Нарын - Норин

Холодная рассыпчатая лапша по-Ташкентски.
На тот случай, если когда-нибудь в жизни и мне, и вам посчастливиться заполучить на свою кухню палочку свежей (сырой) казы, хочу поделиться этим простым рецептом приготовления блюда Нарын в экспресс-варианте. Единственное отличие нашего «быстрого» Нарына от настоящего в том, что мы не стали самостоятельно делать тесто, не отваривали его пластами и не нарезали затем меленько и тоненько. В нашем случае шесть лет назад все было гораздо проще – использовали готовую яичную лапшу из супермаркета. В эту поездку на Родину, нам, увы, не удалось попробовать это вкуснейшее блюдо, здоровье подвело объездить все нужные места с вкусной едой. Будем надеяться, у нас ещё все впереди, чего и вам желаем.
В нашу давнюю бытность в Ташкенте готовый Нарын собственного приготовления продавали на базарах, с тазиками домашнего Нарына, как угощением, хозяйки ходили в гости к родственникам и соседям на свадьбы и другие торжества. Жизнь не стоит на месте и диктует свои условия. В современной действительности к этому добавились уже целые цеха по мелкому производству данного блюда. Не пробовала, но надеюсь, что тоже вкусно.

Покупая на базаре свежую казы и, отваривая ее у себя в домашних условиях, вы выигрываете вдвойне – безопасность в плане санитарии и наличие вкуснейшего бульона, насыщенного ароматами мяса и специй. В каком виде есть Нарын, решать вам. Если сможете отвлечься и дадите блюду остыть, то дерзайте и попробуете его в надлежащем виде. Нашей же силы воли, помню, с трудом хватило дождаться, когда сварится лапша. Ели Нарын горячим, урча от удовольствия и смакуя каждую ложку (вилку) блюда.
Естественно, никаких количественных показателей в рецепте мною не предусмотрено. Все по велению разума и желудка. Пробуйте, наслаждайтесь и запоминайте эти мгновения, поскольку Нарын именно то блюдо, которое исчезает со стола в мгновение ока. Чтобы не ждать долго, когда нам, как той вороне, пошлют кусочек сыра, т. е. в нашем случае казы, можем смело обойтись и без неё. Тем более, что в Узбекистане Нарын готовят на любителя и из мяса конины, не добавляя порой казы, и из жирной говядины или баранины.

Нарын - Норин



Продукты:

Палочка свежей казы
Лук репчатый
Лапша мелкая яичная
Соль
Зира
Черный перец молотый

Приготовление:

В посуду с широким дном уложить казы, залить теплой водой, чтобы полностью покрыла колбасное изделие.



Когда вода начнет закипать, наколоть казы во многих местах зубочисткой или деревянной палочкой для шашлыка, чтобы при варке кожура не лопнула. Варить при минимальном кипении 2-2,5 часа, в зависимости от размеров казы.
Казы достать из бульона и дать немного остыть. Попробовать бульон на соль, при необходимости досолить. В часть кипящего бульона (примерно половина от всего объема) засыпать в лапшу, сварить до готовности и откинуть на дуршлаг.



Примерно половину казы нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой, добавить лапшу и немного зиры. Перемешать.



Подавать с мелко нашинкованным репчатым луком, заправленным молотым черным перцем. Сверху уложить кружочки казы.
Оставшийся горячий бульон подать на стол отдельно в больших пиалах или касах.

Приятного аппетита!

Готовую лапшу ни в коем случае после варки не промывать. Нарын едят, запивая бульоном или положив его в бульон.
Читать всё...

Хлеб из пастернака с сыром чеддер

Оговорюсь сразу, что из пастернака и с пастернаком готовим не часто, хотя овощ во всех отношениях замечательный. И, наверное, полезный. Недаром его используют в качестве лекарственного растения и получают из него медицинские препараты. Стоит он на рынке, конечно, не как морковь, но, если захотеть, то можно себе позволить.

В журнальном варианте этот хлеб советуют подавать к супу из зимних корнеплодов, к коим в немецкой кухне относят сельдерей, репу, морковь, пастернак и петрушку. На суп я в этот раз как-то не подвиглась. Но, тем не менее, хлебушек был с удовольствием съеден мной и коллегами во время одной из рабочих пауз в том качестве, в каком используют любой другой хлеб, получив довольно лестные оценки вкусу и оригинальности. Любителям овощных хлебов должно понравиться однозначно. Мои искренние рекомендации аромату и вкусу этого несложного в приготовлении приятного хлебного изделия.

Хлеб из пастернака с сыром чеддер





Продукты:

Мука (№ 550) 225 г
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Холодная вода 1 ст. ложка
Соль 1 ч. ложка без горки
Шалфей 8-10 листиков
Сыр чеддер 50 г
Пастернак нечищеный 200 г
Яйца 2 шт.
Мука для формовки хлеба

Приготовление:

Просеять в одну миску муку и разрыхлитель, добавить к ним соль. Листья шалфея порезать на тонкие полоски.



Сыр нарезать кубиками 1 х 1 см.



При помощи овощечистки снять с пастернака кожуру и натереть на крупной или средней терке.





Смешать вместе тертый пастернак и мучную смесь, всыпать к ним сыр и листья шалфея.
Яйца и воду взбить венчиком и влить в смесь с пастернаком.



Вымесить тесто и выложить его на посыпанную мукой рабочую поверхность, где также немного промесить тесто. Сформовать продолговатый батон длиной примерно 25 см, хорошо обсыпать его мукой и выложить на выстеленный пекарской бумагой противень. Острым ножом или бритвой нанести продольный надрез по всему батону глубиной примерно 0,5 см.



Выпекать в предварительно нагретой до 200°C духовке в течение 35-40 минут до золотистого цвета. Дать хлебу остыть на решетке. Нарезать тонкими ломтиками и подавать к супу из зимних корнеплодов.

Приятного аппетита!



Свои исправления и дополнения, необходимость которых возникла при приготовлении хлеба по журнальному рецепту, я уже внесла в свой вариант рецепта, уменьшив количество соли. Надрез я сделал глубже, чем 0,5 см, поэтому хлеб немного раздался в стороны. Перестаралась и порезала сыр очень мелко, надо все-таки крупнее, чтобы он, подплавленный, красиво прослеживался в текстуре хлебного мякиша.
Сыр чеддер можно здесь вполне заменить любым другим твердым выдержанным сыром, например, зрелой Гаудой.

Источник
Журнал «essen & trinken» 12/2008
Читать всё...

Казы

Казы (ударение на второй слог), как гласит почти всё знающая Википедия - традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом. Ключевое слово в этом определении, безусловно, - деликатес. Дошедший до нас через тысячелетия, экологически чистый натуральный продукт с великолепным естественным ароматом.

Казы





Чтобы не быть голословной и не объяснять «на пальцах» что представляет собой эта колбаса, наберите слово в любом поисковике. Какое только разнообразие не предстанет вашему интересующемуся взору, каких только полезных советов и информации вы не получите от профессионалов-знатоков, как и где покупать, каким способом варить и с чем есть всё это пиршество, приготовленное из конского мяса, жира, кишок и самой любимой специи в Узбекистане – зиры (зры). Присмотритесь, прислушайтесь и обязательно последуйте этим советам, когда случай приведет вас в города и места, на улицы и базары, где можно не только увидеть, но и попробовать, а затем купить домой своим родным и близким уникально-незабываемое чудо народной кулинарии.



Казы подают на стол как холодную закуску, добавляют в качестве мясного компонента в такие горячие блюда, как плов и нарын. Бытует мнение, что этот высококалорийный продукт поднимает давление, поэтому казы советуют употреблять небольшими порциями вместе с продуктами, обладающими противоположными свойствами – зеленый чай с лимоном, например.

Как же было жаль, что у нас самих за это путешествие не нашлось возможности выбраться на «улицу» в Ташкенте, которая зовется в народе Казы-базар. Жители домов, расположенных на небольшой площади этого райончика (пересечение бывшего Софийского проспекта и бывшей Новомосковской улицы), заняты изготовлением и продажей конской колбасы, как вы уже поняли из названия. Надо заметить, что почти на всех базарах Ташкента, как было и раньше, можно приобрести этот продукт. Разнятся качество, цены и способ продажи (свежая сырая и подвяленная, копченная и готовая вареная). На любой вкус, и размер кошелька. Стоит казы относительно других колбасных изделий недешево. Не каждый пенсионер или даже работающий может позволить ввести казы в свой еженедельный рацион - разве что на праздники и торжества. Основной контингент покупателей – это кухни ресторанов и кафе, а также ностальгирующие туристы, к коим можно было смело причислить и нас.



Мы свою, уже вареную, колбаску брали на Алайском базаре, естественно. Вкусная, но не совсем такая, какую я хотела и помнила. Сала в ней было маловато. Да. Для данного вида изделий именно оно является во многом определяющим ингредиентом, несущим большую вкусовую нагрузку.



Острый-острый перчик в центре натюрморта на первой фотографии вверху – подарок со своего огорода-полисадника от дяди Тимура. За что передаю ему ещё раз большое спасибо. Папин «огород» на балконе тоже порадовал нас обилием крохотулек-перчиков, жгучих до жути. Конечно же, привезли, скоро сажать будем...


Читать всё...

Голубцы с виноградными листьями – Коваток дулма

Поскольку осенью минувшего года нам, по прошествии долгих лет, удалось побывать на Родине в Ташкенте, то маленькие вкрапления об этой поездке в виде фотографий или описаний будут то и дело появляться в последующих постах. В гостях у родителей я практически не готовила – во-первых, все отпущенные мне на отпуск дни проболела привезенным из Германии ОРВИ, заразив всех, кто попал в зону досягаемости, а во-вторых, было так приятно снова ощутить себя ребенком, которого старается вкусно накормить его мама.
Где бы мы сейчас не находились, в каких уголках и частях света, чтобы мы не готовили из кухонь других стран и народов, родная кухня навсегда останется для нас самой вкусной, пропитанной сладкими воспоминаниями детства, дома и ароматами блюд, приготовленных мамиными руками.

Раньше каждый год мы с мамой заготавливали дома по небольшой партии виноградных листочков для долмы. Они отлично хранились на нижней полке холодильника до следующего урожая, до весны. Тогда у нас не продавали консервированные виноградные листья. Да и зачем их продавать в виноградном крае? А свое, натуральное – это всегда вкуснее, полезнее и в итоге – красивее, чем консервированное! Сорт винограда значения не имел. Главное – весенние нежные листочки – где-то третий от окончания веточки. Чтобы и не грубый был, и не очень мелкий. Сухие (т. е. не мытые и без остатков росы) листики складывали друг на друга, примерно по 10 штучек. Сворачивали тугим рулетиком, плотненько набивали в какую-нибудь коробочку с крышкой (сейчас бы сказали – контейнер) и сверху немного присыпали солью. Вот такие домашние зеленые заготовки.

В Германии консервированные виноградные листья продаются, в основном, турецкого производства. В банках и вакуумных упаковках. Мне нравятся именно последние. Так как в упаковке находятся как молоденькие, так и листики предпенсионного возраста, то их небольшая предварительная обработка в итоге положительно скажется на качестве готового блюда – листики достать, тщательно промыть и удалить самое невкусное место – основание черенка с сеточкой жилок.

Так получилось, что для приготовления этой долмы у нас совершенно случайно оказались виноградные листья из Ташкента. Нам их здесь преподнесла наша приятельница-землячка, которая в свою очередь сама получила их как подарок с Родины, плотно набитыми в пластиковую бутылку из-под минеральной воды. И так, оказывается, можно их хранить.

Блюдо готовил сыночка, я фотографировала. Во избежание всяких поползновений на помощь с моей стороны, он решил, что будет строго придерживаться рецепта. Была приятно удивлена, насколько топленое масло, добавленное в конце приготовления, придает блюду пикантный нежный вкус. Впервые в технологии использовали гнет для того, чтобы листики не всплывали на поверхность и были полностью погружены в бульон, особенно верхняя часть блюда. Действует! Получилось блюдо с изумительно насыщенным вкусом и ароматом. Другие более детальные подробности и комментарии изложу после рецепта.

Недавно в третьей серии телевизионного документального шоу «Кулинарная книга байкеров» подсмотрела одну интересную керамическую «крышку» с отверстиями по всей площади для выхода излишнего пара. Именно такой гнет использовали байкеры в процессе приготовления долмы в своем путешествии по Турции. Как называется сия «крышечка» не могу знать, но я ее уже хочу. Сразу представила, как классно бы она ещё подошла для приготовления цыплека-тапака.

На страницах блога уже имеются две яркие представительницы долмы – (вариант I и вариант II), такие похожие и такие разные одновременно. Думаю, что и узбекский вариант этого восточного блюда с успехом составит им вкусную компанию.

Голубцы с виноградными листьями – Коваток дулма



Продукты:

Говядина или баранина 500 г
Лук репчатый 3-4 головки
Топленое масло 50 г
Листья винограда 100-120 шт.
Соль
Черный молотый перец
Зира
Укроп
Густые сливки (каймак, маскарпоне)

Приготовление:

Из мякоти баранины или говядины приготовить фарш, добавить рубленый лук, соль, перец и зиру. Тщательно вымесить.

На подготовленные виноградные листья у основания черенка с тыльной стороны выложить примерно по 1 ч. ложке начинки и, заворачивая последовательно все части листа к середине, сформовать мелкие рулетики.



На дно кастрюли установить подходящую по размеру тарелку. На нее рядами уложить фаршированные листики швами вниз.



Накрыть сверху другой тарелкой, придавить грузом.



Залить содержимое холодной водой и варить после закипания на слабом огне 30-35 минут. За 5 минут до окончания варки заправить блюдо топленым маслом.
Подать на тарелках по 15-20 штук на порцию. Отдельно в пиалах подать бульон, образовавшийся при варке долмы. По желанию посыпать рубленой зеленью укропа и приправить сметаной.

Приятного аппетита!

Для фарша мы использовали говяжью грудинку с жирком.
Ошибкой было не порезать лук, а промолоть его вместе с мясом в процессоре. Лук, все-таки, лучше нашинковать. Можно даже ещё одну головку лука добавить для сочности. Помимо указанных в книжном рецепте специй добавили в фарш в обязательном порядке щепотку зиры. А густые сливки (каймак) заменили маскарпоне.
Бульон перед подачей лучше процедить через ситечко.

Источник:
Книга «Блюда Узбекской кухни»
Авторы К. М. Махмудов, Ш. Г. Салихов
Издательство ЦК КП Узбекистана, 1983 год

Фото из книги



Октябрь в Ташкенте выдался, не в пример, прохладный. В родном дворе моего мужа висят грозди подвяленного на солнце неубранного винограда. На радость птахам и злюкам-осам, ещё не успевшим завершить свой жизненный путь к приближающейся зиме. Некому собирать урожай, некому делать соки и вино, некому убрать и прикрыть лозу перед грядущими вскоре холодами...




Читать всё...

Меняя кожу, не меняем душу

Вот так прочтешь лет этак почти через пяток, что нацарапала в спешке и волнении в приветственном вступлении к своему блогу при его открытии и поймешь: «Бред сумасшедшего. Полный...» При чём здесь космос и какая-то там орбитальная станция, ведь изначальная идея в название блога закладывалась совершенно другая? Детство, овеянное романтикой покорения вселенной, что-ли, сказалось или штампы с космическими чашками-ложками из культового фильма «Джентльмены удачи»? Сейчас уже и не вспомнить... Захотелось как-то переписать и исправить, поменять, одним словом.

Да... Очень «актуально» в настоящий момент. Особенно после полугодовой паузы, плавно перетекшей от года одной рептилии к году рептилии следующей. И ежели что, то я как тот Ванька в пинжаке с карманами из «Волшебного кольца» свою любимую змейку завсегда поддержать готова: «За что ужика обижаити?!»... Поддержим вместе? Отменным здоровьем, хорошим настроением, домашним теплом и семейным счастьем, удачей, успехами и вкусной едой.

Меняя кожу, не меняем душу



На что собственно было потрачено сие время «отдыха» от трудов праведных, блогерских? На работу, естественно. На семью, конечно же, на любимую семью. На подготовку к поездке, на саму поездку к дорогим маме с папой в родные места в такой далекий, но близкий сердцу, Ташкент и на восстановление после морально-физической усталости от этой многодневно-многоликой поездки.

А ещё... Стыдно признаться себе самой – на сериалы. На просмотр реальной кучи детективно-психологических сериалов, которые как трясина или дурман затягивают в свою бездонную властно-ненасытную утробу, выбираться из которой как бы даже порой и не хочется. И даваемые самой себе ежедневные обещания, что вот завтра-то я, наконец, опишу какой-нибудь там рецепт или путешествие, завтра, конечно же, завтра, непременно завтра я сфоткаю какое-нибудь новое блюдо, на поверку оставались всего лишь призрачными фантомами, ускользающими при наступлении этого заветного завтра и нажатии кнопки «Пуск» на лэптопе.

Вихрем пролетали озабоченные будни, как всегда короткие выходные и сыто-пьяные, но редкие, праздники, дни болезней сменялись днями относительного и практического здоровья. А желания выйти с чем-нибудь своим в виртуальное кулинарное пространство оставалось все меньше и меньше. Готовить-то для меня никто не отменял, оно и понятно, а вот снимать это самое готовое стало совсем невмоготу – все не нравилось и самой же отвергалось однозначно. Вот как-то так и получилось, что тайм-аут вышел столь бездарно-затянувшимся.

А на дворе-то уже зима в самом разгаре, морозы крещенские. Бело и студено. Самое время встрепенуться и взбодриться. Ой, не примите это за призыв, бросаться с головой в ледяную прорубь или бегать голыми розовыми пяточками по колючему снежку. Хочется просто жить интересно и с интересом к жизни. Просто поверить себе и в себя.
И если приправить вышесказанные расхожие фразы всего лишь капелькой чувств, то получится следующее – скучала, по-другому и быть не могло...


Читать всё...