Берлинские пончики - Berliner Pfannkuchen

11 ноября. На долю этого дня в Германии ежегодно выпадает не только празднование Дня Святого Мартина, но и начало пятого времени года, времени шутовства и веселья – времени празднования Карнавала. Заключительной точкой которого явится во всем великолепии грандиозное по своему размаху красочное ряженое шествие в преддверии Великого поста, увлекая в свой шутовской водоворот и стар и млад.

11 ноября - хроника дня в Лейпциге:
6:00 – у дверей всех булочных города выстроились очереди в надежде успеть купить праздничные карнавальные пончики «Pfannkuchen»
6:30 – ошалевшие от наплыва покупателей продавцы булочных распродали последние ароматные пончики счастливым «жаворонкам»
11:11 – работники, служащие, учащиеся и студенты отставив на время свои дела, кидаются поздравлять друг друга, пить кофе и закусывать так удачно приобретенными пончиками.
А тем временем на центральной площади Лейпцига по сложившейся традиции символический ключ от города официально передается из рук Обер-бургомистра в руки правительницы города на время карнавальных празднеств, главе всех шутов и весельчаков - «львицы» Лейле. Пришло время ее шутовского владычества. Лев – геральдическое животное Лейпцига, с 1992 года объявленный также символом карнавала в городе. На пятое время года выбирается официальный представитель, вернее представительница, в права которой вверяется даже политическая жизнь города на сезон карнавала.
В этом году роль Львицы Лейлы играет 21-летняя уроженка города Цвенкау Симоне Блуме.
«Лейла» (Leila) - это сокращенное от «Лейпциг смеется» (Leipzig Lacht).

И понесется над городом и далеко за его пределами карнавальный клич: «Leila Helau!»
«Helau» - боевой клич карнавального сезона, сокращенное от «Сердечно и громко» (Herzlich und Laut).

11.11.11 - необыкновенно насыщен событиями. Управления по регистрации браков по всей Германии были завалены в этот день работой – общее количеств пар, решивших вступить в брак именно в этот день, в десятки раз превысило обычный регламент. И хоть нумерология не подтверждает счастливую особенность браков, заключенных в календарные даты с повторяющимися цифрами, возлюбленные верят в путеводную звезду подобных дней.

Для тех «сов», которые не успели в булочные к распродаже последних пончиков, могу порекомендовать испечь их дома, причем гораздо вкуснее покупных. Здесь мы сами себе хозяева решать - начинять пончики джемом (повидлом, мармеладом) или нет, глазировать их помадой или посыпать сахарной пудрой, из какой муки делать тесто, на каком масле жарить и много других нюансов, придающих в итоге ту индивидуальную особенность домашней выпечке. Все в наших руках, было бы желание.

Берлинские пончики - Berliner Pfannkuchen





Продукты:
на 20 штук

Мука 500 г
Дрожжи свежие 25 г
Молоко 270 мл
Желтки 2 шт.
Сахар 60 г
Масло сливочное 45 г
Коньяк или бренди 1 ст. ложка
Ванильный сахар 2 пакетика
Соль щепотка

Растительное масло для фритюра
Конфитюр клубничный или малиновый для начинки

Приготовление:

Из указанных продуктов замесить безопарное дрожжевое тесто. В теплом месте дать ему подняться до увеличения объема вдвое-втрое. Обмять, сформовать из теста 20 шариков, одинаковой величины, каждый из которых уложить на отдельный небольшой листочек бумаги для выпечки.



Накрыть полотенцем и дать расстояться в теплом месте примерно 1 час. В глубоком котле или сковороде нагреть достаточное для фритюра количество растительного масла. Поднимая при помощи бумаги каждый пончик, аккуратно переворачивать его в разогретое масло, оставляя бумагу в руке.
Обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Готовые пончики осыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



При жарке пончики должны свободно плавать в масле.
При желании пончики можно также глазировать сахарной или шоколадной помадой. Я решила не усугублять «пользу» жареных изделий наличием дополнительных углеводов в качестве сладкой начинки, но, соглашусь, что с начинкой они гораздо вкуснее. Для нее конфитюр нагреть в микроволновой печи, протереть сквозь мелкое сито. При помощи кондитерского шприца с насадкой в виде тоненькой узкой трубочки, накалывая каждый пончик сбоку по светлой полосе, наполнить изделия ещё теплым конфитюром.
Читать всё...

Время пышки пред Великим постом

Несмотря на то, что исторические и культурные предпосылки возникновения массовых народных гуляний, таких как Фашинг, Масленица и Карнавал возникали и складывались столетиями в разных странах по-разному, объединяют их немаловажные главные особенности – бьющее ключом веселье и бравада, шутовство и чудаковатые забавы, обильная скоромная еда и лакомства в преддверии строгого поста. Аппетитные пышки, пончики и блины, в зажаренные лоснящиеся бока которых невозможно не впиться, сладкие начинки, норовящие с ловкой проворностью выскользнуть из сковывающих их тестяных покровов, детвора и взрослые, буквально облизывающие пальчики от такого обилия и разнообразия вкусного – вот оно истинное время праздника.

Время пышки пред Великим постом



Имен в мировой кулинарии этим пышкам (Faschingskrapfen) великое множество, всех и не перечесть - национальные, региональные, произошедшие от имен личных и названий географических. Они могут отличаться по форме, но по технологии приготовления и составу ингредиентов – во многом тождественно равны. В основном рецепты базируются на подслащенном дрожжевом или сдобно-песочном тесте, с начинками и без, с обжариванием во фритюре или на сковороде. Все те продукты, которые строго запрещены к употреблению во время поста, смело и с избытком находят свое место в карнавальных лакомствах – яйца, животные жиры, сливочное масло и молоко. Немаловажный «побочный эффект» поедания такой жирной трапезы – повышенное употребление алкоголесодержащих напитков. Что порой играет определяющую роль в создании беззаботного настроения в этот период повального шутовского веселья – пятого времени года, как называют его в Германии.
Причина, по которой пышки начали традиционно изготавливать в карнавальное время года, обоснована плохой ситуацией с питанием крестьян и ремесленников. Монахи и священнослужители советовали простому народу выпекать существенно богаче питательными веществами пышки незадолго до начала поста вместо обычного хлеба. Считалось, что тем самым можно оградить детей от обессиления во время длительного строгого поста и не дать ослабнуть рабочим рукам взрослых.
Наполнение же пышек джемом, как городское кулинарное искусство, переросшее в культ, можно отнести к эпохе барокко с его богатым пристрастием к любому виду варенья.

Великое множество легенд и мифов скрывают под собой истинное происхождение зажаренного кулинарного чуда.
Ещё на папирусах древних египтян, в частности времен правления фараона Рамсеса III (1185-1153 гг. до н. э.), можно узнать изображения людей, готовящих улиткообразную булочку в сковороде на открытом огне, как символ плодородия. Подобные булочки были обнаружены и при раскопках древнеегипетских захоронений.

Доподлинно известно, что уже где-то в 1200 годах в монастырях Европы лакомились обжаренными в смальце булочками под названием «Craplum» или «Craphun». В средневерхненемецком языке (до 1500 г.) слово «krapfe» обозначало коготь, зубец, крючок, что позволяет предполагать с уверенностью - более ранняя пышка была не круглая, а искривленная. Однако в арсенале ее родственников можно отыскать и шарообразных предков в древнем Риме по имени "globulus" (маленькие шарики, пули), и венецианские карнавальные кондитерских изделия «Fritole», так похожие на пышки
В середине13 века южно-немецкий автор Вернер дем Гертнер (Wernher dem Gärtner) в своей стихотворной новелле «Майер Хельмбрехт» восхвалял крестьянские пышки, «родом» с придунайских горных массивов. При незначительном количестве муки, обжаренные на открытом масле, они были самыми экономичными, простыми и быстрыми по технологии приготовления.

Одна из кулинарных историй, претендующих на достоверность, утверждает, что пышки «Krapfen» были впервые приготовлены умелой поварихой венского надворного советника по имени Сесиль Крапф (Cäcilie Krapf) в 1690 году. Однако ни для кого не секрет, что ещё в 9 веке Вена славилась своими булочками «krapfo», а первое упоминание о профессиональных пекарях пышек в городе приходится на 1486 год. К придворному балу во время Венского конгресса в 1815 г. было специально приурочено изделие с начинкой из фруктов под именем их изобретательницы «Cilli-Kugel». В одном только 1815 г. в Вене было съедено более 10 млн. штук этих булочек, ставшими вскоре символом для молодых влюбленных. Если девушка делила пышку с молодым человеком, то это считалось знаком помолвки.

Один пекарь из Берлина, имя которого от нас утаила история, в 1750 г. должен был вступить под военные знамена Фридриха Великого рядовым артиллеристом. Для военной службы он оказался непригоден, но решил проявить себя в роли полевого пекаря, тем самым произвести впечатление на своего кумира – короля Пруссии. Из-за неимения возможности воспользоваться обычной печью, придумал выпекать сладкие «пушечные ядра» из теста, поджаривая их в большом количестве жира. Так родились, согласно легенде, берлинские пончики.
Берлинский пончик (Berliner Pfannkuchen) принадлежит, пожалуй, к наиболее распространенному блюду, сопровождающему подобные народные гулянья. Эти круглые обжаренные во фритюре булочки с обязательным светлым ободком по центру, размером с апельсин, из подслащенного дрожжевого теста, начиненные джемом, популярны и любимы далеко за пределами Германии.

Однако полное название этого кулинарного изделия «Berliner Pfannkuchen» используется редко. В настоящее время оно более знакомо всем под сокращенным вариантом «Berliner». Это название вошло и в исторический анекдот, растиражированный американскими СМИ после знаменитой речи американского президента Джона Кеннеди перед Шёнебергской ратушей в Западном Берлине 26 июня 1963 г., когда Кеннеди выразил свою поддержку берлинцам и населению ФРГ после того, как ГДР возвела Берлинскую стену. В своей речи Кеннеди якобы допустил грамматическую ошибку, пропустив артикль. Тем самым его фраза «Я - берлинец» превратилась в «Я - берлинский пончик», чем якобы вызвала смех у немцев.
Надо заметить, что в 60-е года в Западном Берлине это блюдо было более знакомо под сокращенным названием «Pfannkuchen», а не «Berliner». Поэтому никак не могла послужить причиной для столь повальной насмешки. Фраза «Ich bin ein Berliner» является вполне грамматически правильной и выражает именно то, что Кеннеди хотел сказать: «Я - один из берлинцев». Смех слушавших был вызван не этими словами Кеннеди на немецком, а последовавшей за ними благодарностью президента синхронному переводчику, переведшему эту фразу с немецкого на немецкий. Несмотря на то, что эта легенда противоречит реальности, она пользуется успехом в США и часто цитируется.

11 ноября. На долю этого дня в Германии ежегодно выпадает не только празднование Дня Святого Мартина, но и начало пятого времени года, времени шутовства и веселья – времени празднования Карнавала. Заключительной точкой которого явится во всем великолепии грандиозное по своему размаху красочное ряженое шествие в преддверии Великого поста, увлекая в свой шутовской водоворот и стар и млад (далее...)
Читать всё...

Рыба жареная, по-бухарски

Жареная рыба никак не входила в планы на нынешние выходные. Но, кто же знал, что знакомый рыбак привезет такую шикарно-свежую рыбу, которая так и просится в давно уже не готовившееся нами блюдо. Вкус и запах рыбы, выловленной в чистой проточной речной воде превосходен и так не похож на тот, что присущ рыбкам из стоячих озер и водоемов для разведения и продажи. Наслаждение для любителей свежей рыбы.

Замечательная холодная закуска из нежной и ароматной рыбки в народных традициях.
Это блюдо достаточно распространено в Узбекистане, но рецепты от семьи к семье имеют свои малюсенькие отличия, особенности и акценты. Кто-то обмакивает кусочки рыбы в чесночную водичку, кто-то использует в качестве заливки любой другой бульон (мясной или птичий). Разнятся также специи и травы, входящие в состав заливного бульона. Одно неизменно – рыбу в Узбекистане привыкли есть речную. Самая вкусная рыба для этого блюда - сазан, карп или белый амур. Рыба сама по себе жирная, поэтому в обжаренном виде здесь так и просится какой-нибудь «нейтрализатор», как то пряный чесночный бульон. В застывшем виде насыщенный бульон превращается в бесподобное вкуса желе, придающее несомненно особенный шарм данному блюду в условиях почти постоянного лета. Заливная рыба с многовековой среднеазиатской судьбой.

В семье моего мужа к такой рыбной закуске обязательно принято было подавать чесночные гренки из белого хлеба или лепешек. Мы храним и продолжаем эту вкусную традицию. Исторически лепешка в кухне народов Средней Азии играет роль не просто хлеба как такового, но и зачастую используется в качестве гарнира для основного блюда или входит в состав продуктов для приготовления других вкусных блюд.
В наших современных условиях для гренок с успехом подошли булочки из белого хлеба.

Рыба жареная, по-бухарски





Продукты:

Сазан или карп свежие 2-2,5 кг
Соль
Вода 600-700 мл
Растительное масло для жарки
Зелень кинзы резаная 2 ст. ложки
Зелень петрушки резаная 2 ст. ложки
Зелень укропа резаная 2 ст. ложки
Чеснок 3-4 зубчика
Булочки белые черствые 2-3 шт.
Веточки укропа, петрушки и кинзы для бульона
Черный перец горошком 10-12 горошин

Приготовление:

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры.



Отрезанные хвост, голову и крупные плавники сложить в маленькую кастрюльку. Туда же можно добавить и удаленную с рыбы чешую. Залить содержимое кастрюльки холодной водой, довести до кипения и снять пену с бульона. Добавить 0,5 ч. ложки соли, черный перец горшком и веточки-стебли укропа, кинзы и петрушки. Варить бульон на самом медленном огне под крышкой 1,5-2 часа.

Чеснок почистить и пропустить сквозь пресс, Готовый горячий бульон процедить сквозь сито и залить им чесночную кашицу. Добавить мелко нарезанную зелень, попробовать на соль. При желании – досолить.

Рыбу разрезать на порционные куски в зависимости от размеров самой рыбы.



Обсыпать каждый кусочек рыбы небольшим количеством соли, тщательно перемешать и оставить рыбу на 20-30 минут.
В глубокой сковороде или казане сильно нагреть достаточное количество растительного масла. Перед тем как опустить кусок рыбы в казан, тщательно обсушить его со всех сторон бумажным полотенцем. На среднем огне обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки.
Готовые куски обжаренной рыбы обмакнуть сразу же в чесночно-травяной бульон и выложить в глубокое блюдо.



Булочки разрезать вдоль пополам и также обжарить с обеих сторон в разогретом масле, оставшемся после жарки рыбы. Каждую гренку смочить 2-3 ст. ложками бульона с зеленью. Оставшимся бульоном залить всю рыбу. Накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник. Отдельно сложить в холодильник обжаренные и приправленные бульоном гренки.
Подавать охлажденную рыбу в качестве закуски вместе с кусочками образовавшегося рыбного желе и чесночными гренками.

Приятного аппетита!



Крупную рыбу желательно разрезать на куски не толще 2-2,5 см. Рыбу помельче – кусками покрупнее. Масло в казане при жарке, по-возможности, должно полностью покрывать жарящуюся в нем рыбу. Куски речной рыбы должны быть обязательно хорошо прожарены внутри. Поэтому нагрев во время жарки не следует делать слишком сильным.
Читать всё...

Сорбе из дыни

«Ура! Заработало!» - воскликнул Кот Матроскин, а вслед за ним и я не по-взрослому заликовала, вновь обретя возможность лицезреть свои пропавшие старые картинки - иллюстрации к постам. Будем надеяться, что проблема решена, уж если не навечно, то хотя бы надолго.

С каким же наслаждением мы нежимся сейчас в последних теплых деньках перезревшей осени. Отбившееся от рук в этом году хулиганистое лето, проявив нрав упрямого подростка, подружившись с подстрекателем ветром и занудой дождем, не желало весь сезон радовать нас хорошими солнечными новостями.
Вот уже неделю синоптики разводят руками в поисках эпитетов для столь приятной во всех отношениях погоды, ведь даже бабье лето (не оправдав возложенные на него надежды) промелькнуло и ошалело умчалось куда-то в осень.
Сегодня мы перевели стрелки на один час назад, вернувшись к зимнему времени. Не за горами и сама зима пожалует. Завтра-послезавтра зарядят промозглые дожди, облетят полностью листья, смешавшись с дождем и надеждой на весеннее обновление.
Вторую неделю на выходных мы выезжаем погулять на природу, подышать воздухом и посмотреть новые незнакомые места. Запасаемся витамином D на грядущий зимний сезон.

И пусть в магазинах вовсю идет бойкая торговля предрождественским ассортиментом, в такую по-настоящему летнюю погоду невозможно не вспомнить о мороженом и не побаловать себя ароматным и нежным десертом. В меру мятный, в меру цитрусовый, в меру фруктовый, и не в меру освежающий и приятный. Верится, что и вам придется по вкусу этот десерт из книги «Семейная кухня всех времен года».

Сорбе из дыни





Продукты:

Мякоть дыни 750 г
Лайм (лиметта) 1 шт.
Мята свежая 1-2 веточки
Сахар 100 г
Вода 100 мл
Листики мяты для декорации

Приготовление:

Мякоть дыни нарезать некрупными кусочками. Лайм (лучше всего использовать био- продукт) обдать кипящей водой, стереть с него на мелкой терке цедру и выжать сок. Веточки мяты промыть и мелко порубить.
В небольшой емкости нагреть до кипения воду, сахар и рубленую зелень мяты, проварить на небольшом огне в течение 3 минут и процедить сироп сквозь мелкое сито.
Полученным мятным сиропом залить нарезанную дыню, добавить цедру и свежее выжатый сок лайма. Довести всю всё до кипения и оставить полностью остыть.
Уже холодную массу тщательно пропюрировать миксером и, выложив в металлическую чашу или контейнер, убрать в морозильник на 4 часа. Каждый час дынную массу тщательно перемешивать для равномерного промерзания.
Подавать сорбе в порционных стаканах или креманках, украсив листиками мяты.

Приятного аппетита!



У нас дыня не так, чтобы уж очень сладкая была, поэтому, немного увеличила количество сахара (с 75 г до 100 г). В книге по рецепту необходима сахарная пудра, я сочла, что целесообразнее для сиропа использовать обычный сахарный песок.

Источник:
Книга Martina Kittler, Christa Schmedes, Susanne Bodensteiner «Jahreszeiten-Küche für die Familie», GRÄFE & UNZER, München
Читать всё...

Ткемали

Всем большой привет. После непродолжительного отсутствия хотелось бы вновь, засучив, так сказать, рукава, приступить к вещанию, общению и демонстрации припасенного и заготовленного. Однако случайно заметила на блоге и других сайтах пропажу половину своих фотографий. Не отображаются они более. Выясняя причину этого неприятного явления, обнаружила, что в своих претензиях к бывшему сайту Photofile.ru, на сервере которого размещены все мои фотографии, я не одинока. На форуме технической поддержки этого сайта, таких как я пострадавших – море разливанное.
Вот и не знаю теперь, куда грузить фотографии, чтобы уж наверняка и в неограниченном объеме. А то ведь тоже Photofile.ru обещал, что практически на века и без потерь.
А сам возьми, да и объединись с Qip.ru – «хотели как лучше...», наверное. Но для нас в итоге, получилось «как всегда». И как там далее будет, тоже неизвестно. Создавать ли новый аккаунт, или пытаться реанимировать старый – вопросов много. Ответов – ни одного. Если учесть ещё пару-тройку форумов, на которых фигурируют данные изображения, то менять ссылки на них, вписывая новые – это просто не реально.
Жду ответа от админа Qip.ru на извечный как мир вопрос «Что делать?»...
А пока,... пока попытаюсь проиллюстрировать сообщение фотографиями, которые были залиты на сервер ещё месяц назад. Буду надеяться, что получится.

Не по сезону сей рецепт, но ждать ещё один год - более не желаю-с. У меня сейчас все, практически рецепты пойдут не по сезону, так как были приготовлены и запечатлены уже давненько. В настоящий момент не фотографирую по некоторым причинам, да, собственно и не готовлю для фотографий. Но, может этот рецепт соуса кому-нибудь пригодится в будущем, в период следующего урожая мирабели.
У меня на родине в Узбекистане дикая мелкая алча растет в горах, на ужасно колючих и недоступных для сбора ягод деревьях. На базарах продают культурный вид алчи, которую в Средней Азии называют кок-султан. Она немного крупнее и чуть-чуть слаще своей дикой родственницы. Так как найти свежую алчу в моих современных условиях проживания фактически невозможно, то радости моей не было предела, когда мне совершенно случайно явилась такая возможность, как испытать в этом вкусном деле новую для нас ягодку, а именно мирабель. Похожий очень вкусный соус я уже готовила из слив. Технология почти идентична, состав трав примерно такой же. Но, результат все же отличается. Настоящий ткемали, смею вам доложить получился, самый что ни на есть настоящий. Вкусный, ароматный, сбалансированный по остроте, кислоте и правильный по консистенции. Сравнить было с чем, поскольку доводилось угощаться настоящим домашним грузинским соусом ткемали.

Рецепт выведен эмпирически, путем обработки и объединения имеющихся у меня старых записей, а также выводов из статей и заметок, что преподнес мне интернет как результат поиска на слово «ткемали». Для получения настоящего «букета» постаралась добавить в соус максимально разнообразное количество нужных трав.

К сожалению, в этом году дела не дали мне попасть на сбор урожая мирабели на даче моей коллеги. Ларочка, с удовольствием приму твое приглашение, если ты пролонгируешь его до лета следующего года.

Ткемали



Продукты:

Мирабель 2 кг
Вода 100 мл
Чеснок чищеный 40 г
Укроп свежий 1 небольшой пучок
Кинза свежая 1 небольшой пучок
Мята свежая резаная 3 ст. ложки
Душица (орегано) свежая резаная 1 ст. ложка
Чабер свежий резаный 1 ст. ложка
Чили свежий 1 маленький стручок
Хлопья чили 1 ч. ложка с горкой
Тархун (эстрагон) сушеный 1 ст. ложка
Семена кориандра молотые 1 ч. ложка
Соль 1 ч. ложка
Сахар 2-4 ч. ложки

Приготовление:

Мирабель помыть и удалить плодоножки.



Залить холодной водой и довести до кипения в не окисляющейся посуде.



Варить ягоды до мягкости – примерно 7-10 минут.
Отвар слить, а разваренные плоды протереть сквозь сито. Разбавить полученное пюре отваром от ягод, добавить мелко резаную зелень и все специи.







Довести до кипения и проварить соус 1 минуту. Кипящий соус разлить по чистым банкам, закрутить винтовыми крышками и перевернуть банки, оставив до полного остывания.

Приятного аппетита!



Количество сахара, соли и острого перца советую варьировать по желанию и вкусу.
Хранили соус в банках с закручивающимися крышками в кладовой. Последняя баночка продержалась там полгода, перед тем как ее настигла участь поедания человеком, т.е. нами. Особых условий для хранения, как холодильник, требуют банки без герметичной упаковки, или уже открытые емкости в процессе этого самого поедания.

Лариса, большое спасибо за чудесную возможность познакомиться поближе с разновидностями местной флоры и вкусить ее замечательные плоды.
Читать всё...