Дерево, пенек, полено...

Декабрь. Месяц праздника и гуляний, пожеланий и обещаний, месяц подведения итогов и надежд на будущее. Предрождественский и предновогодний. Разудалый и щедро-застольный – сытый и немного пьяный. Месяц, славный своими обычаями и традициями, в том числе и кулинарными. Пряник, штолен, печенье и глинтвейн – аромат цукатов и пряных специй. На фоне своих ярких собратьев в это время года одиноким героем является нам неприметный с виду, смешной по названию, но утонченно-изысканный по содержанию, его величество королевский торт – знаменитый Баумкухен.

Дерево, пенек, полено...


Баумкуххен (нем. Baumkuchen – пирог-дерево) – традиционный для Германии торт или пирог особого вида выпечки. Срез пирога напоминает спил дерева с годовыми кольцами, а полуфабрикат имеет форму, похожую на ствол дерева с сучьями. Исходя из этого, он и получил своё оригинальное имя, вошедшее в кулинарные книги многих стран в непереводимом виде. Эффект природного дерева придаёт пирогу особая технология выпечки. На деревянный (позже металлический) валик наливается при вращении жидкое тесто, которое подрумянивается на вертикально установленной газовой горелке (ранее тлеющих вертикально поленьях), затем снова наливается слой тесто и снова подрумянивается и так несколько раз. Число заливов теста на один полуфабрикат колеблется от 5-6 до 8-10 слоев.

Точная дата изобретения Баумкухена доподлинно не установлена. История его проистекает из Древней Греции.



Искусство выпечки хлеба, когда плотное тесто оборачивалось вокруг шампура и поджаривалось на открытом огне, было перенято от одного из первобытнейших способов жарения мяса на вращающемся вертеле еще в 400 г. до нашей эры. Первые рецепты выпечки подобных пирогов из не жидкого теста на огне можно найти в итальянской кулинарной книге от 1426 года. Самый же старый немецкоязычный рецепт датирован 1450 годом был обнаружен в Гейдельбергской рукописи.



В Нюрнберге и Франкфурте-на-Майне уже в 15 веке подобный пирог был широко известен как свадебный торт для патрициев.

Описание Баумкухена, в котором он дошел до наших дней, впервые было опубликовано в работе «Пряный хлеб и все виды хлебобулочных изделий» знаменитого придворного лекаря Великих Князей Иоганна Сигизмунда Эльсхольтца (Johann Sigismund Elsholtz 1623-1688 гг.) в 1682 году. Именно он впервые назвал Берлинский особо выпеченный пирог на открытом огне как «Торт из цилиндра» (Placentae cylindricae) или Баумкухен.



История Баумкухена из города Зальцведель (когда-то столица графства Остервальд), что расположен на территории земли современной Саксонии-Анхальт напрямую связана с Эрнстом Августом Гарвесом, происходящим из семьи французских иммигрантов. Он слыл выдающимся поваром при дворе маркграфа фон Шведт (Бранденбург-Шведт - побочная линия бранденбургско-прусской династии Гогенцоллернов), родственника Фридриха Великого. Однако служба под военными знаменами не нашла отклика в сердце кулинарного таланта и вскоре он вернулся назад из Берлина в Зальцведель. Где с большим успехом возглавил ресторанное заведение, расположенное в подвале Новой Ратуши (ныне Отель «Черный орел»), управление которым позже переняла его внучка Элизабет (Луиза) Лентц. Она то и откопала старый рецепт деда и с большим энтузиазмом приступила к выпечке Баумкухен.



Наряду с ней в Зальцведель за звание первых и основных поставщиков на рынок пирога Баумкукхен боролись такие кондитерские семьи как Бекманн, Энгельке, Шерников и Шиллинг. Впервые на королевский стол пирог попал в 1841 году.
26 мая 1841 года город принимал короля Пруссии Фридриха Вильгельма IV, в честь которого был устроен пышный торжественный обед. Гвоздем кулинарной программы того вечера выступил пирог госпожи Лентц, который настолько понравился царственной особе, что король взял его с собой на обратный путь в карету, якобы для своей супруги. Благодаря этому эпизоду, Баумкухен был удостоен титула «королевского торта», а за присланный к рождеству в Берлин баумкухен Элизабет Ленц получила роскошный сервиз королевской мануфактуры.

Вскоре Луиза Ленц стала основным поставщиком «королевского торта» и в другие метрополии, такие как Вена и Санкт-Петербург. В 1865 году Андреас Шерников был назначен официальным поставщиком двора его императорского величества. В начале 20-го столетия ежегодно в декабре месяце перед Рождеством его фирма успевала производить и продавать более 10 тыс. тортов. Сам же город Зальцведель окрестили родиной Баумкухена, а пирог стал традиционной рождественской выпечкой во всей Германии. Мало того, в настоящее время он является символом, изображенным на лого Союза кондитеров Германии.



Некоторым из нас посчастливилось познакомиться с Баумкухеном ещё задолго до своего переезда в Германию.





Когда-то Советская кондитерская промышленность выпускала несколько видов тортов из «деревянных» полуфабрикатов.



Это и обсыпанные сахарной пудрой торты «Баум-Кухен», и фигурные торты «Пень» и «Полено», украшенные кремом, шоколадом и различными лесными жителями, как то сова, белочка или зайчик.







Не призывая вас на штурм кухонных баррикад, все же хочется надеяться, что в вас ещё жива тяга к экспериментам и кулинарному творчеству, что вы все ещё способны отважится на приготовление королевского торта в домашних условиях. Нет, не надо строить дровяную или газовую вертикальную печь, вытачивать валик и часами поливать его жидким тестом, задыхаясь от жары и копоти. Отдадим эти действа в руки умелых профессионалов. Для выпечки же нашего пирога мы воспользуемся обычной духовкой, приправим его теплом и любовью, украсим свежестью морозного утра и подарим своим самым дорогим и родным людям (далее...)

Источник
фотографий:
- П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов „Производство пирожных и тортов“, Москва "Пищевая промышленность" 1975
- Barbara und Hans Otzen "DDR Backbuch", Komet Verlag GmbH, Köln
- Irene Krauss "Chronik bildschöner Backwerke", Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH, Stuttgart 1999