воскресенье, 26 декабря 2010 г.

Нюрнбергский пряник - Nuernberger Lebkuchen

Давненько что-то мы не пекли пряники. Пробел решили восполнить немецким рецептом от SchlauFuchs. Ароматное и вкусное тесто, с нежной и мягкой структурой.
Вкусно, одним словом...

Нюрнбергский пряник - Nuernberger Lebkuchen



Продукты:
на 18-20 штук

Для теста:
Мед 250 г
Сахар 125 г
Мука 350-400 г
Желток 1 шт.
Рубленные лесные орехи 50 г
Молотый миндаль 50 г
Цедра 1 апельсина
Цукаты из цитрусовых 100 г
Поташ (Pottasche) 15 г
Специи для выпечки штоллена 1 ч. ложка **
Специи для выпечки пряников 1 ч. ложка **
Облатки 7 см в диаметре 18-20 шт.

Для глазури:
Сахар 100 г
Молоко 60 мл
Сливочное масло 0,5 ч. ложки

Приготовление:

Сахар и мед в небольшой посуде довести до кипения и оставить немного остыть.
Смешать все специи с просеянной мукой. Поташ распустить в 1 ст. ложке воды.
В муку добавить медово-сахарную смесь и поташ. Вымесить тесто и раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности. Формочкой вырезать из теста круглые пряники и уложить их на облатки на противне. Оставить заготовки на теплой кухне на 24 часа.



Через сутки выпечь пряники в предварительно нагретой до 180°C духовке в течение 15-20 минут до золотистого цвета. Ещё теплыми покрыть пряники глазурью.
Для глазури довести до кипения молоко и сахар и на медленном огне варить, постоянно помешивая, 10 минут. В конце добавить масло, перемешать.

Приятного аппетита!



* Lebkuchen (Leb-Kuchen) - дословно переводится как Пирог "Живи!"
Stirb-Nicht-Kuchen - дословно переводится как Пирог "Не умирай!"

** В состав специальных смесей специй к Рождеству входят:
- Специи для выпечки штоллена - мацис, апельсиновая и лимонная цедра, корица, кардамон, кориандр, имбирь, гвоздика, ванилин;
- Специи для выпечки пряников - корица, кориандр, анис, гвоздика, имбирь, мускат, соль.



Из-за повышенной влажности пряничная глазурь никак не хотела образовывать красивую глазурную корочку, постоянно норовила расплыться и растаять.
Для глазуровки можно использовать любые, любимые вами виды глазури, включая шоколадную.
Рецепт нашла в кулинарной книге от Википедии, подбирая количество муки по текстуре теста, т.к. в оригинале после скромных граммов, указанных после слова «мука» стоят стыдливые вопросительные знаки. Муки может уйти и большее количество, надо ориентироваться на каждый конкретный случай.
SchlauFuchs, спасибо за рецепт.

Источник
wikibooks.org SchlauFuchs

11 комментариев :

  1. иден,
    ой, какие аппетитные и вкусненькие в разрезе!!! а что такое поташ?

    ОтветитьУдалить
  2. Mietta
    Спасибо!
    Что такое поташ и начальные сведения о нем можно прочесть в википедии:
    http://ru.wikipedia.org/wiki/Карбонат_калия

    Приведу небольшие отрывки-ответы про поташ из сети. В достоверности информации не ручаюсь, т. к. сама использовала поташ как разрыхлитель впервые. Мнения о задаче поташе в пряничном тесте расходятся.

    - Поташ с давних пор известен как средство для разрыхления теста. Он способствует, прежде всего, увеличению выпекаемого изделия в ширину. Поэтому изделия из теста при выпекании следует выкладывать на лист с промежутками в несколько сантиметров. Поташ не обладает запахом, но имеет слабый щелочной привкус. Этот белый порошок лучше всего покупать в аптеках

    - Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг. муки расходуется 1-2 ч. ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.

    - Можно заменить поташ и углекислый аммоний 1 пакетиком порошка для выпечки и 1 ч. л. соды, но тогда оно долго не лежит.

    - "Родной" Кенгис в своей книге в связи с пряничным тестом также советует использовать углекислый аммоний. Pottasche (Kaliumcarbonat) - вещество, позволяющее готовым изделиям оставаться мягкими в течение очень продолжительного времени.

    - Поташ нужен для "сохранения мягкости изделий при длительном хранении и придания специфического вкуса рождественской выпечки" (в кавычках то, как это утверждают в немецких книжках и в инструкции по применению поташа)...

    - ... если использовался поташ, то тесто должно выстояться 2-3 недели, если сода - 2 дня, а на дрожжах можно выпекать, хоть на этот день, хоть на следующий.

    - Конечно, и поташ и Hirschhornsalz (это смесь бикарбоната и карбоната аммония) являются разрыхлителями. Бикарбонат и карбонат аммония разлагаются при нагревании на аммоньяк, углекислый газ и воду. Поташ реагирует с кислой средой (как и сода) и в процессе этой реакции выделяется углекислый газ, поэтому его используют в кислотосодержащем или кислотообразующем тесте.
    Hirschhornsalz используют обычно в тонкой плоской выпечке из песочного или пряничного (Lebkuchen) теста. Для толстой выпечки (например, кексов) он не подходит, т.к. аммоньяк в этом случае не успевает весь выветрится и это ощущается и на вкус и на запах Поташ используется тоже в пряничном тесте и особенно в тесте, содержащем мед (Lebkuchen, Honigkuchen). Очень часто в тесте с медом используется и смесь этих разрыхлителей. Почему, сказать точно не могу, но могу предположить, что Hirschhornsalz берут как дополнение, т.к. ему для "работы" никакой кислоты не нужно, а только нагревание.

    - Не уверена, что поташ можно всегда и во всех рецептах заменить пекарским порошком (Backpulver). Поташ скорее поднимает тесто не вверх, а в стороны, поэтому используется для плоской выпечки, которая и должна остаться плоской. Как утверждают, изделия выпеченные с поташем, хранятся дольше. Но рецепты пряников с содой или с пекарским порошком встречала не раз...

    ОтветитьУдалить
  3. иден,
    как длинно... :)
    спасибо!

    ОтветитьУдалить
  4. Mietta,
    чтобы уж сразу, в подробностях... :)))

    ОтветитьУдалить
  5. Вот я и получила все ответы на дополнительные вопросы. Спасибо большое.
    К пряникам приступаю до НГ ;)! Жди мои подарки ;)...

    ОтветитьУдалить
  6. supa,
    жду с нетерпением!
    Удачи и хороших выходных!

    ОтветитьУдалить
  7. Видимо моё сообщение не дошло, пишу повторно.

    Красавчики!!!
    Любо-дорого посмотреть. Во истину праздничная выпечка.:)
    Браво!

    ОтветитьУдалить
  8. Большое спасибо!
    И попробовать – тоже любо!

    ОтветитьУдалить
  9. Дорогая Иден!
    В канун всеми любимого праздника, я думаю о тебе и мысленно шлю щедрые послания.:)
    Хочу от всей своей души поздравить тебя с наступающим НОВЫМ ГОДОМ!
    Пожелать тебе, чтобы грядущий год был добрым, здоровым, щедрым,
    ласковым, обязательно прибыльным. Путь он запомнится тебе исполнением
    всех заветных желаний. Чтобы все окружающие тебя только радовали.
    Сердечных, любящих, искренних тебе близких друзей, моя хорошая.
    Будь счастлива и благополучна.

    p.s.
    К сожалению, Инна заболела и просила с её слов тебя поздравить.
    С уважением,муж Аркадий.

    ОтветитьУдалить
  10. Очень аппетитно! И сколько новых "слов"!)))
    С Рождеством тебя! И чтобы всё задуманное сбылось!

    ОтветитьУдалить
  11. Здравствуйте, Аркадий!
    Я благодарна вам за добрые слова поздравления и пожеланий.
    В свою очередь хочу поздравить вашу семью с наступившим Новым годом!
    Здоровья вам, успехов, удачи и счастья!
    Большой привет супруге и скорейшего ей выздоровления.
    Спасибо вам большое!

    pchelka
    cпасибо тебе!
    Взаимно с Рождеством тебя и твою семью.
    Светлых праздников и исполнений желаний.

    ОтветитьУдалить