четверг, 31 июля 2008 г.

Рулет из филе индейки с соусом из грибов и моцареллы

Сочетание грибных ароматов с запеченной индейкой. Нежный, мягкий рулет с легким сливочным вкусом и насыщенный пикантный соус с создадут уютную домашнюю атмосферу вашему обеду в кругу родных и близких. Рецепт рассчитан на большую компанию. При желании, количественный состав продуктов всегда можно уменьшить.

Рулет из филе индейки с соусом из грибов и моцареллы




Продукты:

Для рулета:
Филе индейки 1000-1100 г
Белые небольшие булочки 2 штуки
Молоко 100-120 мл
Сливки 100 мл
Яйца 4 штуки
Лук репчатый крупный 3 головки
Лисички консервированные 1 маленькая баночка
Зеленый лук 1 большой пучок
Сливочное масло 100 г
Соль
Молотый черный перец
Растительное масло
Семена чернушки
Толченные сухари
Яйцо для смазки

Для соуса:
Шампиньоны 300-400 г
Итальянский крем из белых грибов (готовый продукт) 1 баночка (180 г)
Моцарелла 125 г
Сыр тертый 100 г
Сливки (не менее 30%) 300 мл
Мука 1 ст. ложка
Сливочное масло 1 ст. ложка
Соль

Приготовление:

Приготовить 2 начинки для рулета.
1 луковицу мелко порубить и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета. Добавить отжатые лисички, посолить и немного потушить все на медленном огне.
Смешать отваренные нарезанные 3 яйца с мелко нашинкованным зеленым луком. Посолить и немного помять их вилкой.

Булочки вчерашней выпечки залить молоком и дать набухнуть.
В процессоре порубить нарезанные на кусочки мясо птицы, 2 головки лука и замоченные булочки.
Добавить 1 яйцо, холодные сливки, соль и перец. Ещё раз перемешать в режиме «Пульс».
Пищевую пленку смазать растительным маслом. Выложить на нее фарш, равномерно распределив его в пласт 2-2,5 см. На основу нанести начинку из зеленого лука и яиц, оставляя свободными края примерно по 3 см. Сверху уложить начинку из лисичек и хлопья сливочного масла.



Приподнимая сначала один край пленки, затем противоположный, сформовать рулет.



Противень выстелить плотной алюминиевой фольгой, смазать ее растительным маслом.
Аккуратно перенести на нее рулет при помощи пищевой пленки. Сгладить неровности при помощи пластикового шпателя. Смазать взбитым яйцом, обсыпать толченными сухарями и семенами чернушки.



Запаковать в фольгу и поставить в предварительно нагретую до 200°C духовку на 70-80 минут.
Последние 15-20 минут рулет достать из духовки, развернуть фольгу и поставить его обратно, чтобы зарумянилась верхушка.

Подавать с макаронными изделиями и соусом.

Для приготовления соуса мелко нарезать чищенные шампиньоны (не мыть), обжарить их, помешивая, на сливочном масле до золотистой корочки. Добавить крем из белых грибов и ещё немного потушить. Всыпать муку, тщательно размешать ее и залить все сливками. Помешивая, варить на среднем огне до закипания. Тертый сыр и моцереллу положить в соус в последнюю очередь. Приправить солью и перемешать до полного расплавления сыров.

Приятного аппетита!



Грибной крем из Италии можно совсем не добавлять в соус. Не всегда под рукой имеется столь редкий продукт. Зато, наличие свежих или сухи белых грибов в соусе даст ему дополнительный шанс к успеху.
По желанию можно ещё приправить соус 1 ч. ложкой резанного укропа. И вы получите более утонченную его версию.
Читать всё...

Меры веса и объема, некоторые продукты и стандартные упаковки

Не всегда под рукой у нас находятся электронные весы и мерный стакан с делениями для точности.
И рецепты во всех странах разные – где в граммах, где в унциях, стаканах и чашках, и прочее ...
Укажу здесь несколько соотношений мер, лишь все самое необходимое. А также некоторые продукты и стандартные упаковки для продуктов, исходя из моего настоящего места проживания.

Меры веса и объема

Стакан объемом 250 см3

Вода = 250 мл = 250 грамм
Мука пшеничная = 160 грамм
Сахар-песок = 200-230 грамм
Сахарная пудра = 180 грамм
Растительное масло = 240-245 грамм

Американская чашка (cup) =16 ст. ложек = 237 мл
(вместо чашки можно использовать стакан объемом 250 см3 = 250 мл)


Стандартные упаковки

1 пакетик сухих дрожжей = 7 грамм
1 кубик свежих дрожжей = 42 грамма
1 пакетик сухих дрожжей = 0,5 кубика свежих дрожжей = для 500 граммов муки


1 пакетик рассыпного желатина = 9 грамм
12 пластинок желатина = 20 г
1 пакетик рассыпного желатина = 6 пластинкам желатина = для 500 мл жидкости

1 пакетик разрыхлителя для теста = 15 грамм = для 500 граммов муки

1 пакетик закрепителя для сливок = 8 грамм = для 250 мл жидких сливок

1 пакетик ванильного сахара = 8 грамм = для 500 граммов муки или для 500 мл жидкости


Классификация яиц в Евросозе (вес целого яйца со скорлупой)

XL = очень большие = 73 и более грамма
L = большие = от 63 до 73 грамм
M = средние = от 53 до 63 грамм
S = маленькие = до 53 грамм Читать всё...

вторник, 29 июля 2008 г.

Мука в Германии

Типы муки

Тип муки определяют по ее цвету (светлости), что обуславливается содержанием минеральных веществ в ней. Низкие типы муки как, например, 405 светлые – содержат незначительное количество минеральных веществ, высокие типы как 1600 очень темные и богаты минеральными веществами. Число в типе муки обозначает содержание минерального вещества в граммах на 100 кг обезвоженной муки. Это определяется в лабораторных условиях путем сжигания незначительной массы муки при температуре 900 °C в муфельной печи. Оставшиеся (несгоревшие) составные части фактически соответствуют массе минерального вещества в муке. Поэтому иногда, по ошибке, в обиходе эти составные части называют также „содержанием золы в муке“.
Такой вид классификации муки принят в Германии с 1992 года, согласно Нормам Германского промышленного стандарта 10355 (DIN-Norm 10355). Тип муки указывает содержание минерального вещества в мг на 100 г сухого вещества.

Пшеничная мука

Тип 405
Этот тип муки имеет хорошие показатели качества и чаще всего используется в домашнем хозяйстве. Применим для пирогов, печенья и других видов выпечки. По сравнению с другими типами муки содержит сравнительно небольшое количество минеральных веществ.

Тип 550
Это пшеничная мука (мука высшего качества), которая особенно хорошо подходит для выпечки дрожжевого теста и хлеба.

Тип 812
Для выпечки светлого смешанного хлеба

Тип 1050
Для выпечки смешанного хлеба и основных хлебобулочных изделий в домашнем хозяйстве. Богата минеральными веществами. 1,05- 1,2 % - это вдвойне больше, чем в пшеничной муке типа 405.

Тип 1600
Для выпечки темного смешанного хлеба

Пшеничная мука грубого помола 1700
Без зернового зародыша


Ржаная мука

Тип 815
Для выпечки светлого ржаного хлеба. Используется редко, в основном в южных районах Германии.

Тип 997
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1150
Для выпечки смешанного хлеба, различного во всех регионах страны

Тип 1370
Типичная "мука пекарей" для основного пшенично-ржаного и ржаного хлеба.

Тип 1740
Типичная "мука пекарей" для основного смешанно-ржаного и ржаного хлеба.

Ржаная мука грубого помола 1800
Без зернового зародыша


Мука спельты

Тип 630
Тип 812
Тип 1050

Существует ещё одна неофициальная классификация мучных продуктов - по степени помола.
Постараюсь подобрать правильные русские эквиваленты и рядом напишу немецкие.

1. Мука - Mehl. Продукт с самой мелкой степенью помола с частицами примерно по 0,2 мм.

2. Мука-крупчатка или мелкая манка с частицами примерно 0,2 - 0,4 мм - Dunst (Feingriess), так называемая "griffiges" или "doppelgriffiges Mehl". Есть и ещё одно "кодовое" название у этого вида помола - Instantmehl. Идеально подходит для выпечки дрожжевой сдобы (особенно итальянской), для штруделей, изготовления теста, подлежащего в дальнейшем отвариванию (пельмени, клецки, шпетцле, лапша и прочее), для заправки соусов и супов.

Вот один из ярких представителей этого продукта.



3. Манная крупа с частицами примерно 0,4 - 0,8 мм - Griess. Что готовят из манной крупы, думаю, знают все - каши, пудинги, соусы, супы, десерты и многое другое.
В зависимости от вида зерна различают мягкую и твердую манную крупу - Weichweizengriess и Hartweizengriess.

4. Шрот (мука грубого помола) с частицами более 0,8 мм - Schrot. Содержит наибольшее количество полезных составляющих: витамины, балластные и органические вещества

Как отдельный вид можно выделить пшеничный крахмал (пшеничную пудру) - Weizenpuder.
Этот продукт, в основном, распространен в Восточных землях Германии, бывшей ГДР.
Пшеничный крахмал не содержит белок, жир и волокна. Его нормальная влажность составляет 14%.
Используется для выпечки нежного и рассыпчатого песочного теста (известный торт Sandtorte), для заправки фруктовых и молочных супов, киселей и других десертов.



Мучные смеси для выпечки хлеба в хлебопечке

В Германии множество фирм производят различные готовые мучные смеси для хлебопечек.
Смеси для белого хлеба, смешанного, картофельного, ржаного, для чиабатты и прочие.



На примере смесей для белого хлеба опишу их примерный состав:
· пшеничная мука
· йодированная соль
· дрожжи сухие
· экстракт солода
· глюкоза
· сахар
· эмульгатор Е 481 (лактилаты натрия)
· аскорбиновая кислота
· фолиевая кислота



Диетическому питанию отводится особое место в производстве и импорте продуктов питания в Германии. Такую муку как гречневая, соевая, муку из проса можно приобрести в магазинах био-продуктов, крупных супермаркетах или заказать по интернету.



Помимо отдельной безглютеновой муки в чистом виде, в продаже можно найти смеси для безглютеновой выпечки на основе различной муки.

Приведу состав некоторых смесей.

Безглютеновая смесь на основе кукурузной муки:
· кукурузная мука
· кукурузный крахмал
· мука ядер цареградского стручка как загуститель (плоды рожкового дерева)



Безглютеновая смесь на основе рисовой муки:
· рисовая мука
· картофельный крахмал
· сахар
· соль
· эмульгатор Е 471 (глицерины жирных кислот)
· эмульгатор Е 464 (гидроксипропил метилцеллюлоза)
· мука ядер цареградского стручка как загуститель (плоды рожкового дерева)

Читать всё...

понедельник, 28 июля 2008 г.

Всем привет!

Всем привет и добро пожаловать ко мне на орбиту.
Или в орбиту взаимных интересов. В современном языке эта фраза звучит как давно устаревшее клише из журналистских очерков второй половины прошлого столетия, век космонавтики и повального увлечения вопросами покорения вселенной.
Наши дети сказали бы короче: «На одной волне», а внуки бы их исправили: «В теме»…
Но, как ни странно, мы бы все друг друга поняли.

Взаимопонимание и взаимоуважение – немного идеалистично, но достижимо, если постараться и задаться такой целью. Копировать без разрешения тексты, скачивать чужие фотографии и рисунки – по-моему, это, по крайне мере, непорядочно. Ведь всегда можно спросить об этом автора и поделиться потом ссылкой на сайт-первоисточник. Это легче и честнее, человечнее что ли...
Всегда рада взаимному сотрудничеству, резко отрицательно отношусь к публикации постов и фотографий с этого блога без моего на то согласия. Авторское право!

Располагайтесь здесь поудобнее и не обижайтесь, пожалуйста, если у меня не всегда найдется лишняя минутка побродить по Вашему блогу и оставить множество добрых слов. Но, я искренне рада всем Вашим комментариям, жду их с нетерпением и ни один из них не оставлю без ответа.
Это только кажется, что мы все далеко друг от друга. Нет. Мы всего лишь на расстоянии наших писем, телефонных звонков, открытых улыбок и желания встречаться снова и снова...


Ваша Иден

Поехали!... Читать всё...

воскресенье, 27 июля 2008 г.

Абрикосовый граните с яблочным вином

Не откладывая в долгий ящик, порадуем себя и близких этим десертом, приготовив его дома в обычной морозильной камере вашего домашнего холодильника. Конечно, он будет слегка отличаться по консистенции от своего «машинного» собрата, но по вкусу, поверьте, даже и превзойдет его.

Абрикосовый граните с яблочным вином




Продукты:

Абрикосы крупные 10 штук
Желатин 1 пакетик
Яблочное вино 400 г
Апельсиновый сок 100 г
Сахар 150 г

Приготовление:

Абрикосы нарезать кубиками. В 4-6 ст. ложках апельсинового сока (взять от общего количества) замочить желатин.
Сахар вскипятить вместе с вином и оставшимся соком. Добавить абрикосы и проварить 1-2 минуты.



Дать остыть. Влить распущенный желатин, перемешать.
Залить массу в контейнер с крышкой (лучше металлический) и убрать в морозильную камеру на 4-6 часов.
При подаче стаканы заранее охладить в холодильнике. Замороженную массу измельчить в блендере в крупную крошку на программе «Пульс».
Украсить половинками свежих абрикосов, обмакнув их в сахар, и листиками мелисы.

Приятного аппетита!
Читать всё...

суббота, 26 июля 2008 г.

Граните (гранита, granita, granita siciliana)

Что может быть прекраснее теплым летним вечером, после насыщенного событиями дня, в кругу своих домашних или друзей, за чашечкой послеобеденного кофе, чем легкая приятная беседа, сдобренная восхитительно-нежным десертом, необременительным, как сам воздух, обволакивающий вас?
Довелось ли вам отведать это сладкое чудо - гранулированный лед, с каждым годом завоевывающий сердца миллионов новых приверженцев, раз попробовавших его?

Граните (гранита, granita, granita siciliana)


- полузамороженный освежающий десерт, изначально приготовляемый из сахара, воды и различных фруктово-ягодных наполнителей, нечто среднее между напитком и дробленным сладким льдом. По одной из версий, происхождение граните приписывают городу Мессина на Сицилии. В средневековье там существовала уникальная профессия - снежных или ледяных дел мастер, в функции которого входило «консервировать» круглый год лед. При наступлении жарких дней кухни богатых дворян скупали у них для своих хозяев лед и снег. Лед дробили, поливали лимонным соком и получали, в итоге, средневековый десерт, прародитель современного граните. Позже, благодаря своей популярности, блюдо распространилось по всей Италии и далее по миру.

По другой версии, описанной Аланом Девидсоном из Оксфордского Университета, первые упоминания в Европе о так называемом «облитом льде» (льде, облитый чем-то сладким или кислым), знакомых нам под современным названием «граните», можно отнести к 17 столетию, ко времени появления самого мороженого. По неустановленным наверняка данным, именно Марко Поло, возвратившись в 13-ом веке из путешествия по Китаю, привез в Италию рецепт мороженого и «облитого льда» . По мнению Девидсона, также не известно точно, где впервые начали готовить европейский «облитый лед» - в Италии или Испании. Немного позже мода на этот десерт пришла ко двору английских королей. А в Китае до сих пор сохранилась древняя традиция – подавать между переменами блюд шарик сорбета, чтобы освежить полость рта.

Текстуру современного десерта можно проследить от региона к региону Италии. На западном побережье и в Палермо, граните более грубой структуры, с крупными кусочками льда, на востоке - более гладкое, почти как сорбэ. Но, в отличие от сорбэ, консистенция граните более зернистая (слово "граните" произошло от итальянского глагола "granita", что в переводе означает дробить). В США десерт носит название slush (талый снег). В Испании напиток со льдом известен как granizada, в Германии, наряду с granita, часто используется английский эквивалент slush.

В кондитерском деле замораживание, к сожалению, используется не столь часто. А ведь мало какое блюдо сравнится по эффектности с мороженым, сорбэ или граните. Особую популярность в последнее время приобретает именно граните. Во-первых, его технически проще готовить в домашних условиях – не нужна никакая специальная машина для мороженого, не требуется и регулярное перемешивание. А во-вторых, оно имеет очень выразительную консистенцию, которую можно определить как "эластичный лед". Она возникает из-за добавления в граните желирующих веществ – желатина или агар-агара. Алкоголь, как и сахар, наряду с заботой о вкусе, несут на себе ответственность за состояние консистенции граните. Много сахара и алкоголя в десерте – структура его мягкая, невыразительная. Недостаток этих компонентов приведет к тому, что десерт будет слишком твердым, а лед – безвкусным.

В современных условиях самые распространенные ингредиенты для граните это лимонный, апельсиновый и мандариновый соки, концентраты, порошки, кофе, чай, миндаль, мята, а также сезонные ягоды и фрукты - клубника, ежевика, клюква, дыня и арбуз, различные алкогольные напитки и молочные коктейли. На Сицилии, в Катании, готовят граните из шоколада и миндаля, а в городе Мессина очень популярен десерт из кофе.

Это холодное нежное лакомство хорошо летом или после обильного обеда. На стол подается в стаканах с соломкой или ложечкой. Обычно в сочетании с кофе, рассыпчатым печеньем или булочками-бриошами.

В летнее время в каждом втором баре Италии, особенно на побережье, можно насладиться различными видами граните, приготовленными в специальных аппаратах – граниторах.

Не только в Италии можно продегустировать «эластичный лед». Посетите традиционную ежегодную ярмарку «LE GOURMET-2008», двери которой гостеприимно распахнуться в этом году 5 сентября в Лейпциге. Это не забываемое по своей зрелищности, массе впечатлений, калейдоскопу вкусов и красок событие.
Всю интересующую информацию о ярмарке и ее обширной программе вы можете получить на официальной странице по адресу www.gourmet-leipzig.de

Не откладывая в долгий ящик, порадуем себя и близких этим десертом, приготовив его дома в обычной морозильной камере вашего домашнего холодильника. Конечно, он будет слегка отличаться по консистенции от своего «машинного» собрата, но по вкусу, поверьте, даже и превзойдет его (далее...)
Читать всё...