На одной орбите с Iden: ноября 2015

воскресенье, 29 ноября 2015 г.

Ёжики – Таралежки

К первому Адвенту как бы уже, само собой разумеется, что пора начать печь печенье, разное, в ассортименте и желательно много. Надо, значит надо. Будем!

И раз уж так совпало, что сегодня 29 ноября отмечается ежегодный День буквы «Ё», введенной в обращение 18 ноября по старому стилю 1783 года, то и печенью быть на букву «Ё». Кстати, на письме я также, по-возможности, стараюсь употреблять эту незаслуженно отставляемую в наш стремительный век букву, как-то уютнее мне с нею.

В эти замечательные Ёжики-Таралежки от Елены Димиевой я влюбилась сразу, лишь прочитав их название. А уж, когда картинки с ними увидела, поняла, что вот их-то я испеку точно. И испекла. И были мы в результате очень довольны вкусом, ароматом, особой рассыпчатостью и хрупкой структурой. Правда, в процессе приготовления одолевали меня сомнения, прямо терзали.

Дело в том, что мне нравятся орехи в тесте, но я не очень люблю, когда они запекаются снаружи изделия, поверх него, в качестве посыпки, панировки и т. д. Есть могу, но как говорил мой папа: «Без удовольствия»... Пока печенье пеклось, я вся испереживалась, как бы орешки снаружи, особенно на донышке, не сгорели до несъедобного состояния. Хорошо всё, что хорошо кончается. Не сгорели, были в самый раз. Да и судя по авторскому описанию, не должно было быть орехов на донышке печенья. Это я сама слегка перемудрила, говорю же – сомневалась.

Началось с того, что я не поняла из оригинального рецепта до какого состояния надо взбить белки для украшения. Взбила их качественно, как на безе, да ещё и своевольно сыпанула к ним пару пакетиков ванильного сахара, и... промахнулась. Первую партию печенья делала в соответствии с указаниями – обмакивала шарик теста в белок и посыпала орехами, поскольку обмакнуть в орехи белковую шапочку, стремящуюся съехать с тестяной заготовки, не было никакой возможности. После выпечки внешний вид моего печенья совершенно не походил на фото оригинала – безе скатилось на бок, неравномерно одев в ореховую шубку поверхность изделия. Тогда в отчаянии я стала полностью обмакивать весь шарик в белок, к тому времени немного осевший в объеме, и затем полностью обваливать его в рубленых орехах. Вот так и случилось, что во второй партии печенье у меня полностью в орехах. Фотографии, как свидетельство моих опытов, покажу обоих вариантов выпечки, запутаться там сложно.

Но все мои переживания по поводу не опознанной для меня технологии искупились сторицей, лишь мы попробовали это печенье на вкус. Гостям нашим, естественно, не знавшим обо всех перипетиях с выпечкой, печенье понравилось безоговорочно. Наш вердикт – будем печь Ёжиков ещё! Чего и вам желаем. Праздничного вас всем настроения, добрых улыбок, мира, света и тепла!

Ёжики – Таралежки

Читать всё...

пятница, 27 ноября 2015 г.

Салат из запеченной брокколи с копченым лососем

С этим богатым на белок, микроэлементы и витамины овощем мы познакомились, переехав в Германию. И, можно сказать, прониклись. Его ярким и насыщенным вкусом, полной самоотдачей в блюдах, густым ароматом, который не спутать ни с чем. А цвет! Мой любимый зеленый - сочный и жизнеутверждающий! Готовим эту капусту часто, разнообразно и с охотой.

При этом смею заметить, два блюда из брокколи на нашей кухне уверенно вышли в лидеры: Салат из брокколи и слабосоленого лосося от adgani в исполнении natalinka и Запеченная брокколи от ElenaPrekrasnaja. Как порой бывает, однажды внезапно, в голову закралась мысль объединить эти два рецепта в один. Для чего? Для интенсивности вкуса, наверное...

Способ запекания брокколи в качестве гарнира полюбился нам с первой же пробы. Легко, практично, быстро и ароматно вкусно. В процессе дальнейшего применения, сами собой (вернее, в силу некоторых ограничений по здоровью) у меня из рецепта выпали несколько ингредиентов, оставив сам главный компонент, соль и простое подсолнечное масло вместо оливкового. Вот как-то сроднились мы с этим гарниром к мясу, птице, рыбе и даже к другим овощам – везде в тему и по вкусу. И главное для меня – простота исполнения, никакого предварительного бланширования!

Салат также готовили часто – на обед в кругу семьи, для гостей, на пикник. Всем салат был по нраву и по вкусу. Один маленький нюанс не давал мне полностью насладиться блюдом. Пресловутое предварительное отваривание брокколи – всегда надо быть начеку, чтобы не переварить и оставить цвет овоща в разумных аппетитных красках. Лед опять же не всегда у меня в морозилке для этих целей припасен, забываю.… И ещё, мне казалось, подчеркиваю, только мне, что майонез норовит соскользнуть с гладкой отваренной поверхности капусты и позже в салате немного отходит жидкостью.

Вот тогда-то решено было объединить технологию приготовления из одного рецепта с продуктами другого. На поверку вышел идеальный салат с явными для меня преимуществами. Не смотря на то, что в основном я использую домашний майонез, обилие его в салатах не приемлю. В данном случае брокколи уже слегка сдобрена растительным маслом, поэтому для заправки всего салата необходимо минимальное количество соуса. Майонез уверенно и чувственно обволакивает запеченную капусту, никуда с нее не соскальзывая, не отходит жидкостью даже через несколько часов после приготовления. Вкус салата раскрывается по-новому ярко, внешний вид в заправленном виде становится более импозантным и аппетитным.

Вот так и рождаются экспромты. Никоим образом, не умаляя ценности двух вышеупомянутых мною любимых блюд, буду искренне рада, если и этот вариант салата придется вам по вкусу. Количественный состав продуктов можно варьировать по собственному желанию и вкусовым предпочтениям.

Салат из запеченной брокколи с копченым лососем

Читать всё...

суббота, 21 ноября 2015 г.

Джунмама

В унисон меланхолически углубленному в себя настроению, взращенному на терпких ароматах и меркнущих красках поздней осени, вспомнилось приготовленное когда-то блюдо, с которым захотелось вас сегодня познакомить. Название его звучит как нежная, с интригующей ноткой музыка, только вслушайтесь: «Джунмама»...

Оговорюсь сразу, что на моей Родине в Узбекистане, куда мигрировало это интересное блюдо, вместе с народами, его придумавшими и готовящими, лично сама я его никогда не то, чтобы пробовала (видела) – название такое не слышала. Резюмирую: до того момента, когда случайно пару лет назад не нашла рецепт в интернете, о существовании данного блюда я даже не догадывалась.

Не будучи экспертом по этимологии и истории этого красивого слова, предоставляю возможность высказаться в данном случае более продвинутым специалистам, приведя оригинальные выдержки из их работ. Что называется коротко о главном…

Урус Хан (Urus Khan): «Я не уверен в аутентичности и общераспространённости этого названия. Дело в том, что «ДжуммаМа», или «ДжаммаМа» – так называют это блюдо среди локальных групп татар, перебравшихся в Узбекистан из Китая, в основном Кантонской привинции и Синьцзян-Уйгурского района Китая. Так же среди уйгур фигурирует название «Джунмама».
Скорее всего, это блюдо имеет китайские корни, но и трансформировалось как под воздействием уйгурской кухни, о чем говорит овощная заправка (сай, ваджа), так и под воздействием среднеазиатских условий...
Многие посмотрев скажут: «Это же почти лагман».
Да, именно так. И именно это говорит о уйгуро-дунганских составляющих данного блюда. А вот паровые рулеты присущи китайской кухне. Вот такая смесь «дружбы народов». Судя по всему, блюдо претерпело сложную трансформацию, пока не приобрело свой современный вид. Не скажу, что оно очень "популярно" и каждодневно. Готовят его далеко не все, и встречал я его только в некоторых татарских семьях, опять же повторюсь, перебравшихся из Китая. Так его готовили в семьях родни жены...
Несмотря на значительную схожесть с лагманом, ... это блюдо ... в сочетании с пышными, дрожжевыми «булочками» - создается совершенно иное восприятие...
Возвращаясь к овощной заправке… Узбеки называют её «Ваджа», а татары – «Сай» », суть же остается одной. Мясо, предпочтительно баранина, и много овощей и зелени. Традиционно для Ваджи-Сая используются: зеленая редька, джусай, зелень, стручки зеленого маша или фасоли».

Марат Абдуллаев (Дундук-кулинар): «Джунмама, должно быть, одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится не из первоисточника. Его для меня "перевела" моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту пожилую женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину ("любую болезнь можно преодолеть, оздоровляя кровь"), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд - в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана. Рецепт джунмамЫ (уйгуры произносят: "жёнмамА") тоже отчасти из "лагманной оперы" - по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама - это соединение хитроумно вывернутых клецок, приготовленных на парУ, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать всё, что необычно, красиво и, конечно, вкусно».

Для меня тогда все началось с редьки (по-узбекски Турп, Turp), зеленой редьки сорта «Маргеланская» - столь обыденной и привычной в Узбекистане, но такой экзотической в Германии. Не возделывают, не поставляют из других стран и не продают пока у нас в Лейпциге такой сорт. Наряду с другими узбекскими продуктами, привезли в тот раз из Ташкента и Маргеланскую редьку, штучки три - так, чтобы вкус не забыть. Благо дело осенью было, овощи в самом соку своей сезонной зрелости. Один корнеплод мы в составе других подарков преподнесли нашим друзьям-землякам, где тоже искренне порадовались любимым вкусам и знатному хрусту. Еще один корешок сами в качестве салата к плову употребили, а над оставшимся экземпляром я задумалась. Что с ним приготовить, желательно не банальное, но вкусное? Стала вспоминать...

Тетя моя после окончания института попала по распределению на работу в столицу Киргизии, тогда город ещё назывался Фрунзе. Мы все очень скучали друг по другу, и она, тогда ещё не замужняя, старались при любом удобном случае приехать домой в Ташкент, нас повидать и порадовать. Ирочка так любила дарить подарки, особенно книги, коих у нас днем с огнем невозможно было найти в свободной продаже - художественную и детскую литературу, справочники и энциклопедии, учебники различные. В Киргизии по сравнению с Узбекистаном, с книгоиздательством как-то лучше было в те годы, однозначно. Я эти книги до сих пор с любовью на маминых полках перебираю, тетю вспоминаю.
Продукты интересные и вкусные, новые для нас она, естественно, тоже привозила. Такой, например, вкуснейший сливочно-слоенный сыр я с тех пор так нигде и не попробовала больше. Производят ли его ещё в Кыргызстане?..

Снова отвлеклась... Хотя, где продукты новые, там и блюда доселе незнакомые. От тети я впервые узнала, что зеленую редьку, оказывается, можно жарить и варить. Помню, Ира приготовила нам национальное блюдо дунганской кухни – фунчезу в горячем виде, с джусаем, зеленой редькой и другими овощами и мясом. Ребенком, мне сложно было оценить по достоинству вкус этого необычного тогда для нашей кухни блюда – прозрачная лапша на вид не понравилась. Эх, сейчас бы я уж точно от хорошей плошки Ашлян-Фу не отказалась - что у этого блюда есть свое название, я узнала уже намного позже...

Примерное направление из национальных кухонь вспомнила сама, кулинарный же интернет помог определиться с дальнейшим выбором нового блюда из зеленой редьки - Джунмама.

Нет, для меня это блюдо - не лагман! Это единственное и неповторимое – Джунмама! Оно было настолько наше по вкусу, текстуре, ароматам и краскам, что мы просто ели, ложку за ложкой, молча наслаждаясь и получая удовольствие от всей этой мощнейшей и самобытной композиции.

К сожалению, джусая на момент приготовления Джунмама у нас не было. «Да и где его здесь взять-то?», – думала я тогда, не подозревая, что вскоре получу ответ на свой собственный вопрос. Путешествия недавно по Шварцвальду, во время одной из застольных бесед случайно обмолвилась о джусае в присутствии гостей, выходцев из Киргизии, давно и с успехом выращивающих эту овощную культуру у себя в огороде. Через пять минут я стала обладателем большого свертка с душистым луком, который (дырявая моя память) забыла перед отъездом в холодильнике у родственников. Холодильник испускал потрясающе пряные ароматы, но уже не для нас. Зато теперь я наверняка знаю, у кого в следующем году мне просить нарезать джусая для лагмана. Почему не для Джунмама? Да потому, что вновь зеленую редьку мы теперь вряд ли попробуем скоро. Хотя, надежда все-таки теплится. Муж, будучи этим летом в Ташкенте привез по моей просьбе семена Маргеланской редьки, которые я в свою очередь раздала местным огородникам-любителям. Может, и в немецком климате, благодаря заботе трудолюбивых земледельческих умельцев уродится наша зеленая редька? Я так верю в их успехи на урожайной ниве, что готова ждать, сколько понадобится...

Вступление было длинным, сам рецепт блюда от Дундук-кулинара также нельзя обвинить в краткости. Правды ради замечу, что многословность описания процесса никоим образом не повлияла на сложность создания всего блюда. Все просто и незамысловато по технологии. В результате - насыщенно богато по вкусу. Искренне рекомендую к просмотру, к приготовлению, к дегустации.

Джунмама