Гусь, запеченный в сидре, с яблоками во фритюре

Спокойная расслабляющая обстановка после встреч и празднований более располагает к умиротворенной беседе о делах наших мирских, о кулинарии.
Но, вначале, позвольте поздравить нас всех с наступившим Новым годом! С 2015 годом! Мира и любви, веры и взаимопонимания, здоровья, удачи и счастья пусть принесет он в наши дома! Пусть вспомнится он нам в будущем только добрыми делами, светлыми и яркими эмоциями счастливо прожитых дней.

Теперь можно с уверенностью сказать: «Встретили»...
Рождество по Григорианскому календарю встретили и Новый год. Эмоционально по-разному, но в целом по-домашнему уютно, за семейным столом. Готовили не много, скорее традиционное, чем экспериментальное, но постарались учесть все особенности момента и пожелания едоков.

Новогоднее застолье, как мы практикуем уже в течение нескольких лет, было удачно «растянуто» во временном промежутке. Примерно к 20:00, когда в родном Ташкенте знаменитые немецкие куранты заканчивают отбивать последние минуты уходящего года, мы произносим первый тост и провожаем уходящий старый год под закуски, начиная, опять-таки традиционно, с икры. После встречи «Ташкентского» Нового года, в 22:00 наступает очередь «Московского» Нового года, ассоциирующегося у нас со всем «Российским» Новым годом. Бразды правления за праздничным столом перенимает основное горячее блюдо. Ещё через пару часиков – наш местный Новый год, немецкий. Брызги шампанского, фейерверки и салюты, чай, фрукты и десерт. Далее – культурная программа для самых стойких.

Новогоднее горячее, фаршированные перепелки, сегодня останется за рамками моего подробного рассказа, лишь упомяну, что во избежание обид со стороны госпожи Овцы (или Козы) птичек в этот раз начиняли не бараниной, а курятиной.

Рождество же по Григорианскому календарю, понятно дело, не обошлось без присутствия запеченного гуся на праздничном столе. Как бы мы того не желали вначале, но практичность в этом году одержала верх над красотой. Воздержусь в данном конкретном случае от слова «увы», поскольку совершенно другое слово просится с языка, а именно – «наудачу».

За день до Рождества. Мы с мужем у прилавка с гусиными тушками. Внимательно изучаем страну-производителя, вес, внешний вид и другие визуальные параметры. Выбор сделан, и гусь отправлен в закупочную тележку. Продолжаем движение вдоль прилавка и ... тормозим:

- Нам обязательно нужен целый гусь? Ты его фотографировать хочешь?
- Не знаю пока, как на счет фотографировать, но вот опять тебе его горячим, обжигаясь, нарезать, старясь красоту при этом сохранить. Не уверенна...
- Может, лучше взять отдельно гусиные ножки и грудины? И целый скелет потом не придется утилизировать, который, кстати, весит прилично.
- По одной упаковке мало, надо по две...

Решено. Целый гусь выгружается из тележки обратно на прилавок, его место занимают ноги и грудины других собратьев по несчастью. По дороге домой в голове уже вырисовывается примерный рецепт запеченной птицы к праздничному ужину. Как покажет время, очень примерный...

Рождество. Птица вымыта, залита рассолом (жаль, что так краткосрочно). Пора гуся в духовку отправлять, время не ждет, а я все ещё размышляю на тему, лезть на антресоли за любимой жаровней (читай гусятницей), или без нее как-нибудь обойдемся?
Вспоминаю, что стоит у меня не опробованным новенький котел, хорошенький такой, с силиконовыми ручками и ободком по канту крышки. Вот и чудненько! Укладываем птичку, приправляем, заливаем, накрываем крышечкой и в печь … Ровно на 10 минут. По истечении которых по дому начинает распространяться непонятно странный химический аромат. Время поджимает, думать некогда, какая деталь нового котла издает столь неаппетитное амбре, срочно достаем все из духовки. Как ни крути, антресоли посетить придется. Посещаем, извлекаем оттуда на свет безотказную, проверенную годами жизни и жарки жаровню (ту же гусятницу), так высоко убираемую из-за нехватки места на кухне. Перекладываем, переливаем, делаем красиво, накрываем и опять - в духовку. Немного увеличиваем температуру, поскольку "цигель, цигель, ай-лю-лю", а жаровня тоже должна успеть прогреться. Шанс приготовить в духовке ещё и гарнир к гусю, пока он будет отдыхать на слегка подогреваемой плите, как планировалось заранее, был упущен безвозвратно. К радости домашних, следует отметить, на гарнир жарили картофель фри, как дополнение к заранее планируемым яблокам во фритюре.

Перед ужином. В последний момент я поняла, что гусю будет одиноко без какого-нибудь, любого, но горячего соуса. Быстренько обжарила на сухой сковороде муку и разбавила ее соком от запекания, который легко собрала кулинарной пипеткой. Voila! Как раз успела к приезду сына, основательно проголодавшегося в дороге. Приглашаю всех к праздничному столу! Вкусно получилось, особенно грудка. Всем, и мне в том числе, понравилось, очень. И ни разу не пожалели, что не взяли целого гуся. С количеством гусиного мяса, правда, прогадали – два дня ещё пришлось есть! А ведь в магазине решили, что маловато будет!

Кстати, о кулинарных пипетках. Их у меня две (на фото под катом). Черную, самую простую, я приобрела в интернет-магазине, а фиолетовую, навороченную с ситечком на острие и щеточкой для чистки, мне подарила Хадижа. Пользуясь случаем, хочу поблагодарить ее за столь незаменимый на кухне современный аксессуар. Хадижа, большое спасибо!

Под занавес моего вступления буквально несколько слов собственно о блюде и рецепте. Опять же планировала запекать гуся в яблочном соке, но вовремя передумала и заменила его сидром, сладким недорогим сидром из Нормандии. Для усиления французской нотки в блюде приправила мясо готовой смесью специй «Café de Paris», а остроту усугубила при помощи азиатского готового соуса из черного перца. Яблоки, жаренные во фритюре – давняя вкусная семейная традиция, но в последнее время не столь часто их подаем (ах, возраст, ах недуги, ах стремление к более здоровой пище). С остальными подробностями рецепта и комментариями к нему можно ознакомиться ниже.

Параллельно все перипетии процесса старалась запечатлеть фотокамерой, а уж как получилось в итоге на темной зимней кухне – не судите строго. Гусиная грудка в гарнированном виде, а также картофель в объектив, к сожалению, не попали, солировали ножки и жареные яблоки.
Оставшийся в бутылке неиспользованный для блюда сидр был благополучно выпит прямо за ужином, за уютным рождественским ужином в кругу моих дорогих и любимых.

Гусь, запеченный в сидре, с яблоками во фритюре




Продукты:

Гусиные грудины* 1500 г
Гусиные ножки 1700 г
Смесь специй «Café de Paris»**
Соус из черного перца***
Сидр сладкий 2% 500 мл
Яблоки для жарки 1 кг
Растительное масло для жарки яблок

Для рассола:
Вода 1,5 л
Соль 3 ст. ложки

Для мучного соуса:
Мука пшеничная 1 ст. ложка без горки
Сок от запекания гуся 250 мл
Соль и черный перец по желанию

Приготовление:

Гусиные грудины и ножки помыть, очистить от остатков перьев, если таковые имеются. Сложить с просторную посуду, залить холодным рассолом, оставить на 3-4 часа в прохладном месте.



Рассол слить, обсушить мясо бумажным полотенцем, смазать со всех сторон готовым соусом из черного перца и посыпать смесью специй «Café de Paris». Уложить мясо в просторную жаровню, залить сидром, накрыть крышкой и отправить в нагретую до 230-240°C духовку на 3-3,5 часа. За это время 2-3 раза полить гуся выделившимся при запекании соком.



Для гарнира яблоки помыть, обсушить, разрезать поперек на две половины, удалить семенные коробочки. В сильно разогретом растительном масле обжарить во фритюре на среднем огне половинки яблок с обеих сторон, накрывая сотейник крышкой во избежание разбрызгивания горячего масла.



Перед подачей приготовить мучной соус. На сухой сковороде поджарить муку до светло золотистого цвета и появления характерного орехового запаха. Постепенно вмешать в муку сок, образовавшийся при запекании гуся. При желании посолить и приправить свежемолотым черным перцем. При необходимости протереть сквозь сито или взбить блендером.

При подаче птицу разделать на порционные куски. Подавать с жаренными во фритюре яблоками, дополнительным гарниром, если таковой имеется, и соусом.

Приятного аппетита!



* Грудина в данном случае – 2 филе, прикрепленных к грудной кости, без ребер.

** Смесь специй «Café de Paris» - готовая смесь специй, используемая для приготовления зеленых соусов, дипов, салатов, закусочного масла, овощей. Состав: шнитт-лук, паприка, морская соль, сахар, чеснок, лук, растительный белок, петрушка, сельдерей, возможны следы горчичной муки.

*** Соус из черного перца – азиатский готовый соус, идеален для стейков и утиной грудки, для гриля, жарки и приготовления дипов. Состав: вода, соевый соус, чеснок, сахар, черный перец, масло из рисовых отрубей, соль, модифицированный крахмал из тапиоки, дрожжевой экстракт, устричный соус, бензоат натрия, сорбат калия.



Сидр, за неимением, успешно заменим простым яблочным соком. В моем случае был сладкий сидр 2%. Во время запекания практически весь содержащийся в сидре алкоголь испаряется, оставляя яблочный вкус и изысканный аромат.

Лучше держать гуся в рассоле более 4 часов, можно оставить его и на ночь. Если планируется время засолки менее 2 часов, то необходимо увеличить концентрацию соли или непосредственно уже при приготовлении птицы ещё немного ее досолить, так как за столь короткий промежуток соль не успеет достаточно просолить мясо.

Настоятельно советую не убавлять время запекания. От продолжительности процесса мясо в данном случае только выиграет в плане насыщения вкусами и ароматами, получит нежную структуру и приятную консистенцию. Во время жарки яблок рекомендую пользоваться кухонными перчатками и защищать руки длинными рукавами. Масло сильно брызгается, беречь лицо!

Для приготовления соуса лучше использовать образовавшийся сок без выделившегося при запекании жира. Для этого очень удобно применять кулинарную пипетку, как я рассказала выше. С ее же помощью можно поливать птицу во время запекания, а затем собрать и весь жир с поверхности сока. При отсутствии пипетки можно также собрать жир позже, после того, как вся жидкость остынет и замерзнет в холодильнике.
Оставшийся от запекания жир, насыщенный ароматами специй и приправ, затем с успехом применяется для заливки печеночного паштета и мясного риета вместо сливочного масла. А также вытопленный таким образом жир незаменим для дальнейшего приготовления теста на смальце. Если гусь очень жирный, то лучше убрать часть кожи вместе с подкожным жиром ещё в свежем виде.
Читать всё...

Айнтопф из кудрявой капусты Грюнколь - Gruenkohleintopf

Время сейчас предновогодне-рождественское, где-то вовсю уже морозное и по-настоящему зимнее, у кого-то - только одно название месяца в календаре напоминает о предстоящих праздниках, но никак ни погода за окном. Все пекут и готовят – много, красиво и разнообразно. Блоги и форумы от кулинарии пестрят, переливаются украшениями и угощениями на любой вкус и цвет. Не знаю почему, но зимой мне особенно хочется густого наваристого супа, чтобы овощей много-много разных, мяса и ароматного бульона. Горячего, обжигающего и сытного. Супы – моя слабость, очень люблю и стараюсь готовить часто.

С овощем под названием «Грюнколь» (дословно с немецкого – зеленая капуста), она же «Кудрявая капуста» в свежем и замороженном виде до этого супа была знакома только визуально, когда разглядывала полки магазинов, из интернета, конечно же, знала об этом виде капусты, но попробовать на вкус не доводилось. Пока однажды…

За входной дверью была слышна какая-то подозрительная возня и шуршание. Непонятные хаотичные обрывки фраз и хихиканье. Затем раздалась уверенно-настойчивая трель дверного звонка и громкие бухающие шаги бегом удалявшегося человека почти завершили эту сюрреалистичную картину вторжения неопознанных пришельцев. Я осторожно приоткрыла дверь и немного выглянула наружу, не понимая, что происходит за пределами нашего домашнего мирка. Где-то вдалеке были слышны слова благодарности и добрые пожелания от соседей, также выглянувших из-за своих входных дверей, но кому в след они были обращены, понять мне не удалось. А вот по какому поводу, обнаружилось сразу же – на нашей дверной ручке снаружи весело болтался яркий пакет, в котором мы нашли две упаковки замороженной кудрявой капусты Грюнколь. Забавно.… Вот такой капустный Дедушка Мороз посетил нас однажды в предновогоднюю пору. Пользуясь случаем, благодарим его заочно. Вспоминаем происшедшую веселую историю с улыбкой, так и не узнав о виновнике необычного подарка. Пусть останется это для нас маленькой приятной тайной.

А из капусты мы решили приготовить суп, немецкий, конечно же. Почему немецкий? Потому, что этот вид листовой капусты давно и успешно культивируется в Германии и в немецкой кулинарной литературе можно найти достаточно много интересных рецептов ее приготовления.
Как пишет в предисловии к рецепту именно этого супа его автор Sonneberger и подтверждает информация из Википедии, грюнколь – типично зимний овощ, которой собирают после первых морозов. А заботливые исследователи спешат нам сообщить, что этот вид капусты, богатый клетчаткой - лучшее дополнение к мясной и жирной пище в студеную пору, полезный во всех отношениях продукт. Добавлю от себя – вкусный и яркий, если правильно приготовить.
Название я выберу также немецкое - айнтопф, он же густой суп, поскольку содержание полностью отражает наименование блюда. У нас вышел замечательный зимний обед, чего и Вам от души желаем.

Айнтопф из кудрявой капусты Грюнколь - Gruenkohleintopf



Продукты:

Говядина не постная (грудинка) 600 г
Кудрявая капуста свежемороженая 500 г
Вода 1 л
Картофель 200 г
Морковь крупная 1 шт.
Булочка белая вчерашняя 1 шт.
Соль
Черный перец свежемолотый
Зелень петрушки
Сливки или сметана по желанию

Приготовление:

Говядину разрезать на 2 части или оставить целиком, залить кипящей водой. После закипания снять пену, посолить, приправить любимыми специями и варить в течение 2-х часов под крышкой на медленном огне. За час до готовности положить в бульон чищенную крупную морковь целиком.
Из готового бульона удалить мясо и морковь, нарезать их мелко и вновь ввести обратно.



Туда же к ним добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить под крышкой при легком кипении еще 15 минут.
В кастрюлю засыпать мороженую капусту и нарезанную на мелкие кубики (или раскрошенную) белую булочку. Продолжить варить ещё 10 минут.
При подаче посыпать резаной зеленью петрушки и приправить по желанию сливками или сметаной.

Приятного аппетита!



Важно не варить листья кудрявой капусты более 8-10 минут, иначе она легко переваривается и становится безвкусной. Свежемороженую капусту можно заменить обычной свежей, предварительно разрезав листья на небольшие кусочки. Говядина должна быть обязательно с жиром, не постная. Лучше всего подойдет для этой цели грудинка.
Количественные показатели я урезала вдвое – нам на двоих и этого было более чем достаточно. От себя решила, что любимая нами морковка там тоже не помешает. Технологию приготовления оставила практически оригинальной. Автор советует приправить айнтопф смесью приправ Maggi, мы обошлись без нее, использовали только зелень петрушки и свежемолотый черный перец.
Автору рецепта Sonneberger от нас сердечная благодарность за простое в приготовлении и в то же время вкусное блюдо.

Источник
www.sonneberg-info.de
Читать всё...

Ноябрь, вспоминая ушедших. Ноябрь, жизнь движется вперед...

28 ноября всегда был праздником в нашей семье, день рождения моего папы. Теперь же нам осталось вспоминать о нем в этот день без него самого. В этом году ему бы исполнилось 80 лет.

Вчерашний вечерний телефонный звонок разделил жизнь нашей семьи на две части – до смерти мамы моего мужа и после нее. В результате продолжительной болезни, как пишут в официальных некрологах, ушел от нас удивительный человек, прекрасная женщина, справедливая, мудрая, любящая и любимая. Боль утраты, потерю наших родителей нельзя измерить в каких-либо показателях, нельзя описать подходящими к случаю красивыми словами, можно только ждать и полагать, что когда-нибудь боль эта лишь слегка притупится и сделается не такой острой и невыносимо горькой.

А ещё 28 ноября, так жизнь распорядилась, отмечен в календаре днем рождения моей старшей крестницы. Полюшка, поздравляем тебя, мое солнышко! Пусть все у тебя сложится в этой жизни здорово, красиво и успешно! Мы с тобой, мы тебя любим и всегда тебе рады.

Сумбурный получился пост – ломкий и короткий, эмоционально неуравновешенный.
Заканчивается ноябрь, а с ним и такое не типичное для Германии в это время года тепло и яркое солнце. На грядках в садике "зреет" клубника, на южных склонах зацвела лаванда.
Тепла нам всем и света, мира и добра! Будем просто жить...

Ноябрь, вспоминая ушедших. Ноябрь, жизнь движется вперед...

Читать всё...

Шотландские лепешки - Scottish Baps

Прошлый учебный год у ребенка выдался не простой и интенсивный в плане смены впечатлений от череды стран, в которых довелось ему за этот год пожить. Первым на очереди студенческим семестром «за морем» стал зимний семестр в Шотландии, в университете Эдинбурга. Летний семестр с практикой случился ещё на одном острове, но уже с более мягким климатом, на Майорке, в ее столице Пальме. После сессии сына предпочел сменить сырой немецкий февраль на климат средиземноморья и с радостью присоединился к группе молодежи из Германии на международном социальном форуме-семинаре в Афинах, где (судя по его фотографиям и рассказам) достаточно познавательно и весьма насыщенно провел зимние каникулы. А на жаркий во всех отношениях август пришлось его путешествие в Израиль в рамках опять же молодежной программы с плотным графиком поездок по всей стране. Планировалась ещё одна поездка, в Россию, в Санкт-Петербург в рамках обмена юношества и школьников с целью изучения русского языка, но по времени не сложилось, не срослось. Не будем об этом жалеть, у него ещё все впереди, успеет, осилит и сможет. Главное – здоровье и желание, тогда и возможности найдутся. Дай Бог!

А пока..., пока сейчас в своем далеком от нас Шварцвальде он продолжает дальше грызть гранит науки (во всяком случае, мы в это верим и надеемся), его мама постарается на страницах своего блога оставить небольшие памятные вехи о перечисленных выше странах, вехи кулинарные. И жужжит это неспроста. Подозреваю, что на каком-нибудь конкурсе «Папа, мама, я – кулинарная семья», мы бы обязательно завоевали хоть какую-нибудь награду или приз, пусть даже зрительских симпатий. Самоуверенно? Отнюдь. Абсолютно все члены нашей семьи умеют готовить, а главное – хотят и любят готовить, не боятся экспериментировать и пробовать. И отовсюду, где бы мы ни бывали, стараемся привести домой что-нибудь новое, интересное, необычное и вкусное. Речь идет именно о кулинарных частичках народных и традиционных кухонь стран и регионов – продукты, напитки, посуда, инструменты, кухонная утварь и многое другое. Именно это - наши дорогие сувениры и желанные подарки, яркие впечатления и, по-возможности, удачливые фотографии. Любим дарить подарки, и любим, а как же без этого, получать подарки.

Ребенок решил нас всерьез побаловать и из всех поездок привез домой много чего нового и интересного - вкусного и ароматного, только той стране присущего. Если мне хватит времени и терпения, расскажу обо всех его (попутно и не только о его) подарках в подробностях, добавив рецепты, фотографий, и просто немного информации. Как всегда, все благодарности за создание блюда и написание этого сообщения – в конце самого сообщения, под катом.

Шотландия... Виски будет, я о нем не забыла и не припрятала. Но позже, к другому блюду, к основному. А пока – у меня закуска. Старалась максимально придать ей аутентичный облик, но... Не судите строго, некоторых продуктов с берегов туманного Альбиона у нас в Германии купить не предоставляется возможным. Интернет, естественно, в этом деле - лучший помощник, но цены там на эти самые продукты и товары склонят, поверьте, к замене оных местными, немецкими.

Копченую пикшу к закуске я не смогла купить, заменила копченой форелью. К сожалению, в моем хозяйстве для покрытия стола не нашлось ничего текстильно-трикотажного, подходящего под орнамент «тартан», кроме замечательного шотландского шарфа. Но его стелить не стала, он промелькнет у меня позже, где-то в десерте, если не ошибаюсь. Был бы килт, показала бы и его, а так - пришлось менять тартан на клетчатую скатерть. И правильного бокала под эль у нас в доме тоже не оказалось, не предусмотрела я такого поворота событий, что эль вересковый распивать будем. Не судите строго, немецкими бокальчиками обошлись, по-моему, они неплохо там вписались в шотландскую тему.

Как определяет всезнающая Википедия: «Эль (англ. ale) — вид пива, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре».
По поводу верескового эля «Fraoch Heather Ale» много распространяться не буду, лучше отправлю любителей кулинарной (и просто) истории на сайт историко-просветительского сообщества любителей пива, где можно прочесть потрясающе интересный очерк Юрия Катунина „Вересковый мёд? Или всё же эль? Немного раздумий над «Fraoch Heather Ale»“. В котором автор вместе с читателем попробует разобраться в рекламных трюках маркетинговых ходов современных пивоваров и в частности компании братьев Вилльямс (Williams). В подробностях расскажет о легендах Шотландии, пиктах, кельтах, викингах, вспомнит стихи Роберта Льюиса Стивенсона в переводе Самуила Яковлевича Маршака, заученные нами наизусть ещё в школе, последние строфы которого могли пробить на слезу даже самых мужественные мальчишеские сердца. И так красиво, со знанием дела настоящего пивного сомелье, опишет утонченные вкусовые ощущения от верескового эля «Fraoch Heather Ale», что на их фоне моя немногословная оценка этого вида пива будет просто жалкой пародией.



Мне, простому обывателю, живущему в Германии, данный 5% напиток показался нечто средним между качественным квасом и пивом, не прозрачный, как не фильтрованное пиво. Вкус не горчит так явно, как некоторые сорта немецкого пива, намного мягче и в то же время по-особому насыщен. Будем в Шотландии, обязательно возобновим знакомство с медом-элем «Fraoch Heather Ale» и, полагаю, не только с ним.





И собственно о главном компоненте моей шотландской закуски – о шотландских лепешках (или булочках). Кто знает, как правильно, подскажите. Когда я выспрашивала у ребенка, какой хлеб едят в Шотландии, он мне с уверенностью мог привести в пример только один вид: «Тосты». Рецепт для лепешек нашла сама, кстати, за небольшим количественным разночтением, он во всем интернете одинаковый. Очень хороший рецепт, простой в исполнении и выдающий в результате вкусные и красивые хлебные изделия. Пишут, что подают эти лепешки на завтрак. У меня они ближе к обеду испеклись, так что в качестве закуски отлично подошли.

Форма лепешек. Вот тут в интернетовских картинках согласия нет. Или, как в моем варианте, с дырочками по центру, или – вовсе без оных. Выбирать придется самим, кому как нравится. Мне с дырочками, например, очень приглянулись, да и функционально правильно для выпечки оказалось. Единственный маленький минус рецепта – обилие посыпки из муки. Вкусовую нагрузку эта посыпка на себе не несет, только эстетическую. Обнаружили, что в семье не нашлись почитатели употреблять муку в натуральном виде, мы ее просто ножичком соскабливали. Но, как говорится, на любителя...

Порадовал правильный соляной баланс в рецепте шотландских лепешек-булочек. На мой вкус оптимальный, тесто не пресное и в то же время не пересолено. Структура теста воздушно-легкая, с некрупными порами, не крошится. Для бутербродов и сэндвичей – самое то.

В качестве намазки для шотландских лепешек использовали «родной» им майонез из Великобритании «Real», опять же – ребенок постарался. Он этот майонез в Шотландии распробовал и нам познакомиться привез. Подтверждаю – от нас самые положительные отзывы. Ничего постороннего, кроме правильных ингредиентов, в его составе не обнаружили, жирность 69%. Мы давно уже привыкли к домашнему соусу, крайне редко покупаем майонез в магазинах и только с содержанием жира 80%. Но, вот именно этот продукт хочу искренне порекомендовать. Вкус – давно забытый вкус настоящего майонеза, даже с меньшим жировым содержанием.



В роли инструмента для намазки майонеза и сливочного масла дебютировал за нашим столом нож для шоколадной пасты Нутелла. Оказалось, очень удобно, советую. Прямо из баночки можно набирать, если эстетическая сторона не смущает и сервировка позволяет, т. е. не обязывает.

В заключение повествования и описания рецепта – несколько фотографий из телефона моего сына, дабы проникнуться и немного ощутить дух самой Шотландии, ее природы, культуры и истории.

Шотландские лепешки - Scottish Baps





Продукты
на 8 штук:

Мука (№ 550) 500 г
Дрожжи сухие 1 пакетик (7 г)
Сахар коричневый 1 ч. ложка
Соль 1,5 ч. ложки без горки
Вода теплая 175 мл
Молоко обезжиренное 175 мл

Молоко и мука для отделки

Приготовление:

В чайной чашке размешать вместе сухие дрожжи, сахар и 2-3 ст. ложки теплой воды от общего количества. Дать дрожжам вспениться и активироваться.



Просеянную муку смешать с солью, вылить в центр смеси активированные дрожжи, добавить оставшуюся теплую воду и молоко. Вручную или при помощи комбайна замесить тесто. Вымесить тесто в течение 10 минут до гладкого состояния.

Уложить тесто в чашу, накрыть и поставить в теплое место примерно на 1 час до увеличения объема вдвое. Тесто обмять и опять поставить на расстойку, примерно на 10-15 минут.



Тесто разделить на 8 одинаковых частей. Каждую часть теста раскатать на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности в лепешку толщиной 1 см.
Уложить лепешки на покрытый бумагой для выпечки противень на расстоянии друг от друга. Смазать поверхность лепешек при помощи кисточки молоком и слегка присыпать мукой.



Убрать противни в теплое место. Через 30-40 минут, когда лепешки вырастут в объеме вдвое вновь посыпать их мукой. Для равномерности посыпки использовать небольшое сито.
В центре каждой лепешки сделать отверстие пальцем или вырезав острой формочкой.
Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200°C 20-25 минут. Остудить на решетке.

Приятного аппетита!





За неимением коричневого сахара использовала обычный.
Лишь слегка изменила технологию приготовления оригинального рецепта под свою привычную.
Отверстия по центру вырезала металлической насадкой для кулинарного мешка диаметром 18 мм. Мне так показалось удобнее и симпатичнее, чем делать дырочки в тесте пальцем.

Спасибо лаборатории сети продовольственных магазинов Edeka-Gruppe, чьим рецептом я воспользовалась, вдохновившись их лаконичной, но такой емкой фотографией.

Хотелось бы поблагодарить Юрия Катунина, с интересного очерка которого началось мое знакомство с замечательным сайтом историко-просветительского сообщества любителей пива.

И особая наша с мужем признательность ребенку, который, как бы не был от нас далеко территориально, душой всегда с нами, готов дарить нам свою любовь и дружбу. Мы любим тебя и с нетерпением ждем встреч.

Источник
www.edeka.de


























Читать всё...

Сморщенный картофель с зеленым соусом - Papas arrugadas con mojo verde

Профессиональные фотографии еды настолько аппетитны на вид и даже, кажется, вкусны, что зачастую цепляют практически моментально. Это как раз тот случай, когда первостепенную роль в приготовлении данного блюда сыграла его лаконичная, но безукоризненная визуальная подача (ссылка ниже - см. Источники).
Потом, уже в процессе приготовления по приложенному к фотографии рецепту, начинаешь осознавать - автор текста (может, не она, а редакторы) несколько формально подошли к публикации кулинарного материала. На ходу начинаешь добавлять так и просящиеся в состав блюда ингредиенты, корректировать их количество и технологический процесс. Несмотря на все эти слегка напрягающие моменты, или вопреки им, блюдо вышло просто замечательное, насыщенное вкусом, ароматами и красками. Начав собирать дополнительную информацию о блюде и его истории, обнаружила и неправильное название блюда в статье, а также не полное наименование самого соуса. Конечно же, все эти погрешности можно было бы списать на адаптацию блюда под местные условия, трудности перевода с иностранного языка или найти десятки других, казалось бы, уважительных причин. Однако мое мнение остается в таких случаях незыблемым – некорректная, поверхностная работа. Отсюда сам по себе напрашивается вывод, что именно думают авторы данного портала о нас, его читателях - кому интересно, сами по ходу разберутся, а кому просто картинки посмотреть – и так пойдет.

Не скрывая, скажу, что и у меня в блоге случаются в текстах и рецептах ошибки, поскольку я сам себе и редактор и админ. Всегда с благодарностью принимаю, и буду принимать, помощь и подсказки в плане смыслового содержания, орфографии и других непоняток в моих постах.

Немного побрюзжав, вернусь к самому блюду кухни Канарских островов, которое в данном случае состоит из двух составляющих. Картофель и соус. Интересующиеся могут найти в интернете более подробную информацию об истории и особенностях приготовления.

За экзотическим словосочетанием папас арругадас (papas arrugadas) скрывается... вареный картофель. Наряду с соусами мохо - самое известное блюдо канарской кухни.
Но, Papas arrugadas - не обычный вареный картофель, а рецепт с историей. Когда картофель распространился в Европе, испанские поселенцы на Канарских островах придумали отваривать его в морской воде: с пресной водой на островах были проблемы, а океан в двух шагах. Сейчас проблемы с водой позади, и картошку в мундире варят в круто посоленной воде как дань традиции, а благодаря своей красивой корочке из соли этот вареный картофель стал своеобразной визитной карточкой Канар - вам подадут его в любом ресторане.

На Канарах даже существует специальный сорт для этих целей papas negras. Он мелкий, с темной кожурой, цвета яичного желтка внутри, сладковатый на вкус. На рынке стоит не дешево (8,00 € за килограмм), поэтому в подавляющем большинстве заведений, тем более туристических, его заменяют обыкновенным картофелем. Попробовать настоящий канарский папас арругадас может быть удастся вдали от курортов в маленьких ресторанчиках, ориентированных на окрестных жителей. Сами канарцы для этих целей на своих домашних кухнях также чаще всего обходятся обычными сортами картофеля. Едят картофель неочищенным, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, сдабривая соусом. К Papas arrugadas принято на большом блюде подавать два соуса - mojo verde и mojo rojo.

Соусы - очень важная составляющая канарской кухни, неотъемлемая деталь традиционного обеда или ужина. Оригинальные канарские соусы бывают двух видов: красный мохо рохо (mojo rojo) и зеленый мохо верде (mojo verde). Их делают на основе оливкового масла и винного уксуса.
Различные пряности придают соусам особенный вкус, и каждая уважающая себя канарская хозяйка имеет в активе свой собственный рецепт мохо.
Красный мохо рохо хорошо сочетается с картофелем, гофио, тушеным мясо. Зеленый мохо верде подается с картофелем, жареной или печеной рыбой, печеной курицей. Соусы также можно сервировать в начале трапезы, в качестве закуски в них вкусно обмакивать свежий хлеб.

В результате выпаривания жидкости картофель приобретает непередаваемый интенсивный вкус. Мне он чем-то напомнил незабываемый вкус любимой картошки, печеной в золе, как в детстве возле костра. Для того чтобы приготовить этот канарский вареный картофель, совсем не обязательно быть канарцем. Несмотря на то, что наш картофель не совсем правильный, т. е. был приготовлен из обычного немецкого картофеля разваривающихся сортов, а не из «не того» картофеля papas negras с Канарских островов, сварен в не морской воде, а воде, насыщенной морской солью, нам было очень вкусно! Чего и вам хотим от души пожелать.

Сморщенный картофель с зеленым соусом - Papas arrugadas con mojo verde





Продукты:

Для картофеля:

Вода 1 л
Картофель некрупный 1 кг
Соль морская 250 г

Для соуса:

Зелень кинзы 100 г
Чеснок 2-4 зубчика
Масло оливковое 3-4 ст. ложки
Уксус хересный или белый винный 1 ст. ложка
Зира 0,5 ч. ложки
Соль щепотка по вкусу

Приготовление:

Картофель вымыть, шкурку не чистить. Вскипятить воду с солью, добавить картофель, довести до кипения и под крышкой варить 20-25 минут.



Слить воду, снять крышку и на маленьком огне выпарить всю жидкость в течение 30-40 минут. Во время высыхания, несколько раз встряхнуть картофель, который в процессе должен побелеть, слегка сморщиться и покрыться соляной корочкой.



Приготовить тем временем соус. В ступке растолочь слегка подсушенные на сковороде семена зиры. Зелень кинзы хорошо промыть и отжать в центрифуге для сушки салата. Очищенный чеснок, зиру и кинзу вместе со стеблями пропюрировать в блендере. Добавить уксус, оливковое масло и соль, перемешать.
Сервировать картофель с соусом.

Приятного аппетита!



Желательно, чтобы клубни были мелкими, примерно одного размера. Не бойтесь пересолить! Картофель впитает ровно столько соли, сколько необходимо.
Жаль, что совет AXIOMA об использовании духовки, вместо плиты я увидела слишком поздно. У меня вода из картофеля не спешила испаряться, как я не старалась. Тогда я интуитивно отправила картофель в разогретую до 200°C духовку, которая и довела блюдо до нужного результата. Благо как раз к этому времени в духовке уже запеклась курица. Весь процесс выпаривания влаги у меня занял чуть более 40 минут.
При сервировке также советуют подавать этот картофель на полотняной салфетке, чтобы он опять не отсыревал, оставаясь покрытым соляной белесой корочкой.

В оригинальном рецепте, с которого собственно, я и начала свои познания кухни Канар, в соусе полностью отсутствовала соль. В данном конкретном соусе без соли, поверьте мне приверженцы бессолевой диеты, соус будет не просто пресным, он будет сильно горчить. Превратить эту горечь в приятную горчинку от трав и специй поможет в данном случае щепотка соли и правильно подобранное количество уксуса. В качестве уксуса я использовала хересный.

В ступке толкла только зиру, все остальные ингредиенты пропюрировала при помощи блендера.
Сравнивая консистенцию своего соуса с другими фотографиями в интернете позже, пришла к выводу, что оливкового масла было недостаточно на такое количество свежей кинзы. На моих снимках отображено то, что получилось из указанного выше состава продуктов, но лучше воспользоваться советом и увеличить масло до 100-120 г, а также добавить в список ингредиентов 1-2 небольших зеленых перчиков (не острых), о необходимости наличия там которых я также узнала слишком поздно. Тогда и количество винного уксуса надо будет подобрать по вкусу.
Если в соусе, на ваш вкус, не хватает остроты, добавьте немного зеленого острого перца или любимой перечной смеси.

Зелень кинзы, по желанию, легко можно заменить зеленью петрушки.



Зоряна Ивченко, приношу свою благодарность за знакомство с маленькой частичкой кулинарии Канарских островов, за тот неожиданный побудительный импульс глубже и шире познакомиться с этой замечательной, неизведанной нам доселе кухней.
AXIOMA, большое спасибо за подробные рецепты и интересную информацию, которую я использовала для этого поста.

Источники
letidor.ru, Зоряна Ивченко
hlebopechka.ru, AXIOMA
Читать всё...