Апельсиновый крем из свежего козьего сыра с желе из черемши и мяты

Любителям сырных десертов, ценителям балансирования на границе вкусов и кулинарным экспериментаторам, тем, кто получает удовольствие от одновременной дегустации сладких и соленых продуктов, настоятельно рекомендую попробовать. Проще говоря, если любите соленый сыр со сладким чаем, медом или вареньем, то вам, наверное, придется по вкусу и этот, во всех отношениях интересный, рецепт. Как зачастую бывает при описании очень вкусного для меня блюда, не получается подобрать простые правильные слова, умеющие отразить сигналы истинного наслаждения, переданные вкусовыми рецепторами в мозг. Сливочно-мягкий, приглушенно-солено-сладкий, освежающе-мятный и терпко-цитрусовый одновременно.

Если перевести название десерта с немецкого языка, получится очень длинное предложение, перечисляющее многие входящие в блюдо ингредиенты. Поэтому решила по возможности «урезать» название, оставив сам рецепт почти «неприкосновенным», почти «авторским», автором которого является шеф-повар Claudio Filippone, владельц одной звезды ресторанного гида Michelin и 15-ти из 20-ти пунктов по шкале ресторанного путеводителя Gault-Millau.

Оставьте свои опасения, что чесночный аромат черемши – совершенно не то, что вам хотелось бы получить на десерт. Истинный гурмэ готов к любым самым неожиданным кулинарным испытаниям и приключениям.

Апельсиновый крем из свежего козьего сыра с желе из черемши и мяты







Продукты:

Для желе:
Черемша 8-10 листиков
Мята примерно 20 листочков
Мятный ликер 20 мл
Вода 50 мл
Желатин в пластинах 2 листочка

Для крема:
Свежий козий сыр 200 г
Сливки 35% жирности 250 г
Сахарная пудра 2 ст. ложки
Желатин в пластинах 4 листочка
Апельсиновый сок 40 мл
Апельсиновый джем 100 г
Апельсин 1 шт.
Апельсиновая соль 0,5 ч. ложки

Приготовление:

Для желе замочить пластинки желатина в прохладной воде и оставить набухать. Листья мяты и черемши бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты, слить и ополоснуть в дуршлаге ледяной водой во избежание потери ярко-зеленого цвета. Бланшированные листья и прохладную минеральную (или кипяченую) воду пропюрировать блендером.



Полученную кашицу выложить в мелкое сито и тщательно отжать всю жидкость. Остатки травы больше не пригодятся. К отцеженной жидкости добавить мятный ликер и распущенный в микроволновой печи желатин.



Желатинную смесь разлить тонким слоем по порционным силиконовым формочкам или залить ею дно одной большой формы из силикона. Поставить в холодильник для застывания.

Для крема замочить желатин в прохладной воде и оставить набухать.



Смешать козий сыр с сахарной пудрой, апельсиновым джемом и апельсиновой солью.



Отжатый желатин распустить в подогретом апельсиновом соке и добавить к сырной массе. В последнюю очередь ввести взбитые сливки, осторожно перемешать и выложить в формы поверх застывшего желе.



Накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике, лучше на ночь.
При подаче украсить десерт апельсиновой цедрой и апельсиновым филе.

Приятного аппетита!



В авторской версии говорится, что количество продуктов рассчитано на 4 порции, т.к. я слегка добавила сливок (на 50 г) и сока (на 25 мл), то количество порций «заметно» увеличилось. Моим десертом можно было смело угостить человек 10, не менее. Может я порции делала слишком экономные?
Главное отличие моей версии от авторской - в порядке приготовления слоев десерта. Если в оригинале первым готовился крем, далее поверх него заливалось желе и готовое блюдо резалось на порционные кусочки или подавалось в бокалах. То я пошла от обратного, и заливала в порционные силиконовые формочки сначала желе, затем крем. Перевернув десерт на тарелку, получали искомый результат. Половину жидкого желе можно использовать как зеленое «зеркало» для посуды, в котором будет подаваться десерт.



Для сбалансирования вкусовых полюсов не удержалась и внесла в крем немного сладости в виде сахарной пудры. А апельсиновая соль, предназначенная для посыпки блюда, отлично вписалась непосредственно в крем. Любителям сладкой жизни рекомендую в желе также добавить немного сахарной пудры или сахара.

Свежий козий сыр можно заменить обычным свежим сыром (нем. Frischkaese, англ. Cream cheese). На фото забыла украсить десерт апельсиновым филе и не стала посыпать сверху апельсиновой солью, как было предписано в оригинале.



Шеф-повару Claudio Filippone говорю я сегодня большое сердечное спасибо за чудесное открытие вкуснейшего блюда.
Под занавес открою один секрет – аромат черемши в данном блюде практически не уловим. О присутствии этой травы в десерте будете знать только вы, а наслаждаться им будут все.

Источник
s360898617.online.de