среда, 15 июня 2011 г.

Лейпцигская всячина - Leipziger Allerlei

Давно собиралась приготовить это блюдо с неудобоваримым русским названием. Как повествует нам история Лейпцигской всячины, особенно хороша она (эта всячина) в период свежей спаржи, первых овощей и сезона сморчков (коих давно уже не встретишь в местных лесах). На первый взгляд не сложное по технологии приготовления блюдо, оборачивается довольно затратным процессом, как в финансовом плане, так по времени и по труду. Поэтому, отмечу сразу, что блюдо не на каждый день, а скорее для особого случая на небольшую компанию или праздничного семейного обеда.
Сморчки были приобретены сушеные, раки (расфасовки Датского королевства) – вареные в укропном бульоне, зеленый горошек – замороженный. Благо спаржа и другие овощи доступны в это время года в свежем виде.
Овощи, впитав в себя все оттенки сливочного масла, наполненного ароматом грибов и мяса раковых шеек, смею надеяться, украсят ваш стол, порадуют одновременно простотой и изысканностью вкуса. Традиционно Лейпцигская всячина как региональное блюдо прекрасно сочетается с белым вином из Саксонии.

Лейпцигская всячина - Leipziger Allerlei





Продукты:
на 4 порции

Морковь 200 г
Цветная капуста 250 г
Свежая белая спаржа 200 г
Кольраби 2 шт.
Стручки фасоли 200 г
Замороженный зеленый горошек 300 г
Сморчки сушеные 10 г или свежие 12 шт.
Вареные раки 500-700 г или мясо раков консервированное 165 г
Сливочное масло 150 г
Соль
Сахар
Зелень петрушки

Приготовление:

За 3-6 часов до начала приготовления блюда замочить сморчки в достаточном количестве холодной воды.



Овощи помыть и почистить.



Морковь и спаржу нарезать некрупными кусочками. Кольраби – соломкой. Зеленый горошек оттаять, цветную капусту разобрать на соцветия. Перебрать и удалить кончики на стручках фасоли, разрезать их на 2-3 части.



Вскипятить 1,5-2 л воды, приправить ее по вкусу солью, сахаром, добавить 1 ст. ложку сливочного масла. Отварить по очереди примерно по 10 минут каждый овощ в следующем порядке: спаржа, цветная капуста, кольраби, бобовые стручки и морковь. После варки каждый овощ выкладывать в отдельную посуду. В оттаявший горошек добавить 1-2 ст. ложки воды и прогреть 5-7 минут при большой мощности в микроволновой печи.

В небольшой сковороде распустить 1 ст. ложку сливочного масла и на маленьком огне припустить в нем отжатые от воды сморчки в течение 3-5 минут.



В большой сковороде распустить оставшееся масло и слегка прогреть в нем сцеженное мясо раков (или очищенные раковые шейки).



Добавить в большую сковороду к ракам все отваренные овощи, горошек, сморчки. Блюдо посолить, посыпать резаной зеленью петрушки и, слегка встряхивая, осторожно перемешать. Выложить Всячину на подогретое блюдо, полить оставшимся маслом из сковороды. При наличии вареных раков украсить блюдо оставшимися панцирями. Подавать блюдо с охлажденным белым вином.

Приятного аппетита!



Во многих классических рецептах Лейпцигской всячины, особенно из старинных книг, предписано поливать готовое блюдо раковым маслом. Я нашла рецепт его приготовления в «Кулинарии» 1960 года издания, а supa в свою очередь любезно поделилась со мной рецептами приготовления подобных масел из книги «Кулинария» 1955 года издания.



До самих масел, в том числе и ракового, пока руки не дошли, к сожалению. Надеюсь, что приготовлю его позже, очень хочу попробовать с ним отварные овощи, особенно спаржу.

Источник
"Deutsche Küche", Komet Verlag, Köln

7 комментариев :

  1. Иден, какая же "всячина" красочная! Блюдо выглядит празднично. А спаржа... остается любоваться и представлять вкус! Спаржу, конечно, я ела, и ни один раз. Но купить ее, действительно свежую, красивую, практически невозможно.

    ОтветитьУдалить
  2. Ага, за название спасибо. Красиво и аппетитно все получается. Рецепт для меня отпадает по причинам:
    - смотрков не видела в продаже
    - раков тоже пока не замечала
    А вот с бобовыми стручками уточни. Они фасоль иил все же горох в оболочке, или бобы молодые с том же виде?

    ОтветитьУдалить
  3. Иден, очень красивые фото! Обожаю читать старинные книги А раки какие, загляденье!!! Очень вкусное блюдо, прямо мое блюдо. А как ты овощи красиво сфотографировала. Молодец!
    Капуста живая, с ее прожилками, так отлично захватилась камерой.

    ОтветитьУдалить
  4. Рафаэлла, у нас в семье я одна, практически, спаржу ем и люблю. Мужчины особой страстью к ней не воспылали, даже можно сказать – вообще равнодушны к королеве овощей. Мороженую ещё пока не пробовала, а вот консервированную беру иногда в межсезонье. Для салатиков нормально.

    supa, сморчки брала в крупном супере в отделе сушеных трав-приправ-грибов, раков – в русском магазине. Бобовые стручки, уточняю, стручки фасоли (сейчас исправлю в рецепте). Они здесь разные бывают – кругленькие и тонкие, широкие и плоские. В интернете написано, что это фасолевые стручки. А их видов, этих фасолевых...

    Юлия, у меня так получается, что если я из кулинарной книги хоть один рецепт когда-нибудь приготовлю, то книга для меня считается полезной и интересной в практическом плане. Зато просто почитать, помечтать приготовить когда-нибудь в будущем, это такое удовольствие с исторической, культурно-социологической точки зрения, да и просто так для души.
    Буду рада, если твоей семье придется это блюдо по вкусу, тем более и свежие сморчки у вас имеются...
    А раки такие малюсенькие были. Мы как бы ни совсем любители чистить членистоногих, всё лучше готовое мясо откушивать, но пришлось немного потрудиться для себя.

    Девочки, большое всем спасибо за добрые отзывы.

    ОтветитьУдалить
  5. иден,
    какая вкусная всячина! это просто деликатес!

    ОтветитьУдалить
  6. Mietta, привет! Спасибо!
    Жаль, мяса в этом деликатесе нет, хотя более поздние версии этого блюда уже начали готовить с колбасками или сосисками.

    ОтветитьУдалить