понедельник, 5 апреля 2010 г.

Кулич слоеный

Вкусив замечательное слоистое тесто Веронского «Золотого хлеба», запланировала себе на пасхальные дни испытать его для выпечки куличей, добавив к ингредиентам изюм. Пусть не судят меня строго жители славного города юных влюбленных знаменитого Шекспира, гордящиеся своим особенным кулинарным чудом, «свободным» от добавок цукатов и сухофруктов. Но, случилось то, что случилось…
Испытания прошли более чем успешно. Тесто, как и прежде, оказалось на высоте. И все мои попытки запороть внешний вид куличей (о них поведаю в комментариях ниже) и само тесто претерпели частичное фиаско. Экстерьер подвел – раздался вширь, а вот тесто – сама слоеная нежность, тающая и манящая.
Остались очень довольными, что выбрали этот рецепт для пасхальной трапезы и дальнейших угощений. Советую многократно и от души.
Рецепт переношу сюда вновь с частичными изменениями и дополнениями.

Со светлым праздником Пасхи!

Кулич слоеный





Продукты:
на 1 большой или 2 кулича поменьше

Опара:
Дрожжи свежие 15 г
Теплое молоко 60 г
Мука (№ 550) 50 г
Сахар 1 ч. ложка
Желток 1 штука

Первое тесто:
Опара вся
Молоко 2 ч. ложки
Дрожжи свежие 3 г
Мука-крупчатка (doppelgriffiges Mehl) 200 г
Сахар 25 г
Сливочное масло 30 г
Яйцо 1 штука

Второе тесто:
Мука (№ 550) 200 г
Сахар 100 г
Яйца 2 штуки
Соль 1 ч. ложка
Ванильный стручок 1 штука
Изюм мелкий или коринка 100 г

Сливочное масло комнатной температуры для прослойки 140 г

Приготовление:

Для опары: распустить дрожжи в молоке, добавить сахар, желток, муку и при помощи деревянной ложки замесить гладкое тесто. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 50-60 минут, пока объем опары не увеличится вдвое.

Для первого теста: распустить дрожжи в молоке и добавить их к опаре. Туда же всыпать сахар, муку и влить слегка взболтанное яйцо. При помощи миксера с винтообразными насадками или в тестомесильной машине вымесить гладкое тесто. В конце замеса, постепенно вмесить в тесто хлопья сливочного масла. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 45 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.

Для второго теста: поместить первое тесто в чашу тестомесильной машины, добавить яйца, сахар, муку, соль, внутренность ванильного стручка, счищенную ножом, и запустить машину на 8-10 минут. Отключить машину и руками вмесить в тесто сухой изюм. Сформовать тесто в виде шара и уложить в смазанную сливочным или растительным маслом посуду с крышкой. Дать постоять тесту при комнатной температуре в течение 1-1,5 часов и убрать в холодильник на 30-40 минут (лучше на ночь).

Тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность и осторожно раскатать его в квадрат. Если готовить 2 кулича, то тесто и сливочное масло поделить пополам и слоить каждый кусок теста отдельно.
Хлопья мягкого сливочного масла равномерно распределить по поверхности теста, оставляя свободными углы.



Все четыре угла теста загнуть к середине и плотно прижать, как бы заключая масло внутрь.



Тесто осторожно раскатать скалкой в прямоугольник и сложить втрое (как складывают деловое письмо в удлиненный конверт).



Тесто накрыть или завернуть в пленку и убрать в холодильник на 15-20 минут.

Достать и вновь раскатать в прямоугольник. Снова свернуть втрое, накрыть и поставить в холодильник на 15-20 минут.

В третий раз повторить процедуру и охладить тесто ещё 15-20 минут.

Тесто сформовать в подобие шара, подогнув края к середине и уложить в бумажную форму гладкой стороной вверх.



Накрыть форму с тестом кухонным полотенцем и поставить в теплое место для подъема, пока верхушка не начнет слегка приподниматься над краем формы. Это может занять 5-7 часов.

Установить форму с тестом в предварительно нагретую до 170°C духовку на нижний уровень (или средний, в зависимости от размера кулича). Примерно через 20-25 минут после начала выпечки прикрыть верх алюминиевой фольгой и снизить температуру до 160°C, выпекать ещё 20 минут. Проверить изделие на готовность деревянной шпажкой. Готовый кулич оставить в выключенной духовке ещё на 15 минут.

Остывший и освобожденный от формы кулич присыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



Неправильно подобрала количество теста по размеру бумажных формочек. Не рассчитала - теста оказалось маловато, оно целиком даже не покрывало донышко формочек. Но, т.к. в данном случае от куска теста не отрежешь и к другому не добавишь, то пришлось оставить всё как есть. После полной и окончательной расстойки тесто смогло заполнить собой только половину формы по высоте.



При слоении теста понадеялась на свою память, не освежив ее прочтением технологического процесса. За что и поплатилась позже. После каждой укладки теста в «деловой конверт» я сворачивала его затем ещё в подобие шара (рулетом) и убирала в холодильник. И так 3 раза, вместо одного заключительного. Закономерно, что надо было прикладывать больше усилий, раскатывая затем каждый рулетик опять в пласт. Слоев вышло в итоге больше, но они получилось менее выразительными и воздушными. В результате время расстойки теста также увеличилось с 5 до 7 часов.

Т.к. в процессе слоения необходимо максимально уберечь тесто от разрывов и посторонних примесей, ухудшающих цвет и структуру, то лучше всего использовать сухой мелкий изюм. Не мыть его предварительно и не замачивать в алкоголе, только тщательно перебрать и отделить (если имеются) веточки.

Отдельная благодарность от нас моей тетушке Верочке за бумажные формочки для выпечки, которые она везла мне из далекой Америки в подарок. Спасибо, дорогая моя.


9 комментариев :

  1. Вас так же с праздником - Христос Воскрес!!!!

    ОтветитьУдалить
  2. У тебя, дорогая, просто наинежнейший куличик получился.

    ОтветитьУдалить
  3. Tina
    Воистину воскресе!
    Светлого праздника!

    supa
    Неказистый, но наимягчайший и очень нежный. Напомнил мне настоящую итальянскую голубку.

    ОтветитьУдалить
  4. этот рецепт нужно будет обязательно попробовать! и не дожидаясь следующей пасхи :) !

    ОтветитьУдалить
  5. Mietta, думаю, что я и по третьему "кругу пойду", т.е. снова приготовлю. Не дожидаясь следующей Пасхи, эт точно...:)

    ОтветитьУдалить
  6. Iden, а подскажите, пожалуйста, чем можно заменить крупчатку?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. prettyfly, крупчатку можно заменить мукой с повышенным содержанием белка (глютена) или мукой из твердых сортов пшеницы. За неимением, можно смешать манную крупу твердых сортов в равных пропорциях с обычной мукой или, на худой конец, просто муку. Безусловно, исходное сырье очень важно для получения отличного конечного результата, но и точное соблюдение всего технологического процесса играет немаловажную роль. Удачи!

      Удалить
  7. Iden, огромное Вам спасибо за потрясающий рецепт! Я однажды пробовала привезённый из Италии пандоро и с тех давно искала рецепт, который бы максимально был похож на оригинал. Так вот, Ваш рецепт превзошёл все мои ожидания! Даже из обычной муки получилась потрясающая структура - те волокна, которые я так долго искала! :)) Если интересно тут фото: https://lh3.googleusercontent.com/-IQyOSpSKCZ4/Vysjff55L2I/AAAAAAAAifQ/PICAUtMHbN0ysPKwmvhGHT4vhB0G4RWTACL0B/w523-h784-no/Paska%2B012.jpg

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Я очень-очень рада, что рецепт Вас не разочаровал и выпечка пришлась по вкусу! На доброе здоровье! Фотография замечательная! Спасибо Вам большое за такие сердечные отзывы! :)

      Удалить