воскресенье, 6 ноября 2011 г.

Рыба жареная, по-бухарски

Жареная рыба никак не входила в планы на нынешние выходные. Но, кто же знал, что знакомый рыбак привезет такую шикарно-свежую рыбу, которая так и просится в давно уже не готовившееся нами блюдо. Вкус и запах рыбы, выловленной в чистой проточной речной воде превосходен и так не похож на тот, что присущ рыбкам из стоячих озер и водоемов для разведения и продажи. Наслаждение для любителей свежей рыбы.

Замечательная холодная закуска из нежной и ароматной рыбки в народных традициях.
Это блюдо достаточно распространено в Узбекистане, но рецепты от семьи к семье имеют свои малюсенькие отличия, особенности и акценты. Кто-то обмакивает кусочки рыбы в чесночную водичку, кто-то использует в качестве заливки любой другой бульон (мясной или птичий). Разнятся также специи и травы, входящие в состав заливного бульона. Одно неизменно – рыбу в Узбекистане привыкли есть речную. Самая вкусная рыба для этого блюда - сазан, карп или белый амур. Рыба сама по себе жирная, поэтому в обжаренном виде здесь так и просится какой-нибудь «нейтрализатор», как то пряный чесночный бульон. В застывшем виде насыщенный бульон превращается в бесподобное вкуса желе, придающее несомненно особенный шарм данному блюду в условиях почти постоянного лета. Заливная рыба с многовековой среднеазиатской судьбой.

В семье моего мужа к такой рыбной закуске обязательно принято было подавать чесночные гренки из белого хлеба или лепешек. Мы храним и продолжаем эту вкусную традицию. Исторически лепешка в кухне народов Средней Азии играет роль не просто хлеба как такового, но и зачастую используется в качестве гарнира для основного блюда или входит в состав продуктов для приготовления других вкусных блюд.
В наших современных условиях для гренок с успехом подошли булочки из белого хлеба.

Рыба жареная, по-бухарски





Продукты:

Сазан или карп свежие 2-2,5 кг
Соль
Вода 600-700 мл
Растительное масло для жарки
Зелень кинзы резаная 2 ст. ложки
Зелень петрушки резаная 2 ст. ложки
Зелень укропа резаная 2 ст. ложки
Чеснок 3-4 зубчика
Булочки белые черствые 2-3 шт.
Веточки укропа, петрушки и кинзы для бульона
Черный перец горошком 10-12 горошин

Приготовление:

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры.



Отрезанные хвост, голову и крупные плавники сложить в маленькую кастрюльку. Туда же можно добавить и удаленную с рыбы чешую. Залить содержимое кастрюльки холодной водой, довести до кипения и снять пену с бульона. Добавить 0,5 ч. ложки соли, черный перец горшком и веточки-стебли укропа, кинзы и петрушки. Варить бульон на самом медленном огне под крышкой 1,5-2 часа.

Чеснок почистить и пропустить сквозь пресс, Готовый горячий бульон процедить сквозь сито и залить им чесночную кашицу. Добавить мелко нарезанную зелень, попробовать на соль. При желании – досолить.

Рыбу разрезать на порционные куски в зависимости от размеров самой рыбы.



Обсыпать каждый кусочек рыбы небольшим количеством соли, тщательно перемешать и оставить рыбу на 20-30 минут.
В глубокой сковороде или казане сильно нагреть достаточное количество растительного масла. Перед тем как опустить кусок рыбы в казан, тщательно обсушить его со всех сторон бумажным полотенцем. На среднем огне обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки.
Готовые куски обжаренной рыбы обмакнуть сразу же в чесночно-травяной бульон и выложить в глубокое блюдо.



Булочки разрезать вдоль пополам и также обжарить с обеих сторон в разогретом масле, оставшемся после жарки рыбы. Каждую гренку смочить 2-3 ст. ложками бульона с зеленью. Оставшимся бульоном залить всю рыбу. Накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник. Отдельно сложить в холодильник обжаренные и приправленные бульоном гренки.
Подавать охлажденную рыбу в качестве закуски вместе с кусочками образовавшегося рыбного желе и чесночными гренками.

Приятного аппетита!



Крупную рыбу желательно разрезать на куски не толще 2-2,5 см. Рыбу помельче – кусками покрупнее. Масло в казане при жарке, по-возможности, должно полностью покрывать жарящуюся в нем рыбу. Куски речной рыбы должны быть обязательно хорошо прожарены внутри. Поэтому нагрев во время жарки не следует делать слишком сильным.

8 комментариев :

  1. Иден, как интересно, а я раньше обожала речную рыбу, но вот переехав сюда, практически не ем такую рыбу. Грешу на высоту проживания, у меня очень сильно поменялись вкусы. Какая фигурка в национальном костюме! Понравился сам рецепт, очень я обожаю холодную рыбу,безумно скучаю по разным заливным.

    ОтветитьУдалить
  2. Юлия,
    очень хорошо тебя понимаю про смену вкусов и полностью согласна с тем, что многое зависит и от среды обитания, и от местных продуктов, и от культуры питания в данном регионе проживания. Мне уже даже можно говорить и о возрастных изменениях в работе организма в целом. Но, иногда так тянет приготовить что-нибудь родное что ли, знакомое и любимое, пусть и не совсем полезное или здоровое. Но, вот хочется...
    Про классическое заливное из рыбы недавно тоже вспоминала. Я его в принципе не готовила никогда, только пробовала в гостях. Теперь самой захотелось сделать. Буду ждать удобного случая – свежего судака, например...

    ОтветитьУдалить
  3. Иден, второй день периодически любуюсь на эту рыбу. Уже твердо решила, что буду готовить. Только... у нас проблематично купить свежую речную... практически невозможно:( Карп только выращенный, а сазан - замороженный.
    Думаю сделать из замороженного сазана, хотя вкус и пострадает немного, но... очень хочется. Рецепт скопировала, спасибо.

    ОтветитьУдалить
  4. Иден, это получается заливное из жаренной рыбы? Зачем рыбу обмакивать в бульон, если им же заливаем? Во сколько вопросов.

    ОтветитьУдалить
  5. Я люблю судака!!! К другой речной рыбе отношусь очень... осторожно ;) Но вот если бы ты меня угощала, я бы точно попробовала. оч аппетитно!

    ОтветитьУдалить
  6. Rena,
    если существует альтернатива, то бери для этого блюда сазана, однозначно не ошибешься.
    Буду надеяться, что рецепт и блюдо по нему приготовленное тебе понравятся. Удачи!

    supa,
    практически да, можно сказать, что заливное.
    Обмакивать в бульон рыбу необходимо сразу же после жарки, пока она не успела остыть. Только тогда рыбыа пропитается ароматом и вкусом травы и чеснока и «отдаст» свой характерный после жарки привкус. Если дожидаться последнего кусочка, а потом заливать рыбу бульоном, получится совершенно другое на вкус блюдо. Рыба сама по себе, желе – к нему как приложение. Проверено...

    Рафаэлла, на родине к судаку относилась как бы по остаточному принципу – если нет сазана, то подойдет судак или толстолобик. Судак для меня суховат был.
    А теперь вкусы, как сказала выше Юлия, поменялись, и судак мне тоже стал нравиться.
    Недавно в небольшом путешествии в маленьком уютненьком ресторанчике австро-венгерской кухни я пробовала сразу 2 блюда из судака: знаменитый венгерский суп Халасле (там правда в составе еще 2 вида рыбы было) и филе судака по каковки-то там (не помню точно). О, я так судака после этого зауважала. Очень, ну очень вкусно. Цена у него там тоже не детская, но игра стоит свеч. Хочу суп этот дома повторить как-нибудь.

    Девочки, всем спасибо, что заглянули на рыбку.

    ОтветитьУдалить
  7. Я тоже на рыбку;))) выглядит очень аппетитно, глаз не оторвать!!! фото - шикарные!!! Рецептик очень интересный, постараюсь приготовить! хотя я все никак не могу привыкнуть к речное рыбе((( всю жизнь прожив на острове и питаясь исключительно свежими морепродуктами, в т.ч. рыбой, очень трудно потом перейти на речную((( но надеюсь, что у меня тоже изменятся вкусовые пристрастия!!!

    ОтветитьУдалить
  8. Черешенка,
    мне очень приятно читать такие добрые комментарии. Спасибо.
    Буду признательна, если поделишься результатом приготовления. Удачи!
    Как же это вкусно – свежие морепродукты! Мы бОльшей частью семьи тоже полюбили морские продукты, уже находясь здесь, в Германии. К сожалению, свежие – очень дорогое удовольствие, чаще приобретаем замороженные или консервированные. В ресторанах всегда стараюсь заказывать рыбу и морепродукты. Потихоньку осваиваем и рецепты приготовления даров моря.

    ОтветитьУдалить