Лейпцигская всячина – разнообразие взамен однообразия

В 18-19 вв. природа Лейпцига и его окрестностей изобиловала всеми продуктами, необходимыми для этого блюда, доступными и дешевыми. Плодородные пашни рождали здоровые овощи, река Плайсе и другие водотоки кишели речными раками, а окружающий пойменный лес был богат грибами. Сегодня же главные из составляющих известного на весь мир овощного кушанья можно отнести к разряду деликатесов. Речные благородные раки и сморчки, которые очень редки в Германии, импортируются в большинстве случаев из-за рубежа.

Лейпцигская всячина – разнообразие взамен однообразия

История возникновения этого удивительного блюда претерпевала несколько этапов.
Изначально это блюдо считалось классической едой для бедных слоев населения. Первое письменно упоминание о нем можно встретить в Лейпцигской поваренной книге от 1745 года. Ее автор Сюзанна Эгер - Susanna Eger (1640-1713 гг.) – успешная профессиональная повариха. Ранняя смерть мужа вынудила мать 4 детей искать заработные средства для семьи. Ей пришлось стать самостоятельной предпринимательницей, готовящей для богатых Лейпцигских домов. Развивая и расширяя свою кухню, она добилась славы и издала по тем временам уникальную кулинарную книгу. Впервые в рецептах было указано количество продуктов и приведены таблицы пересчета мер весов и монет. Ее Лейпцигская барочная кухня объединяла в себе как простые недорогие блюда, так и сложные, дорогостоящие, роскошные деликатесы, одновременно базируясь на экономном отношении к ведению хозяйства.

Позже, как гласит легенда, блюдо «Лейпцигская всячина» получило свою вторую жизнь. В Лейпциге, одном из богатейших когда-то торговом городе Германии, в голодные годы после Наполеоновских войн (1803-1815 гг.), заметно оскудевших городскую казну и подорвавших на тот момент былую состоятельность горожан, назрели серьезные проблемы. Стаи попрошаек и нищих бродили по городам и деревням. Свирепствовали сборщики налогов, пытаясь при помощи ещё одного введенного налога на элементы богатой жизни улучшить состояние пошатнувшейся экономики Саксонского королевства. На одном из собраний отцов города Мальтус Хемпель (Malthus Hempel), занимавший пост городского главы, предложил своим ропщущим согражданам пойти на вынужденный обман: «Мы спрячем всё сало и будем подавать на стол только овощи. По воскресеньям мы позволим себе добавить к ним по маленькому кусочку колбаски или раков из нашей Плайсе. И, кто непрошенным явится в наш дом, получит от нас вместо мяса миску с овощным бульоном. Вот тогда-то подобру-поздорову уберутся все нищие и королевские управляющие, взыскивающие налоги, в сторону Галле или Дрездена».
После дебатов пришли к единому мнению, результатом которых впоследствии явилось относительное спокойствие в Лейпциге. А само блюдо стало «жить» отдельной жизнью, совершенствуясь и рафинируясь со временем, превратившись в изысканный деликатес, ставший известным не только в Германии, но и за ее пределами.

Изначально, в оригинале блюдо готовилось с марта по август, но идеально - в июне, месяце, когда в разгаре был спаржевый сезон, начинался сезон отлова раков и время первых свежих овощей. Классический рецепт обязателен по своему составу: молодые хрустящие овощи – спаржа, морковь, кольраби, цветная капуста, бобовые стручки и горошек; ароматные сморчки, мясистые раковые шейки и хлебные клецки к ним. Вся эта прелесть обильно сдабривалась растопленным сливочным маслом, настоянным на муке из раковых панцирей. Само великолепие, элегантность и праздник вкуса.

Надо заметить, что Саксонская кухня исторически была привержена использованию в пищу масла из коровьего молока. Ещё в конце 15 века Папа Иннокентий VIII в своем знаменитом «Масляном письме» упоминал, что в Германии не растут оливковые деревья. А растительное масло, продающееся на рынках в столь малых количествах, дорогое и успевает испортиться, еще не пребыв в Дрезден.
Несомненно, это очень калорийный продукт. Но, свежее коровье масло представляет наилучшую форму жиров, вводимых в организм и однозначно полезнее маргарина.

Начиная уже с 1900 года, «Лейпцигская всячина» стала выпускаться на рынок в виде консервов и немного позже появилась возможность варить это блюдо из высушенных в фабричных условиях овощей круглый год, а не только в весенне-летний сезон. Во времена ГДР блюдо трансформировалось в разваренные овощи, подаваемых повсеместно в качестве гарнира - в школьных столовых и заводских буфетах. Поэтому состав и приготовление настоящей «Лейпцигской всячины» со временем становился все менее известным и терял свою первоначальную прелесть.

Не каждый житель Лейпцига знаком с товарами и кулинарными блюдами, носящими имя его родного города. Сегодня для большинства название этого блюда является абстрактным понятием, расхожей фразой, используемой к месту и без. Лишь некоторые смогли попробовать и оценить по достоинству его настоящий вкус. Рестораторов, прежде всего, отпугивает довольно высокая цена на изготовление данного деликатеса. Обильное применение сливочного масла и длительный процесс приготовления обуславливают праздничность этого блюда, заслуживающего истинной оценки истинного гурмана. Посему меню кухонь немногих ресторанов Лейпцига могут порадовать им своих гостей. При желании насладиться легендарным овощным блюдом в оригинальном виде вы можете посетить следующие рестораны города: Auerbachs Keller, Altes Rathaus, Barthels Hof, Zills Tunnel, Centralapotheke, Gasthaus Alte Nikolaischule, Niemanns Tresor, Kümmelapotheke или с успехом приготовить его самостоятельно у себя на кухне (далее...).