четверг, 19 сентября 2013 г.

Йогуртовое мороженое с агавой и апельсином

Природа, наверное, решила оставить нас в этом году без бабьего лета, а синоптики продолжают пугать дальше: «Ближайшая зима обещает быть самой холодной в Европе за сто лет».
Ещё холоднее, чем две последние зимы? Ужас!

В воскресенье ходили с мужем на ежегодную международную ярмарку «LE GOURMET 2013», но фотографий сделала мало, всего-то с десяточек. Продукты вкусные и необычные пробовали-покупали, вспоминали забытое, знакомились с новинками гурмэ-рынка.
Увидела на ярмарке машины-охладители для приготовления Frozen Yogurt и вспомнила, что летом пыталась приготовить нечто подобное в домашних условиях.
Frozen Yogurt был задуман как более здоровая альтернатива мороженому. Но потребители стали жаловаться на излишне кислый вкус, поэтому в десерт стали добавлять большее количество сахара.
Автор блюда Ulrike Westphal в своем предисловие к рецепту написала, что в отличие от готового Frozen Yogurt, который нам предлагает торговля, ее вариант не содержит никаких добавок, кроме натуральных. Полезный, надо думать, во всех отношениях десерт.

Фаза отцеживания йогурта стопроцентно похожа на приготовление сузьмы, поэтому можно смело сказать, что это мороженое из сузьмы и не покривить душой – действительно так. Готовиться сей десерт, хоть и долго, но легко, без особых трудозатрат.
В жаркий день это мороженое в дуэте с запотевшим стаканом апельсинового сока послужат настоящим спасением для жаждущего прохлады организма. А ненастным дождливым днем, посматривая на фотографии этого десерта, хорошо вспоминать солнце и отпуск, получая позитивный заряд и приподнятое настроение.

Название десерта поменяла, в оригинальном авторском рецепте блюдо называлось «Ледяной йогурт с агавой». Ледяного как-то не хотелось, хотелось просто мороженое.
Если повезет, может, ещё успеем насладиться до настоящей осени парой-тройкой солнечных и теплых деньков, и вновь приготовим этот вкусный десерт. Если же синоптики окажутся правыми, все равно не стоит отчаиваться – за зимой всегда следуют весна и лето...

Йогуртовое мороженое с агавой и апельсином

Йогуртовое мороженое с агавой и апельсином

Продукты:

Йогурт 3-3,5% 1 кг
Сгущенный сок агавы (сироп из агавы) 150 г
Цедра и сок 1 апельсина

Приготовление:

Марлю сложить в 2-3 слоя. Выстелить ею дуршлаг и выложить в нее йогурт.
В прохладном месте подвесить марлю с йогуртом над посудой, в которую будет собираться сыворотка, и оставить отцеживаться на ночь.

Йогуртовое мороженое с агавой и апельсином

В отжатый йогурт довавить сироп агавы, свежевыжатый апельсиновый сок и натертую на самой мелкой терке апельсиновую цедру. Все тщательно перемешать, выложить в металлический контейнер или чашку, убрать в морозильную камеру.
Через час тщательно перемешивать содержимое контейнера, повторить ещё 2-3 раза.
По истечении этого времени мороженое можно сервировать.

Хранить мороженое в плотно закрытом пластиковом контейнере для мороженых продуктов.

Приятного аппетита!

Особое внимание следует уделить качеству цедры в готовом десерте. Даже очень мелко натертая цедра немного диссонирует с нежным молочным содержанием мороженого. Полагаю, было бы не лишним при перемешивании ингредиентов, сначала тщательно смолоть часть отцеженного йогурта вместе с цедрой в блендере, и лишь затем добавить все оставшиеся продукты и просто перемешать ложкой или ручным миксером.

Количество сиропа из агавы можно варьировать по своему вкусу, что я и сделала, не соблюдая количественные показатели авторского варианта. Сгущенный сок из агавы можно с успехом заменить жидким медом с относительно нейтральным вкусом и ароматом или кленовым сиропом.

Моя благодарность Ulrike Westphal за знакомство с рецептом столь замечательного и здорового десерта.

Источник
kuechenlatein.com
Читать всё...

четверг, 12 сентября 2013 г.

Блюда из молочных продуктов

Блюда из молочных продуктов


Пудинг из рикотты


Сузьма


Пасха из ряженки


Творожная пасха «Царская»


Айран Читать всё...

Сузьма

Для удобства восприятия информации следующего сообщения, полагаю, что не лишним будет схематично определиться с названиями некоторых молочных продуктов Узбекской кухни.

Молоко. В свежем виде и для дальнейшей переработки используется коровье, козье и овечье молоко. Кобылье и верблюжье молоко употребляют, в основном, только в заквашенном виде (кумыс). Сама я верблюжье молоко, по-моему, никогда не пробовала, во всяком случае, не могу вспомнить. А вот кумысу из кобыльего молока - вкуснейшему кисломолочному напитку, полезному и здоровому, могу сложить целую оду от любителя этого необыкновенного продукта.

Катык или кислое молоко. Консистенция готового катыка достаточно плотная, слегка слоистая, вкус сливочный с приятной нежной кислинкой. Внешний вид и вкус чем-то напоминают известный всем 10% греческий йогурт.

С более детальной информацией о катыке и сузьме и способе их приготовления при желании можно ознакомиться, прочитав книги В. В. Похлебкина, или отрывки из них, посвященные этим и другим молочным продуктам – «Тайны хорошей кухни» и «Национальные кухни наших народов».

Сузьма - отцеженный катык. Подсаливать катык перед отцеживанием или нет - дело вкуса и дальнейшего предназначение готового продукта, а также количества этого самого продукта и возможного срока его хранения. Для получения сузьмы используется плотная хлопчатобумажная ткань (например, ситец) или марля, сложенная в несколько слоев.

Обычно весь процесс отцеживания занимает от 12 до 24 часов. Полученная при этом процессе сыворотка в дальнейшем с успехом используется для выпечки вкуснейших оладий и блинов с особым сливочным послевкусием.

Сузьма хранится в закрытой посуде в холодильнике в течение нескольких дней.

С чем едят сузьму? Со всем! С горячей лепешкой, с супами, с ароматными травами и чесноком, с отварными овощами, с мясом, на десерт - с медом, ягодами, фруктами, орехами и сухофруктами.

Что из нее можно приготовить дальше? Многое! Закуски, салаты, прохладительные напитки, свежий сыр и курт, и даже мороженое.

Добыть молоко из-под коровы мне в настоящих условиях - дело практически невыполнимое, как и заквасить его для катыка натуральной закваской на основе болгарской палочки. Приходиться мириться с реальностью и использовать уже готовые продукты, по вкусу и пользе максимально приближенные к тем, к которым мы привыкли с детства.

В этот раз вместо домашнего катыка я использовала 3% йогурт, который привезла из Польши. Не в обиду будет сказано немецким молочным продуктам, к излишней кислотности которых мы до сих пор не можем привыкнуть, но в настоящее время в Польше производятся достойного качества кисломолочные продукты с любимым нами не кислым, а именно сливочным вкусом.

Для меня самый вкусный катык всегда заквашивал папа. Правильный катык - такой, чтобы ложка в банке стояла. Теперь я буду об этом только с грустью вспоминать...

Свежий катык, марля в несколько слоев, немного терпения и можно порадоваться превосходному вкусу натурального кисломолочного продукта национальной кухни. А при желании, проявив фантазию и некоторое трудолюбие, приготовить на своей домашней кухне и другие полезные и очень вкусные блюда с использованием сузьмы.

Сузьма

Сузьма


Продукты:

Катык (кислое молоко, простокваша, йогурт, кефир) 1 кг

Приготовление:

Марлю сложить в 2-3 слоя. Выстелить ею дуршлаг и выложить в нее катык.

Сузьма

В прохладном месте подвесить марлю с катыком над посудой, в которую будет собираться сыворотка, и оставить отцеживаться на 24 часа.

Приятного аппетита!

Сузьма

В результате отцеживания в течение суток из 1 кг йогурта у меня получилось 400 г сыворотки и 600 г сузьмы. Йогурт отцеживала без добавления соли.
Читать всё...

вторник, 10 сентября 2013 г.

Манты

Оговорюсь сразу, что процесс изготовления мантов из квадратиков теста, приведенный ниже, не типичен для нашей семьи. Я бы назвала его «один дома», т. е. в две руки при помощи машинки для теста. Не знаю, кому как, но, на мой взгляд и опыт, в одиночку лепить манты всегда сложнее (и главное - медленнее), чем в компании. Обычно дома мы делаем манты в четыре руки, вдвоем с мужем - я катаю, он формует изделие. Для этого применяется совершенно другая технология: из большого куска теста большой скалкой раскатывается толстый сочень, из которого выемкой вырубаются небольшие круги одинакового размера и укладываются под чашку, чтобы тесто не обветрилось. Затем каждый кружок маленькой скалкой раскатывается дополнительно в очень тонкий пласт, и передается далее для формирования изделия. Эдакий маленький конвейер, быстро, удобно и практично.

В каждой семье свои требования, предъявляемые к данному виду изделий, свои каноны красоты и вкуса. Мы в мантах любим очень тонкое, изящное тесто, сочную начинку и относительно небольшой размер изделия. Поэтому в это тесто яйца не добавляем, но обязательно даем ему хорошо отлежаться перед разделкой.
Для удобства восприятия буду называть кастрюлю для варки на пару пароваркой, хотя нам с детства привычнее ее другое название - каскан или мантышница (мантоварка).

Даже не стану агитировать за это блюдо - оно и в рекламе-то не нуждается. Вкусно и желанно всегда - холодной зимой и жарким летом. А уж как медитируется после вкушения мантов за пиалой ароматного горячего чая, когда все клеточки организма наполняются волшебным спокойствием и умиротворением, когда постепенно разговоры сходят на нет, оставляя отобедавшим способность лишь созерцать и размышлять, просто чудесно!...

Манты

Манты

Манты

Продукты:

Для теста:
Вода 500 мл
Мука 900 г
Соль 2 ч. ложки без горки

Для начинки:
Мякоть баранины жирная 1200 г
Лук репчатый 1200 г
Курдючное сало 150-200 г
Соль 1 ст. ложка без горки
Свежемолотый черный перец
Зира

Для сервировки:
Сливочное масло
Зеленый лук
Свежемолотый черный перец

Растительное масло с нейтральным ароматом для смазки

Приготовление:

В заранее кипяченной и охлажденной воде развести соль и всыпать муку. Замесить крутое гладкое, не липнущее к рукам и посуде, тесто. Накрыть чашкой и дать тесту отлежаться при комнатной температуре примерно 1 час.

За это время приготовить начинку. Для этого нарезать мелкими кубиками или язычками жирную мякоть баранины. Лук также порубить мелкими кубиками или измельчить при помощи кухонного комбайна, но не на мясорубке. Смешать мясо с луком, приправить солью, черным перцем и зирой.
Курдючное сало нарезать кубиками по 1,5-2 см каждый.

Готовое тесто для удобства разделить на несколько частей и каждую часть ещё раз обмять и скатать в колобок. На присыпанной мукой рабочей поверхности скалкой каждый отдельный колобок теста раскатать в достаточно тонкий пласт или при помощи машинки для пасты - в несколько тонких лент. Нарезать на квадраты примерно 10 х 10 см.
В центр квадрата уложить примерно 1 ст. ложку начинки и сверху поместить кусочек курдючного сала.

Манты

Сразу же, не давая тесту заветреться, защипать углы квадрата между собой, как показано на фотографии, оставляя края теста свободными, не склеивая их между собой. Сквозь нескрепленные края при варке будет выходить скопившийся пар, не повреждая целостность изделий, и весь образующийся сок будет оставаться в тестяной оболочке.

Манты

В блюдце налить растительное масло, обмакнуть донышко каждого изделия в масле и уложить на ярусы пароварки на расстоянии, чтобы в дальнейшем при варке манты не склеились между собой. Перед укладкой ярусов в пароварку слегка сбрызнуть манты холодной водой.

В нижнюю кастрюлю пароварки налить кипящую воду (или вскипятить ее прямо в кастрюле), сложить один на другой заполненные ярусы, плотно закрыть крышкой и варить изделия 45 минут при постоянном интенсивном кипении.

Перед тем, как достать готовые манты, уменьшить или выключить огонь под пароваркой.
Открыть крышку в противоположную от себя сторону во избежание ожога паром. Дать готовым мантам отдохнуть в кастрюле без крышки 1-2 минуты. Осторожно достать первый ярус из пароварки и установить на заранее подготовленную подходящую по размеру глубокую тарелку. Придерживая, выкладывать манты на ляган (блюдо) при помощи смазанной растопленным сливочным маслом лопатки. Первый нижний слой готовых изделий полить растопленным сливочным маслом и выложить второй слой, также полив его маслом.

Подавать манты незамедлительно, приправив их смежемолотым черным перцем и резанным зеленым луком. Есть манты также незамедлительно - горячими, лучше без помощи ножа и вилки.

Приятного аппетита!

Манты

После лепки сформованные изделия укладывать на посыпанное мукой полотняное полотенце. В таком состоянии их можно хранить в холодильнике несколько часов до следующей варки. Но, лучше лепить манты по мере заполнения всей пароварки, и лишь освободив ее для следующей партии, продолжить лепку новых изделий.

Мы дополнительно также смазываем растительным маслом и ярусы пароварки или кастрюльки (в зависимости от модификации посуды).
При отсутствии курдючного сала и жирной баранины можно добавить к начинке кусочек сливочного масла в каждое изделие.

Мы редко добавляем в начинку холодную воду, т. к. именно для мантов стараемся использовать только высококачественную баранину или мясо жирной индейки, а также достаточное количества лука, не меньше, чем мяса. Если нет уверенности в сочности самого мяса, и вы используете меньшее количество лука, то можно вмешать дополнительно к данному количеству мяса 150-200 мл слегка подсоленной воды.

К готовым мантам, в зависимости от вкусов и привычки, можно также подать виноградный уксус, сметану или простоквашу (кислое молоко).
Холодные манты можно обжарить на разогретом топленом сливочном масле - очень вкусно.
Читать всё...

понедельник, 9 сентября 2013 г.

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Есть у меня своеобразный вид отдыха, релакс, можно даже сказать. Просто бродить по кулинарному интернету, невзирая на языки, читать, смотреть и собирать понравившиеся рецепты, кулинарные истории, статьи, видеосюжеты и книги на тему кухни. Книги и журналы кулинарные листать, выбирать, что бы мне хотелось когда-нибудь приготовить. Иногда, знаете ли, помогает переключиться (или отключиться), особенно после напряженного трудового дня. Есть что-то удивительное в том, как один мимолетный импульс может задать движение к познанию неимоверного количества интереснейших, доселе неизвестных мне фактов из истории, литературы и культуры, к числу последних я смело отношу и кулинарию.

Почти год назад случай привел меня на один из кулинарных форумов в тему «Литературные рецепты», где вначале на глаза мне попались замечательные фотографии «Дутого яблочного пирога», судя по снимкам, очень вкусного и красивого. Автор сообщения iii честно охарактеризовала свой рецепт как «фантазии на тему дутого пирога» и она была права, это не совсем тот пирог, который имелся в виду в приведенном из литературного произведения отрывке. Вот с этого, собственно, и началась у меня исследовательская лихорадка, повлекшая за собой прочтение пары-тройки книг, пересмотр нескольких старинных кулинарных книг в поисках рецепта этого самого пирога или нечто похожего, и завершающую фазу – приготовление этого изумительного воздушного десерта.

По примеру iii, первым, естественно, был словарь «Фразеология.ру», объяснивший устаревшее значение слова «дутый» и приведший тому примеры:

ДУТЫЙ.
Дутый пирог (устар.) - воздушный, взбитый пирог.

Примеры:
«Обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками». С. Т. Аксаков. Из мемуарно-автобиографической трилогии «Семейная хроника».

«В эту минуту подавали дутый малиновый пирог». Д. В. Григорович. Из повести «Алексей Чемезов (Недолгое счастье)».

Ещё не раз в своих произведениях вспомнит о малиновом дутом пироге писатель Д. В. Григорович, автор трагически-знаменитого «Гуттаперчевого мальчика».

В повести «Свистулькин» (глава V. Как обедают иные): «Минуту спустя явился хозяин ресторана, француз в черном фраке и белом галстуке: аппетитная наружность его шла как нельзя более к содержателю трактира; лицо его, пухлое, как дутый малиновый пирог, и очевидно созданное для веселости, приняло, однакож, задумчивое, нахмуренное выражение, как только увидел он трех собеседников».

В путевых заметках «Корабль "Ретвизан"» (глава II. От Петербурга до Ниццы) «Гулянья наши точно дутый малиновый пирог, который очень привлекательно лоснится, когда его подают на стол, но который падает блином, как только воткнут в него ложку и начнут им пользоваться».

На одной из интернетовских страниц о старом дворянском быте в России я нашла отрывок из книги М. И. Пыляева «Старое житье» (СПб., изд-во А. С. Суворина, 1892; 2-е изд., Санкт-Петербург, 1897), в котором также упоминается дутый пирог в меню богатого помещика времен Екатерины: «Обед у него из деревенских запасов; приедет гость - к столу прибавят левашники или дутый пирог и бутылки белого вина...».

Надо заметить, что творчество Михаила Ивановича Пыляева (1842-1899 гг.) - русского писателя и журналиста, достаточно часто цитируют в интернете. Вот так, постепенно, от отдельных отрывков и выдержек, заинтересовавшись, я перешла к полному прочтению его произведений, которые удалось найти. Любителям рекомендую, получите истинное удовольствие. Андрей Никитин в предисловии к книге М. И. Пыляева «Замечательные чудаки и оригиналы»: «...Пыляев был коллекционером тех прихотливых, на первый взгляд случайных «мелочей быта», из которых, если внимательно присмотреться, складывается повседневная жизнь и, так сказать, физиономия общества в тот или иной период его исторического развития».

Сегодня мне бы хотелось вернуться к пирогу яблочному, а значит к произведению С. Т. Аксакова «Семейная хроника». Благодаря мастерству А. Т. Аксакова, перед нами предстает красочная картина провинциальной дворянской жизни конца XVIII века. Стыдно признаться, но эту книгу в детстве я всегда «обходила» на домашней книжной полке стороной и о писателе я помню скорее, как об авторе моей любимой сказки «Аленький цветочек», нежели как о создателе такого эпического труда, как мемуарно-биографическая трилогия, занявшая уникальное место в русской литературе. Хотя... И это стало для меня поистине открытием - «В качестве приложения к «Детским годам Багрова-внука» С. Т. Аксаковым была опубликована сказка «Аленький цветочек. (Сказка ключницы Пелагеи)». Эта литературная обработка известного сюжета о красавице и чудовище, впоследствии, публикуясь отдельно, стала, наверно, самым популярным и часто издаваемым произведением Аксакова».

«Трудно, пожалуй, подобрать более "прозаическое" и непритязательное название для литературного произведения: попросту, мол, последовательное изложение фактов жизни семьи... И заглавие. И начальные страницы аксаковской книги явно не могут остро заинтересовать и захватить души читателей; вероятно, именно потому очень многие из тех, кто вообще-то знает об этой книге (ну как же, Аксаков, Абрамцево, "Семейная хроника" - все это известно всем...), на самом деле ее не прочитали, не пережили, и их сознание не обладает этим бесценным сокровищем...
Тургенев писал о "Семейной хронике": "Вот он, настоящий тон и стиль, вот русская жизнь, вот задатки будущего русского романа". И можно с полным правом сказать, что аксаковская книга стала своего рода прообразом величайших "семейных" романов - "Войны и мира" и "Анны Карениной", "Подростка" и "Братьев Карамазовых".
Словом, перед нами книга удивительной судьбы, книга вроде бы совсем простая, прозрачная, открытая и в то же время таинственная и сокровенная». Вадим Кожинов

Эту книгу местами даже читать вкусно, настолько ярко описаны все детали быта той эпохи.

Четвертый отрывок из «Семейной хроники». Молодые в Багрове.

«Можно себе представить, что обед был приготовлен на славу. На этот раз Степан Михайлыч отказался от всех исключительно любимых блюд: сычуга, жареного свиного хребта (красная часть) и зеленой ржаной каши. Достали где-то другого повара, поискуснее. О столовых припасах нечего и говорить: поеный шестинедельный теленок, до уродства откормленная свинья и всякая домашняя птица, жареные бараны — всего было припасено вдоволь. Стол ломился под кушаньями, и блюда не умещались на нем, а тогда было обыкновенье все блюда ставить на стол предварительно. История началась с холодных кушаний: с окорока ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде; соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками под какой-то красной слизью с изюмом, черносливом, шепталой и урюком. Соусы были уступка моде. Степан Михайлыч их не любил и называл болтушками. Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солеными арбузами, дынями, мочеными яблоками, солеными груздями и опенками в уксусе; обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. Все это запивалось наливками, домашним мартовским пивом, квасом со льдом и кипучим медом. И всё это кушали, не пропуская ни одного блюда, и всё благополучно переносили гомерические желудки наших дедов и бабок! Кушали не торопясь, и потому обед продолжался долго. Кроме того, что блюд было много, и блюд, как мы видели, основательных, капитальных, лакеи, как свои, так и гостиные (то есть приехавшие с гостями), служить не умели, только суетились и толкались друг о друга, угрожая беспрестанно облить кого-нибудь соусом или соком из-под буженины».

Возможно, я в очередной раз изобретала велосипед, ведь гораздо легче и быстрее было бы воспользоваться интернетом и скачать современные рецепты, отвечающие параметрам поиска «воздушный яблочный пирог», но мне хотелось чего-нибудь такого, более фундаментального и давнего, из тех, описанных в книгах времен. Voila! После некоторых поисков, удалось обнаружить подобный рецепт в замечательной книге, изданной в Санкт-Петербурге в 1914 году «Денщик за повара. Поваренная книжка для военных», составитель Мария Плешкова.
Счастливым обладателям сей книги прошу обратить внимание на рецепт № 188 «Воздушный пирог яблочный» на стр. 111. А для тех, у кого ее пока нет, покажу рецепт здесь.

Откровенно говоря, перед испытанием рецепта очень волновалась. Отвыкла уже без точных указателей мер и весов, без температуры и времени, да и стиль изложения, сами понимаете...
С первого же предложения в рецепте начали возникать вопросы. Каков объем чашки? Как ни искала, такую меру объема в русской кулинарии тех времен, не нашла, решила использовать как эквивалент стакан в 250 мл.

Мутовка? Обратимся к толковому словарю Д. Н. Ушакова. 1935-1940 гг.
Мутовка - лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце, служащая для взбалтывания или взбивания (жидкостей, муки с водою или молоком и т.п.).
Синонимы: веничек, венчик, взбивалка, колотовка, мельница, палочка, рогатка, сбивалка.

Фотографии мутовки можно при желании посмотреть в интернете, даже оду, ей посвященную, можно прочесть. Очень интересно и трогательно. У меня настоящей деревянной мутовки нет, в наличии только эдакая палочка-крутелочка (на фото), но пользоваться, я ей не пользуюсь. Недавно, кстати, хотела на местном немецком блошином рынке приобрести настоящую мутовку, старенькую, страшненькую. Однако, продавщица, заметив мой заинтересованный предметом взгляд, загнула нереальную цену, ни цента мне не уступила, как я с ней не торговалась. В итоге я, гордо развернувшись, двинулась прочь от ее развалин, без мутовки.… Ничего, в следующий раз у другого продавца куплю.

Конечно, не из-за отсутствия мутовки, а в силу современных условий, как бы мне не хотелось придерживаться аутентичности рецепта, но при взбивании яблок и белков использовала ручной миксер, а не другие, более древние, подходящие для этой цели приборы и инструменты.

Следуем далее. Что ни фраза в рецепте, то задача с неизвестными. Подумала-подумала, а что собственно, я волнуюсь-переживаю? Не получится сегодня, учту ошибки и буду пробовать ещё раз. Забегая вперед, скажу: «Получилось! Ещё как получилось!»...

Испытания решила провести на половине указанной в рецепте порции продуктов. Встал резонный вопрос из чего печь пирог – из готового яблочного пюре (он же мусс), которое у нас в любом супермаркете в ассортименте, или из свежих яблок. Мы же легких путей не ищем, мы ж трудности себе создавать привыкли, пусть даже и оправданные. Запекала свежие яблоки, чего и вам всем настоятельно рекомендую. Результат апробации рецепта на современной кухне превзошел самые смелые ожидания. Бесподобный вкус готового изделия, нежнейшая структура, аромат – настоящий домашний, яблочный.

Как описать консистенцию блюда? Суфле – не суфле, скорее теплый яблочный зефир. Десерт, достойный, как справедливо заметил мой муж, праздничного стола. Богатые помещики, надо отдать им должное, знали толк во вкусной еде. Мы ее ценим не меньше. На очереди, смею надеяться, дутый малиновый пирог, ведь недаром Д. В. Григорович не забывал о нем столь часто упоминать, нравился он ему, наверное...

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный


Рецепт воздушного пирога яблочного

Продукты:

Яблоки крупные, кислые или кисло-сладкие 3 шт. или готовое яблочное пюре 300 г
Белки 4 шт. (140 г)
Сахар мелкий 0,5 стакана (115 г)

Взбитые сливки
Корица по желанию

Приготовление:

Яблоки помыть, удалить сердцевину, поставить в холодную духовку и запечь при температуре 200°C в течение 50-60 минут в зависимости от величины и сорта.

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

В горячем виде измельчить печеные яблоки блендером и протереть сквозь не окисляющееся сито. Взвесить. Для пирога необходимо использовать 300 г готового пюре. Взбить пюре с сахаром до светлого состояния.

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Нагреть духовку до 150°C.

Отделить белки от желтков. В отдельной посуде взбить миксером белки до крепкой пены (примерно 5 минут). Аккуратно перемешать яблочное пюре с белками и выложить в огнеупорную форму или блюдо подходящего размера. На край блюда положить серебряную ложку, воткнув ее немного в пирог.

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Выпекать в течение 60 минут, в случае сильного румянца снизить температуру до 130°C.

Подавать незамедлительно, сервировав взбитыми сливками. По желанию посыпать пирог молотой корицей.

Приятного аппетита!

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Выкладывая белково-яблочную массу в форму для запекания, надо обязательно учесть, что пирог при выпечке значительно увеличивается в объеме.

Яблоки лучше всего использовать кислые или кисло-сладкие, как отмечено в оригинальном рецепте. Если яблоки сладкие, то количество сахара надо уменьшить.
В случае применения готового яблочного консервированного пюре, обратить внимание на его консистенцию. Слишком жидкое пюре уварить до средней густоты или отвесить в двойном слое марли на 1-2 часа.

Хотела было аккуратно выложить белково-яблочную массу на блюдо для выпечки при помощи кондитерского мешка, но побоялась, что белки не станут ждать красоту, опадут и станут жидкими. Выкладывала быстро и без особого изящества.

Не отступая от рецепта, перед выпечкой не стала смазывать блюдо ничем, просто выложила белково-яблочную массу на керамическое блюдо, воткнула в нее (правильно или нет, не знаю) серебряную лопатку и поставила в духовку. Не уместившуюся на блюде часть белкового теста определила на огнеупорное блюдце, ничего в него не втыкая. И на блюдце пирог не опал! Вывод: можно обойтись без ложки и можно (так мне даже больше понравилось) готовить этот десерт порционно.

Температуру выпечки меняла периодически, исходя из особенностей своей духовки. Поставила на 150°C, смотрю, румянится быстро - снизила до 130°C, потом испугалась, а вдруг не достаточно горячо, опять подняла до 150°C. За всеми этими переключениями незаметно прошло 60 минут.

Обошлась при подаче без сливок. Яблоки, а с ними и пирог, оказались настолько сладкими, что даже посыпка сахарной пудрой была совершенно излишней. Просто сверху немного припорошила готовый пирог молотой корицей. Там она, по-моему, подошла как нельзя кстати. Благородно и чувственно.

Отдельная благодарность участнице кулинарного форума «Готовим.ру» iii за то, что своим авторским рецептом и фотографиями она привлекла мое внимание к этому замечательному блюду со своей историей, к книгам, упомянутым выше, и к их авторам.

Для интересующихся, в интернете можно встретить рецепты подобных блюд под другими названиями, как то испанский ветер, воздушный пирог с яблочным пюре по-белорусски и другие. А также рецепт пирога воздушного из яблок можно найти в «Книге о вкусной и здоровой пище», 8-е издание, исправленное и дополненное. Москва: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.

Воздушный (он же битый, он же дутый) пирог яблочный

Источник рецепта
Книга Мария Плешкова «Денщик за повара. Поваренная книжка для военных», издал В. Березовский, С.-Петербург, 1914
Читать всё...

среда, 4 сентября 2013 г.

Папа...

Сегодня фирма, услугами которой мы иногда пользуемся для доставки посылок на Родину, вместе с рекламным буклетом прислала нам фотографию, на которой мой папа получает нашу посылку в конце прошлого года у дверей подъезда нашего дома в Ташкенте. Почти год шла к нам эта фотография, последняя в его жизни фотография, последний взгляд, последняя запечатленная улыбка. В августе исполнилось полгода, как не стало папы. И я впервые, собрав все чувства и эмоции, пытаюсь изложить этот прискорбный факт для себя самой письменно, облечь в слова и фразы. Вновь и вновь расстраиваюсь и плачу, стираю все набранное и начинаю заново. Понимаю, что удается мне это с трудом и как-то поверхностно, что нужные слова не подбираются и не складываются в правильные предложения. Не могу, не получается...

Все эти полгода я мысленно рассказывала невидимому собеседнику историю о своем папе, проживая в воспоминаниях всю нашу жизнь рядом с ним. С тем, который не уставал дарить заботу, помощь и ласку, защищал от нападок не всегда благосклонного внешнего мира, согревал теплом своей души и безмерной любовью к своей семье.
Об удивительном и замечательном папе и дедуле, благодаря которому мы с братом росли счастливыми детьми в дружной семье, мама была любимой и единственной женщиной и в лице которого внуки приобрели самого настоящего и верного друга. О человеке с душой ребенка, с удивительным чувством юмора, с не устававшим трудиться умом и с сердцем, открытым для всего нового и интересного.

Начав писать, я думала назвать это сообщение «Без папы...», но поразмыслив, поняла, что это будет в корне не правильно. Почему собственно «без»?... Ведь папа с нами. Он останется с нами навсегда. За окном все лето огненным цветом полыхают яркие бархатцы, в горшочках набирают силу маленькие острые перчики чили, выросли и уже были срезаны для кулинарных целей кустики базилика, все эти семена папа бережно собрал мне перед отъездом из Ташкента в октябре прошлого года.
Все крылатые папины слова и фразы, шутки и присказки, тон, манера разговора, фотографии и видео, наши воспоминания и переживания, наша жизнь и жизнь наших детей. Даже то, что я нашла в себе силы и желание продолжить этот блог, тоже во многом, как ни странно, если задуматься, заслуга папы.

После ухода папы я каждый день откладывала написание первого сообщения на завтра, надеясь, что вот приурочу его к сорока дням, потом к Радонице, потом к трем месяцам со дня его смерти, потом…
В ушах не переставал звучать папин голос: «Вот не сделаешь то-то и то-то один раз, начнешь лентяйничать, потом войдет в привычку... Не пойдешь один раз в школу, потом войдет в привычку». Мама смеялась при этом и говорила, что мне, круглой отличнице, это пока не грозит.
А привычка, как оказалось, дело такое, наживное. День не напишешь сообщение, два, неделю, месяц и все – вернуть темп и навыки трудно, «вошло в привычку». И я поняла, как прав был папа, как дальновиден. Надо продолжать дальше. Хочу продолжать дальше. О еде, о событиях и путешествиях, о жизни. Стараюсь не давать по жизни пустых обещаний, поскольку в моих планах в настоящий момент реализация другого масштабного проекта и вряд ли получится обновлять здесь сообщения часто, но по мере сил и возможностей буду пытаться.

Папа...


Мне захотелось убрать под кат эти последние папины фотографии в октябре прошлого года. Фотографии не парадные, все в домашней обстановке и в домашней одежде.



Папа внимательно смотрит свои любимые новости, чтобы потом прокомментировать их маме, которая в этот момент, как всегда занята на кухне.



Папа решает свои любимые судоку, целую книгу которых мы привезли с собой и в которой он сам нашел пару-тройку опечаток и правильно все решил, даже, несмотря на ошибки издателей. Он был очень рад, что книга толстая и судоку там очень много и ему надолго хватит. Но, не успел решить все...



Папа увлеченно отдался изучению компьютера, даже отложив на время свое любимое занятие – чтение книг.



Папа грустно и задумчиво смотрит в объектив, может, предчувствуя, что больше мы никогда уже не встретимся...



Это сообщение, главное и часто повторяющееся слово в котором «последний», я пишу скорее для себя самой и своей семьи. Может быть, по мере душевных сил я смогу его когда-нибудь позже постепенно исправить, дополнить и продолжить. Рассказать в какой знаменательный для нашей семьи день и как совершенно внезапно оборвалась жизнь самого дорогого мне человека. Сейчас мне пока очень больно во всех подробностях вспоминать и о нашем прошлогоднем октябрьском пребывании на родной земле. О том, как долго в последний раз провожал нас папа в аэропорту, а потом стоял и неотрывно смотрел на нас сквозь таможенников, толпы пассажиров и провожающих, не уходил, пока мы не скрылись из виду в терминале. Папа прощался с нами навсегда...
Читать всё...