вторник, 31 июля 2012 г.

Омлет по-вьетнамски

«Homo proponit, sed Deus disponit», - писал, как утверждают исследователи, Фома Кемпийский в своей книге «Подражание Христу».
Вот и моим предположениям в отношении задуманных планов на приготовление блюд из яиц к очередному раунду кулинарного проекта «Блогеры! Приготовим вместе!» не суждено было сбыться. Выходные провела вне дома - не варила, не пекла, не жарила.
Нашла в недрах старых фотографий несколько блюд из яиц, но все какие-то не очень убедительные и мало презентабельные. Но, делать нечего, вернее некогда, пришлось выбирать лучшее из худшего. Я имею в виду не сами блюда, а их фотопортреты в моем исполнении.

Взглянув на фотографии этого блюда по рецепту Arnellka, поначалу трудно соотнести их с названием самого блюда. Особенно в моей интерпретации. Помню, что давно собиралась реализовать этот омлет в реальность. Помню, что знала вес лапши только в сухом виде и забыла взвесить уже отваренную лапшу, поэтому, наверное, слегка переборщила с ее количеством. А может даже взяла и не тот вид лапши. Судя по фотографии оригинального рецепта, автор использовал для приготовления блюда тонкую рисовую лапшу. Нам больше по вкусу стеклянная лапша из бобового крахмала. Поскольку рисовая имеет легкий специфический вкус, то и сам омлет перенимает это едва уловимое послевкусие.
Но, если не обращать внимание на все эти незначительные мелочи, блюдо можно отнести к разряду несложных, приготовляемых из имеющихся в хозяйстве уже отваренных полуфабрикатов. Быстро, сытно и презентабельно.

Не могу судить об аутентичности данного омлета вьетнамской кухне, но, подав его к столу в сопровождении азиатских соусов, можно добиться вполне себе гармоничной картины для глаза и вкусового соответствия для желудка.
Задав поиск, нашла в интернете потрясающий по своему колориту видеоролик приготовления Вьетнамского омлета. Язык, увы, мне недоступен, но видеоряд понятен и без слов. Советую посмотреть, чтобы понять о какой аутентичности я, собственно, вела речь выше.

Слова в названии блюда, в отличие от авторского варианта, поменяла местами, добавила некоторые ингредиенты. Подавала оладьи-омлет в качестве самостоятельного блюда на ужин. Дополнительный салат из свежих овощей поможет раскрыть истинную многогранную сущность данного блюда.

Омлет по-вьетнамски





Продукты:

Яйца (размер L) 3 шт.
Лапша сухая из рисового крахмала или рисовой муки 165 г
Куриное филе 1 шт.
Шампиньоны свежие 500 г
Порей 1 крупный стебель
Чеснок 2 зубчика
Сметана 40% 125 г
Зелень укропа
Соль
Специи по вкусу
Растительное масло для жарки

Приготовление:

Филе отварить, нарезать на мелкие кубики или порубить в блендере на режиме «Пульс».
Отварить лапшу и шампиньоны.



Нарезать лапшу длиной 2-3 см, шампиньоны тонкими пластинками. На небольшом количестве разогретого масла обжарить шампиньоны до светло-золотистой корочки, всыпать нарезанный тонкими кольцами порей и мелкорубленый чеснок. Жарить, помешивая ещё 2-3 минуты.
Яйца слегка взбить вместе со сметаной, добавить резаную зелень укропа, приправить солью и специями, смешать с курицей, лапшой и грибами.



На сковороде с антипригарным покрытием или керамической сковороде, выкладывая массу ложкой, пожарить оладьи с обеих сторон до золотистой корочки.



Подавать с азиатскими соусами и салатом из свежих овощей.

Приятного аппетита!



Чтобы не перечислять все изменения-дополнения, допущенные мною в процессе приготовления, выше изложила свою версию состава и количества продуктов.
Arnellka, благодарю за идею и знакомство с новым для нас блюдом.

Источник
Форум kuking.net
Читать всё...

воскресенье, 22 июля 2012 г.

Бананово-шоколадный джем

Вы слышали когда-нибудь эту популярную песню Советских времен о Кубинской революции, написанную композитором Александрой Пахмутовой на слова Николая Добронравова и Сергея Гребенникова, к приезду Фиделя Кастро в город Братск в 1962 году?

Куба - любовь моя!
Остров зари багровой…
Песня летит, над планетой звеня:
«Куба - любовь моя!»
Слышишь чеканный шаг?
Это идут барбудос.
Небо над ними - как огненный стяг…
Слышишь чеканный шаг?


Это первое, что мне вспомнилось, после того, как я узнала, какую страну представляет шоу «Ballet Revolucion», зрителем которого мне посчастливилось быть на днях.



Билет на это грандиозное, не поскуплюсь на слово, феерическое действо мне подарила подруга за 2 месяца до этого. Только стремительно, почти опаздывая, выгрузившись из машины перед «спектаклем», одновременно задались вопросом: «На кого мы, собственно, идем и что, собственно, будем смотреть сейчас на сцене Лейпцигского оперного театра»? Так как поняли, что в спешке и делах, понадеявшись друг на друга, мы не удосужились поинтересоваться в интернете информацией о выступающих артистах. Поэтому все первое отделение мы гадали, что за страна? Некоторые из нас, и я в том числе, поначалу предположили Бразилию, подруга была за Кубу и оказалась в итоге права.
Окончательно утвердившись в ответе, что это балет кубинский, в голове моей все стало на свои места, сложилось в одну стройную цепочку. Алисия Алонсо, модерн и русская балетная школа, синтез классического и народного танца, развитие национального балетного искусства Острова свободы, революционное название самой группы.

Естественно, даже красочно иллюстрированный рассказ никогда не передаст той атмосферы и динамики, присущих подобного рода шоу. Живая латиноамериканская музыка небольшого оркестрового ансамбля и песни без фонограммы, национальные барабаны, соло на гитаре и трубе, джаз, ламбада и танго. И на этом разноликом музыкальном фоне – танцуют, зажигая искрометным огнем, яркие представители кубинского балета. Мальчики, более похожие на цирковых гимнастов и акробатов, девочки с типично латиноамериканскими фигурками. Думаю, что на искушенного русским классическим балетом зрителя, как всегда в таких случаях, это выступление произвело бы двоякое впечатление. Но, мы находились не в залах Мариинского и Большого театров, а местные зрители жаждали всего лишь модерна и экспрессии, жаждали именно шоу. И они его получили сполна и с лихвой, неистово рукоплеская стоя в конце представления.

Расходится как-то сразу, после шоу не захотелось, и мы отправились в ближайший итальянский ресторанчик, за бокалом вина поболтать о нашем, о девичьем. Глядь, за соседний столик и музыканты к нам присоединились, с частью балетной труппы. Ни за что бы, ни поверила (если не права, поправьте), что русские балеруны после спектакля так легко навернули бы тазик пасты, заполировав мучное кусочком творожного пирога. А кубинским атлетам – это дается изысканно легко, без ущерба для фигур. Фигуры, поверьте, идеально-точеные. Вот там-то в ресторане мы их и «настигли». Взяли у некоторых автографы, сфоткались вместе на телефон, поболтали немного на английском, т. к. испанским из нас, девочек, никто не владеет. Я пыталась было с ними заговорить на русском, но кроме одного из них, вымучившего ломаную фразу: «Я говорю по-русски», никто этого языка не знает. В ногу с современностью молодые кубинцы сейчас изучают английский. А ведь, казалось, недавно были времена такой «не разлей вода - дружбы» и Кубу мы воспринимали чуть ли ни братьями по оружию. Отсюда и песни такие слагались помпезно-патриотические, революционно настроенные, огненные...

Однако, как далеко может убежать мысль ассоциативного ряда. Я ведь о бананах разговор вести собиралась. Сестра моя двоюродная несколько лет прожила на Кубе и логично, что по приезде с Острова свободы привезла оттуда и некоторый кулинарный опыт. В частности, блюда с жареными бананами. Это сейчас, по прошествии времени, развитию внешнеторговых связей, интернета и расширению кулинарных горизонтов уже никого не удивить бананами жареными, запеченными, фламбированными, карамелезированными и т. п. А лет 15-17 тому назад для нас это звучало как нонсенс, кощунство над достаточно дорогим субтропическим фруктом. И даже зная, что для жарения нужны зеленые овощные бананы плантейн, мой муж отважился и пожарил обычные фруктовые бананы, настолько была в нем неутомима тяга к кулинарным экспериментам.
Помню даже, что есть это «издевательство» в тот раз я категорически отказалась. А сейчас думаю об этом случае с улыбкой над своей тогда ещё кулинарной «дикостью».

Рецептом и фотографиями бананово-шоколадного джема, которым я хочу поделиться сегодня, пестрит русскоязычный кулинарный интернет. Порешешировав, остановилась на том, что автором, принесшим его на страницы сети, является АнжеликаГ. Если у вас будут другие мнения на этот счет или у вас есть печатное издание, откуда был взят этот рецепт, поделитесь, пожалуйста.

В моей копилке джемов из банана есть уже один великолепный рецепт с белым шоколадом, рецепт, которым я пользуюсь пару раз в год обязательно.
Поэтому мне было, безусловно, интересно, каков будет на вкус банановый джем с черным шоколадом. В горячем виде банан теряется в десерте полностью, отдав бразды правления целиком в «руки» шоколаду. Но он ещё возьмет свое, когда джем постоит и остынет, вот тогда-то банан раскроет себя и проявит как ароматом, так и присущим ему вкусом.
По вкусу этот джем чем-то отдаленно напомнил мне популярный ныне шоколадный свежий сыр «Филадельфия с Милкой».

Не буду перечислять всё, куда и для чего можно использовать этот изумительный джем. Порция получается небольшая, можно экспериментировать с добавками и способами дальнейшего применения данного десерта. Очень надеюсь, попробовав, вы также разделите наше мнение - вкусно!..

Бананово-шоколадный джем





Продукты:

Бананы 3 средних или 4 маленьких
Сахар 90 г
Апельсиновый сок 50 мл
Шоколад 55% 100 г
Шоколад 77% 75 г

Приготовление:

Пропюрировать бананы блендером, добавить апельсиновый сок и сахар.



Довести до кипения и варить смесь на среднем огне около пяти минут.



Добавить шоколад, поломанный на кусочки, размешать до растворения шоколада.



Снять с огня, разлить по стерильным баночкам. Хранить в холодильнике в течение двух недель.

Приятного аппетита!



Практика показала, что лучше всего использовать очень спелые бананы.
От авторского варианта у меня остался только состав продуктов, количество же их претерпело изменение из-за использования другого источника рецепта и своих экспериментов с шоколадом. В процессе приготовления количество шоколада мне показалось малоубедительным, посему ничтоже сумняшеся добавила шоколада больше, чем это было приписано в оригинальном рецепте.

При варке джема после растворения шоколада, старайтесь сразу же снять его с огня, т.к. джем начинает пузыриться и опасно плескаться горячими брызгами.
Для усиления аромата, если кому-то это необходимо, можно добавить в джем несколько капель шоколадного или апельсинового ликера.

Решив поэкспериментировать, заменила один раз апельсиновый сок лимонным. Лично для меня это стало находкой – кисленький банановый шоколад, но моим сладкоежкам не очень понравилось это нововведение, попросили апельсиновый сок оставить.
АнжеликаГ, благодарю за невероятно вкусную и нежную шоколадно-банановую идею.

Источник
carina-forum.com АнжеликаГ
Читать всё...

среда, 18 июля 2012 г.

Свекольник (горячий)

Не знаю, почему в этом году до нас не добралось лето, заблудилось что ли – весна плавно перетекла в осень. Дожди, ветра, холода... Постоянно хочется согреться, закутаться, поесть и выпить что-нибудь, превышающее температуру собственного тела. Не хватает солнца, тепла и, отсюда, хорошего настроения и даже самочувствия. Неуютно как-то на душе, сумрачно и дискомфортно. По-прежнему в надеждах и ожиданиях на перемены к лучшему, с погодными депрессиями боремся спортивными занятиями и вкусно приготовленной едой.

В продаже появилась молодая свекла с ботвой. Впервые в жизни попробовала в этом году приготовить блюдо из свекольной ботвы, результат впечатлил своим вкусовым открытием. Но, о нем расскажу немного позже, а сегодня хочу представить вашему вниманию суп, приготовленный по стандартам ГОСТа. Во всяком случае, мне хочется верить, что я их, стандарты то есть, соблюла верно. Четыре года тому назад рецептами из Советской книги для поваров-профессионалов о супах со мной поделился M.Rassell. Позже мне удалось найти эту книгу целиком. Правда, другие супы я по ней пока не готовила, хотя книга замечательная во всех отношениях. Рекомендую присмотреться и к ней, и в частности к данному горячему супу. Фотографии к рецепту представлю тоже старенькие, поскольку до сих пор переснять не удосужилась, как-то не сложилось в последний раз. Опять благодаря «чудесной» погоде.

Как и у каждого человека, любовь-нелюбовь к определенному продукту или блюду находят свои корни в нашем детстве. Чем нас кормили дома, в гостях, в саду и школе, чем мы питались, будучи студентами или когда только начинали свою самостоятельную взрослую жизнь. Многие из этих факторов наложили отпечаток на наши вкусы и предпочтения. Не углубляясь, поведаю, что дома я этот суп не ела никогда, до тех пор пока сама его не приготовила. А «питалась» я им исключительно в детском саду. И на мою просьбу приготовить его дома, у родителей все равно все дело оканчивалось борщом. Этакая причинно- следственная связь – раз свекла, значит борщ. Надо заметить, борщ я тоже очень любила, даже в детстве, особенно мамин и папаин (у них были немного разные технологии), но мне ведь хотелось просто свекольник. По рассказам мужа, своих родных и друзей, по опыту со своим собственным ребенком, делаю вывод, что у каждого из нас были такие первые кулинарные открытия, вынесенные из прямого общения с детскими учреждениями. Открытия, которые не всегда понимали или принимались нашими родителями просто потому, что дома готовили не так, как в общепите, использовали не те продукты, технологию и рецепты. Это абсолютно нормальное положение вещей – домашняя еда в принципе должна отличаться от общественного питания.

Все мы с ностальгией и любовью вспоминаем блюда, приготовленные мамой, папой, бабушкой, прабабушкой (как было со мной), сами готовим их, если удалось сохранить и передать фамильные рецепты. Вот, например, не ходя далеко, к супу я подавала жареные пирожки, которые готовлю только из маминого теста и за что мы ей всегда очень благодарны.
А вспоминаете ли вы когда-нибудь то, что удалось вам попробовать и вам понравилось в общественном питании? Пробовали ли восстановить этот вкус на своей домашней кухне или вам это уже не интересно, потому что выросли из этого и не хотите входить в одну и ту же воду дважды, желая испытывать каждый раз новые ощущения?

Возвращаясь к свекольнику, добавлю лишь, что никогда не пробовала этот суп в холодном виде, только в обжигающе горячем. Знаю, что столь высокие температуры вредны для здоровья, но пока по нынешней погоде для нас это более актуально, к сожалению. Тем кто, как мы, любит свеклу в любом ее проявлении и состоянии, надеюсь понравиться этот ароматный, насыщенный вкусами и красками суп. Старый Советский рецепт и книга не подвели и на этот раз - результат на лицо... И вкус там же – лицо теперь приобрело мечтательно-сытое выражение.

Свекольник (горячий)





Продукты:
на 1 порцию

Свёкла 100 г
Томат пюре 15 г или помидоры свежие 45 г
Картофель 50 г или фасоль 20 г
Петрушка 5 г
Маргарин животный или сало свиное топлёное 10 г
Сметана 10 г
Сахар 5 г
Уксус 3% 8 г
Яйца 0,25 шт.
Соль*
Лавровый лист 0,02 г
Черный перец горошком 0,02 г
Бульон 400 мл**
«Букет»***

Приготовление:

Столовую свёклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат пюре.



Тушить свёклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, - на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свёкла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свёклу тушить 30 40 минут, молодую 10 15 минут.

В кипящий бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10-12 минут свёклу, лавровый лист, перец, «букет» и варить 15-20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью петрушки.
Свекольник также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля), которую варят отдельно.

Приятного аппетита!



*Соль расходовать в количестве 3 5 г на блюдо.

** В книге не нашла точного указания количества бульона (воды) на одну порцию, которые должны быть указаны в весе нетто по 2 й колонке «Сборника рецептур». «Сборника рецептур» у меня как раз нет, но исходя из других рецептов супов по ГОСТу, на одну порцию использовала 400 мл бульона.

*** Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая её тонким шпагатом в пучок, так называемый "букет". Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20-30 минут до окончания варки.

Рецептуру ГОСТ-овскую соблюла, увеличив пропорционально все количество продуктов в нужное нам количество порций, бульон использовала мясной, наваристый, всеми букетами-корнеплодами облагороженный.
Свеклу натерла полосками размерам со спичку, как когда-то раньше в садах.
Картофель в свекольник не стала класть, использовала его вареным в начинке для жареных пирожков. Вместо него в суп добавила консервированную белую фасоль, предварительно слив с нее жидкость и промыв холодной водой.
К картофельным пирожкам за компанию приготовила ещё пирожки с зеленым луком и яйцом.

Рецепт для теста в этот раз не по ГОСТу, а мамин. Мамочка, дай Б-г тебе крепкого здоровья, дорогая!

M.Rassell, спасибо тебе огромное за рецепты, внимание и умение прийти на помощь в нужный момент.
Вспомнили детство золотое, приобщились к здоровой пище!
Если найдешь уточнение по закладке бульона, буду благодарна

Источник
Алексей Ананьевич Ананьев «Супы», Госторгиздат, Москва-1957
Читать всё...

понедельник, 16 июля 2012 г.

Кекс «Экзотика»

За 5-6 лет в архиве скопилось довольно много фотографий к рецептам, блюда по которым готовила я сама и мои домашние. Принесла сегодня старенькие фотографии одного чудесного кекса. Процесс приготовления не сложен, результат всегда радуют. Сама, помню, пекла несколько раз, ребенок пек для друзей. При небольших трудозатратах и простоте, вкус готового изделия, тем не менее, достоин самых высоких положительных оценок. Новые блюда вытесняют порой старые, мы стараемся пробовать и экспериментировать дальше. Тем не менее, не хотелось, чтобы хорошие проверенные рецепты канули в лету, поэтому наступая на горло эстетическим соображениям, сопровожу данный рецепт имеющимися снимками. Если соберусь как-нибудь этот кекс перепечь и переснять, то и заменю фотографии новыми. Не обессудьте...

Название кекса поначалу вызвало у меня легкую ностальгическую улыбку. Как признается в предисловии к этому автор рецепта Mild: «...экзотика-то, честно говоря, весьма относительная - сегодня уже мало кого удивишь кокосом и ананасом». Но, просмотрев немецкие пироги и торты с аналогичным именем, пришла к выводу, что именно набор продуктов с входящими в него обязательными ананасом и кокосом, обусловил традиционное название подобных изделий. Мне, скажу честно, абсолютно не хотелось менять слегка помпезно-вычурное название, посему прошу любить и жаловать его таким, как он есть – нежным, ароматным, легким и сочным. Наши самые искренние рекомендации.

Кекс «Экзотика»



Продукты:
Яйца (размер L) 2 шт.
Сливочное масло 100 г
Сахар 125 г
Мука 225 г
Разрыхлитель для теста 1 пакетик
Кокосовая стружка 20 г
Консервированные ананасы 1 средняя банка или 2/3 большой банки

Приготовление:

Нагреть духовку до 180 °C.
С ананаса слить воду, порезать фрукт на кусочки примерно 2 х 2 см.

Яйца взбить с сахаром, добавить растопленное масло, размешать. Добавить в смесь кокосовую стружку, просеянную вместе с разрыхлителем муку. Быстро замесить тесто и разделить его на 2 равные части.
Первую половину теста уложить в смазанную маслом и посыпанную мукой или толчеными сухарями форму. Поверх теста распределить равномерно кусочки ананаса и накрыть второй половиной теста.

Выпекать на среднем уровне духовки 35-40 минут. Готовый, освобожденный от формы кекс, остудить на решетке. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



Форма диаметром 26 см, которую я использовала для выпечки кекса, широковата для такого количества теста, поэтому высота изделия составила всего 5 см. Если вам нравятся более высокие кексы, возьмите форму с меньшим диметром.
Для простоты технологического процесса можно смешать кусочки ананаса со всем тестом сразу и выложить в форму для выпечки.
Mild прими от нас благодарность за хороший рецепт вкусной выпечки.

Источник
vkusnyblog.ru Mild
Читать всё...

четверг, 12 июля 2012 г.

Киббех из картофеля - Kartoffel-Kibbeh

Многие, следящие за новостями кулинарной русскоязычной блогосферы знакомы с тем, что в разное время стартовало множество новых проектов и кулинарных флэш-мобов.
Одним из последних стал кулинарный проект «Блогеры! Приготовим вместе!»
Некоторые из нас уже успели отправить рецепты и фотографии своих вкусных и красивых блюд на первый раунд проекта, посвященному приготовлению блюд из картофеля. Обычно очень редко участвую в подобного рода затеях, не потому что мне это не нравится, скорее наоборот, они мне очень интересны. К тому же считаю их весьма полезными с точки зрения налаживания дружественных связей между блогерами, а также получения качественной полезной информации, с другой стороны. Но, когда реализации намеченных тобою планов зависит в первую очередь не от тебя самого, как зачастую получается у меня, с подобными неувязками приходится считаться. Старюсь также по жизни не давать обещаний, впредь которых не имею возможности выполнить.

В этот раз все очень удачно сложилось для меня с картофельным туром вышеназванного проекта. Из двух блюд, «старое» у меня уже есть, т. е. было, на то оно и старое. А «новое» я приготовила из опять-таки очень удачно подвернувшейся в книжном магазине книги «Картофельные блюда» по рекомендации-совету самого Эккарта Витцигманна, «шеф-повара столетия» по мнению ресторанного гида Gault Millau, оставившего свой автограф на титульной обложке данной книги, как залог вкусной и успешной кухни.
Как сложатся мои отношения дальше с «Блогеры! Приготовим вместе!», покажет время, вернее его наличие в определенные отрезки и раунды проекта.

Возвращаясь, непосредственно к приготовленному блюду из картофеля. За достоверность информации и правильность написания блюд на латинице не могу ручаться, воспользовалась для этого немецкой Википедией. Если у вас будут поправки или дополнения к этой небольшой справке, с удовольствием внесу их в этот пост.

Kibbeh (араб. шар) - название данного вида национальных блюд довольно распространенно на Ближнем Востоке. Кратко можно описать их как клецки, тефтели, пирожки (подбирая известные нам эквиваленты) из каши или пюре, смешанные или начиненные мясным фаршем и луком, характерной яйцевидной формы. Этот термин и рецепты варьируются от страны к стране. В Египте, например, «клецки» называются Kobeiba, в Израиле Cubbeh, в Ираке Kubbah, в южной части Турции Bulgur köftesi и в Армении Kuefta.

Наиболее частым ингредиентом для приготовления этого блюда является булгур, иногда рис. Соотношение смеси злаковых и мясных продуктов в каждой кухне различны, но зачастую зерно все-таки перевешивает по количественному составу мясную составляющую. Исстари пшеницу дробили в больших ступах, что само по себе было очень трудоемко и трудозатратно. Начинка для Киббех, как один их вариантов, состоит из обжаренного мяса и репчатого лука. В некоторых странах, добавляют также орехи и изюм. Наполненные начинкой «клецки» обжаривают во фритюре или запекают на открытом огне до характерной золотистой корочки. Иногда Киббех отваривают. В Египте, Ливане и Сирии, например, в йогуртовом соусе (Kibbeh labaniyya), на севере Ирака и Турции в соленой воде. В Ираке Киббех тушат или запекают вместе с мясом и овощами, как рагу. В крупнейшем Сирийском городе Халеб Киббех насаживают вместе с овощами на шампуры и жарят над огнем. Для ещё одной разновидности Киббех без термической обработки (Кibbeh nayyeh), используется мясной фарш очень мелкого, тонкого помола.

Особенно вкусны эти шары-пирожки в горячем виде. Но и остыв, не теряют своего вкусового, ярко выраженного очарования.
Перевод рецепта из книги вольный. Многие детали и замечания – мои личные, т. к. после реализации блюда в жизнь, понимаешь, что для того чтобы рецепт уместился на странице в книжном формате, составителям приходится опускать некоторые важные порой элементы и нюансы приготовления. Ещё количество порций не указываю, как прописано в книге – 4 порции, выбирайте сами, скольких персон можете накормить. Мне и одного пирожка было достаточно – большой и сытный. Что подавать к этим изделиям? Идеально свежий овощной салат, ваш любимый. Из напитков отлично подойдет сюда айран.

Тонкий аромат специй и пряно-пикантный вкус, удивительная консистенция картофельного теста с булгуром, это именно то, что порадует вас и ваших родных за уютным семейным или праздничным столом в восточном стиле.

Киббех из картофеля - Kartoffel-Kibbeh





Продукты:
на 8 пирожков

Для теста-оболочки:
Картофель разваривающихся сортов чищеный 350 г
Булгур 175 г
Яйца 1 шт.
Сливочное масло 25 г
Молотая зира щепотка
Молотый кориандр щепотка
Тертый мускатный орех щепотка
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для начинки:
Фарш из баранины или говядины 200 г
Лук репчатый 1 головка
Бульон мясной 2 ст. ложки
Курага 25 г
Кедровые орехи 1 ст. ложка
Тертый мускатный орех щепотка
Молотая корица щепотка
Зелень кинзы резаная 1 ст. ложка
Перец чили резаный 1 стручок

Растительное масло для фритюра

Приготовление:

Булгур насыпать в посуду слоем примерно в 2 см. Залить кипящей водой, которая должна покрыть булгур примерно на 1 см. Оставить крупу набухать и впитывать воду на 30-40 минут. Воду можно предварительно слегка подсолить. По прошествии времени слить оставшуюся не впитавшуюся (если будет необходимость) воду сквозь сито.

Зерна кориандра и зиры в равных объемах тщательно перетереть в ступке или смолоть в кофемолке.



Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики и варить 10 минут в кипящей слегка подсоленной воде.



Воду полностью слить, картофель пропустить сквозь пресс или тщательно размять толкушкой в гладкое пюре, добавив при этом сливочное масло.



Смешать вместе в одной посуде картофельное пюре, булгур, слегка взбитое вилкой яйцо.
Приправить солью, черным перцем, тертым мускатным орехом и приготовленной смесью зиры и кориандра.



Для начинки выложить мясной фарш на слегка разогретую сковороду без жира. Обжарить на сильном огне 1-2 минуты, разбивая лопаткой на мелкие кусочки.



Всыпать репчатый лук, нарубленный мелкими кубиками, продолжить обжаривание ещё 2-3 минуты.



Добавить все оставшиеся ингредиенты для начинки и на небольшом огне потушить все содержимое примерно 5 минут, пока не выпарится весь бульон.



Дать начинке немного остыть и разделить на 8 равных частей, уплотнив каждую из них для удобства в подобие шара.

Тесто-оболочку из картофеля и булгура также разделить на 8 равных частей. На пищевой пленке разровнять картофельное тесто в круглый блин.



В центр выложить шарик мясной начинки. Приподняв края пленки, свернуть их «котомкой», формуя при этом круглые изделия с начинкой.



Мокрыми руками, смоченными в холодной воде, или при помощи крахмала придать изделиям слегка овальную форму.



Обжарить шары-пирожки в сильно разогретом растительном масле во фритюрнице или в глубокой посуде 5-7 минут каждый.



Выложить на бумажное кухонное полотенце, чтобы удалить остатки жира.
Сервировать в горячем виде с овощными салатами.

Приятного аппетита!



Смесь из зерен кориандра и зиры можно приготовить заранее и хранить плотно закрытой непродолжительное время, применяя для маринадов, горячих мясных и овощных блюд, для всевозможных начинок в восточном стиле.

В книге дается немного меньшее количество бараньего фарша (175 г). Решив, что начинки мне никогда много не бывает, увеличила это количество до 200 г. Фарш в этот раз был у меня говяжий. Фарш обжаривать на сковороде с антипригарным или керамическим покрытием во избежание прилипания.

Положив в тесто-оболочку 1,5 маленьких яйца (в книге указано 2 маленьких яйца), поняла, что погорячилась. Тесто стало жидковатым и плохо формировалось в шары-пирожки. Пришлось применить пищевую пленку. Поэтому советую не добавлять в тесто более 1 яйца.
В книге описан способ формирования пирожков просто руками без дополнительного привлечения пищевой пленки. Так как тесто у меня получилось довольны мягким и влажным, мне пришлось применить ухищрения с пленкой, чему впоследствии я только порадовалась. Как и при формовке зраз, пищевая пленка в данном случае сыграла роль незаменимого помощника. Если тесто получается плотной консистенции наличие пленки в процессе можно опустить, формуя шары просто руками, как обычные круглые пирожки или булочки с начинкой.

При жарке пирожков в зависимости от способа их обработки в стадии полуфабриката (мокрыми руками или крахмалом) образуются две различные виды корочек. На фотографиях это видно. Мне больше понравилась корочка, образуемая после формовки изделия пищевой пленкой и мокрыми руками. Выбирать вам, как удобнее и привычнее. На вкусе – разница в способе формовки не отражается.

От себя добавила в начинку пикантный стручок чили – для красочного и вкусового разнообразия.

Источник
Книга «Kartoffelgerichte» (Картофельные блюда), Parragon Books Ltd, Bath
Читать всё...

среда, 11 июля 2012 г.

Суп из брокколи с сыром

Были на рынке, и почему-то остро захотелось купить пару маленьких и нежных кочанчиков брокколи. Причем целенаправленно, зная специально, что я с ними уже собираюсь сотворить. А захотелось банально - супа. Идея родилась с чистого овощного супа – полезного и зеленого. По дороге домой идею стало слегка познабливать и трансформировать, дополняя плавлеными сырами и в итоге, разбившись о реальность бытия, завершилась как всегда, когда дело имеешь с мужчинами, дополнительной мясной добавкой.

Зная составляющие, вкус супа ожидаем и предсказуем. Насыщенный аромат брокколи и сыра, нежная кремообразная консистенция и приятная, радующая свежестью, расцветка этого несложного в приготовлении супа как нельзя лучше рекомендуют его для семейного обеда. Дополнения в виде специй и пряных трав приветствуются.

Суп из брокколи с сыром



Продукты:

Брокколи 1 кг
Бульон 1,5 л
Морковь 1 шт.
Лук репчатый 1 головка
Зеленый горошек мороженный 200 г
Сыр плавленый сливочный 200 г
Сыр плавленый с травами 200 г
Чеснок 2-3 зубчика
Растительное масло
Колбаски или сосиски на шпажках
Зелень укропа
Соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

Брокколи очистить и разделить на крупные соцветья.



Залить брокколи, веточки укропа и морковь кипящим бульоном, довести до кипения и варить под крышкой 5 минут. Половину соцветий брокколи вынуть и погрузить в ледяную воду, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет. Оставшиеся соцветия и морковь варить ещё 20 минут до мягкого состояния. Морковь достать, нарезать на мелкие кубики или пластинки и отложить.

На небольшом количестве растительного масла спассировать до прозрачности нарезанный кубиками лук и мелко порубленный чеснок.



Переложить пассированные овощи в кастрюлю к отваренным овощам и пропюрировать вместе с бульоном.
На среднем огне ввести в суп весь плавленый сыр, каждый раз добавляя по небольшому кусочку и помешивая.



При необходимости суп досолить по вкусу и приправить черным молотым перцем.

Мороженый горошек залить 2-3 ст. ложками кипящей воды, немного подсолить и поставить в микроволновую печь на 10-12 минут при мощности разогрева 600 Ватт.



При сервировке в тарелку с супом добавить готовый горошек, резаную морковку, разделенную на мелкие соцветья брокколи и обжаренные на небольшом количестве масла «шашлычки» из колбасок.

Приятного аппетита!



Бульон выбираем любой, за неимением – просто кипящую воду. Не советую заменять мороженый горошек консервированным, только свежим.
Мне не хватило в супе немного сливок и белого вина. Эти добавки можно было бы отнести к моим стереотипам уже сложившимся для подобного рода супов, но смею заверить, что эти продукты там были бы явно не лишними.
Читать всё...

суббота, 7 июля 2012 г.

Из Голландии... с селедкой и крекерами

Прочитав на нескольких блогах о «проблемах» вывозимого багажа, вернее содержания этого самого багажа, из всевозможных поездок, путешествий и командировок, поняла, что эта страсть, можно сказать болезнь, всех неравнодушных к кулинарному делу, уже диагноз, хроника, которая не поддается лечению.
И это, наверное, всем нам на счастье, потому что приносит немало радости от изведанного, испробованного и доставшегося путем порой неимоверных усилий (физических, моральных и даже материальных). Будь то новые блюда, напитки, продукты, кухонные принадлежности и приспособления. Как в истинных испытателях и экспериментаторах в нас всегда жива неугасимая тяга к чему-то свежему и интересному, вновь и вновь.

О чем бы написал нормальный среднестатистический турист, побывавший с конца марта по конец мая в Нидерландах? Какими фотографиями запестрели страницы его (нормального, среднестатистического) блога? Правильно, тюльпанами, нарциссами и гиацинтами, всех расцветок и сортов из Королевского парка цветов Кёкенхоф, фигурами, составляющими Цветочный кортеж из Нордвейка в Харлем, обязательными картинками каналов и улиц главных городов страны и ее достопримечательностей.
Скажу честно, их есть у меня, фотографий этих есть много. Но сегодня, прошу прощения, мне почему-то вспомнилось о более приземленном, о более насущном во все времена и во всех странах. Опять вспомнилось о еде...

Из всех поездок я должна, просто обязана привезти какой-нибудь кулинарный опыт, испытать хотя бы маломальское кулинарное приключение, пережить пусть незначительное для других, но так интересное лично для меня кулинарное событие или случай. Порой жизнь в этом плане преподносит такие сюрпризы, которые специально никогда не запланируешь и нарочно не придумаешь.

Из Голландии... с селедкой и крекерами



Отправились мы с девчонками в страну тюльпанов. Причем одной из нас было так плохо от ещё не закончившего свое черное дело желудочного гриппа, что на нее бедную, страшно и больно было смотреть. Но, поехали...

Чем в этот раз меня порадовала страна Голландия? Ой, правильно ведь надо называть ее Нидерланды. Голландии – это всего лишь две провинции этой страны, ставшие знаменитыми с легкой руки великого Петра. Оговорюсь сразу, что тортики из секс-музея и продовольственные товары из кафешопов – это сегодня не ко мне, как-то оно не актуально было что ли, может повзрослеть надо немного или наоборот, уже упустила подходящий момент. Об этих двух важных составляющих туризма Нидерландов поговорим в следующий раз.

Сыры я в этой поездке не купила, признаюсь честно. Почему? Да как вам сказать, не сложилось, не срослось оно.
В прошлый раз счастливый случай занес нас с сыном на сыроварню, действующую сыродельню со своей фермой и производством, своим музеем, рестораном и магазином, настоящий туристический рай-атракцион. Вот там мы отоварились по полной программе. То ли атмосфера так вдохновила нас на покупки, то ли просто сыр на дегустации понравился. Вкусно было и весело!

Несмотря на отсутствие в этот раз сырных закупочных операций, сырное откровение меня все-таки посетило. В первый же день в Амстердаме мы с одной из подруг (пока другая только на воде и сухариках) попали в маленький магазинчик с дегустацией сыров. Пробуем, ходим туда-сюда, пробуем...

Первый круг пошел, второй. Кусочки крохотные, внимание на нас никто не обращает. Наслаждаемся вкусом. С базиликовым песто, с томатным песто, Гауда различных сроков созревания, всевозможные козьи, с перцем, пряностями, травами, фруктами, ещё много всяких, уже сейчас и не вспомнить. И мой фаворит – нежный, с грецкими орехами. Поверьте, встретите его в Нидерландах, покупайте, не раздумывая. А я в свою очередь прикинула, теперь понимаю, что ошибочно – куплю завтра, что мне с ним сегодня по городу круги нарезать, у нас ещё дел и целей невпроворот. И горчицу себе заприметила там же, медовую. Есть у меня маленький, скромный пунктик – из всех поездок горчицы местного производства привозить.

Назавтра опять по сырному кругу прошлась, опять попробовала и почему-то постановила для себя – наелась. Всё, больше не хочу пока, сыта. Дома о «моем» фаворите я, конечно же, не раз вспомнила. Несколько сыров с орехами пришлось в немецких сыротеках купить, чтобы убедиться – не те, увы.

А горчицу мне девочка-продавщица на следующий день отсоветовала покупать. Говорит, она у нас не очень свежая, я боюсь ее вам продавать. Представляете? У меня дар речи по-английски пропал от такой чистосердечной голландской простоты. Вы, говорит, идите на ту сторону улицы, куда-то там сверните, что-то там пересеките, там наш филиальчик и найдете, свеженькую баночку купите, и будет вам счастье. И что это было, позвольте узнать? Новый маркетинговый ход? Понятно, что горчица мне тоже обломилась. Не пойду же я через Амстердам наперерез без опознавательных знаков филиальчик тот разведывать. Как ни крути, а банальная правда жизни из нашего далекого детства не заставила себя забыть надолго. Вам что ближе к сердцу, выбирайте: «Куй железо, пока горячо» или «Не откладывай на завтра...»?

Вот и не сфотографировала я сыры в это раз. Зато возле кондитерской одной в Харлеме застопорилась напрочь. Толпа меня обтекает, все торопятся на Цветочный парад. Холодно, ветрено, темно и надо спешить, успеть цветочным ароматом надышаться и красотой налюбоваться, впитать, так сказать, и проникнуться моментом, а я в витрине пирожные пытаюсь запечатлеть. Народ меня явно не понял. Тортики красивые, но мы видели и делали не хуже, а может даже и лучше, уверяю. Мне же понравилась идея оформления маффинов марципановыми тюльпанами. Чем же ещё украшать выпечку в Нидерландах в сезон?..









Вы как к пиву относитесь? Мы совершенно равнодушны. Для чего, спрашивается, везти, тащить его откуда-то за тридевять земель, когда в соседнем немецком супермаркете такое же стоит, производства той же пивоварни? Ну как же это объяснить? А настроение, а кайф – ведь это ж с родины определенного сорта, вдруг, да особенное оно какое-нибудь, не такое как на экспорт. Привезла упаковочку «Amstel» в этот раз, да ещё по неопытности своей житейской «Gold» прихватила. Думала, чем дороже, тем вкуснее нам будет. А оно сладковатым оказалось. Стоит себе родимое, никто его не пьет. Не-е-е, попробовать то мы его попробовали. Даже было с чем. С картошечкой молодой отварной, маслом черемшовым заправленной. И с селедочкой, оттуда же из Нидерландов в последний момент перед отъездом, в буквальном смысле слова, прихваченной.

Селедочка в Голландиях знатная, особого однодневного посола. Кто вкушал однажды, наверняка меня поймет и поддержит – это пробовать и везти стоит. Благо дни были холодные и до дома, можно сказать, рукой подать.

Впервые, давно уже, с голландской сельдью познакомили нас наши друзья в Гамбурге. Отправившись поутру на знаменитый Гамбургский рыбный рынок «Fischmarkt», набродившись там по зимнему ветреному морозцу, погревшись в огромных пивных залах, наслушавшись до звона в ушах предрождественские песенные гулянья (потрясающее заводное зрелище), двинули с голландским «уловом» домой. Улов потряс необычным вкусом жирной и нежной сельди однодневного посола.

Поэтому купить ее снова, уже на родине производителя было одной из моих кулинарных задач в это путешествие. Обыскалась... Попрятали они ее что ли? Не хотят за границы, на сторону добро отдавать. Нам уже в обратный путь пора, а мы все бегаем, суетимся, селедку ищем. Кому рассказать – белая горячка. Я ведь, как типа бывалая и одна из немногих, кто эту селедку уже пробовать изволил, еще и остальных всех окружающих на сельдь заговорила-приворожила. Надо говорю, как без нее родимой домой-то возвращаться, без цветочка-то аленького. Нашли! Чуть от счастья не всплакнули. А когда цену узрели, ещё раз прослезились. Круто, ничего не скажешь. Ну, деваться некуда, брать надо. Взяли... всю. Очумевшие от нашего налета голландские продавцы ещё долго будут рассказывать своим недоверчивым внукам о нашествие «руссотуристо» на их селедочные ряды.

Каждая селедочка, в свой пластиковый контейнер запакованная, лежит, по размерчику. А рядышком ещё один лоточек пристроился, с мелкорублеными кубиками репчатого лука. Открываешь, ешь и пахнешь – три в одном, все предусмотрено и продумано. Вы знаете, а в Гамбурге селедка-то вкуснее была. Определенно пластик ей не к лицу. Но эту страшную военную тайну мы голландцам не откроем.







Лирики, полагаю, достаточно, приступим к конкретике, ради чего собственно писался этот пост... HELP! Ищу! Ищу рецепт. Вот он – сюрприз этой поездки. Испанские питательные крекеры из голландского супермаркета. Я их в магазине в городке IJmuiden (как это произнести и написать по-русски, простите, не знаю) взглядом зацепила, и как-то дальше двинула. Хотя ведь сразу приметила – у нас таких нет. Подруга же моя, та которая от голодной диеты, страдалица наша, мучимая, нацелилась прямой наводкой на полку со снэками. Сняла решительно с нее упаковку с крекерами и отправила их точным движением руки в нашу закупочную корзину. По принципу – попробую теперь сухариков голландских.

На обратном пути домой мы их на пробу и открыли. Подруга как-то враз их забраковала, не легли они ей на душу, наверное. А может, общее состояние ее было, прямо скажем, ещё не ахти, какое здоровое. А я.., а мне.., а для меня.. это было просто что-то. Хрустящее, нежное слоено-песочное тесто с тонкой сахарной карамелизированной корочкой как на слоеных язычках из детства. Помните такие пирожные, слоеные языки? Сами не сладкие, лишь с сахарно-поджаренной блестящей верхушечкой. Сахар на них в духовке плавился и запекался мелкими воздушными пузырьками, обволакивая всю поверхность тончайшей пленочкой, источавшей с ума сводящий аромат карамели и похрустывающей при откусывании. Хрум-хрум-хрум...

Вот эти Испанские крекеры мне язычки и напомнили. Вкус трудно поддается описанию, хотя по составу можно догадаться примерно, как они себе на вкус-то. Легкая нотка аниса, где-то на периферии вкуса, не навязчиво так, слегка-слегка. Мы к анису, если честно, не очень. Но здесь он так в тему, так к месту, просто сказка. И немного больше нагрузки несет на себе кунжут. Состав сам за себя говорит.





Spaanse Maaltijdcrackers - Испанские питательные крекеры
Произведено в Валенсии (Испания)
Продукт размер 150 х 85 мм
400 грамм 12 штук
Хранить в сухом, прохладном месте. Не подвергать воздействию света.

Состав:
•мука пшеничная
•растительные масла и жиры
•сахар
•кунжут (2%)
•анис (1%)
•соль и вкусовые добавки (ароматизаторы)

Вот и всё, что я знаю об этом продукте.
Порешешировав, нашла даже фотографию упаковки в интернете.

Если рецепт не обнаружится, попробую воспроизвести крекеры сама, хотя тесто там интересное, не знаю, получится ли. Но попытаться стоит.

В заключение буквально пару слов (прямо как на докладе в конференц-зале) ещё об одном открытии для меня. В супермаркетах в Нидерландах на кассе сразу округляют цены и сумму, хотя на ценниках в торговом зале стоят обычные, не округленные цены. Поняла я это лишь после нескольких покупок. Хорошо, что я давала деньги в кассе за товары бумажными купюрами, а не мелочью «без сдачи». Так и опозориться было легко. Может и эта информация кому-нибудь пригодиться, на будущее. В Германии, например, сумму могут округлить только по просьбе покупателя. И то, не во всех магазинах и только в пределах 10 центов. Говорят, что эти деньги идут на благотворительность. Я не против...

О красоте же, сотворенной матушкой природой и руками трудолюбивых жителей этой поистине чудесной страны, расскажу обязательно, но позже. И даже, может, покажу...
Читать всё...

четверг, 5 июля 2012 г.

Куриное филе с тамариндовой пастой в евро-азиатском стиле

Не собиралась я покупать эту пасту, так получилось...
Искала в интернете совершенно другие продукты, нашла, но оказалось, что на этом сайте действует минимальная сумма общего заказа. Стала просматривать, чтобы мне ещё до кучи «в корзину» накидать. А ничегошеньки-то мне и не надо больше на этом сайте, ассортимент совершенно далек от моей кухни и продуктов на ней используемых. В итоге, методом исключения осталось «в нагрузку» выбрать только одиноко-сиротливую баночку с тамариндовой пастой. К ней и рецепты пришлось подобрать подходящие, чтобы вкусно было и не очень кисло, а то у нас желудки на сильные кислоты сильно реагируют, болезненно можно сказать.

Поскольку тамариндовая паста является в первую очередь важной приправой в азиатской кухне, выбор был сделан как само собой разумеющееся. В оригинале рецепта от suzzyi, стиль блюда декларируется как евро-азиатский. Менять сию концепцию не стала, автору виднее, наверное. Для первого моего использования данной пасты в блюдах, получилось очень даже достойно – вкусно и красиво. Единственно, как отметили пробовавшие, курицу там было явно не узнать. «Если бы я сам не резал куриное филе на кусочки, ни за что не понял бы, что это курица. Вкус, внешний вид и консистенция готового мяса абсолютно идентичны говядине», - таков был вердикт моего мужа.
А говядину мы любим.

Куриное филе с тамариндовой пастой в евро-азиатском стиле



Продукты:
На 4 порции

Куриное филе 4 шт.
Чеснок 4 зубчика
Красная паприка крупная 3 шт.
Зеленый лук 5-6 крупных стеблей
Соевый соус 2 ст. ложки
Тамариндовая паста 2 ст. ложки
Соус чили 2 ст. ложки
Арахисовое масло для вока
Зелень кинзы

Приготовление:

Зеленый лук, чеснок и паприку очистить. Лук нарезать кусочками длиной 3-4 см, паприку соломкой. Чеснок мелко порубить.



Куриное филе нарезать на тонкие полоски.



Смешать с тамариндовой пастой, соусом чили и соевым соусом.



Посуду накрыть и оставить мариноваться мясо в прохладном месте минимум 1 час.



В глубоком котле или воке сильно разогреть арахисовое масло. Постоянно помешивая на сильном огне в течение примерно 2 минут обжарить мясо в кипящем масле, достать и переложить в отдельную посуду.



В оставшемся в воке масле быстро обжарить все овощи, не доводя их до полной готовности. Овощи вынуть и перемешать с обжаренным филе. Добавить рубленную зелень кинзы, встряхнуть все вместе и тут же подать с отваренным рисом.

Приятного аппетита!



Автор рецепта рекомендует подать на гарнир тайский рис. Мы тайский рис не едим, поэтому пробовали с обычным круглым отварным рисом. Рыбным соусом дополнительно при подаче, как советует автор, блюдо приправлять не стала.
Единственное мое изменения в составе продуктов – это замена репчатого лука зеленым.
Буду готовить ещё раз, точно. suzzyi, спасибо за идею и рецепт нового для нас блюда.

Источник
chefkoch.de suzzyi
Читать всё...