Спокойная расслабляющая обстановка после встреч и празднований более располагает к умиротворенной беседе о делах наших мирских, о кулинарии.
Но, вначале, позвольте поздравить нас всех
с наступившим Новым годом! С 2015 годом! Мира и любви, веры и взаимопонимания, здоровья, удачи и счастья пусть принесет он в наши дома! Пусть вспомнится он нам в будущем только добрыми делами, светлыми и яркими эмоциями счастливо прожитых дней.
Теперь можно с уверенностью сказать: «Встретили»...
Рождество по Григорианскому календарю встретили и Новый год. Эмоционально по-разному, но в целом по-домашнему уютно, за семейным столом. Готовили не много, скорее традиционное, чем экспериментальное, но постарались учесть все особенности момента и пожелания едоков.
Новогоднее застолье, как мы практикуем уже в течение нескольких лет, было удачно «растянуто» во временном промежутке. Примерно к 20:00, когда в родном Ташкенте знаменитые немецкие куранты заканчивают отбивать последние минуты уходящего года, мы произносим первый тост и провожаем уходящий старый год под закуски, начиная, опять-таки традиционно, с икры. После встречи «Ташкентского» Нового года, в 22:00 наступает очередь «Московского» Нового года, ассоциирующегося у нас со всем «Российским» Новым годом. Бразды правления за праздничным столом перенимает основное горячее блюдо. Ещё через пару часиков – наш местный Новый год, немецкий. Брызги шампанского, фейерверки и салюты, чай, фрукты и десерт. Далее – культурная программа для самых стойких.
Новогоднее горячее, фаршированные перепелки, сегодня останется за рамками моего подробного рассказа, лишь упомяну, что во избежание обид со стороны госпожи Овцы (или Козы) птичек в этот раз начиняли не бараниной, а курятиной.
Рождество же по Григорианскому календарю, понятно дело, не обошлось без присутствия запеченного гуся на праздничном столе. Как бы мы того не желали вначале, но практичность в этом году одержала верх над красотой. Воздержусь в данном конкретном случае от слова «увы», поскольку совершенно другое слово просится с языка, а именно – «наудачу».
За день до Рождества. Мы с мужем у прилавка с гусиными тушками. Внимательно изучаем страну-производителя, вес, внешний вид и другие визуальные параметры. Выбор сделан, и гусь отправлен в закупочную тележку. Продолжаем движение вдоль прилавка и ... тормозим:
- Нам обязательно нужен целый гусь? Ты его фотографировать хочешь?
- Не знаю пока, как на счет фотографировать, но вот опять тебе его горячим, обжигаясь, нарезать, старясь красоту при этом сохранить. Не уверенна...
- Может, лучше взять отдельно гусиные ножки и грудины? И целый скелет потом не придется утилизировать, который, кстати, весит прилично.
- По одной упаковке мало, надо по две...
Решено. Целый гусь выгружается из тележки обратно на прилавок, его место занимают ноги и грудины других собратьев по несчастью. По дороге домой в голове уже вырисовывается примерный рецепт запеченной птицы к праздничному ужину. Как покажет время, очень примерный...
Рождество. Птица вымыта, залита рассолом (жаль, что так краткосрочно). Пора гуся в духовку отправлять, время не ждет, а я все ещё размышляю на тему, лезть на антресоли за любимой жаровней (читай гусятницей), или без нее как-нибудь обойдемся?
Вспоминаю, что стоит у меня не опробованным новенький котел, хорошенький такой, с силиконовыми ручками и ободком по канту крышки. Вот и чудненько! Укладываем птичку, приправляем, заливаем, накрываем крышечкой и в печь … Ровно на 10 минут. По истечении которых по дому начинает распространяться непонятно странный химический аромат. Время поджимает, думать некогда, какая деталь нового котла издает столь неаппетитное амбре, срочно достаем все из духовки. Как ни крути, антресоли посетить придется. Посещаем, извлекаем оттуда на свет безотказную, проверенную годами жизни и жарки жаровню (ту же гусятницу), так высоко убираемую из-за нехватки места на кухне. Перекладываем, переливаем, делаем красиво, накрываем и опять - в духовку. Немного увеличиваем температуру, поскольку "цигель, цигель, ай-лю-лю", а жаровня тоже должна успеть прогреться. Шанс приготовить в духовке ещё и гарнир к гусю, пока он будет отдыхать на слегка подогреваемой плите, как планировалось заранее, был упущен безвозвратно. К радости домашних, следует отметить, на гарнир жарили картофель фри, как дополнение к заранее планируемым яблокам во фритюре.
Перед ужином. В последний момент я поняла, что гусю будет одиноко без какого-нибудь, любого, но горячего соуса. Быстренько обжарила на сухой сковороде муку и разбавила ее соком от запекания, который легко собрала кулинарной пипеткой. Voila! Как раз успела к приезду сына, основательно проголодавшегося в дороге. Приглашаю всех к праздничному столу! Вкусно получилось, особенно грудка. Всем, и мне в том числе, понравилось, очень. И ни разу не пожалели, что не взяли целого гуся. С количеством гусиного мяса, правда, прогадали – два дня ещё пришлось есть! А ведь в магазине решили, что маловато будет!
Кстати, о кулинарных пипетках. Их у меня две (на фото под катом). Черную, самую простую, я приобрела в
интернет-магазине, а фиолетовую, навороченную с ситечком на острие и щеточкой для чистки, мне подарила
Хадижа. Пользуясь случаем, хочу поблагодарить ее за столь незаменимый на кухне современный аксессуар.
Хадижа, большое спасибо!
Под занавес моего вступления буквально несколько слов собственно о блюде и рецепте. Опять же планировала запекать гуся в яблочном соке, но вовремя передумала и заменила его сидром, сладким недорогим сидром из Нормандии. Для усиления французской нотки в блюде приправила мясо готовой смесью специй «Café de Paris», а остроту усугубила при помощи азиатского готового соуса из черного перца. Яблоки, жаренные во фритюре – давняя вкусная семейная традиция, но в последнее время не столь часто их подаем (ах, возраст, ах недуги, ах стремление к более здоровой пище). С остальными подробностями рецепта и комментариями к нему можно ознакомиться ниже.
Параллельно все перипетии процесса старалась запечатлеть фотокамерой, а уж как получилось в итоге на темной зимней кухне – не судите строго. Гусиная грудка в гарнированном виде, а также картофель в объектив, к сожалению, не попали, солировали ножки и жареные яблоки.
Оставшийся в бутылке неиспользованный для блюда сидр был благополучно выпит прямо за ужином, за уютным рождественским ужином в кругу моих дорогих и любимых.
Гусь, запеченный в сидре, с яблоками во фритюре
Продукты:
Гусиные грудины* 1500 г
Гусиные ножки 1700 г
Смесь специй «Café de Paris»**
Соус из черного перца***
Сидр сладкий 2% 500 мл
Яблоки для жарки 1 кг
Растительное масло для жарки яблок
Для рассола:
Вода 1,5 л
Соль 3 ст. ложки
Для мучного соуса:
Мука пшеничная 1 ст. ложка без горки
Сок от запекания гуся 250 мл
Соль и черный перец по желанию
Приготовление:
Гусиные грудины и ножки помыть, очистить от остатков перьев, если таковые имеются. Сложить с просторную посуду, залить холодным рассолом, оставить на 3-4 часа в прохладном месте.
Рассол слить, обсушить мясо бумажным полотенцем, смазать со всех сторон готовым соусом из черного перца и посыпать смесью специй «Café de Paris». Уложить мясо в просторную жаровню, залить сидром, накрыть крышкой и отправить в нагретую до 230-240°C духовку на 3-3,5 часа. За это время 2-3 раза полить гуся выделившимся при запекании соком.
Для гарнира яблоки помыть, обсушить, разрезать поперек на две половины, удалить семенные коробочки. В сильно разогретом растительном масле обжарить во фритюре на среднем огне половинки яблок с обеих сторон, накрывая сотейник крышкой во избежание разбрызгивания горячего масла.
Перед подачей приготовить мучной соус. На сухой сковороде поджарить муку до светло золотистого цвета и появления характерного орехового запаха. Постепенно вмешать в муку сок, образовавшийся при запекании гуся. При желании посолить и приправить свежемолотым черным перцем. При необходимости протереть сквозь сито или взбить блендером.
При подаче птицу разделать на порционные куски. Подавать с жаренными во фритюре яблоками, дополнительным гарниром, если таковой имеется, и соусом.
Приятного аппетита!
* Грудина в данном случае – 2 филе, прикрепленных к грудной кости, без ребер.
** Смесь специй «Café de Paris» - готовая смесь специй, используемая для приготовления зеленых соусов, дипов, салатов, закусочного масла, овощей. Состав: шнитт-лук, паприка, морская соль, сахар, чеснок, лук, растительный белок, петрушка, сельдерей, возможны следы горчичной муки.
*** Соус из черного перца – азиатский готовый соус, идеален для стейков и утиной грудки, для гриля, жарки и приготовления дипов. Состав: вода, соевый соус, чеснок, сахар, черный перец, масло из рисовых отрубей, соль, модифицированный крахмал из тапиоки, дрожжевой экстракт, устричный соус, бензоат натрия, сорбат калия.
Сидр, за неимением, успешно заменим простым яблочным соком. В моем случае был сладкий сидр 2%. Во время запекания практически весь содержащийся в сидре алкоголь испаряется, оставляя яблочный вкус и изысканный аромат.
Лучше держать гуся в рассоле более 4 часов, можно оставить его и на ночь. Если планируется время засолки менее 2 часов, то необходимо увеличить концентрацию соли или непосредственно уже при приготовлении птицы ещё немного ее досолить, так как за столь короткий промежуток соль не успеет достаточно просолить мясо.
Настоятельно советую не убавлять время запекания. От продолжительности процесса мясо в данном случае только выиграет в плане насыщения вкусами и ароматами, получит нежную структуру и приятную консистенцию. Во время жарки яблок рекомендую пользоваться кухонными перчатками и защищать руки длинными рукавами. Масло сильно брызгается, беречь лицо!
Для приготовления соуса лучше использовать образовавшийся сок без выделившегося при запекании жира. Для этого очень удобно применять кулинарную пипетку, как я рассказала выше. С ее же помощью можно поливать птицу во время запекания, а затем собрать и весь жир с поверхности сока. При отсутствии пипетки можно также собрать жир позже, после того, как вся жидкость остынет и замерзнет в холодильнике.
Оставшийся от запекания жир, насыщенный ароматами специй и приправ, затем с успехом применяется для заливки печеночного паштета и мясного риета вместо сливочного масла. А также вытопленный таким образом жир незаменим для дальнейшего приготовления теста на смальце. Если гусь очень жирный, то лучше убрать часть кожи вместе с подкожным жиром ещё в свежем виде.
Читать всё...
