Время пышки пред Великим постом
Имен в мировой кулинарии этим пышкам (Faschingskrapfen) великое множество, всех и не перечесть - национальные, региональные, произошедшие от имен личных и названий географических. Они могут отличаться по форме, но по технологии приготовления и составу ингредиентов – во многом тождественно равны. В основном рецепты базируются на подслащенном дрожжевом или сдобно-песочном тесте, с начинками и без, с обжариванием во фритюре или на сковороде. Все те продукты, которые строго запрещены к употреблению во время поста, смело и с избытком находят свое место в карнавальных лакомствах – яйца, животные жиры, сливочное масло и молоко. Немаловажный «побочный эффект» поедания такой жирной трапезы – повышенное употребление алкоголесодержащих напитков. Что порой играет определяющую роль в создании беззаботного настроения в этот период повального шутовского веселья – пятого времени года, как называют его в Германии.
Причина, по которой пышки начали традиционно изготавливать в карнавальное время года, обоснована плохой ситуацией с питанием крестьян и ремесленников. Монахи и священнослужители советовали простому народу выпекать существенно богаче питательными веществами пышки незадолго до начала поста вместо обычного хлеба. Считалось, что тем самым можно оградить детей от обессиления во время длительного строгого поста и не дать ослабнуть рабочим рукам взрослых.
Наполнение же пышек джемом, как городское кулинарное искусство, переросшее в культ, можно отнести к эпохе барокко с его богатым пристрастием к любому виду варенья.
Великое множество легенд и мифов скрывают под собой истинное происхождение зажаренного кулинарного чуда.
Ещё на папирусах древних египтян, в частности времен правления фараона Рамсеса III (1185-1153 гг. до н. э.), можно узнать изображения людей, готовящих улиткообразную булочку в сковороде на открытом огне, как символ плодородия. Подобные булочки были обнаружены и при раскопках древнеегипетских захоронений.
Доподлинно известно, что уже где-то в 1200 годах в монастырях Европы лакомились обжаренными в смальце булочками под названием «Craplum» или «Craphun». В средневерхненемецком языке (до 1500 г.) слово «krapfe» обозначало коготь, зубец, крючок, что позволяет предполагать с уверенностью - более ранняя пышка была не круглая, а искривленная. Однако в арсенале ее родственников можно отыскать и шарообразных предков в древнем Риме по имени "globulus" (маленькие шарики, пули), и венецианские карнавальные кондитерских изделия «Fritole», так похожие на пышки
В середине13 века южно-немецкий автор Вернер дем Гертнер (Wernher dem Gärtner) в своей стихотворной новелле «Майер Хельмбрехт» восхвалял крестьянские пышки, «родом» с придунайских горных массивов. При незначительном количестве муки, обжаренные на открытом масле, они были самыми экономичными, простыми и быстрыми по технологии приготовления.
Одна из кулинарных историй, претендующих на достоверность, утверждает, что пышки «Krapfen» были впервые приготовлены умелой поварихой венского надворного советника по имени Сесиль Крапф (Cäcilie Krapf) в 1690 году. Однако ни для кого не секрет, что ещё в 9 веке Вена славилась своими булочками «krapfo», а первое упоминание о профессиональных пекарях пышек в городе приходится на 1486 год. К придворному балу во время Венского конгресса в 1815 г. было специально приурочено изделие с начинкой из фруктов под именем их изобретательницы «Cilli-Kugel». В одном только 1815 г. в Вене было съедено более 10 млн. штук этих булочек, ставшими вскоре символом для молодых влюбленных. Если девушка делила пышку с молодым человеком, то это считалось знаком помолвки.
Один пекарь из Берлина, имя которого от нас утаила история, в 1750 г. должен был вступить под военные знамена Фридриха Великого рядовым артиллеристом. Для военной службы он оказался непригоден, но решил проявить себя в роли полевого пекаря, тем самым произвести впечатление на своего кумира – короля Пруссии. Из-за неимения возможности воспользоваться обычной печью, придумал выпекать сладкие «пушечные ядра» из теста, поджаривая их в большом количестве жира. Так родились, согласно легенде, берлинские пончики.
Берлинский пончик (Berliner Pfannkuchen) принадлежит, пожалуй, к наиболее распространенному блюду, сопровождающему подобные народные гулянья. Эти круглые обжаренные во фритюре булочки с обязательным светлым ободком по центру, размером с апельсин, из подслащенного дрожжевого теста, начиненные джемом, популярны и любимы далеко за пределами Германии.
Однако полное название этого кулинарного изделия «Berliner Pfannkuchen» используется редко. В настоящее время оно более знакомо всем под сокращенным вариантом «Berliner». Это название вошло и в исторический анекдот, растиражированный американскими СМИ после знаменитой речи американского президента Джона Кеннеди перед Шёнебергской ратушей в Западном Берлине 26 июня 1963 г., когда Кеннеди выразил свою поддержку берлинцам и населению ФРГ после того, как ГДР возвела Берлинскую стену. В своей речи Кеннеди якобы допустил грамматическую ошибку, пропустив артикль. Тем самым его фраза «Я - берлинец» превратилась в «Я - берлинский пончик», чем якобы вызвала смех у немцев.
Надо заметить, что в 60-е года в Западном Берлине это блюдо было более знакомо под сокращенным названием «Pfannkuchen», а не «Berliner». Поэтому никак не могла послужить причиной для столь повальной насмешки. Фраза «Ich bin ein Berliner» является вполне грамматически правильной и выражает именно то, что Кеннеди хотел сказать: «Я - один из берлинцев». Смех слушавших был вызван не этими словами Кеннеди на немецком, а последовавшей за ними благодарностью президента синхронному переводчику, переведшему эту фразу с немецкого на немецкий. Несмотря на то, что эта легенда противоречит реальности, она пользуется успехом в США и часто цитируется.
11 ноября. На долю этого дня в Германии ежегодно выпадает не только празднование Дня Святого Мартина, но и начало пятого времени года, времени шутовства и веселья – времени празднования Карнавала. Заключительной точкой которого явится во всем великолепии грандиозное по своему размаху красочное ряженое шествие в преддверии Великого поста, увлекая в свой шутовской водоворот и стар и млад (далее...)
Читать всё...
