пятница, 27 июня 2014 г.

Спаржа, запеченная в ароматных хлебных крошках

Сейчас мы стали реже смотреть всевозможные кулинарные шоу и передачи, как-то подустали что ли. Однако привычка выносить что-то полезное и нужное из каждой просмотренной серии на подобную тему, остается на подсознательном уровне. Будь то готовые рецепты или просто отрывочные идеи, способы подачи блюд, знакомство с новыми продуктами и знаменитыми или пока не очень известными кулинарами со всего мира. Всегда найдется какая-нибудь приятная мелочь или состоится целое открытие.

Из американского телевизионного шоу «Босс на Кухне» я успела посмотреть всего несколько серий. Ведет это шоу Бадди Валастро, знаменит он скорее как кондитер, нежели чем повар. Буду ли смотреть шоу дальше, пока не знаю. Блюда все довольно домашние, но, несмотря на это не всегда простые и не всегда для ежедневного приготовления, иногда требуются специальные кухонные приспособления, которые не доступны на среднестатистической европейской кухне. Жаль, перевод порой не совсем корректен, это заметно даже мне, давно и капитально подзабывшей английский язык.

Но, тем не менее, одно блюдо из кулинарного шоу «Босс на Кухне» с Бадди Валастро уже прочно вошло в наш рацион, готовила его несколько раз, и буду повторять в следующий сезон спаржи.
В первый раз было непривычно это сочетание - нежная мякоть спаржи и немного диссонирующая хрустящая хлебная корочка. Я просто накрыла горячее блюдо с готовой спаржей пищевой пленкой на некоторое время и получила удовлетворивший меня результат. Корочка стала мягче и деликатнее, раскрылась во вкусе и аромате. Это лишь мое видение и ощущение, с ним совершенно не обязательно соглашаться, но попробовать от души рекомендую всенепременно, в любом виде: в хрустящем или в разнеженном. Достойное блюдо с минимумом трудозатрат.

Спаржа, запеченная в ароматных хлебных крошках



Продукты:

Спаржа белая или зеленая 1 кг
Белый хлеб, слегка подсохший 75-100 г
Чеснок 1 крупный зубчик
Зелень петрушки, рубленная 2 ст. ложки
Пармезан 100 г
Соль 1 ч. ложка
Перец черный свежемолотый по вкусу
Оливковое масло

Приготовление:

Для приготовления ароматных хлебных крошек разломать подсохший белый хлеб (булочки, багет, чиабатта и т. д.) и в процессоре превратить кусочки в крошку. Добавить пропущенный сквозь пресс чеснок, зелень петрушки, мелко натертые 50 г пармезана, соль и черный перец. Хорошо перемешать.



Противень застелить фольгой или бумагой для выпечки. Разогреть духовку до 200°C. Спаржу помыть. У зеленой спаржи обрезать грубые основания, слегка очищая от шкурки только жесткие толстые концы побегов. Белую спаржу полностью очистить от кожуры при помощи овощечистки или ножа для чистки спаржи. Выложить спаржу в один слой на противень, полить тонкой струйкой качественного оливкового масла, сверху слегка посолить и приправить молотым черным перцем из мельницы.



Посыпать спаржу ароматными хлебными крошками и поверх них - оставшимися 50 г тертого пармезана.
Поставить в духовку на 7-10 минут, затем добавить огонь или включить верхний гриль. Продолжать запекание ещё 5-10 минут до аппетитной золотистой корочки.
Сервировать с прохладным белым вином.

Приятного аппетита!



Готовила это блюдо, как с зеленой, так и с белой спаржей. Одинаково вкусно и ароматно. Ароматные хлебные крошки можно готовить заранее и хранить в закрытом контейнере в холодильнике в течение нескольких дней. Такие крошки отлично подойдут для приготовления (посыпки) запеканок из мяса, рыбы и овощей, что я очень активно практикую в последнее время.

Источник
Кулинарное шоу «Босс на кухне» («Kitchen Boss») 1 сезон, 1 серия
Читать всё...

суббота, 21 июня 2014 г.

Сконы с ревенем

Наконец, случилось – мы сами приготовили дома блюдо из ревеня. Впервые в жизни!
Далее последует неглубокий историко-географический экскурс личного характера, который можно смело пропустить и перейти непосредственно к рецепту.

В Ташкенте, откуда я родом, ревень мне ни разу не довелось повстречать и тем более – попробовать. Но, и расстраиваться особо по этому поводу не расстраивалась – у нас край на фрукты-ягоды богатый, выбор такой, что только успевай.

Название слышала, знала из советских журналов для домохозяек, что есть такое растение, из которого и пироги пекут, и варенье-компоты варят, и в заготовки перерабатывают. Воочию нам познакомиться с этой травой в кулинарных ипостасях довелось только по приезду в Германию – пироги в булочной покупали, замороженные тортики с начинкой из ревеня в супермаркетах, однажды мне даже привезли в подарок необычное вкусное желе из ревеня собственноручного изготовления.

Стала я тогда у родителей своих выспрашивать, а растет ли (рос ли) ревень у нас на Родине, описала, что это такое и как выглядит. Была сильно удивлена, когда мама с папой его опознали, правда, под другим названием. Кислица. Оказывается, в детстве своем они его рвали во дворах, но из-за сильной кислоты не особо жаловали. Мама говорит, что сейчас его даже на базарах стали продавать по весне, а может, и раньше тоже продавали, просто я не замечала.

Набрав слово «Кислица» в поисковике, наткнулась на очень интересную страничку про городские диалекты, откуда, собственно и поняла, что название это было широко распространено в Средней Азии и Казахстане. С большим удовольствием и интересом прочитала всю подборку, за что огромное спасибо автору.

Ниже небольшой «отрывок» про Узбекистан:

"Поближе к лету мы начинали сезон восхождений на окрестные горы. Боже, они были прекрасны! На их склонах росла кислица – замечательное растение с очень толстым стеблем и большими листьями" (дневник, автор родом из Ташкента, 1984 г. р.).

"От жажды мы приспособились спасаться какими-то кислицами – стеблями низкорослого растения с большими листьями, которые изредка попадались на пути" (Андрей Тошев, "Кто будет играть?", автобиографические заметки, 2009; автор родился в Ташкенте в 1967 г.).

"Сбор и подготовка к транспортировке стеблей кислицы (не знаю, как по-настоящему она зовётся)" (подпись под фото с ревенём; персональный сайт туриста из Ташкента).

"Наверху обнаружилась парочка мальчиков, с какого-то соседского колхоза, которые собирали кисличку на продажу" (отчёт о турпоходе в горы, автор из Ташкента).

"Я живу в Германии уже давно и помню, первой весной увидела здесь кисличку (вообще-то, правильно называется ревень), о-о-очень обрадовалась! Купила сразу больше кило, наелась до отвала. Вспоминала добрым словом наших узбечек!" (форум выходцев из Ангрена).

"Чо, поедем в горы за кисличкой?" (дневник, Дукент/Ангрен, 1983 г. р.).


Ежегодно, здесь в Германии, как только открывался сезон на ревень, меня начинали одолевать творческие муки – сейчас купить или в следующий раз. Ходила по рынку или супермаркету, смотрела - подойду, потрогаю и ... отойду, все никак не решалась, сомневалась. Рецептов с ревенем собрала – готовить – не переготовить. В этом году твердо решила – количество должно, просто обязано, перерасти в качество.
Купила.... И не пожалела!

Возвращаясь к рецепту из книги о фруктовых пирогах, и выпечке, по этому рецепту приготовленной – очень вкусные сконы! Просто замечательные сконы получились. Испекла сразу двойную порцию, чтобы угостить и самим распробовать. Размер каждой булочки – не маленький, внушительный, можно сказать, размерчик. Но, съедаешь, и не замечаешь как - вдруг и с удовольствием! Наши самые искренние рекомендации.

Сконы с ревенем



Продукты:
на 8 штук

Ревень 200-300 г
Сахар 125 г
Яйца (размер M) 2 шт.
Йогурт натуральный 60 г
Мука 325 г
Разрыхлитель для теста 1 пакетик
Соль щепотка
Цедра 1 лимона
Сливочное масло холодное 100 г

Приготовление:

Духовку нагреть до 200°C. Выстелить противень бумагой для выпечки. Ревень помыть, очистить от кожуры и нарезать брусочками примерно по 1 см величиной. Перемешать ревень с 2 ст. ложками сахара и оставить примерно на 10 минут.

Яйца смешать с йогуртом, всыпать 80 г сахара, муку, просеянную с разрыхлителем, соль и цедру лимона. Перемешать Масло нарезать мелкими кусочками, добавить к тесту и, разминая руками, по возможности, быстрее втереть его в тесто, особенно не усердствуя.



Добавить размешанные вилкой яйца, кусочки ревеня и быстро перемешать руками в рыхлое тесто, собрать в шар на подпыленной мукой рабочей поверхности. Сверху слегка посыпать мукой и при помощи скалки или просто руками раскатать (распределить) тесто в круг диаметром 20-24 см.



Ножом для теста разрезать круг на 8 сегментов и каждый осторожно перенести на противень, покрытый бумагой для выпечки. Заготовки посыпать сверху оставшимся сахаром и выпекать 20-25 минут. Дать слегка остыть на решетке, сервировать.

Приятного аппетита!



Советую не добавлять в тесто дополнительную муку, даже если вначале оно покажется вам липким и не способным к дальнейшим с ним процедурам. Подсыпьте больше муки на рабочую поверхность и на тесто перед разделкой, лишнее потом можно смести щеточкой.

Забыла сверху посыпать сконы оставшимся сахаром, но и без него вышло замечательно, хоть и не столь ярко. Ревеня использовала немного больше, чем указано в оригинальном рецепте, поэтому в продуктах указала возможную вилку в весе.
Время выпечки будет зависеть от толщины раскатанного теста, здесь лучше ориентироваться на внешний вид выпечки – румяный и аппетитный.

Ещё раз с удовольствием повторюсь: вкусно – нереально, а вот опасно, оказалось, реально! Особенно в период весеннего обострения хронического гастрита. Да простят меня мои читатели, но предупредить об этом людей, страдающих сим недугом, я просто обязана. Будьте бдительны и осторожны! Кислота, как бы вкусна она порой не была, требует разумной дозы и избирательного употребления. Ревень в этом рецепте можно заменить любыми другими ягодами и фруктами, по желанию, настроению, вкусу и состоянию здоровья.

Источник
Книга Anne-Katrin Weber «Obstkuchen» («Фруктовые пироги»), издательство GRÄFE UND UNZER VERLAG, München
Читать всё...

суббота, 31 мая 2014 г.

Тортийя с черемшой и запеченной паприкой

К следующему сезону черемши или счастливым обладателям черемши соленой рекомендую это незатейливое в приготовлении, но весьма пикантное и интересное блюдо от Culinaria Ungaria.
Оно великолепно подойдет в качестве горячей закуски или как дополнение к супу или чашке бульона. Также это блюдо можно с успехом использовать как быстрый перекус – оно вполне себе самодостаточное и сытное. В последнем случае, весьма кстати, горячие запеченные лепешки по вкусу отлично дополнит холодный соус-дип – цацики с черемшой.

Второй год запекаем мы эти лепешки, множественно варьируя состав начинки – с черемшовым маслом и с простым сливочным маслом, с паприкой и без, со свежими шампиньонами, с отваренной ветчиной и куриным филе, на любой вкус и по желанию едоков. Один компонент остается неизменным – черемша. Поскольку у нас нет в продаже зеленого чеснока, который, как я уже не раз повторяла, может во многих блюдах сыграть свою чувственно-остренькую роль вместо черемши, то это блюдо у нас на столе только в сезон черемшового раздолья, но не один раз. Очень вкусен здесь весь неповторимый ансамбль в целом - лишь слегка притушенная черемша, запеченная сочная паприка, сдобренная горячим сыром и сама тортийя, пропитавшаяся соками и ароматами!
На следующий год хотелось бы попробовать эту тортийю на углях запечь, как закуску перед шашлыком.

У автора оригинального рецепта все описание приготовления с указанием ингредиентов уложилось ровно в три строки. Я же, как всегда, с подробностями, хотя сама, если честно, даже не задумывалась чего и сколько в лепешку завернуть, рука сама находила нужное количество, а глаза определяли меру. Но, примерное количество укажу - так, чтобы можно было сориентироваться...

Тортийя с черемшой и запеченной паприкой



Продукты:
на 1 порцию

Тортийя из пшеничной муки 1 шт.
Масло сливочное с черемшой 1 кубик 3 х 3 см
Запеченная красная паприка 1 шт.
Черемша 30-50 г
Сыр твердый тертый 50-60 г

Приготовление:

Паприку целиком запечь в духовке до готовности, накрыть пленкой на 1-2 часа, очистить от кожуры и семян. Нарезать полосками.



Тортийю по всей поверхности равномерно смазать черемшовым маслом комнатной температуры. На одну половину лепешки равномерно выложить нарезанные листья черемши, полоски запеченной паприки и посыпать тертым сыром.



Накрыть лепешку свободной стороной, сложив ее пополам. Запечь 2-3 минуты в разогретом контактом гриле до приятного колера.



Подавать незамедлительно с салатами и соусами. Сервировать с охлажденным белым вином.

Приятного аппетита!



Еще об одной возможной замене ингредиентов. Тортийя из пшеничной муки легко может преобразоваться в тонкий лаваш небольшого диаметра – примерно 20-25 см.

Паприку можно запечь в духовке заранее даже за несколько дней, сразу много на большом противне. Очень удобно хранить запеченную и очищенную паприку небольшими порциями в морозильнике. При необходимости добавлять в закуски и салаты.

Если в хозяйстве нет такого приспособления, как контактный гриль, тот который запекает сразу с двух сторон, то, как советует автор оригинального рецепта, можно использовать обычную сковородку. Или, как подсказывает наш личный опыт – с двух сторон на сковороде-гриль. Единственно что, автор не указал, надо смазывать сковородку чем-нибудь или так сойдет. Мы гриль ничем не смазывали.

Автору Ungaria Culinaria - наш пламенный привет и огромное спасибо за идею.

Источник
Блог linariaungaria.blogspot.de Culinaria Ungaria
Читать всё...

вторник, 6 мая 2014 г.

Цацики с черемшой

В этом году, как никогда было съедено нами рекордное количество черемши. Салат с черемшой стал постоянным блюдом за обеденным столом в пору ее весеннего роста, не забывали мы и про ароматное красивое зеленое масло, а также добавили в свое меню ещё пару блюд, рецептами которых хотелось бы от души с вами поделиться.

Когда-то я уже писала, что с соусом-закуской цацики я могу есть почти всю несладкую пищу – настолько это блюдо гармонично дополняет своим вкусом другие съедобные элементы застолья и хорошо нейтрализует жиры. Не знаю, насколько новый вариант закуски из журнала «VIVA!» соответствует своему греческому названию, но то, что я открыла для себя потрясающую замену чесноку в этом блюде – остается фактом.

Блюдо можно подать с любым хлебом, несмотря на то, что по рецепту оно уже посыпано обжаренными в масле крутонами из цельнозерновой муки. Замечу без преувеличения, что эта закуска идеально подходит к ещё одному блюду из черемши, а именно к Тортийе с запеченной паприкой. Приготовив этот тандем, вы получите возможность насладиться вкуснейшим полноценным ужином, насыщенным витаминами и другими полезными веществами для нашего организма.

Рецепт прост, а результат – отменен. Рекомендую попробовать и оценить по достоинству.

Цацики с черемшой



Продукты:

Огурец большой салатный 1 шт.
Соль по вкусу
Черемша 1 пучок 100 г
Йогурт греческий 10% 150 г
Уксус из белого вина 1 ч. ложка
Оливковое масло 3 ст. ложки
Черный перец молотый
Хлеб для тостов из цельнозерновой муки 4 ломтика
Паприка красная 100 г
Зеленый лук 2 шт.
Сыр фета 50 г

Приготовление:

Огурец помыть, не очищая от кожуры, натереть на крупной терке. Немного посолить и дать постоять 10 минут. Выложить огурцы в сито, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Черемшу помыть, обсушить полотенцем или в салатнице-центрифуге, нарезать тонкими полосками и смешать с отжатой огуречной массой.



Смешать йогурт с уксусом и 1 ст. ложкой оливкового масла, добавить огурцы и черемшу, перемешать. Хлеб для тостов нарезать мелкими кубиками и обжарить на оставшемся масле до светло золотистого цвета.



Паприку также нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко порубить, как зеленую, так и белую его части. Сервировать цацики, посыпав зеленым луком, обжаренными крутонами и кубиками паприки, покрошив сверху сыр фета.
По желанию соус можно приправить свежемолотым черным перцем.

Приятного аппетита!



Главный вопрос – чем заменить черемшу в ее отсутствие? Ответ – побегами зеленого чеснока, если вы являетесь счастливым обладателем оного. Уксус можно смело менять на лимонный сок, слегка увеличив количество последнего. Другие ингредиенты попрошу оставить без изменений, дабы почувствовать всю насыщенную прелесть закуски.

Источник
Журнал «VIVA!» 3/2008
Читать всё...

среда, 23 апреля 2014 г.

Творожная пасха «Царская»

Фотографии нашей прошлогодней Пасхи-2013 продолжаются. Рецепт от Нины-Niksya – рецепт семейный, от ее бабушки, проверенный десятилетиями. Наверное, поэтому он мне так и приглянулся, что захотелось попробовать. Название блюда говорит само за себя - богато на вкус, красиво и изыскано! К светлому празднику, для светлого настроения. Угощайтесь.

Творожная пасха «Царская»



Продукты:

Творог 20% 1,5 кг
Сливочное масло 300-400 г
Сметана 18-20% 200 г
Яйца 5 шт.
Сахар 500 г
Изюм,
Цедра по вкусу
Ванильный сахар

Приготовление:

При необходимости протереть творог через сито. Сложить его в небольшую кастрюльку с толстым дном, добавить яйца, сахар, размягченное и порезанное на кусочки сливочное масло, сметану. Хорошо перемешать и поставить на средний огонь. Постоянно помешивая деревянной лопаточкой, довести смесь до кипения, снять с огня и дать ей немного остыть. В творожную смесь добавить сухофрукты, цукаты, изюм и ванильный сахар, тщательно перемешать.



Выложить массу в выстеленную марлей пасочницу. Прикрыть концами марли и установить сверху груз. Убрать на ночь в холодильник. Должно пройти не менее 12 часов.
На следующий день перевернуть пасху на подходящую тарелку, снять пасочницу и марлю.
Готовую пасху можно сервировать как намазку к пасхальным куличам.

Приятного аппетита!



Пасху готовила из половины указанных продуктов, поскольку пасочница наша, как я уже успела об этом написать, небольшая, объемом на 0,5 кг. По моему глубокому впечатлению, это наиболее оптимальный объем для подобного рода десертов. Смотрится на праздничном столе элегантно и в то же время – не такое уж маленькое количество.

Творог использовала отвешенный 20%, сквозь сито протирать необходимости не было.
К изюму добавила ещё цукатов, там они очень хорошо вкушаются, гармонично.

Пасочницу я выстилала, как и в предыдущем случае, мокрой марлей в два слоя.
Сразу после варки творожная масса у меня (скорее всего это от творога зависит) получилась достаточно жидкой, поэтому я не стала ее сразу выливать в пасочницу, как было предписано автором рецепта. В моем случае мне показалось более логичным сначала дать творожной массе немного отвисеться на двойном слое марле. При этом потери масла и сахара были значительными. При повторе приготовления данного десерта, в следующий раз я добавлю масло и основную часть сахара уже после того, как творожная масса будет отвешена, непосредственно перед закладкой в пасочницу, как в предыдущем рецепте Пасхи из ряженки.

По совету автора рецепта в пасху можно также добавить корицу и миндаль. Наши благодарности Нине-Niksya за знакомство с хорошим рецептом из семейного архива. Такие блюда почти всегда окутаны неподражаемым флером трогательных детских воспоминаний с горчинкой осознания, что все мы давно повзрослели и вот уже сами готовы творить сказку для наших детей и внуков.

Пасхи украшали цукатами из вишни. Свечи на пасках из Кафедрального собора Успения Божией Матери в Ташкенте, храме, где меня крестили, и где я сама стала крестной двум дорогим мне девочкам, моим крестным доченькам. Вязанная крючком салфетка – подарок моей тети Валентины, дай ей Бог здоровья и удачи, что так необходимы ей в настоящий момент.

Источник
Блог "Вкусное искусство от Нины-Niksya"
Читать всё...