Кулич домашний (заварной)

На очередном предпасхально-телефонном совете с мамой решили печь в этом году куличи по одному из рецептов с предварительно заваренным тестом. Когда я сама хлеб и лепешки в последний раз пекла? Даже и вспомнить не берусь. Давно уже не пекла. Мама же последнее время все чаще и чаще практикует выпечку хлеба из заварного теста. И очень этой методой и, главное, результатом довольна. Что и мне посоветовала попробовать.
Благо, в хозяйстве у нас с ней нашлась одинаковая книга, рецепт из который мы не преминули использовать как отправную точку в наших кулично-заварных изысканиях. Результат меня действительно безмерно порадовал, да и не только меня. И ещё – вдохновил на новые пробы с заварной сдобной выпечкой. Куличи получились легкими и воздушными, с тонковолокнистой изящной структурой. Вкусные куличи получились.

Кулич домашний (заварной)





Продукты:

Мука (тип № 550) 880 г (5,5 стаканов)
Молоко 310 мл
Дрожжи свежие 50 г
Желтки (размер М) 10 шт.
Белки (размер М) 3 шт.
Сахар 350 г
Сливочное масло 200 г
Коньяк 25 г
Ванильный сахар 2 пакетика
Соль 0, 5 ч. ложки
Кардамон (внутренность зеленых капсул) 0, 5 ч. ложки
Цедра 1 апельсина
Изюм 100 г

Приготовление:

Муку просеять. Довести до кипения 130 мл молока, всыпать в него 80 г муки и деревянной ложкой быстро вымесить эластичное заварное тесто.
Дрожжи размельчить засыпать 2 ч. ложками сахара. Когда дрожжи разойдутся и превратятся в жидкую субстанцию, залить их 180 мл теплого молока, размешать и дать немного активироваться 10-15 минут.
Вымешивая миксером, соединить вместе заварное тесто и дрожжевую смесь. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1 час.
Желтки взбить вместе с оставшимся сахаром, солью и ванильным сахаром. Отдельно взбить в крепкую пену белки. В подошедшее тесто вмешать при помощи миксера половину желтковой смеси, половину взбитых белков и 240 г муки. Тщательно вымесить тесто и поставить его в теплое место для подъема ещё на 1 час. Затем добавить в тесто оставшуюся желтковую смесь, белки и 560 г муки. Тщательно вымесить. В конце замеса постепенно, небольшими порциями, вмешать в тесто размягченное (не жидкое) масло, добавить стертые в ступке внутренности зерен кардамона, цедру и коньяк. Продолжать вымешивать руками или на комбайне до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок посуды.
Вновь дать тесту подойти в теплом месте до увеличения объема в 2-3 раза. Во время обминки добавить в тесто изюм и снова дать тесту подойти.
Тесто разделать на рабочей поверхности, заполнить им до половины формы для куличей, смазанные и выстеленные пекарской бумагой, накрыть полотенцем и убрать в теплое место для расстойки и подъема до 2/3 объема формы.
Выпекать в предварительно нагретой до 175-180°C духовке на нижнем или среднем уровне для маленьких формы – 30 минут, для крупных -45-60 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Вынув из формы, охлаждать готовые куличи, уложив на бочок на мягкую основу. Украсить по желанию сахарной пудрой или любимой глазурью

Приятного аппетита!

Зная особенности своей духовки, бережем при выпечке куличей проблемные места. Если горит верх – накрываем бумагой, если припекает снизу, устанавливаем формы на толстый слой бумаги, например газетной. Глазурь сама не готовила, воспользовалась готовой. Самый большой кулич в бумажной форме от Панеттоне (его не фотографировала и не разрезала), который сегодня был отнесен на работу в качестве пасхального угощения, украсила готовой ореховой глазурью. Средненькие – готовой сахарной глазурью, а маленькие, те, что пекла в формочках для маффинов – вдобавок к глазури ещё посыпала сверху сахарной пудрой.



Разрезала для фото только мини-куличики из маффиновых формочек. Средние куличи специально разломала на небольшие кусочки, чтобы показать слоисто-воздушную структуру выпеченного теста. Кусочки, может быть, выглядят не столь эстетично, как ровные разрезы, но красотой пришлось пожертвовать.



В куличное тесто семья просит не добавлять цукаты, поэтому обошлась только изюмом. В этот раз также не стала приправлять тесто смесью пряностей, ограничилась любимым всеми кардамоном.

Возвращаясь к источнику рецепта, хочу заметить, что немного подкорректировала его под наши вкусы и свой стиль написания. В книге при всей доходчивости и подробном изложении, местами в рецепте непонятны некоторые отдельные детали. Выше я изложила свою версию с уменьшенным количеством муки и увеличенным количеством сахара. Лимон заменила апельсином.



Спасибо автору книги за рецепт и маме за вдохновение на выпечку по данному рецепту.
Мамуля, целую. Дай тебе Бог здоровья.

Источник
Ирина Жигалова «Домашняя выпечка». Издательство «Мехнат», Ташкент 1994 год