четверг, 12 сентября 2013 г.

Сузьма

Для удобства восприятия информации следующего сообщения, полагаю, что не лишним будет схематично определиться с названиями некоторых молочных продуктов Узбекской кухни.

Молоко. В свежем виде и для дальнейшей переработки используется коровье, козье и овечье молоко. Кобылье и верблюжье молоко употребляют, в основном, только в заквашенном виде (кумыс). Сама я верблюжье молоко, по-моему, никогда не пробовала, во всяком случае, не могу вспомнить. А вот кумысу из кобыльего молока - вкуснейшему кисломолочному напитку, полезному и здоровому, могу сложить целую оду от любителя этого необыкновенного продукта.

Катык или кислое молоко. Консистенция готового катыка достаточно плотная, слегка слоистая, вкус сливочный с приятной нежной кислинкой. Внешний вид и вкус чем-то напоминают известный всем 10% греческий йогурт.

С более детальной информацией о катыке и сузьме и способе их приготовления при желании можно ознакомиться, прочитав книги В. В. Похлебкина, или отрывки из них, посвященные этим и другим молочным продуктам – «Тайны хорошей кухни» и «Национальные кухни наших народов».

Сузьма - отцеженный катык. Подсаливать катык перед отцеживанием или нет - дело вкуса и дальнейшего предназначение готового продукта, а также количества этого самого продукта и возможного срока его хранения. Для получения сузьмы используется плотная хлопчатобумажная ткань (например, ситец) или марля, сложенная в несколько слоев.

Обычно весь процесс отцеживания занимает от 12 до 24 часов. Полученная при этом процессе сыворотка в дальнейшем с успехом используется для выпечки вкуснейших оладий и блинов с особым сливочным послевкусием.

Сузьма хранится в закрытой посуде в холодильнике в течение нескольких дней.

С чем едят сузьму? Со всем! С горячей лепешкой, с супами, с ароматными травами и чесноком, с отварными овощами, с мясом, на десерт - с медом, ягодами, фруктами, орехами и сухофруктами.

Что из нее можно приготовить дальше? Многое! Закуски, салаты, прохладительные напитки, свежий сыр и курт, и даже мороженое.

Добыть молоко из-под коровы мне в настоящих условиях - дело практически невыполнимое, как и заквасить его для катыка натуральной закваской на основе болгарской палочки. Приходиться мириться с реальностью и использовать уже готовые продукты, по вкусу и пользе максимально приближенные к тем, к которым мы привыкли с детства.

В этот раз вместо домашнего катыка я использовала 3% йогурт, который привезла из Польши. Не в обиду будет сказано немецким молочным продуктам, к излишней кислотности которых мы до сих пор не можем привыкнуть, но в настоящее время в Польше производятся достойного качества кисломолочные продукты с любимым нами не кислым, а именно сливочным вкусом.

Для меня самый вкусный катык всегда заквашивал папа. Правильный катык - такой, чтобы ложка в банке стояла. Теперь я буду об этом только с грустью вспоминать...

Свежий катык, марля в несколько слоев, немного терпения и можно порадоваться превосходному вкусу натурального кисломолочного продукта национальной кухни. А при желании, проявив фантазию и некоторое трудолюбие, приготовить на своей домашней кухне и другие полезные и очень вкусные блюда с использованием сузьмы.

Сузьма

Сузьма


Продукты:

Катык (кислое молоко, простокваша, йогурт, кефир) 1 кг

Приготовление:

Марлю сложить в 2-3 слоя. Выстелить ею дуршлаг и выложить в нее катык.

Сузьма

В прохладном месте подвесить марлю с катыком над посудой, в которую будет собираться сыворотка, и оставить отцеживаться на 24 часа.

Приятного аппетита!

Сузьма

В результате отцеживания в течение суток из 1 кг йогурта у меня получилось 400 г сыворотки и 600 г сузьмы. Йогурт отцеживала без добавления соли.

2 комментария :

  1. Захотелось сделать... Мама моя делала из кислого молока, я помню, но тогда молоко нормальное было. Сейчас даже не знаю, где его искать ((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Kozyulka,ключевое слово в наших с тобой воспоминаниях о нормальном молоке - «было».
      На рынке пару раз видела свежее молоко, но или козье, или овечье, а простое от коровки – почему-то не встречалось. Может не там ищу... :))
      Попробуй из био-йогурта приготовить, может быть понравится. Удачи!

      Удалить