четверг, 28 июня 2012 г.

Картофельные ньокки с песто из черемши

Кто о чем, а я опять с черемшой. Вернее, с песто из черемши. Понимаю, что однообразие продуктов на протяжении нескольких постов в блоге – вещь сомнительная, но куда деваться, не хотелось бы хранить мне эти рецепты до следующей весны. Потом описания забудуться-затеряются, сотрутся из памяти, а фотографии блюд будут вызывать лишь недоумение и разочарование. Поэтому по горячим следам, пока не остыло блюдо и свежи воспоминания.

Несколько лет назад на канале VOX шла, на мой взгляд, достойная познавательная передача о еде и все, что с ней связано «Жажда знаний» (Wissenshunger). К сожалению, сейчас ее не транслируют, но у меня остались некоторые записи и заметки, которые я делала во время этих программ. Рецептом этих картофельных ньокков со всеми историческими подробностями и нюансами приготовления делился в одной из них шеф-повар откуда-то из Лигурии. Не успела записать его имя. Ньокки были с классическим песто из базилика.

Все, кто любит ньокки и часто их готовит, знает, что процесс сам по себе не столь трудоемок. Специальной рифленой досочки у меня нет, терка с зубчиками закрыта со всех сторон (значит тоже не подходит для лепки ньокков), поэтому прекрасно обхожусь обычной вилкой с длинными зубцами. Быстро и удобно.

Песто из черемши в данном случае не принципиально, просто оно удачно вписалось в ансамбль по сезону. Кроме базилика, отлично подойдут и другие травы, на основе которых вы приготовите свое фирменное песто, а также томаты или паприка.

Особенность этих ньокков – отсутствие в тесте яиц, что делает их нежными, пористыми и воздушными. Нам было вкусно и ароматно. Чего и вам желаем.

Картофельные ньокки с песто из черемши





Продукты:

Картофель разваривающихся сортов 500 г
Пармезан 20 г
Мука 150 г
Соль щепотка
Овощной бульон для варки

Песто из черемши

Приготовление:

Картофель помыть и отварить до готовности в мундире. Ещё горячим очистить и пропустить сквозь картофельный пресс или тщательно размять.

Добавить просеянную муку, натертый на мелкой терке пармезан и соль. Замесить мягкое тесто. На присыпанной мукой поверхности разделать тесто на несколько маленьких колбасок, которые в свою очередь нарезать на кусочки 2 х 2 см.



Придавливая большим пальцем руки, каждый кусочек теста прокатывать вдоль внутреннего изгиба вилки.



При необходимости макать кусочки теста в муку.



Уложить сформованные ньокки на посыпанный мукой противень.



Варить в кипящем бульоне 2-3 минуты.
Сервировать в теплой посуде с соусом песто.

Приятного аппетита!



Если для ньокков используется остывший отваренный картофель, то удобнее натереть его на мелкой терке. Не заправленные соусом ньокки на следующей день вкусно поджарить на оливковом или сливочном масле.
Читать всё...

понедельник, 25 июня 2012 г.

Кантуччини из черемши

Первым блюдом, куда я по-настоящему использовала песто из черемши этого сезона, были удивительные печеньки-сухарики от Karin. Необычно было пробовать кантуччини в несладком исполнении, но войдя во вкус и распробовав, поняла, что они того стоили.

Сразу же вначале отмечу, что красоты как у автора рецепта у меня не случилось. Вкус, хочется надеяться, не далек от оригинала, а вот внешний вид – подкачал.
Может быть температурный режим, как мне показалось, не подошел под мою старенькую духовку. Поэтому пришлось долго «допекать» нарезанные печенья, и они потеряли свой первоначальный изумрудный колер. Может быть, дождливая и сырая погода поспособствовала сильной влажности – теперь остается только догадываться.

В любом случае рецепт неординарный и выпечка по нему заслуживает внимания любителей необычных сочетаний и свежих экспериментов на кухонном поприще.

Как и советует автор оригинального рецепта, подойдут печеньки в качестве маленького презента к бутылочке хорошего вина на дружеской вечеринке, для посиделок в теплой и милой компании или как легкий энергетический перекус.

Кантуччини из черемши



Продукты:

Мука из спельты (полбы) 250 г
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Яйца 3 шт.
Песто из черемши 3 ст. ложки
Миндаль чищеный 100 г

Приготовление:

Яйца слегка взбить вилкой, добавить песто, размешать.



Всыпать подсушенный на сухой сковороде миндаль и замесить просеянной с разрыхлителем мукой.



Сформовать тесто в плотную трубочку диаметром примерно 4 см и длиной 30-35 см. Обвернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
Развернув, перенести тесто на покрытый бумагой для выпески противень. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 170°C (с обдувом 150°C) 25 минут.

Вынув из духовки, дать немного остыть и нарезать на полоски (наискосок) или шайбочки (поперек) шириной 1,5 см. Разложить на бумаге и продолжить выпечку при температуре 120°C (с обдувом 100°C) ещё 30 минут.

Остывшее печенье разложить по банкам с плотно притертыми крышками.

Приятного аппетита!



Полагаю, что муку из спельты вполне можно заменить обычной пшеничной мукой.

Я вновь хочу поблагодарить Karin за идею несладкой выпечки по такому интересному рецепту привычного, вроде бы, изделия.

Источник
suesse-hex.blogspot.de Karin
Читать всё...

четверг, 21 июня 2012 г.

Песто из черемши

Подаренную мне в этом году черемшу поделила на две части, одну из которых использовала в масло. Из оставшейся сделала, запланированное также ещё с прошлого сезона, песто по рецепту Karin. Полагаю, что оба применения черемши урожая этого года удались на славу, и своим свежим, аппетитным ароматом и вкусом будут радовать нас, не скажу до следующего года, но ещё какое-то продолжительное время.

Как и для масла с черемшой, так и для песто из черемши на нашей кухне найдется достойное применение. Из уже опробованного вскоре вашему вниманию смогу предложить картофельные ньокки с песто и кантуччини из этого же песто.
Конечно же, пробовали и с пастой, и просто в качестве намазки на булочку. Насыщенно, вкусно и, можно сказать, даже самодостаточно.

По заверению автора оригинального рецепта песто хранится в холодильнике неделями, без ущерба и порчи. Будем надеяться. Правда, особо и храниться-то нечему осталось. Что само по себе говорит о нашей положительной оценке данного соуса.
Подумываю и в следующем году его приготовить, была бы в нужный момент черемша под рукой.

Песто из черемши



Продукты:

Кедровые орехи 50 г
Черемша 100 г
Оливковое масло 100 мл
Пармезан 80 г
Соль щепотка по вкусу
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Кедровые орехи слегка обжарить на сухой сковороде.



Перебрать листочки черемши, помыть, обсушить кухонным полотенцем или в сушилке для салатов, нарезать тонкими полосками.
Пармезан натереть на мелкой терке.

В блендере измельчить кедровые орехи.



Добавить черемшу, масло, пармезан и все вместе опять пропюрировать.



Приправить соус черным перцем и по вкусу солью.

Переложить песто в стеклянную посуду с закручивающейся крышкой. Разровнять поверхность и налить сверху 1 ст. ложку оливкового масла.
Хранить в холодильнике.

Приятного аппетита!



В рецептуре я изменила количественные показатели некоторых продуктов в отличие от авторского варианта, поскольку отталкивалась от количества имеющейся у меня в наличии черемши, вес которой в оригинальном рецепте не указан.
Из-за добавления достаточного количества пармезана песто можно не солить вообще.

Благодарю Karin за интересный рецепт и идею дальнейшего использования соуса по этому рецепту.

Источник
suesse-hex.blogspot.de Karin
Читать всё...

воскресенье, 17 июня 2012 г.

Пирог из дрожжевого теста с молодой белокочанной капустой

Пироги и пирожки из белокочанной капусты всегда любимы и желанны на нашем столе. Из всевозможного теста, любой конфигурации и размеров. Была бы правильная капуста. Такая капуста, начинка из которой ощущалась бы нежной и сочной, мягкой и хрустящей одновременно. Молодая капуста нового урожая. С ней и голубцы хороши, и пироги и в салатах она прекрасно себя «ведет» - ароматная, свежая, вкусная. Такая капуста – один из немногих сезонных продуктов, поэтому спешу ловить момент.

Сознательно для этого пирога выбрала хлебную прямоугольную форму. Хотелось в изделии больше начинки, чем теста, пусть и вкусного. Чтобы высокими сочным слоем по всему пирогу, который даже разрезать нелегко, – начинка. Удалось...

Пирог, пусть и не совсем стандартным вышел, но совсем вкусным. Нас результат порадовал, может быть ещё кому-нибудь понравится. Надеюсь и рекомендую.

Пирог из дрожжевого теста с молодой белокочанной капустой





Продукты:

Для теста:
Мука (№ 550) 280-300 г
Дрожжи свежие 12 г
Сметана 150 г
Сливочное масло 50 г
Яйцо 1 штука
Сахар 1 ч. ложка
Соль 0, 5 ч. ложки

Для начинки:
Капуста белокочанная 600 г
Лук репчатый 1 головка
Лук зеленый 3-4 крупных стебля
Яйца вареные 4 шт.
Растительное масло 2 ст. ложки
Соль
Черный молотый перец

Для украшения:
Желток 1 штука
Семена чернушки

Приготовление:

Дрожжи растереть с сахаром и оставить пока смесь не станет текучей. Добавить сметану и дать постоять в теплом месте 15-20 минут. Размешать вилкой яйцо с солью, добавить сметанную смесь и замесить мукой тесто. В последнюю очередь вмешать в тесто очень мягкое, но не жидкое масло. Убрать тесто на расстойку в теплое место до увеличения объема в 2-3 раза.



Тесто слегка обмять и разделить на две равные части.
В форме, выстеленной бумагой для выпечки, равномерно распределить по дну и бокам одну часть теста. Сверху выложить и разровнять всю готовую начинку из капусты.



Вторую часть теста на рабочей поверхности при помощи скалки раскатать до размеров формы, перенести тесто на начинку.



Для начинки обжарить на разогретом масле мелко шинкованный репчатый лук, добавить нарезанную капусту и обжарить ее, выпарив немного благу.



Снять посуду с огня.



Капусту посолить, приправить черным перцем, добавить резаный зеленый лук и вареные яйца. Перемешать и дать начинке остыть до комнатной температуры.



Дать тесту подойти в форме 40-50 минут. Перед выпечкой смазать пирог желтком и посыпать семенами чернушки или кунжута.
Выпекать в предварительно нагретой до 180°C духовке 60 минут.

Приятного аппетита!



Из того же теста и начинки можно приготовить отдельные маленькие пирожки с капустой вместо одного пирога. По желанию в начинку добавить зелень укропа или петрушки.
Читать всё...

пятница, 15 июня 2012 г.

Оладьи из цветной капусты

Одним из блюд, где засветилось и заблагоухало наше масло с черемшой, были самые обычные овощные оладья. Рецепт прост и знаком, оладья тоже – и вкус, и внешний вид без особых сюрпризов. Однако от зеленого масляного дополнения оладьи получили свой новый исключительно эксклюзивный вкус, и даже вид.

Как и в случае приготовления оладий из белокочанной капусты, советую и эти оладьи выпекать на сковороде с антипригарным покрытием, без использования жиров.
Легкие в приготовлении, вкусные и полезные. С зеленым дополнением ещё красивые и ароматные.

Оладьи из цветной капусты



Продукты:

Капуста цветная 300-320 г
Молоко 50 мл
Сметана (24%) 200 г
Яйцо крупное 1 шт.
Мука 125 г
Соль 0,5 ч. ложки
Сахар 1 ч. ложка
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Резаная зелень петрушки 2 ст. ложки
Чили молотый по вкусу
Специи по вкусу

Масло с черемшой для пропитки

Приготовление:

Капусту разобрать на соцветья, порубить в процессоре. Смешать все указанные выше ингредиенты для теста. Приправить любимыми травами и специями.



Выпекать оладьи на несмазанной сковороде с антипригарным покрытием, на медленном огне с двух сторон под крышкой.



Складывать готовые горячие оладьи в стопку. Через каждые два оладья выкладывать на них по одному кусочку масла с черемшой. Дать оладьям немного пропитаться маслом и подавать горячими.

Приятного аппетита!



При отсутствии масла с черемшой, можно подавать оладьи с обычным или другим ароматизированным сливочным маслом, различными намазками или сметаной.
Читать всё...

среда, 13 июня 2012 г.

Масло с черемшой

Пока я в прошлое годы собиралась приготовить масло из черемши и запастись им на зиму, травка успешно расходовалась на другие цели и сезон ее благополучно сходил на нет.
В этом году, наконец-таки, срослось и сложилось с масляным созданием .

Масло из черемши, вернее с черемшой, поскольку в одном, так сказать, блюде соединены воедино два вида масел. Для чего нужны такого рода закусочные масла, подробно объяснять, полагаю, не имеет смысла. Каждый найдет ему нужное применение на завтрак, обед, на пикнике или гриле. С мясом, овощами и хлебобулочными изделиями. Со сладким его разве что только не подашь, а так – везде по вкусу, везде уместно и даже красиво.
Я пока успела провести с ним следующие фотошутинги: с отварным картофелем и с оладьями из цветной капусты. В остальных случаях – без документализма, просто ели, намазывали, сдабривали и приправляли.

Оригинальный рецепт масла от Marion Knieper незамысловат и совершенен одновременно своей законченностью и лаконичностью. Единственное мое дополнение в рецептуре – лимонная цедра, т. к. привыкла к чесночному маслу всегда добавлять немного цитрусовой составляющей.
Не удивляйтесь, что фотографии не отображают оригинальное авторское видение окончательной формовки данного масла. Свои интерпретации я опишу в послесловии к основному рецепту.

Советую, рекомендую, предлагаю. Не упустите шанс заготовить витамины для своей семьи на зиму в таком вкусном и полезном виде. Просто вспомните об этом рецепте вовремя и вовремя воспользуйтесь дарами природы. Здоровая пища обязана быть вкусной.
И на прощанье с сезоном черемши – несколько фотографий на память до следующего ее бурного роста и цвета. Вы чувствуете ее тонкий аромат?

Масло с черемшой







Продукты:

Масло сливочное 250 г
Черемша 20-25 г
Цедра лимона 1 ч. ложка
Чеснок 1 зубчик
Соль морская

Приготовление:

Сливочное масло комнатной температуры разделить на две равные части в две посуды.
В одну из частей добавить мелко тертую цедру лимона, пропущеннй через пресс чеснок и щепотку свежемолотой морской соли.



Вилкой перемешать содержимое и слегка его взбить. На пергаментную бумагу для бутербродов или бумагу для выпечки ровным слоев толщиной 1-2 см нанести прямоугольник из чесночного масла.

Черемшу помыть и обсушить кухонным полотенцем, нарезать мелкими полосками. Перемешать вилкой с оставшимся сливочным маслом, добавить щепотку соли. При желании пюрировать черемшу с маслом при помощи блендера.



Поверх чесночного масла нанести слой масла из черемши. Приподнимая края бумаги, свернуть оба масла в рулет. Убрать готовый рулет из масел в холодильник до полного охлаждения. Нарезав шайбами, можно хранить в морозильнике.

Приятного аппетита!



Поскольку нам нравится использовать подобные масла небольшими порциями, то мне показалось гораздо удобнее заполнить маслом силиконовые фигурные формочки для шоколадных конфет.



Формы можно наполнить при помощи кондитерского мешка или просто чайной ложкой. Половина углубления – зеленое масло, половина – светлая. Утрамбовать слегка той же ложечкой, накрыть сверху пищевой пленкой и в морозильную камеру до полного замораживания. Замороженные фигурки масла освободить из формы, переложить в пакет или в пластиковый контейнер. Хранить в морозильной камере.

Благодарю Marion Knieper за идею и рецепт.





Источник
marions-kochbuch.de
Читать всё...

вторник, 12 июня 2012 г.

Тунисское миндальное печенье – Touagin

Порой удивляюсь, как самые, казалось бы, незначительные для одних людей материальные мелочи, привносят в жизнь других недостающие оттенки и нюансы, ароматы и ощущения, раскрашивая и дополняя собой цветовую гамму рутинной повседневности.
Так случилось, что сама того не ведая, напросилась на неожиданный подарок. Конечно же, давая свой почтовый адрес, я знала, что получу в посылке одну нужную в кулинарном хозяйстве вещь. Но никак не могла предвидеть, что вдобавок к ней щедрой рукой истинно восточного человека мне будет даровано ещё множество интересных приятных и нужных в хозяйстве штучек и приспособлений.

Дорогая Хадижа, повторюсь ещё раз, я очень-очень благодарна тебе за доброту, бескорыстие и щедрость. Я сердечно тронута и мне искренне приятно твое внимание и забота. Ты не просто одарила меня щипчиками для оформления восточной выпечки, которые я давно и безрезультатно искала, но и подвигла на новые кулинарные идеи. По мере использования твоих подарков, я обязательно покажу у себя в блоге результат воплощения в жизнь планов-задумок и вновь с удовольствием поблагодарю тебя.

Не откладывая в долгий ящик, первым результатом спешу поделиться прямо сейчас. Лимонное миндальное печенье по рецепту Хадижы (Khadija Michel). Нежная рассыпчатая структура теста ожидаема и знакома, поскольку часто пеку подобное миндальное печенье с апельсином. Естественно, вкус лимонного печенья отличается от вкуса апельсинового. Как вкус и аромат лимона отличаются от апельсиновых. Существенную пикантную нотку в данном случае придают выпечке украшения-дополнения из ярких по вкусу и цвету фисташек, создавая приподнято-праздничную атмосферу за десертным столом.
От себя порекомендовала бы выпекать это печенье вместе с детьми, доверив их ручкам тонкую работу - зажимы по бокам изделия. Есть где проявить свою детскую фантазию и наработать первый маленький кулинарный опыт.

В Тунисе пока побывать не довелось, попробовать это печенье в оригинале тоже. Но то, каким оно получается по этому рецепту, мне пришлось по вкусу. Однозначно, в будущем будем выпекать это печенье не однажды. Красиво, ароматно и очень по-восточному!

Тунисское миндальное печенье – Touagin







Продукты:
на 20-40 штук

Миндаль чищенный молотый 300-350 г
Яйца (размер S) 2 шт.
Сахарная пудра 95 г
Био-лимон 1 шт.

Крахмал для работы с тестом
Сахарная пудра и фисташки для украшения

Приготовление:

Стереть цедру с лимона самой мелкой теркой.
Яйца слегка взбить вилкой и смешать с сахарной пудрой. Добавить миндаль и цедру, быстро и тщательно перемешать.



На подсыпанной крахмалом рабочей поверхности скатать тесто в жгут и разрезать на одинаковые части по желаемому количеству. По бокам изделия при помощи щипчиков сделать равномерные защипы, в центре сформовать небольшое углубление.



Выложить печенье на выстеленный бумагой для выпечки или припудренный сахарной пудрой противень.



Выпекать в предварительно нагретой до 135 °C духовке 35 минут.



Готовое печенье обвалять в сахарной пудре. Углубление в центре заполнить рублеными фисташками.

Приятного аппетита!



Немного добавила миндаль к положенной норме, т.к. яйца были крупноваты (2 шт. – 90 г).
Ради эксперимента выпекала печенье различного размера. Мне больше понравилось крупное – примерно такое, если разделить все готовое тесто на 25-30 равных частей. Может быть, это из-за особенности моей простой старой духовки, но мелкое печенье при выпечке у меня быстро высыхало в духовке, а более крупное получилось с изумительной нежной и мягкой структурой. Именно нежным содержанием подкупает меня это печенье.
Поэтому указала такую большую вилку количества готовых изделий.



Хадижа, с благодарностью за рецепт и возможность его по-настоящему красивой реализации. Отдельное большое спасибо за совет использовать при разделке и формовке изделий крахмал. Очень облегчает работу с подобным тестом.

Источник
Блог à la mode de chez nous Khadija Michel
Читать всё...