четверг, 24 января 2013 г.

Голубцы с виноградными листьями – Коваток дулма

Поскольку осенью минувшего года нам, по прошествии долгих лет, удалось побывать на Родине в Ташкенте, то маленькие вкрапления об этой поездке в виде фотографий или описаний будут то и дело появляться в последующих постах. В гостях у родителей я практически не готовила – во-первых, все отпущенные мне на отпуск дни проболела привезенным из Германии ОРВИ, заразив всех, кто попал в зону досягаемости, а во-вторых, было так приятно снова ощутить себя ребенком, которого старается вкусно накормить его мама.
Где бы мы сейчас не находились, в каких уголках и частях света, чтобы мы не готовили из кухонь других стран и народов, родная кухня навсегда останется для нас самой вкусной, пропитанной сладкими воспоминаниями детства, дома и ароматами блюд, приготовленных мамиными руками.

Раньше каждый год мы с мамой заготавливали дома по небольшой партии виноградных листочков для долмы. Они отлично хранились на нижней полке холодильника до следующего урожая, до весны. Тогда у нас не продавали консервированные виноградные листья. Да и зачем их продавать в виноградном крае? А свое, натуральное – это всегда вкуснее, полезнее и в итоге – красивее, чем консервированное! Сорт винограда значения не имел. Главное – весенние нежные листочки – где-то третий от окончания веточки. Чтобы и не грубый был, и не очень мелкий. Сухие (т. е. не мытые и без остатков росы) листики складывали друг на друга, примерно по 10 штучек. Сворачивали тугим рулетиком, плотненько набивали в какую-нибудь коробочку с крышкой (сейчас бы сказали – контейнер) и сверху немного присыпали солью. Вот такие домашние зеленые заготовки.

В Германии консервированные виноградные листья продаются, в основном, турецкого производства. В банках и вакуумных упаковках. Мне нравятся именно последние. Так как в упаковке находятся как молоденькие, так и листики предпенсионного возраста, то их небольшая предварительная обработка в итоге положительно скажется на качестве готового блюда – листики достать, тщательно промыть и удалить самое невкусное место – основание черенка с сеточкой жилок.

Так получилось, что для приготовления этой долмы у нас совершенно случайно оказались виноградные листья из Ташкента. Нам их здесь преподнесла наша приятельница-землячка, которая в свою очередь сама получила их как подарок с Родины, плотно набитыми в пластиковую бутылку из-под минеральной воды. И так, оказывается, можно их хранить.

Блюдо готовил сыночка, я фотографировала. Во избежание всяких поползновений на помощь с моей стороны, он решил, что будет строго придерживаться рецепта. Была приятно удивлена, насколько топленое масло, добавленное в конце приготовления, придает блюду пикантный нежный вкус. Впервые в технологии использовали гнет для того, чтобы листики не всплывали на поверхность и были полностью погружены в бульон, особенно верхняя часть блюда. Действует! Получилось блюдо с изумительно насыщенным вкусом и ароматом. Другие более детальные подробности и комментарии изложу после рецепта.

Недавно в третьей серии телевизионного документального шоу «Кулинарная книга байкеров» подсмотрела одну интересную керамическую «крышку» с отверстиями по всей площади для выхода излишнего пара. Именно такой гнет использовали байкеры в процессе приготовления долмы в своем путешествии по Турции. Как называется сия «крышечка» не могу знать, но я ее уже хочу. Сразу представила, как классно бы она ещё подошла для приготовления цыплека-тапака.

На страницах блога уже имеются две яркие представительницы долмы – (вариант I и вариант II), такие похожие и такие разные одновременно. Думаю, что и узбекский вариант этого восточного блюда с успехом составит им вкусную компанию.

Голубцы с виноградными листьями – Коваток дулма

Голубцы с виноградными листьями – Коваток дулма

Продукты:

Говядина или баранина 500 г
Лук репчатый 3-4 головки
Топленое масло 50 г
Листья винограда 100-120 шт.
Соль
Черный молотый перец
Зира
Укроп
Густые сливки (каймак, маскарпоне)

Приготовление:

Из мякоти баранины или говядины приготовить фарш, добавить рубленый лук, соль, перец и зиру. Тщательно вымесить.

На подготовленные виноградные листья у основания черенка с тыльной стороны выложить примерно по 1 ч. ложке начинки и, заворачивая последовательно все части листа к середине, сформовать мелкие рулетики.



На дно кастрюли установить подходящую по размеру тарелку. На нее рядами уложить фаршированные листики швами вниз.



Накрыть сверху другой тарелкой, придавить грузом.



Залить содержимое холодной водой и варить после закипания на слабом огне 30-35 минут. За 5 минут до окончания варки заправить блюдо топленым маслом.
Подать на тарелках по 15-20 штук на порцию. Отдельно в пиалах подать бульон, образовавшийся при варке долмы. По желанию посыпать рубленой зеленью укропа и приправить сметаной.

Приятного аппетита!

Для фарша мы использовали говяжью грудинку с жирком.
Ошибкой было не порезать лук, а промолоть его вместе с мясом в процессоре. Лук, все-таки, лучше нашинковать. Можно даже ещё одну головку лука добавить для сочности. Помимо указанных в книжном рецепте специй добавили в фарш в обязательном порядке щепотку зиры. А густые сливки (каймак) заменили маскарпоне.
Бульон перед подачей лучше процедить через ситечко.

Источник:
Книга «Блюда Узбекской кухни»
Авторы К. М. Махмудов, Ш. Г. Салихов
Издательство ЦК КП Узбекистана, 1983 год

Фото из книги



Октябрь в Ташкенте выдался, не в пример, прохладный. В родном дворе моего мужа висят грозди подвяленного на солнце неубранного винограда. На радость птахам и злюкам-осам, ещё не успевшим завершить свой жизненный путь к приближающейся зиме. Некому собирать урожай, некому делать соки и вино, некому убрать и прикрыть лозу перед грядущими вскоре холодами...

Ташкентский виноград в октябре

Ташкентский виноград в октябре
Читать всё...

вторник, 22 января 2013 г.

Меняя кожу, не меняем душу

Вот так прочтешь лет этак почти через пяток, что нацарапала в спешке и волнении в приветственном вступлении к своему блогу при его открытии и поймешь: «Бред сумасшедшего. Полный...» При чём здесь космос и какая-то там орбитальная станция, ведь изначальная идея в название блога закладывалась совершенно другая? Детство, овеянное романтикой покорения вселенной, что-ли, сказалось или штампы с космическими чашками-ложками из культового фильма «Джентльмены удачи»? Сейчас уже и не вспомнить... Захотелось как-то переписать и исправить, поменять, одним словом.

Да... Очень «актуально» в настоящий момент. Особенно после полугодовой паузы, плавно перетекшей от года одной рептилии к году рептилии следующей. И ежели что, то я как тот Ванька в пинжаке с карманами из «Волшебного кольца» свою любимую змейку завсегда поддержать готова: «За что ужика обижаити?!»... Поддержим вместе? Отменным здоровьем, хорошим настроением, домашним теплом и семейным счастьем, удачей, успехами и вкусной едой.

Меняя кожу, не меняем душу



На что собственно было потрачено сие время «отдыха» от трудов праведных, блогерских? На работу, естественно. На семью, конечно же, на любимую семью. На подготовку к поездке, на саму поездку к дорогим маме с папой в родные места в такой далекий, но близкий сердцу, Ташкент и на восстановление после морально-физической усталости от этой многодневно-многоликой поездки.

А ещё... Стыдно признаться себе самой – на сериалы. На просмотр реальной кучи детективно-психологических сериалов, которые как трясина или дурман затягивают в свою бездонную властно-ненасытную утробу, выбираться из которой как бы даже порой и не хочется. И даваемые самой себе ежедневные обещания, что вот завтра-то я, наконец, опишу какой-нибудь там рецепт или путешествие, завтра, конечно же, завтра, непременно завтра я сфоткаю какое-нибудь новое блюдо, на поверку оставались всего лишь призрачными фантомами, ускользающими при наступлении этого заветного завтра и нажатии кнопки «Пуск» на лэптопе.

Вихрем пролетали озабоченные будни, как всегда короткие выходные и сыто-пьяные, но редкие, праздники, дни болезней сменялись днями относительного и практического здоровья. А желания выйти с чем-нибудь своим в виртуальное кулинарное пространство оставалось все меньше и меньше. Готовить-то для меня никто не отменял, оно и понятно, а вот снимать это самое готовое стало совсем невмоготу – все не нравилось и самой же отвергалось однозначно. Вот как-то так и получилось, что тайм-аут вышел столь бездарно-затянувшимся.

А на дворе-то уже зима в самом разгаре, морозы крещенские. Бело и студено. Самое время встрепенуться и взбодриться. Ой, не примите это за призыв, бросаться с головой в ледяную прорубь или бегать голыми розовыми пяточками по колючему снежку. Хочется просто жить интересно и с интересом к жизни. Просто поверить себе и в себя.
И если приправить вышесказанные расхожие фразы всего лишь капелькой чувств, то получится следующее – скучала, по-другому и быть не могло...


Читать всё...