среда, 10 декабря 2014 г.

Айнтопф из кудрявой капусты Грюнколь - Gruenkohleintopf

Время сейчас предновогодне-рождественское, где-то вовсю уже морозное и по-настоящему зимнее, у кого-то - только одно название месяца в календаре напоминает о предстоящих праздниках, но никак ни погода за окном. Все пекут и готовят – много, красиво и разнообразно. Блоги и форумы от кулинарии пестрят, переливаются украшениями и угощениями на любой вкус и цвет. Не знаю почему, но зимой мне особенно хочется густого наваристого супа, чтобы овощей много-много разных, мяса и ароматного бульона. Горячего, обжигающего и сытного. Супы – моя слабость, очень люблю и стараюсь готовить часто.

С овощем под названием «Грюнколь» (дословно с немецкого – зеленая капуста), она же «Кудрявая капуста» в свежем и замороженном виде до этого супа была знакома только визуально, когда разглядывала полки магазинов, из интернета, конечно же, знала об этом виде капусты, но попробовать на вкус не доводилось. Пока однажды…

За входной дверью была слышна какая-то подозрительная возня и шуршание. Непонятные хаотичные обрывки фраз и хихиканье. Затем раздалась уверенно-настойчивая трель дверного звонка и громкие бухающие шаги бегом удалявшегося человека почти завершили эту сюрреалистичную картину вторжения неопознанных пришельцев. Я осторожно приоткрыла дверь и немного выглянула наружу, не понимая, что происходит за пределами нашего домашнего мирка. Где-то вдалеке были слышны слова благодарности и добрые пожелания от соседей, также выглянувших из-за своих входных дверей, но кому в след они были обращены, понять мне не удалось. А вот по какому поводу, обнаружилось сразу же – на нашей дверной ручке снаружи весело болтался яркий пакет, в котором мы нашли две упаковки замороженной кудрявой капусты Грюнколь. Забавно.… Вот такой капустный Дедушка Мороз посетил нас однажды в предновогоднюю пору. Пользуясь случаем, благодарим его заочно. Вспоминаем происшедшую веселую историю с улыбкой, так и не узнав о виновнике необычного подарка. Пусть останется это для нас маленькой приятной тайной.

А из капусты мы решили приготовить суп, немецкий, конечно же. Почему немецкий? Потому, что этот вид листовой капусты давно и успешно культивируется в Германии и в немецкой кулинарной литературе можно найти достаточно много интересных рецептов ее приготовления.
Как пишет в предисловии к рецепту именно этого супа его автор Sonneberger и подтверждает информация из Википедии, грюнколь – типично зимний овощ, которой собирают после первых морозов. А заботливые исследователи спешат нам сообщить, что этот вид капусты, богатый клетчаткой - лучшее дополнение к мясной и жирной пище в студеную пору, полезный во всех отношениях продукт. Добавлю от себя – вкусный и яркий, если правильно приготовить.
Название я выберу также немецкое - айнтопф, он же густой суп, поскольку содержание полностью отражает наименование блюда. У нас вышел замечательный зимний обед, чего и Вам от души желаем.

Айнтопф из кудрявой капусты Грюнколь - Gruenkohleintopf

Айнтопф из кудрявой капусты Грюнколь - Gruenkohleintopf

Продукты:

Говядина не постная (грудинка) 600 г
Кудрявая капуста свежемороженая 500 г
Вода 1 л
Картофель 200 г
Морковь крупная 1 шт.
Булочка белая вчерашняя 1 шт.
Соль
Черный перец свежемолотый
Зелень петрушки
Сливки или сметана по желанию

Приготовление:

Говядину разрезать на 2 части или оставить целиком, залить кипящей водой. После закипания снять пену, посолить, приправить любимыми специями и варить в течение 2-х часов под крышкой на медленном огне. За час до готовности положить в бульон чищенную крупную морковь целиком.
Из готового бульона удалить мясо и морковь, нарезать их мелко и вновь ввести обратно.

Айнтопф из кудрявой капусты Грюнколь - Gruenkohleintopf

Туда же к ним добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить под крышкой при легком кипении еще 15 минут.
В кастрюлю засыпать мороженую капусту и нарезанную на мелкие кубики (или раскрошенную) белую булочку. Продолжить варить ещё 10 минут.
При подаче посыпать резаной зеленью петрушки и приправить по желанию сливками или сметаной.

Приятного аппетита!

Айнтопф из кудрявой капусты Грюнколь - Gruenkohleintopf

Важно не варить листья кудрявой капусты более 8-10 минут, иначе она легко переваривается и становится безвкусной. Свежемороженую капусту можно заменить обычной свежей, предварительно разрезав листья на небольшие кусочки. Говядина должна быть обязательно с жиром, не постная. Лучше всего подойдет для этой цели грудинка.
Количественные показатели я урезала вдвое – нам на двоих и этого было более чем достаточно. От себя решила, что любимая нами морковка там тоже не помешает. Технологию приготовления оставила практически оригинальной. Автор советует приправить айнтопф смесью приправ Maggi, мы обошлись без нее, использовали только зелень петрушки и свежемолотый черный перец.
Автору рецепта Sonneberger от нас сердечная благодарность за простое в приготовлении и в то же время вкусное блюдо.

Источник
www.sonneberg-info.de
Читать всё...

пятница, 28 ноября 2014 г.

Ноябрь, вспоминая ушедших. Ноябрь, жизнь движется вперед...

28 ноября всегда был праздником в нашей семье, день рождения моего папы. Теперь же нам осталось вспоминать о нем в этот день без него самого. В этом году ему бы исполнилось 80 лет.

Вчерашний вечерний телефонный звонок разделил жизнь нашей семьи на две части – до смерти мамы моего мужа и после нее. В результате продолжительной болезни, как пишут в официальных некрологах, ушел от нас удивительный человек, прекрасная женщина, справедливая, мудрая, любящая и любимая. Боль утраты, потерю наших родителей нельзя измерить в каких-либо показателях, нельзя описать подходящими к случаю красивыми словами, можно только ждать и полагать, что когда-нибудь боль эта лишь слегка притупится и сделается не такой острой и невыносимо горькой.

А ещё 28 ноября, так жизнь распорядилась, отмечен в календаре днем рождения моей старшей крестницы. Полюшка, поздравляем тебя, мое солнышко! Пусть все у тебя сложится в этой жизни здорово, красиво и успешно! Мы с тобой, мы тебя любим и всегда тебе рады.

Сумбурный получился пост – ломкий и короткий, эмоционально неуравновешенный.
Заканчивается ноябрь, а с ним и такое не типичное для Германии в это время года тепло и яркое солнце. На грядках в садике "зреет" клубника, на южных склонах зацвела лаванда.
Тепла нам всем и света, мира и добра! Будем просто жить...

Ноябрь, вспоминая ушедших. Ноябрь, жизнь движется вперед...

Клубника и лаванда в ноябре Читать всё...

пятница, 7 ноября 2014 г.

Шотландские лепешки - Scottish Baps

Прошлый учебный год у ребенка выдался не простой и интенсивный в плане смены впечатлений от череды стран, в которых довелось ему за этот год пожить. Первым на очереди студенческим семестром «за морем» стал зимний семестр в Шотландии, в университете Эдинбурга. Летний семестр с практикой случился ещё на одном острове, но уже с более мягким климатом, на Майорке, в ее столице Пальме. После сессии сына предпочел сменить сырой немецкий февраль на климат средиземноморья и с радостью присоединился к группе молодежи из Германии на международном социальном форуме-семинаре в Афинах, где (судя по его фотографиям и рассказам) достаточно познавательно и весьма насыщенно провел зимние каникулы. А на жаркий во всех отношениях август пришлось его путешествие в Израиль в рамках опять же молодежной программы с плотным графиком поездок по всей стране. Планировалась ещё одна поездка, в Россию, в Санкт-Петербург в рамках обмена юношества и школьников с целью изучения русского языка, но по времени не сложилось, не срослось. Не будем об этом жалеть, у него ещё все впереди, успеет, осилит и сможет. Главное – здоровье и желание, тогда и возможности найдутся. Дай Бог!

А пока..., пока сейчас в своем далеком от нас Шварцвальде он продолжает дальше грызть гранит науки (во всяком случае, мы в это верим и надеемся), его мама постарается на страницах своего блога оставить небольшие памятные вехи о перечисленных выше странах, вехи кулинарные. И жужжит это неспроста. Подозреваю, что на каком-нибудь конкурсе «Папа, мама, я – кулинарная семья», мы бы обязательно завоевали хоть какую-нибудь награду или приз, пусть даже зрительских симпатий. Самоуверенно? Отнюдь. Абсолютно все члены нашей семьи умеют готовить, а главное – хотят и любят готовить, не боятся экспериментировать и пробовать. И отовсюду, где бы мы ни бывали, стараемся привести домой что-нибудь новое, интересное, необычное и вкусное. Речь идет именно о кулинарных частичках народных и традиционных кухонь стран и регионов – продукты, напитки, посуда, инструменты, кухонная утварь и многое другое. Именно это - наши дорогие сувениры и желанные подарки, яркие впечатления и, по-возможности, удачливые фотографии. Любим дарить подарки, и любим, а как же без этого, получать подарки.

Ребенок решил нас всерьез побаловать и из всех поездок привез домой много чего нового и интересного - вкусного и ароматного, только той стране присущего. Если мне хватит времени и терпения, расскажу обо всех его (попутно и не только о его) подарках в подробностях, добавив рецепты, фотографий, и просто немного информации. Как всегда, все благодарности за создание блюда и написание этого сообщения – в конце самого сообщения, под катом.

Шотландия... Виски будет, я о нем не забыла и не припрятала. Но позже, к другому блюду, к основному. А пока – у меня закуска. Старалась максимально придать ей аутентичный облик, но... Не судите строго, некоторых продуктов с берегов туманного Альбиона у нас в Германии купить не предоставляется возможным. Интернет, естественно, в этом деле - лучший помощник, но цены там на эти самые продукты и товары склонят, поверьте, к замене оных местными, немецкими.

Копченую пикшу к закуске я не смогла купить, заменила копченой форелью. К сожалению, в моем хозяйстве для покрытия стола не нашлось ничего текстильно-трикотажного, подходящего под орнамент «тартан», кроме замечательного шотландского шарфа. Но его стелить не стала, он промелькнет у меня позже, где-то в десерте, если не ошибаюсь. Был бы килт, показала бы и его, а так - пришлось менять тартан на клетчатую скатерть. И правильного бокала под эль у нас в доме тоже не оказалось, не предусмотрела я такого поворота событий, что эль вересковый распивать будем. Не судите строго, немецкими бокальчиками обошлись, по-моему, они неплохо там вписались в шотландскую тему.

Как определяет всезнающая Википедия: «Эль (англ. ale) — вид пива, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре».
По поводу верескового эля «Fraoch Heather Ale» много распространяться не буду, лучше отправлю любителей кулинарной (и просто) истории на сайт историко-просветительского сообщества любителей пива, где можно прочесть потрясающе интересный очерк Юрия Катунина „Вересковый мёд? Или всё же эль? Немного раздумий над «Fraoch Heather Ale»“. В котором автор вместе с читателем попробует разобраться в рекламных трюках маркетинговых ходов современных пивоваров и в частности компании братьев Вилльямс (Williams). В подробностях расскажет о легендах Шотландии, пиктах, кельтах, викингах, вспомнит стихи Роберта Льюиса Стивенсона в переводе Самуила Яковлевича Маршака, заученные нами наизусть ещё в школе, последние строфы которого могли пробить на слезу даже самых мужественные мальчишеские сердца. И так красиво, со знанием дела настоящего пивного сомелье, опишет утонченные вкусовые ощущения от верескового эля «Fraoch Heather Ale», что на их фоне моя немногословная оценка этого вида пива будет просто жалкой пародией.



Мне, простому обывателю, живущему в Германии, данный 5% напиток показался нечто средним между качественным квасом и пивом, не прозрачный, как не фильтрованное пиво. Вкус не горчит так явно, как некоторые сорта немецкого пива, намного мягче и в то же время по-особому насыщен. Будем в Шотландии, обязательно возобновим знакомство с медом-элем «Fraoch Heather Ale» и, полагаю, не только с ним.





И собственно о главном компоненте моей шотландской закуски – о шотландских лепешках (или булочках). Кто знает, как правильно, подскажите. Когда я выспрашивала у ребенка, какой хлеб едят в Шотландии, он мне с уверенностью мог привести в пример только один вид: «Тосты». Рецепт для лепешек нашла сама, кстати, за небольшим количественным разночтением, он во всем интернете одинаковый. Очень хороший рецепт, простой в исполнении и выдающий в результате вкусные и красивые хлебные изделия. Пишут, что подают эти лепешки на завтрак. У меня они ближе к обеду испеклись, так что в качестве закуски отлично подошли.

Форма лепешек. Вот тут в интернетовских картинках согласия нет. Или, как в моем варианте, с дырочками по центру, или – вовсе без оных. Выбирать придется самим, кому как нравится. Мне с дырочками, например, очень приглянулись, да и функционально правильно для выпечки оказалось. Единственный маленький минус рецепта – обилие посыпки из муки. Вкусовую нагрузку эта посыпка на себе не несет, только эстетическую. Обнаружили, что в семье не нашлись почитатели употреблять муку в натуральном виде, мы ее просто ножичком соскабливали. Но, как говорится, на любителя...

Порадовал правильный соляной баланс в рецепте шотландских лепешек-булочек. На мой вкус оптимальный, тесто не пресное и в то же время не пересолено. Структура теста воздушно-легкая, с некрупными порами, не крошится. Для бутербродов и сэндвичей – самое то.

В качестве намазки для шотландских лепешек использовали «родной» им майонез из Великобритании «Real», опять же – ребенок постарался. Он этот майонез в Шотландии распробовал и нам познакомиться привез. Подтверждаю – от нас самые положительные отзывы. Ничего постороннего, кроме правильных ингредиентов, в его составе не обнаружили, жирность 69%. Мы давно уже привыкли к домашнему соусу, крайне редко покупаем майонез в магазинах и только с содержанием жира 80%. Но, вот именно этот продукт хочу искренне порекомендовать. Вкус – давно забытый вкус настоящего майонеза, даже с меньшим жировым содержанием.



В роли инструмента для намазки майонеза и сливочного масла дебютировал за нашим столом нож для шоколадной пасты Нутелла. Оказалось, очень удобно, советую. Прямо из баночки можно набирать, если эстетическая сторона не смущает и сервировка позволяет, т. е. не обязывает.

В заключение повествования и описания рецепта – несколько фотографий из телефона моего сына, дабы проникнуться и немного ощутить дух самой Шотландии, ее природы, культуры и истории.

Шотландские лепешки - Scottish Baps





Продукты
на 8 штук:

Мука (№ 550) 500 г
Дрожжи сухие 1 пакетик (7 г)
Сахар коричневый 1 ч. ложка
Соль 1,5 ч. ложки без горки
Вода теплая 175 мл
Молоко обезжиренное 175 мл

Молоко и мука для отделки

Приготовление:

В чайной чашке размешать вместе сухие дрожжи, сахар и 2-3 ст. ложки теплой воды от общего количества. Дать дрожжам вспениться и активироваться.



Просеянную муку смешать с солью, вылить в центр смеси активированные дрожжи, добавить оставшуюся теплую воду и молоко. Вручную или при помощи комбайна замесить тесто. Вымесить тесто в течение 10 минут до гладкого состояния.

Уложить тесто в чашу, накрыть и поставить в теплое место примерно на 1 час до увеличения объема вдвое. Тесто обмять и опять поставить на расстойку, примерно на 10-15 минут.



Тесто разделить на 8 одинаковых частей. Каждую часть теста раскатать на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности в лепешку толщиной 1 см.
Уложить лепешки на покрытый бумагой для выпечки противень на расстоянии друг от друга. Смазать поверхность лепешек при помощи кисточки молоком и слегка присыпать мукой.



Убрать противни в теплое место. Через 30-40 минут, когда лепешки вырастут в объеме вдвое вновь посыпать их мукой. Для равномерности посыпки использовать небольшое сито.
В центре каждой лепешки сделать отверстие пальцем или вырезав острой формочкой.
Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200°C 20-25 минут. Остудить на решетке.

Приятного аппетита!





За неимением коричневого сахара использовала обычный.
Лишь слегка изменила технологию приготовления оригинального рецепта под свою привычную.
Отверстия по центру вырезала металлической насадкой для кулинарного мешка диаметром 18 мм. Мне так показалось удобнее и симпатичнее, чем делать дырочки в тесте пальцем.

Спасибо лаборатории сети продовольственных магазинов Edeka-Gruppe, чьим рецептом я воспользовалась, вдохновившись их лаконичной, но такой емкой фотографией.

Хотелось бы поблагодарить Юрия Катунина, с интересного очерка которого началось мое знакомство с замечательным сайтом историко-просветительского сообщества любителей пива.

И особая наша с мужем признательность ребенку, который, как бы не был от нас далеко территориально, душой всегда с нами, готов дарить нам свою любовь и дружбу. Мы любим тебя и с нетерпением ждем встреч.

Источник
www.edeka.de


























Читать всё...

воскресенье, 7 сентября 2014 г.

Сморщенный картофель с зеленым соусом - Papas arrugadas con mojo verde

Профессиональные фотографии еды настолько аппетитны на вид и даже, кажется, вкусны, что зачастую цепляют практически моментально. Это как раз тот случай, когда первостепенную роль в приготовлении данного блюда сыграла его лаконичная, но безукоризненная визуальная подача (ссылка ниже - см. Источники).
Потом, уже в процессе приготовления по приложенному к фотографии рецепту, начинаешь осознавать - автор текста (может, не она, а редакторы) несколько формально подошли к публикации кулинарного материала. На ходу начинаешь добавлять так и просящиеся в состав блюда ингредиенты, корректировать их количество и технологический процесс. Несмотря на все эти слегка напрягающие моменты, или вопреки им, блюдо вышло просто замечательное, насыщенное вкусом, ароматами и красками. Начав собирать дополнительную информацию о блюде и его истории, обнаружила и неправильное название блюда в статье, а также не полное наименование самого соуса. Конечно же, все эти погрешности можно было бы списать на адаптацию блюда под местные условия, трудности перевода с иностранного языка или найти десятки других, казалось бы, уважительных причин. Однако мое мнение остается в таких случаях незыблемым – некорректная, поверхностная работа. Отсюда сам по себе напрашивается вывод, что именно думают авторы данного портала о нас, его читателях - кому интересно, сами по ходу разберутся, а кому просто картинки посмотреть – и так пойдет.

Не скрывая, скажу, что и у меня в блоге случаются в текстах и рецептах ошибки, поскольку я сам себе и редактор и админ. Всегда с благодарностью принимаю, и буду принимать, помощь и подсказки в плане смыслового содержания, орфографии и других непоняток в моих постах.

Немного побрюзжав, вернусь к самому блюду кухни Канарских островов, которое в данном случае состоит из двух составляющих. Картофель и соус. Интересующиеся могут найти в интернете более подробную информацию об истории и особенностях приготовления.

За экзотическим словосочетанием папас арругадас (papas arrugadas) скрывается... вареный картофель. Наряду с соусами мохо - самое известное блюдо канарской кухни.
Но, Papas arrugadas - не обычный вареный картофель, а рецепт с историей. Когда картофель распространился в Европе, испанские поселенцы на Канарских островах придумали отваривать его в морской воде: с пресной водой на островах были проблемы, а океан в двух шагах. Сейчас проблемы с водой позади, и картошку в мундире варят в круто посоленной воде как дань традиции, а благодаря своей красивой корочке из соли этот вареный картофель стал своеобразной визитной карточкой Канар - вам подадут его в любом ресторане.

На Канарах даже существует специальный сорт для этих целей papas negras. Он мелкий, с темной кожурой, цвета яичного желтка внутри, сладковатый на вкус. На рынке стоит не дешево (8,00 € за килограмм), поэтому в подавляющем большинстве заведений, тем более туристических, его заменяют обыкновенным картофелем. Попробовать настоящий канарский папас арругадас может быть удастся вдали от курортов в маленьких ресторанчиках, ориентированных на окрестных жителей. Сами канарцы для этих целей на своих домашних кухнях также чаще всего обходятся обычными сортами картофеля. Едят картофель неочищенным, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, сдабривая соусом. К Papas arrugadas принято на большом блюде подавать два соуса - mojo verde и mojo rojo.

Соусы - очень важная составляющая канарской кухни, неотъемлемая деталь традиционного обеда или ужина. Оригинальные канарские соусы бывают двух видов: красный мохо рохо (mojo rojo) и зеленый мохо верде (mojo verde). Их делают на основе оливкового масла и винного уксуса.
Различные пряности придают соусам особенный вкус, и каждая уважающая себя канарская хозяйка имеет в активе свой собственный рецепт мохо.
Красный мохо рохо хорошо сочетается с картофелем, гофио, тушеным мясо. Зеленый мохо верде подается с картофелем, жареной или печеной рыбой, печеной курицей. Соусы также можно сервировать в начале трапезы, в качестве закуски в них вкусно обмакивать свежий хлеб.

В результате выпаривания жидкости картофель приобретает непередаваемый интенсивный вкус. Мне он чем-то напомнил незабываемый вкус любимой картошки, печеной в золе, как в детстве возле костра. Для того чтобы приготовить этот канарский вареный картофель, совсем не обязательно быть канарцем. Несмотря на то, что наш картофель не совсем правильный, т. е. был приготовлен из обычного немецкого картофеля разваривающихся сортов, а не из «не того» картофеля papas negras с Канарских островов, сварен в не морской воде, а воде, насыщенной морской солью, нам было очень вкусно! Чего и вам хотим от души пожелать.

Сморщенный картофель с зеленым соусом - Papas arrugadas con mojo verde





Продукты:

Для картофеля:

Вода 1 л
Картофель некрупный 1 кг
Соль морская 250 г

Для соуса:

Зелень кинзы 100 г
Чеснок 2-4 зубчика
Масло оливковое 3-4 ст. ложки
Уксус хересный или белый винный 1 ст. ложка
Зира 0,5 ч. ложки
Соль щепотка по вкусу

Приготовление:

Картофель вымыть, шкурку не чистить. Вскипятить воду с солью, добавить картофель, довести до кипения и под крышкой варить 20-25 минут.



Слить воду, снять крышку и на маленьком огне выпарить всю жидкость в течение 30-40 минут. Во время высыхания, несколько раз встряхнуть картофель, который в процессе должен побелеть, слегка сморщиться и покрыться соляной корочкой.



Приготовить тем временем соус. В ступке растолочь слегка подсушенные на сковороде семена зиры. Зелень кинзы хорошо промыть и отжать в центрифуге для сушки салата. Очищенный чеснок, зиру и кинзу вместе со стеблями пропюрировать в блендере. Добавить уксус, оливковое масло и соль, перемешать.
Сервировать картофель с соусом.

Приятного аппетита!



Желательно, чтобы клубни были мелкими, примерно одного размера. Не бойтесь пересолить! Картофель впитает ровно столько соли, сколько необходимо.
Жаль, что совет AXIOMA об использовании духовки, вместо плиты я увидела слишком поздно. У меня вода из картофеля не спешила испаряться, как я не старалась. Тогда я интуитивно отправила картофель в разогретую до 200°C духовку, которая и довела блюдо до нужного результата. Благо как раз к этому времени в духовке уже запеклась курица. Весь процесс выпаривания влаги у меня занял чуть более 40 минут.
При сервировке также советуют подавать этот картофель на полотняной салфетке, чтобы он опять не отсыревал, оставаясь покрытым соляной белесой корочкой.

В оригинальном рецепте, с которого собственно, я и начала свои познания кухни Канар, в соусе полностью отсутствовала соль. В данном конкретном соусе без соли, поверьте мне приверженцы бессолевой диеты, соус будет не просто пресным, он будет сильно горчить. Превратить эту горечь в приятную горчинку от трав и специй поможет в данном случае щепотка соли и правильно подобранное количество уксуса. В качестве уксуса я использовала хересный.

В ступке толкла только зиру, все остальные ингредиенты пропюрировала при помощи блендера.
Сравнивая консистенцию своего соуса с другими фотографиями в интернете позже, пришла к выводу, что оливкового масла было недостаточно на такое количество свежей кинзы. На моих снимках отображено то, что получилось из указанного выше состава продуктов, но лучше воспользоваться советом и увеличить масло до 100-120 г, а также добавить в список ингредиентов 1-2 небольших зеленых перчиков (не острых), о необходимости наличия там которых я также узнала слишком поздно. Тогда и количество винного уксуса надо будет подобрать по вкусу.
Если в соусе, на ваш вкус, не хватает остроты, добавьте немного зеленого острого перца или любимой перечной смеси.

Зелень кинзы, по желанию, легко можно заменить зеленью петрушки.



Зоряна Ивченко, приношу свою благодарность за знакомство с маленькой частичкой кулинарии Канарских островов, за тот неожиданный побудительный импульс глубже и шире познакомиться с этой замечательной, неизведанной нам доселе кухней.
AXIOMA, большое спасибо за подробные рецепты и интересную информацию, которую я использовала для этого поста.

Источники
letidor.ru, Зоряна Ивченко
hlebopechka.ru, AXIOMA
Читать всё...

четверг, 21 августа 2014 г.

Айран

Лето практически на исходе. Невразумительное какое-то в этом году лето в Германии случилось. Впрочем, оно, это немецкое лето, такое предсказуемое, другого и не наблюдалось. Если бы не отпуск на пропитанной средиземноморским бризом Майорке, то не удалось бы нам насладиться и погреться, усвоить такой полезный в разумных количествах ультрафиолет и не заколероваться до приятно-благородного состояния.
Рожденной в третьем поколении в Ташкенте и выросшей под лучами узбекского нещадно жгучего, но такого любимого солнца, мне теперь постоянно не достает его света и заряжающей энергии. До сих пор не могу привыкнуть, почти всегда мерзну. Тепла не хватает, безветрия, ясного без облаков и туч глубокого синего неба, дневного запаха высохшей от зноя травы, долгих светлых вечеров, напоенных густым ароматом политой водой из шланга или фонтанчиков земли и чувства защищенного умиротворения, о которых остается с некой толикой грусти только вспоминать...

Вспомнилось почему-то об айране, так удачно вписывающемуся в эту логическую цепочку ощущений, о которых упомянула выше. Лето. Прабабушкин дом, сад и двор. Дорогие и близкие родные с семьями. Красивые, ещё молодые и здоровые родители. Каникулы. День рождения кого-то из тетиной семьи или ее собственный, не помню, поскольку у троих из них дни рождения праздновались летом. Вкусно, шумно и весело пообедали, взрослые уже успели наговориться, под десерт перекинуться в саду в картишки, послушать музыку и посмотреть с прабабушкой какой-то фильм и последние новости. Мы с братиком в детском составе хозяев и приглашенных уже вдоволь набегались по улице, наигрались в куликашки и выбивалы, побарахтались в прохладном бассейне (который мой папа, как и все другие бассейны, называл по-узбекски «хауз»), поучаствовали (присутствием) в игре в настольный теннис, попробовали всю съедобную растительность в саду, успешно наделали из вишневой смолы горы паутинок на рогатинки. День, пронизанный солнцем и тихим счастьем. Как в замедленной киносъемке продолжались вестись неспешные беседы. Всех немного разморило, но всем так хорошо и уютно, что домой пока никто не собирается. Конечно, жарко...

Не удивительно, что чай и минералка, называемая в нашем детстве по-простому и кратко - «Ташкентская», а также вкусный тетин компот пользовались по такому случаю особой популярностью. Кто-то из мужчин предложил сделать айран. Почему бы и нет? Благо все составляющие имелись: в холодильнике - кислое молоко, в шкафчике - соль. А вода – по желанию. Кому минеральную, а кто хочет – прямо из колонки во дворе, свежую и ледяную.

Вспоминаю, как я смотрела на действо со смешиванием кислого молока с водой, смотрела с ужасом, удивлением и одновременно с восторгом. Мы такое в нашей семье никогда не готовили, и я ещё никогда на тот момент не пробовала столь интересного, но странного прохладительного напитка, приготовленного в кастрюле за две минуты.

Изготовлением напитков летом для нашей семьи всегда занимался папа. Особенной славой среди всех родственников и друзей пользовался его ядреный и ароматный хлебный квас. Потрясающий напиток, который каждый год я все собираюсь воспроизвести здесь, но все откладываю до лучших времен. Так вот, для кваса папа всегда использовал крутой кипяток. А тут – бац, и вода прямо из-под крана. Хотя, справедливости ради, надо заметить, что вода в Ташкенте (в большинстве районов) была очень чистой и чрезвычайно вкусной, особенно та, которая с горных рек собиралась и очищалась, а не та, которая из скважин - жесткая с большим количеством известковых примесей. Но все равно, я воду из-под крана пила крайне редко, только на улице, когда на великах гоняли или во дворе играли. Когда всей детской толпой выстраивались в очередь к поливочному шлангу, восполнить пострадавший от беготни и игр водный баланс наших всклокоченных организмов. Благо в те времена все соседи по вечерам устраивали поливочные процедуры своих палисадников, огородов, а заодно и тротуаров, тогда и счетчиков-то на воду ни у кого в помине не было! Это сейчас в Ташкенте, мама говорит, уже никто лишний раз во двор шланг не вынесет, не польет, жизнь диктует свои правила и условия.

Все детство в одном посте не опишешь, вернусь-ка я к айрану, а то уже и забыла о чем собственно речь. Помню, как долго уговаривала себя попробовать сию смесь - мама дорогая, она же с солью. Помню, как потряс меня тогда напиток, ставший новым открытием в мире вкусов, запомнился на долгие годы. На столь долгие, что второй раз я пробовала его, приехав уже в Германию, купив тетрапаковский пакетик в местном супермаркете. Кстати, магазинный айран меня без дополнительной минеральной воды в качестве добавки не впечатляет. Соленый не в меру и густой, как пахта. Вот спрашивается, а почему все это время я не делала айран дома, чего ждала? Ответить не берусь. Вкусно, полезно, легко – только успевай все достоинства перечислять. В один прекрасный момент поняла, что надо, надо попробовать приготовить его самой. Тем более что и ребенок, покупая себе еду в дёнерной, в качестве напитка обязательно выбирает любимый айран. Решено, сделаю. Тогда как? Можно просто, как в детстве – йогурт, кислое молоко или кефир смешать с минералкой. Катык, приготовленный из домашнего молока, как уже успела заметить ранее, мне здесь не светит, однозначно. А можно, как предлагает Сталик Ханкишиев, немного потрудиться над созданием нашего удивительного напитка и приготовить его из сузьмы.
Подробности, зачем и почему именно из сузьмы, чтобы мне у себя не переписывать, предлагаю прочесть на сайте у самого Сталика, фотографиями его вдохновиться и многих других полезных знаний почерпнуть.

В скобках замечу, что жителям Германии, к коим мы себя уже можем смело причислять на втором десятке лет жизни здесь, вкус молочной сыворотки привычен и не вызывает негативной реакции. Местные производители предлагают большой ассортимент здоровых напитков на основе сыворотки и пахты, со всевозможными добавками, поэтому лично для себя сделала вывод, что для айрана нам не обязательно готовить предварительно сузьму, а затем опять разбавлять ее минеральной водой, восстанавливая, таким образом, жидкость в напитке. Для тех же, кому вкус сыворотки, как продукта, чужд и не приемлем, рекомендую воспользоваться этим замечательным советом-рецептом от Сталика.

Мне же остается лишь поделиться своими впечатлениями о приготовленном напитке. Ожидаемо вкусно и безупречно изысканно, так бы я охарактеризовала. Приправление айрана сумаком, дань уважения азербайджанской кухне, нам также пришлось по вкусу. На этот момент с добавками и украшениями, прошу обратить особое внимание, каждый должен решать для себя сам, чем украсить, в смысле вкуса, свой айран – по желанию, возможностям и предпочтениям. Может так случится, что кому-то в чистом виде айран понравится больше. Пробуйте, господа, делайте свои вкусовые выводы и наслаждайтесь.

Айран



Продукты:
на 2-3 порции

Сузьма 150 г
Минеральная вода с газом 350-500 мл
Лед по 2-3 кубика на стакан
Соль морская по вкусу
Мята марокканская «Нана»
Сумак

Приготовление:

В глубокую удобную для взбивания посуду выложить сузьму, влить минеральную воду и взбить миксером или венчиком. Посолить по вкусу. Добавить мяту и сумак.



Разлить айран по стаканам, добавив по 2-3 кубика льда в каждый. Украсить сумаком и листиками мяты.

Приятного аппетита!



Густоту айрана можно регулировать по желанию. Добавлять соль в айран или нет, также решать по желанию и вкусовым предпочтениям. Любителям мятного вкуса в блюдах мяту перед добавлением в айран можно предварительно слегка растолочь. Не знаю, честно, какая у меня была мята, марокканская ли, или другая, но было вкусно! В случае, когда минеральная вода очень холодная, вполне можно обойтись и безо льда.

Если пойти дальше в своих летних экспериментах с напитками, как предлагает Сталик, можно приготовить айран с сушеными травами: чабрецом, мятой, базиликом, с зелеными яблоками, с настоем базилика, медом, бананом, малиной, айвой и со многими другими полезными и вкусными продуктами и дополнениями. Было бы желание жить здорово и со вкусом!

Наши благодарности Сталику Ханкишиеву за подробную, столь необходимую информацию, за новые идеи и за возможность их вкусных воплощений.



Источник
stalic-kitchen.livejournal.com
Читать всё...