Пандоро - Il Pandoro

По чьей воле нас посещают желания приготовить именно это блюдо, поэкспериментировать именно с этим, а не каким-нибудь другим рецептом, испечь, сварить, зажарить, потушить и пробовать, пробовать, пробовать?… В постоянном поиске совершенного вкуса. Порой, не принимая, отвергая, сомневаясь, размышляя, удивляясь, восторгаясь…
Некоторые рецепты заносятся в закрома записных книжек, ставятся в мысленные очереди, их приготовление планируется заранее, и обдумываются иногда годами. С другими же – совершенно напротив – решение воплотить в жизнь принимается молниеносно, безотлагательно и бесповоротно. Перед этим натиском бывает невозможно устоять – и ты уже мчишься на кухню свершать великие дела...

Жажда деятельности свалилась так внезапно. А виной послужили мои изыскания, связанные с Вероной. Прочтя описание технологического процесса, полюбовавшись фотографиями к нему, впечатлившись отзывами к выпеченному изделию, «приправленными», опять же, великолепными иллюстрациями, подтверждающими добротность именно этого рецепта, сама решилась на испытания.

Всё это произошло настолько стремительно, а желание попробовать Пандоро было настолько велико, что пришлось поступиться идеальными формами изделия из-за отсутствия самой формы для выпечки. Традиционно Рождественский Пандоро из Вероны выпекается в высоких формах в виде восьмиугольной звезды. Автор рецепта Петра Хольцапфель (Petra Holzapfel) купила эту форму во время поездки в Италию. Я нашла почти такие же по интернету – металлические и силиконовые. Но ждать заказ долго, а стоят они тоже немало. Посему покупку отложила до лучших времен.

Пришлось главе семьи самому мастерить подобие формы из бумаги. С задачей он справился великолепно, скрепив сооружение клеем, «прострочив» уголки скрепками из степлера, выстелив дно и бока алюминиевой фольгой для выпечки, установив для надежности звездчатую форму в круглую бумажную форму для выпечки Панеттоне (диаметром 20 см). Правда конструкция из бумаги раздалась вширь под натиском теста в процессе расстойки и выпечки, сгладив углы и слегка прогнувшись, но эти сущие мелочи не отвлекли нас от главного – самого Пандоро.

Второе название Пандоро – золотой хлеб. Внешний вид изделия полностью соответствует его названию. Для выражения сущности структуры именно этого теста я бы придумала оборот «круассанный кулич» - легкое, мягкое, длинноволокнистое, нежное-нежное, воздушно-слоенное тесто. Аромат и вкус невозможно передать на словах, надо обязательно пробовать – ванильно-сливочный диптих обволакивает и затягивает в свои сети, не давая возможности увильнуть от «пробы» ещё одного, и ещё одного кусочка…

Ближе к Пасхе зреет мысль о возможности ещё раз повторить Пандоро уже в форме традиционного пасхального Кулича. Идея заманчивая, посмотрим...

Пандоро - Il Pandoro





Продукты:

Опара:
Дрожжи свежие 15 г
Теплая вода 60 г
Мука (№ 550) 50 г
Сахар 1 ч. ложка
Желток 1 штука

Первое тесто:
Опара вся
Вода 2 ч. ложки
Дрожжи свежие 3 г
Мука-крупчатка (doppelgriffiges Mehl) 200 г
Сахар 25 г
Сливочное масло 30 г
Яйцо 1 штука

Второе тесто:
Мука (№ 550) 200 г
Сахар 100 г
Яйца 2 штуки
Соль 1 ч. ложка
Ванильный стручок 1 штука

Сливочное масло для прослойки 140 г

Приготовление:

Для опары: распустить дрожжи в воде, добавить сахар, желток, муку и при помощи деревянной ложки замесить гладкое тесто. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 50-60 минут, пока объем опары не увеличится вдвое.

Для первого теста: распустить дрожжи в воде и добавить их к опаре. Туда же всыпать сахар, муку и влить слегка взболтанное яйцо. При помощи миксера с винтообразными насадками или в тестомесильной машине вымесить гладкое тесто. В конце замеса, постепенно вмесить в тесто хлопья сливочного масла. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 45 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.

Для второго теста: поместить первое тесто в чашу тестомесильной машины, добавить яйца, сахар, муку, соль, внутренность ванильного стручка, счищенную ножом, и запустить машину на 8-10 минут. Сформовать тесто в виде шара и уложить в смазанную сливочным или растительным маслом посуду с крышкой. Дать постоять тесту при комнатной температуре в течение 1-1,5 часов и убрать в холодильник на 30-40 минут (лучше на ночь).

Тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность и потихоньку растянуть его в квадрат. Хлопья мягкого сливочного масла равномерно распределить по поверхности теста, оставляя свободными углы.



Все четыре угла теста загнуть к середине и плотно прижать, как бы заключая масло внутрь.



Тесто осторожно раскатать скалкой в прямоугольник и сложить втрое (как складывают деловое письмо в удлиненный конверт).



Тесто накрыть или завернуть в пленку и убрать в холодильник на 15-20 минут.

Достать и вновь раскатать в прямоугольник. Снова свернуть втрое, накрыть и поставить в холодильник на 15-20 минут.

В третий раз повторить процедуру и охладить тесто ещё 15-20 минут.

Тщательно выстелить всю форму (объемом примерно 3 л) алюминиевой фольгой для выпечки. Промазать все стеночки и острые углы мягким сливочным маслом (удобнее использовать кисточку). После этого слегка «припудрить» мукой.

Тесто сформовать в подобие шара, подогнув края к середине и уложить в подготовленную форму гладкой стороной вверх.



Накрыть форму с тестом кухонным полотенцем и поставить в теплое место для подъема, пока верхушка не начнет слегка приподниматься над краем формы. Это может занять 5 часов и более.



Установить форму с тестом в предварительно нагретую до 170°C духовку на нижний уровень. Примерно через 20-25 минут после начала выпечки прикрыть верх алюминиевой фольгой и снизить температуру до 160°C, выпекать ещё 20 минут.



Проверить изделие на готовность деревянной шпажкой. Готовый Пандоро оставить в выключенной духовке ещё на 15 минут.

Выпеченный Пандоро ещё горячим извлечь из формы и присыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



Петра использовала смесь из 3 видов муки - № 405, 550 и манитобу. Выше я указала в составе продуктов, какую именно муку я добавляла в выпечку в процессе приготовления.
Воду в опаре и первом тесте я заменила 3,5% молоком.
По примеру Петры поместила второе тесто в холодильник на ночь.
Температурный режим и время выпечки у меня отличались от предложенных Петрой, скорее были ближе к оригинальной версии из книги. Но, эти моменты всегда сугубо индивидуальны – ориентироваться следует на свою духовку и готовность изделия.

Петра Хольцапфель пекла свой Пандоро по рецепту из книги сестер Симили: Margherita Simili, Valeria Simili «Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana».
Так как я не располагаю данной книгой в любой ее версии – на бумаге или электронной, то целиком и полностью повторила весь процесс приготовления по описанию Петры, стараясь пошагово следовать ее всегда подробным и профессиональным инструкциям. Результат превзошел все ожидания.
Петра, с большой благодарностью от нашей семьи за столь превосходный Пандоро.

Источник
Chili und Ciabatta Petra Holzapfel