среда, 22 февраля 2012 г.

Суп грибной с белой фасолью

С идеей приготовления этого супа от Tanya:) сложилось как-то сразу и бесповоротно. В наличии в хозяйстве оказались все ингредиенты. Или, как мне подумалось на тот момент, все ингредиенты. За малым исключением свежей зелени и чечевицы. А ведь я была полностью уверена, что надпись «белые бобы» на пачке относится к белой чечевице. Ан нет, оказалось, что это фасоль. А на вид и не скажешь. Знала бы я раньше, сэкономила бы время и электричество, взяв готовую фасоль из баночки. Но, что уж тут сетовать - получился у меня суп с белой фасолью. Зато, какой суп! Откровенно говоря, я не верила, что мои ребята будут есть грибной суп. Поскольку вкус сушеных грибов был очень интенсивным и непривычным для нас. Готовила, так сказать, на удачу, которая не преминула меня посетить в этот день. Понравился суп всем без исключения, съели весь «до дондышка» и ребенок попросил себе рецепт. Сказал, что будет готовить его для друзей в качестве закусочного супа. Для чего мною и была презентована ему смесь сухих грибов, оставшаяся после приготовления.

Что уж говорить о других, когда я сама до конца не верила, что смогу есть снова настоящий грибной суп (сырные грибные в счет не идут, там вкус сыра доминирует). Последний раз грибным супом меня пыталась накормить мама в больнице в первый триместр моей сложной беременности, когда они со свекровью заботливо старались подобрать мне что-либо, чтобы насытить меня без последствий, зачастую присущих данному положению. И в памяти это отложилось четко на долгие годы. Не знаю, какая народная сентенция ближе всего по смыслу в моем случае. «Всё хорошо, что хорошо кончается» или «Лучше поздно, чем никогда»? Рано или поздно кончились мои предрассудки и страхи в отношении грибных супов. Будем есть и наслаждаться вкусом. Чего и вам желаем.

Суп грибной с белой фасолью





Продукты:

Для супа:

Бульон из индейки 1700 мл
Лесные грибы сушеные* 50 г
Шампиньоны свежие 400 г
Белая фасоль 100 г
Лук репчатый 1 большая головка
Чеснок 1-2 зубчика
Морковь 1 шт.
Лавровый лист
Соль, черный перец свежемолотый по вкусу
Растительное масло для обжаривания
Резаный шнит-лук или любая другая зелень

Для сметанного дипа:
Сметана 10% жирности 150 г
Соус чесночный (готовый продукт) 1 ст. ложка
Шнит-лук резаный 1 ст. ложка
Укроп рубленый 1 ст. ложка
Розовый перец по желанию
Соль по вкусу

Приготовление:

Сушеные грибы залить 250 мл кипящей воды, дать грибам настояться в течение 2 часов.



Фасоль также залить кипятком и дать настояться в течение 2 часов.
Слить с грибов воду, процедить сквозь бумажное полотенце во избежание попадания песка. Слить воду с фасоли и загрузить ее в скороварку. Влить туда же отцеженный настой с грибов и 200 мл бульона.



Варить в скороварке до готовности, примерно 1 час.



Свежие шампиньоны почистить щеточкой, порезать на дольки или пластинки, обжарить на растительном масле до румяной корочки.





Лук мелко нарезать и порубить чеснок, морковь натереть на терке. В отдельной сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить лук, чеснок и морковь до мягкого состояния последней.



В горячий бульон загрузить мелко нарезанные замоченные грибы, проварить их 10 минут. Добавить обжаренные овощи, шампиньоны и сваренную фасоль, вместе с отваром. Посолить суп по вкусу, приправить молотым черным перцем, добавить лавровый лист.



Довести до кипения, выключить нагрев и подержать под крышкой на плите ещё 10 минут.
Подавать со сметанным дипом, теплым хлебом или гренками. При желании посыпать суп при сервировке резаным шнит-луком или любой другой зеленью.



Для сметанного дипа смешать вместе все продукты. Сервировать порционно или в одной посуде, уложив вокруг ломтики хлеба или гренок.

Приятного аппетита!



Из-за присутствия в сушенной грибной смеси вороночника рожковидного настой от грибов, а вместе с ним и суп приобрели темный цвет.
Бульон варила из костей и потрохов, оставшихся после разделки крупной индейки. Первоклассный вышел бульон, вкусный и насыщенный. В качестве мясной составляющей добавляла при сервировке нарезанные мелко отваренные потрошки и кусочки мяса индейки.

От себя добавила в суп обязательную у нас дома во всех супах морковь.
По-возможности, надо, конечно же, замачивать фасоль на ночь и варить ее вместе с бульоном и грибами в кастрюле. Но скороварка в случае с не замоченной заранее фасолью, чечевицей или горохом – отличная альтернатива, сохранение энергоносителей и витаминов в продукте. Можно с успехом использовать для супа и консервированную фасоль, предварительно промыв ее холодной водой.
На момент приготовления супа в доме отсутствовала какая-либо свежая зелень. Сделала замену сушенным шнит-луком и замороженным укропом.

Tanya:), благодарю за идею создания великолепного грибного супа. Нового для нас, но уже получившего самые лестные отзывы от дегустаторов. Спасибо.



* В готовую смесь сушенных лесных грибов входят: маслята обыкновенные, маслята зернистые, лисички, вороночники рожковидные, белые грибы.

Источник
easy-to-cook-with.blogspot.com
Читать всё...

вторник, 14 февраля 2012 г.

Торт «Мишка»

В очередной раз в поисках чего-то нового и интересного на предмет «поесть-попить» кликнула на линк со знакомым названием и нашла давно забытое и искомое старое.
Этот расчудесный домашний торт с уютным детским именем доводилось мне пробовать не однажды у себя на Родине. Вот, правда, в доме, где чаще всего им нас угощали, отдавать фамильный рецепт в чужие руки не спешили. Поэтому в этом плане меня всегда восхищает кулинарный интернет, где люди совершенно бескорыстно делятся своими домашними, фирменными рецептами, или совершенно новыми рецептами, переведенными с других языков и прочитанных во всевозможных кулинарных книгах и журналах. Делятся со всем миром возможностью приготовить любимое, полюбившееся или понравившееся им блюдо. Могла бы я предвидеть подобное лет эдак двадцать тому назад? Фотография автора рецепта sonulya не оставляла сомнений – это он, тот самый вкусный шоколадно-ореховый «Мишка».

Совершенно случайная встреча со сладким прошлым, не могла не привести к положительному результату. Дорвалась, называется так, что на радостях подряд два раза испекла эту вакханалию влекущих вкусов. А так как мне самой возбраняются ореховые излишества, то угощала тортом многих. Понравилось абсолютно всем, не обошлось и без раздачи рецепта дальше в народные массы. Чему я очень и очень рада. Будем печь!

Торт «Мишка»






Продукты:

Для теста:
Желтки 4 шт.
Сахар 3/4 стакана (165 г)
Сливочное масло 100 г
Мука 1 стакан (160 г)
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Ванильный сахар 1 пакетик

Для начинки:
Белки 4 шт.
Сахар 3/4 стакана (165 г)
Орехи грецкие 400 г
Ванильный сахар 1 пакетик

Для глазури:
Черный горький шоколад 200 г
Сливки 3/4 стакана
Сливочное масло 2 ст. ложки

Приготовление:

Размягченное сливочное масло взбить с желтками, ванильным сахаром и сахаром в пышную массу. Всыпать просеянную вместе с разрыхлителем для теста муку и быстро замесить некрутое тесто. Разделить тесто на 3 части, оставив одну из них немного больше, чем две остальные. Накрыть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут.

Для начинки взбить белки с сахаром и ванильным сахаром до крепких пиков, как на безе. Аккуратно и быстро вмешать в них рубленные и слегка подсушенные в духовке орехи.

Застелить противень бумагой для выпечки. Одну из меньших частей теста раскатать очень тонко по форме противня целиком или небольшими пластинками, плотно укладывая их друг к другу краями. Уложить на первый слой теста половину всей начинки.



Второй из меньших частей теста уложить поверх начинки также маленькими тонко раскатанными заплатками, стараясь не оставлять прорех между тестом.
Равномерно распределить оставшуюся начинку и завершить слоем самого большого из оставшихся частей теста. Аккуратно залепить тесто по краям или подвернуть края верхнего слоя под основание при помощи ножа.
Выпекать торт в предварительно нагретой до 180 °C духовке 40 минут или пока торт не зарумянится, а начинка не пропечется.



Полностью остудить готовый торт. Накрыть его доской или другим противнем и перевернуть вверх тормашками.

Покрыть торт шоколадной глазурью.
Для глазури разломанный на мелкие кусочки шоколад залить доведенными до кипения сливками, смешанными со сливочным маслом и оставить на 5 минут. По истечению этого времени, хорошо размешать шоколад со сливками до однородной консистенции.



Дать глазури полностью застыть и нарезать торт на ромбы или квадраты.

Приятного аппетита!



От себя добавила в тесто и в начинку по одному пакетику ванильного сахара
«Если тесто получится слишком мягким и липким, можно добавить еще 2-3 ст. ложки муки», - советует автор. Я муку добавлять не стала, хоть тесто и было очень мягким, просто подсыпала ее во время раскатки.
По словам автора рецепта, данное количество продуктов рассчитано на противень размером: 9 x 13 дюймов (22см x 33 см). Для выпечки на большом противне размером 12 х 19 дюймов (30 см x 48 см), необходимо увеличить количество продуктов вдвое.
Я выпекала на маленьком противне. Первый нижний слой раскатывается очень тонко практически без проблем, прямо на бумаге для выпечки. Второй и третий слои из теста укладывала мелкими тонкими заплатками. После выпечки швы теста в слоях не видны при разрезе торта.
Так как торт крошится при нарезке, я не стала придерживаться ромбической формы, а порезала его на квадраты.



sonulya, большое спасибо тебе, твоим бабушке и прабабушке за сохраненный семейный точный подробный рецепт, за возвращение утраченных вкусовых наслаждений и хорошее настроение.

Источник
sonulya.livejournal.com
Читать всё...

воскресенье, 12 февраля 2012 г.

Запеканка «Три слоя»

Запеканка. Прочно укоренилась в моем сознании как блюдо, напрямую связанное с общественным питанием. Детский сад, позже – пионерский лагерь. Никогда в детстве (для меня) – домашняя еда. В концепцию нашей семейной кухни запеканки не входили никогда. Даже не могу вспомнить, готовила ли я их сама для своего ребенка, когда он был маленьким. Не скажу, что они мне не нравились в общественном питании, отнюдь нет, очень даже нравились. Просто так сложилось...
Лишь приехав в Германию, стала больше блюд готовить в духовке, запекать. Так постепенно на нашу кухню пришла и запеканка под различными названиями национальных кухонь. Пришла, прижилась, полюбилась.
Не претендуя на оригинальность и особенный изыск, на сложность технологии, эстетство и высокую кухню. Очень простое и обыденное блюдо. Можно съесть его в качестве основного блюда или использовать на гарнир к мясу, рыбе или птице. В последнем случае хорошо было бы дополнить обед любимым вами соусом и зеленым салатом.
Большой плюс этого блюда – вольность в количественных показаниях в рецептуре и в составе продуктов. Мотто этого блюда я бы охарактеризовала кратко: «Кто во что горазд...» Давайте получать удовольствие от своих кулинарных экспериментов.

Запеканка «Три слоя»



Продукты:

Картофельный слой:
Картофель 500 г
Сливочное масло 50 г
Яйцо 1 шт.

Мясной слой:
Фарш 200-250 г
Лук репчатый 1 головка
Рис отваренный 2-3 ст. ложки

Слой из вермишели или лапши:
Вермишель или лапша 250 г
Свежий сыр 200 г
Твердый тертый сыр 50 г
Яйцо 1 шт.

Соль и молотый черный перец
Травы и специи по вкусу

Твердый тертый сыр для корочки 150 г
Сливочное масло и молотые сухари для формы

Приготовление:

Картофель отварить, размять в пюре, посолить, взбить с яйцом и сливочным маслом в однородную массу.
Мясной фарш смешать с измельченным луком и отваренным рисом, приправить по вкусу солью и черным перцем.
Отварить вермишель, откинуть. Смешать готовую вермишель с яйцом, свежим и тертым твердым сыром. При желании посолить.

Форму для запекания смазать размягченным сливочным маслом и посыпать молотыми сухарями.



Выложить послойно – сначала картофельное пюре, затем мясной слой, завершив слоем из вермишели.



Присыпать сверху тертым сыром и поставить в предварительно нагретую до 200°C духовку на 35-40 минут.

Приятного аппетита!


Читать всё...

Рулет с лососем и авокадо

Даже по тому миксу из фотографий, приложенных к нижеизложенному рецепту, невозможно представить, сколько раз я готовила этот рулет от Carina за последние три-четыре года. По моим скромным подсчетам – не менее двадцати пяти. Не скажу, что лично я являюсь ярым фанатом данного блюда, но оно очень нравится моим гостям и всем, кого я когда-либо им угощала. Сама я никак не могла понять, чего недостает конкретно мне в этом рулете. Вкус сбалансированный, всего в меру, без излишеств. В приготовлении несложен и непроблематичен. Наконец, догадалась - консистенция. Для меня излишне мягко, наверное. Но, как доказывает практика, и на этом стоит мир – у всех нас разные вкусы и предпочтения.
В каком бы порядке или беспорядке вы не укладывали начинку для рулета, в итоге всегда получается аппетитно и красочно – белый сыр, зеленый авокадо и розовый лосось придают неповторимую цветовую гамму и по-своему являются вкусовой и ароматической визитной карточкой изысканного блюда.
Одно из неоспоримых положительных качеств, присущих подобного рода рулетам - возможность приготовить их накануне подачи. Советую попробовать и сделать свой окончательный независимый выбор.

Рулет с лососем и авокадо





Продукты:

Для теста:
Молоко 400 мл
Сливки 150 мл
Мука № 405 75 г
Разрыхлитель для теста 0,5 ч. ложки
Яйца 3 шт.
Сахар 1 ч. ложка
Соль щепотка

Для начинки:
Свежий сыр 200 г
Сливки 50 мл
Сметана 50 мл
Авокадо 1 шт.
Лимонный сок 1-2 ч. ложки
Соус чили сладкий 1 ч. ложка
Чеснок 1-2 зубчика
Копченый лосось 200 г
Зелень укропа или шнит-лука

Приготовление:

Молоко и сливки довести до кипения в небольшой кастрюле. Интенсивно помешивая веничком или при помощи миксера ввести в кипящую смесь муку. Непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, варить смесь на медленном огне до густоты заварного крема.
Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Добавить разрыхлитель, сахар и соль. Вбить в смесь миксером по одному желтки. Ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать.

Вылить тесто на выстеленный бумагой для выпечки противень размером примерно 24 см х 36 см и выпекать 30-35 мин в предварительно нагретой до 180°С духовке. Готовое тесто перевернуть на кухонное полотенце, снять бумагу, на которой оно выпекалось, дать немного остыть.



Взбить миксером свежий сыр со сливками и сметаной, добавить пропущенный сквозь пресс чеснок, соус чили, рубленый укроп или шнит-лук.





Выложить сырную массу на бисквит, сверху распределить нарезанный мелкими кусочками авокадо, смешанный с лимонным соком, и порезанный кусочками лосось. При помощи полотенца свернуть в рулет и упаковать в пищевую пленку или фольгу. Убрать рулет на ночь в холодильник.

Приятного аппетита!



От себя иногда добавляю в начинку 0,5 ч. ложки мелко натертой цедры лимона. Освежающий эффект.
В авторском варианте в рецептуре указано 100 мл муки. По подсчетам, это составляет 64 г муки. Опытным путем для немецкой обычной муки № 405 установила для себя оптимальное количество в 75 г, которое и внесла в свою рецептуру. Остальные количественные показатели идентичны оригинальной версии рецепта.
Технологию приготовления теста описала, опираясь на комментарии к рецепту самого автора. И еще несколько дополнительных слов от самого автора: «Это тесто вроде бы тоже, типа заварного, но имеет совсем другую консистенцию. Сначала бисквит сильно поднимется в духовке, а потом упадет немного. Поэтому волноваться не надо. Для страховки заменить 1 ст. л. муки на 1 ст.л. крахмала. Он придаст "резиновость" тесту».
Carina, благодарю за рецепт нового для меня заварного теста, подходящего для оригинальных и вкусных рулетов со всевозможными начинками.

Источник
carina-forum.com
Читать всё...

пятница, 10 февраля 2012 г.

Пироги из слоено-дрожжевого теста

Пироги из этого чудесного по своим качествам теста, сколько помню, всегда украшали праздничные застолья в моем отчем доме. За редким исключением готовила их моя мама с сочной мясной начинкой, с добавлением достаточного количества припущенного лука, приправив ароматными травами и традиционными в Узбекистане специями. Позже сама я стала готовить аналогичные пироги с начинкой из капусты, рыбы и даже творога.

Стараясь в последнее время (правда, пока безуспешно) ограничить себя в калорийной выпечке, вспоминаю о ее вкусе зачастую только по старым фотографиям, коих скопилось множество в залежах моего компьютера. Печь пироги из этого маминого теста, видеть хрустящую ломкую корочку и вдыхать блаженный аромат – испытание не из легких, особенно для слабых силой воли меня и моих домашних. Пироги получаются настолько вкусными, что съедаются без остатка в рекордные сроки и с рекордной скоростью, оставляя на душе чувство вины от накопленных организмом калорий и чувство эйфории от великолепного пиршества. Вот так мы и боремся...

Но, не только вкусовые качества теста важны в данном случае, а, что немаловажно для многих, простота и легкость технологического процесса и возможность приготовить его заранее для дальнейшего использования.

На фотографиях трехлетней давности - пироги с большим количеством начинки из мяса от бедра индейки с обжаренными шампиньонами и луком. Поверьте мне, пока что на слово, это, действительно вкусно. Рекомендую от души.

Пироги из слоено-дрожжевого теста



Продукты
на 2 пирога:

Тесто:
Молоко 500 мл
Дрожжи свежие 10 г
Яйца 3 шт.
Мука № 550 950 г
Маргарин или сливочное масло 300 г
Соль 2 ч. ложки
Сахар 1 ч. ложка

Начинка:
Мякоть от бедра индейки 1200-1500 г
Лук репчатый 6 головок
Шампиньоны свежие 1 кг
Соль и молотый черный перец по вкусу
Специи и травы по вкусу
Растительное масло для обжаривания 1-2 ст. ложки

Взбитое яйцо для смазывания
Семена мака или чернушки для посыпки

Приготовление:

Из всех вышеуказанных продуктов, кроме сливочного масла, замесить мягкое дрожжевое тесто. Разделить его на 4 равные части и сформовать в аккуратные шары.

Сливочное масло или маргарин нагреть любым способом до мягкого кремообразного состояния. Каждую часть теста раскатать на посыпанной мукой поверхности до толщины 1-1,3 см.



Смазать сочень из теста одной четвертой частью размягченного маргарина.





Свернуть тесто конвертом – противоположные стороны (или углы, если тесто раскатано прямоугольником) к центру, а затем постараться свернуть полученный «конверт» в рулет, швами вовнутрь.



Уложить четыре рулета в одну объемную миску или кастрюлю, накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.



На следующий день разделывать тесто прямо из холодильника.



Противень застелить бумагой для выпечки. Аккуратно раскатать один из рулетов в 1-1,5 см толщиной, выложить на него начинку комнатной температуры.



Накрыть раскатанным тестом второго рулета. Края пирога защипать или подогнуть под основание. Таким же образом сформовать ещё один пирог.



Дать пирогам постоять в теплом месте 1,5-2 часа, смазать их взбитым яйцом, посыпать семенами мака или чернушки, наколоть по всей площади острием ножа. Выпекать по одному в предварительно нагретой до 200 °C духовке 50-60 минут.

Для начинки мелко порезать мякоть индейки. Слегка отваренные свежие шампиньоны нарезать пластинками, лук тонкими полукольцами. На разогретом растительном масле обжарить лук и шампиньоны до светло-золотистой корочки. Добавить к ним мясо индейки и обжарить почти до готовности 7-10 минут. Приправить начинку солью, специями, пряными травами и свежемолотым черным перцем. Остудить до комнатной температуры.

Приятного аппетита!



Тесто может храниться в холодильнике без ущерба качеству до 2 суток (более не пробовала держать). Из данного количества продуктов на тесто получается 2 прямоугольных пирога размером примерно 24 см х 36 см. По желанию можно формовать пироги любой величины и формы. Можно также приготовить сразу два пирога с различными начинками.
По маминому совету, я не использую в начинку сырое мясо (фарш) для данного вида теста, только предварительно обработанное.
Мамуля, спасибо, родная, за наши любимые с детства пироги. Здоровья тебе, моя дорогая.
Читать всё...

четверг, 2 февраля 2012 г.

Суп из раков по ортезски - Soupe de langoustines d' Orthez

Как зачастую бывает с хорошими поваренными книгами, рецептами из них пестрят страницы интернета. Порой для «красоты», иллюстрируя рецепты из старых книг «без картинок» новыми, неизвестно откуда взявшимися фотографиями, где содержание «картинки» отнюдь не отражает содержание самого рецепта. Авторы сих псевдо кулинарных порталов, ничтоже сумняшеся, присваивают переписанные слово в слово работы и накопленные знания истинных профессионалов и настоящих исследователей, не называя их имен и названий написанных ими книг.
Отдавая дань справедливости, стараюсь всегда указывать авторов, используемых мною рецептов, если есть возможность проследить первоисточник публикации.
Возвращаясь к конкретной книге, возраст коей перевалил за добрых полвека, и по которой мне с успехом удалось приготовить уже не одно блюдо, хочу ещё раз подчеркнуть детальность и подробность изложения в ней почти каждого рецепта.

Вот что пишут авторы о названии блюда в предисловии к данному рецепту: «Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами».
От себя добавлю, что Беарн - это южная пограничная историческая область Франции. У лангустин есть также множество и других названий - норвежские омары, скампии, дублинские креветки. Внешне лангустины напоминают лобстеров (омаров), но по размеру ближе к речным ракам. По совету авторов рецепта я и заменила их речными раками.

Приготовление этого супа было запланировано у меня давно и лишь ждало удачного случая – относительно свободного времени и наличия свежей рыбы. Несмотря на то, что в рецепте речь идет о просто рыбе, я не стала использовать рыбное филе, а для хорошего рыбного бульона выбрала рыбный костяной остов с головой и хвостом.
Я не стану здесь переписывать оригинальный рецепт из книги. Его с успехом можно прочесть в интернете, задав в поисковой программе название данного супа. Я изложу его по-своему, придерживаясь количественного состава продуктов, но слегка подкорректировав технологию, поскольку на некоторые нюансы обращаешь внимание только при непосредственном приготовлении, а не по прочтении рецепта.

О самом супе. Блюдо интересное, с очень богатой вкусовой гаммой. Блюдо не простое, не на каждый день, требует достаточно времени и некоторых трудовых затрат. Но, результат того стоит. Это был мой первый опыт загущения супов яичным льезоном, поэтому данный момент меня настораживал в первую очередь. Однако все прошло на редкость удачно и без проблем. Суп получился густой, сытный, красивый и, что главное, вкусный. Дальнейшие комментарии и советы изложу в послесловии к рецепту.
Смею надеяться, что и вас заинтересует приготовление этого удивительного супа. Мои самые добрые и искренние рекомендации.

Суп из раков по ортезски - Soupe de langoustines d' Orthez





Продукты:
На 4-6 порций

Свежая рыба (карп, судак) 500 г
Вода или рыбный бульон 1,5 л
Свежие речные раки 20 шт.
Помидоры свежие 500 г
Белое сухое вино или сидр 125 мл
Лимон 2 шт.
Зелень укропа или чабера мелко нарезанная 1 ст. ложка
Морковь 2 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Чеснок 3-4 зубчика
Молотый красный перец 0,5 ч. ложки
Рис 60 г
Картофель 4 шт.
Яйца 2 шт.
Зелень петрушки
Соль по вкусу

Приготовление:

Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, зелень укропа или чабера, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить кипящую воду или бульон.



Довести содержимое до кипения и варить 10 минут.



Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири сложить обратно в кастрюлю (мясо из раковых шеек и клешней отложить).



Посолить бульон и варить его дальше в течение еще 1,5 часов. Вынуть рыбу, отделить косточки. Бульон процедить и пропюрировать блендером вместе с отваренными овощами - морковью и луковицей.

Вторую луковицу и помидоры порезать, сложить в другую кастрюлю поменьше, прибавить к ним красный перец и соль.



Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на небольшом огне, не добавляя ни масла, ни воды,10 минут или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Пропюрировать помидоры и протереть сквозь сито.



Нарезать картофель мелкими кубиками, рис промыть в проточной воде.



Добавить рис и картофель в большую кастрюлю с супом и отварить до готовности.
Влить в суп томатную смесь и вино.



В отдельной посуде взбить миксером яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник горячей жидкости из супа, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и осторожно перелить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.



Перед подачей в каждую тарелку положить мелкие кусочки отваренной рыбы и порезанное мясо раков, посыпать суп натертой на терке лимонной цедрой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!



Взяв вместо 2-2,5 л воды всего 1,5 литра укропного бульона и уменьшив количество вина до 125 мл, в итоге у меня вышло примерно 3 л готового супа. Поэтому, кастрюлю советую выбрать объемом 3,5-4 л, не менее. Таким количеством супа, думаю, можно смело накормить и шесть человек, вместо четырех, заявленных в оригинальном варианте.
Вино, по своему вкусу, я добавила не в начале варки супа, а в самом конце. Это на любителя.
Помидоры, по славам авторов, надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет. Жаль, зимние помидоры не столь яркие и вкусные, как летние. Но, не думаю, что замена их здесь консервированными было бы хорошей альтернативой. В данном случае я выбрала свежие.
Если вам будут мешать кусочки целого картофеля, то можно и его пропюрировать вместе с супом, но тогда надо изменить последовательность закладки продуктов. Т. е. сначала сварить картофель, пропюрировать его, а лишь затем добавить в суп рис и варить дальше. Про отваренные овощи – морковь, лук и картофель у авторов рецепта не уточнено, что с ними делать вообще. Выбросить их после варки или оставить. Я решила для себя по примеру других рыбных супов для вкуса пропюрировать морковь и лук, а картофель оставить кубиками.
Для взбивания яиц и для уверенного их заваривания горячим супом, советую использовать не простой миксер, а миксер-ножку с насадкой (если не ошибаюсь, в русской терминологии – погружной блендер).



На мой вкус, в оригинальном рецепте стояло слишком мало раков для такого объема супа. Поэтому я увеличила это количество вдвое, взяв 20 штук. Думаю, что и больше было бы неплохо. Раков много не бывает.

Источник
В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.
Читать всё...