала управляющей – она принимала и размещала гостей, занималась финансовыми делами. Старшая из сестер, Стефани, не блистав особым умом, прочно утвердилась на кухне, готовя с утра до вечера изумительные блюда, в числе которых был пирог с карамелизованными яблоками. Вообще-то, это был совершенно обычный пирог, которых великое множество. Очень вкусный, но обычный…

Однажды в разгар охотничьего сезона в отеле оказалось слишком много постояльцев, работа на кухне напоминала развороченный улей. Поставив на плиту посуду, в которой подогревались яблочная начинка, Стефани в суматохе вспомнила о ней только тогда, когда по кухне разнесся аромат подгорающего сахара и фруктов. Она быстренько накрыла фрукты пластом теста и сунула сковородку в духовку. А перед подачей на стол просто перевернула пирог яблоками вверх. Перевертыш настолько пришёлся гостям по вкусу, что вскоре этот фирменный десерт стал визитной карточкой отеля Татен.

Однако неутомимые романтики не преминули внести свою маленькую любовную нотку в эту историю - Стефании не просто отвлеклась на кухне, нет – она слегка заболталась с одним симпатичным охотником. Произведя скромные математические подсчеты, приходим к выводу, что Стефании на момент появления того десерта на свет (если верить легенде) должно было исполниться 60 лет от роду. Что ж – любви все возрасты покорны, может и охотник был к тому времени далеко не юн.

Вторую версию приготовления пирога можно считать классической для истории возникновения многих блюд в мировой кулинарии. По ней, Стефани всего лишь забыла положить под яблоки тесто, и ей пришлось немного поэкспериментировать. Для опытной кухарки такой поворот событий, скорее всего, маловероятен, разве что списать на внезапно охвативший ее склероз. Есть еще одно незамысловатое, и в тоже время нелогичное, по сути, предположение, что Стефани готовый пирог просто-напросто уронила. Странно, как же тогда при выпечке начинка оказалась под тестом?

Суть технологии приготовления Тарт Татен заключается в том, что вначале на сковороде карамелизируют яблоки, затем на них накладывается пласт слоеного или песочного теста и пирог отправляется в духовку. В идеале пирог пекут из яблок сорта Ренет (Reine des Reinette), но здесь они вполне заменимы сортами Голден Делишес (Golden Delicious), Гренни Смит (Granny Smiths) или Джонатан (Jonathan). Со временем Тарт Татен эволюционировал в различные вариации – добавление алкоголя, мороженное или взбитые сливки на ещё теплой карамельной поверхности. В классическом варианте пирог был яблочным, в современной кулинарии для начинки стали использовать груши, ананасы, сливы, лук, баклажаны и другие овощи и фрукты.

Своей популярностью на территории всей Франции, и столицы в том числе, Тарт Татен во многом обязан другому человеку. Случайно или нет, но отель Татен в Ламотт-Беврон удостоил своим вниманием столичный ресторатор Луи Водабль (Louis Vaudable 1902- 1983) владелец самого шикарного парижского ресторана «Максим». В различных источниках приводятся «факты» личного разрешения и согласия сестер Татен на популяризацию и включение их фирменного пирога в меню ресторана «Максим». Возвращаясь к математике, отметим, что к тому времени, когда месье Водабль пришел к руководству ресторана (1932 г.), сестры Татен уже почти два десятка лет благополучно отошли в мир иной. Вероятно, у них и были наследники или последователи, но история об этом умалчивает. Скорее всего, выражаясь современным языком, налицо был банальный «промышленный» шпионаж.

Говорят, что отель Татен до сих пор принимает гостей в Ламот-Беврон и на его кухне все еще стоит дровяная плита, выложенная голубой плиткой, в которой Стефани Татен предположительно испекла свой первый Тарт Татен. Говорят, что нынешний шеф-повар отеля Жиль Кайе (Gilles Caille) до сих пор собственноручно выпекает ежедневно до 10 пирогов в старой газовой печи и признается, что порой ему приходится выбрасывать один из пирогов, на котором подгорела карамель.

Если у вас возникло желание отведать Тарт Татен, то рекомендую при следующей поездке в Париж зайти в ресторан «Максим» или любую уютную кофейню в шестнадцатом округе столицы Франции, где подают самый вкусный Тарт Татен по утверждениям тех, кто уже успел попробовать и сравнить. Если у вас нет времени ждать, то можно попробовать приготовить пирог у себя дома.

Источник
Для этой небольшой заметки, наряду со своими книжными изысканиями, я использовала ряд работ из интернета. Авторам коих я приношу огромную благодарность за применение их информации.
Торт наоборот
Роняла ли Стефани пирог? Печем яблочный Тарт Татен
Французская легенда происхождения пирога Тарт Татен

12 комментариев :

  1. Натали и supa, девочки, я прошу прощения - нечаянно удалила ваши комментарии.
    Второй день у меня новый интерфейс установлен - все не так и не по мне. По десять раз приходитmся все исправлять, приноравливаться.
    Спасибо вам большое, что заглянули и оставили добрые слова. Я вам очень рада.

    ОтветитьУдалить
  2. Иден, как я с тобой согласна, это по- моему самое величайше открытие в кулинарии. Безумно вкусно и просто! Было интересно пробежаться глазами по истории. А еще вопрос: как так у тебя получилось такое воздушное дно? У тебя фрукты половинками? У меня обычно плоское получается.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Юлия, это в духовке тесто так поднимается, шапочкой. А, когда я пирог переворачиваю, то относительно тяжелая начинка приминает воздушное тесто. И дондышко тоже становится плоским. Щас, фрукты свои в пироге покажу, и не фрукты тоже.:))

      Удалить
  3. Iden, как же я люблю этот пирог.
    За адрес - спасибо, обязательно зайду и попробую!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Rodira, в Париже ещё не пробовала, там мне как-то всегда не до него. Позже вспоминаю. Поделись потом, пожалуйста, впечатлениями. А то они всегда разные, порой противоречивые. Интересно будет почитать. А, может, и посмотреть (если щелкнешь его разочек)?

      Удалить
    2. Договорились...Если сама не забуду....

      Удалить
  4. оо а я все хожу вокруг да около этого тарт татена... :)) чего то никак не могу решиться на него

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Машка_Мышка, решайся! Это из разряда блюд «проще не бывает». Зато о результате этого не скажешь, скорее - «вкуснее яблочного пирога не бывает».
      На все про все – час времени. И сразу же – за стол, т.е. за десерт!

      Удалить
  5. Это один из моих любимых пирогов! Яблоки беру какие есть под руками, тесто чаще песочное. Съедается мгновенно. :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. sky_dream, и у нас - в фаворе. Тоже особо не заморачиваюсь насчет яблок, всегда получается вкусно. С песочным пока не пробовала - мне проще готовое слоеное купить. Может как-нибудь и сподвигнусь на песочное тесто тоже. :)

      Удалить
  6. Иден,это первый французский десерт,который я попробовала в исполнении моего мужа, до сих пор жалею, что не прихватила бабушкину алюминивую сковороду с собой))), а здесь вся посуда антиударная(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Khadija Michel а я прихватила! :))
      Даже две сковороды прихватила! Они мне не только как память дороги, но и для технологического процесса некоторых блюд просто необходимы. Например, в большой сковороде я запекаю баклажаны (там продукт не соприкасается непосредственно с посудой), а маленькую - для выпечки кефирных блинов (только в ней получаются идеальные дырочки-пупырочки в тесте).

      Удалить