Где бы мы сейчас не находились, в каких уголках и частях света, чтобы мы не готовили из кухонь других стран и народов, родная кухня навсегда останется для нас самой вкусной, пропитанной сладкими воспоминаниями детства, дома и ароматами блюд, приготовленных мамиными руками.
Раньше каждый год мы с мамой заготавливали дома по небольшой партии виноградных листочков для долмы. Они отлично хранились на нижней полке холодильника до следующего урожая, до весны. Тогда у нас не продавали консервированные виноградные листья. Да и зачем их продавать в виноградном крае? А свое, натуральное – это всегда вкуснее, полезнее и в итоге – красивее, чем консервированное! Сорт винограда значения не имел. Главное – весенние нежные листочки – где-то третий от окончания веточки. Чтобы и не грубый был, и не очень мелкий. Сухие (т. е. не мытые и без остатков росы) листики складывали друг на друга, примерно по 10 штучек. Сворачивали тугим рулетиком, плотненько набивали в какую-нибудь коробочку с крышкой (сейчас бы сказали – контейнер) и сверху немного присыпали солью. Вот такие домашние зеленые заготовки.
В Германии консервированные виноградные листья продаются, в основном, турецкого производства. В банках и вакуумных упаковках. Мне нравятся именно последние. Так как в упаковке находятся как молоденькие, так и листики предпенсионного возраста, то их небольшая предварительная обработка в итоге положительно скажется на качестве готового блюда – листики достать, тщательно промыть и удалить самое невкусное место – основание черенка с сеточкой жилок.
Так получилось, что для приготовления этой долмы у нас совершенно случайно оказались виноградные листья из Ташкента. Нам их здесь преподнесла наша приятельница-землячка, которая в свою очередь сама получила их как подарок с Родины, плотно набитыми в пластиковую бутылку из-под минеральной воды. И так, оказывается, можно их хранить.
Блюдо готовил сыночка, я фотографировала. Во избежание всяких поползновений на помощь с моей стороны, он решил, что будет строго придерживаться рецепта. Была приятно удивлена, насколько топленое масло, добавленное в конце приготовления, придает блюду пикантный нежный вкус. Впервые в технологии использовали гнет для того, чтобы листики не всплывали на поверхность и были полностью погружены в бульон, особенно верхняя часть блюда. Действует! Получилось блюдо с изумительно насыщенным вкусом и ароматом. Другие более детальные подробности и комментарии изложу после рецепта.
Недавно в третьей серии телевизионного документального шоу «Кулинарная книга байкеров» подсмотрела одну интересную керамическую «крышку» с отверстиями по всей площади для выхода излишнего пара. Именно такой гнет использовали байкеры в процессе приготовления долмы в своем путешествии по Турции. Как называется сия «крышечка» не могу знать, но я ее уже хочу. Сразу представила, как классно бы она ещё подошла для приготовления цыплека-тапака.
На страницах блога уже имеются две яркие представительницы долмы – (вариант I и вариант II), такие похожие и такие разные одновременно. Думаю, что и узбекский вариант этого восточного блюда с успехом составит им вкусную компанию.
Голубцы с виноградными листьями – Коваток дулма
Читать всё...
