среда, 15 июня 2011 г.

Лейпцигская всячина - Leipziger Allerlei

Давно собиралась приготовить это блюдо с неудобоваримым русским названием. Как повествует нам история Лейпцигской всячины, особенно хороша она (эта всячина) в период свежей спаржи, первых овощей и сезона сморчков (коих давно уже не встретишь в местных лесах). На первый взгляд не сложное по технологии приготовления блюдо, оборачивается довольно затратным процессом, как в финансовом плане, так по времени и по труду. Поэтому, отмечу сразу, что блюдо не на каждый день, а скорее для особого случая на небольшую компанию или праздничного семейного обеда.
Сморчки были приобретены сушеные, раки (расфасовки Датского королевства) – вареные в укропном бульоне, зеленый горошек – замороженный. Благо спаржа и другие овощи доступны в это время года в свежем виде.
Овощи, впитав в себя все оттенки сливочного масла, наполненного ароматом грибов и мяса раковых шеек, смею надеяться, украсят ваш стол, порадуют одновременно простотой и изысканностью вкуса. Традиционно Лейпцигская всячина как региональное блюдо прекрасно сочетается с белым вином из Саксонии.

Лейпцигская всячина - Leipziger Allerlei





Продукты:
на 4 порции

Морковь 200 г
Цветная капуста 250 г
Свежая белая спаржа 200 г
Кольраби 2 шт.
Стручки фасоли 200 г
Замороженный зеленый горошек 300 г
Сморчки сушеные 10 г или свежие 12 шт.
Вареные раки 500-700 г или мясо раков консервированное 165 г
Сливочное масло 150 г
Соль
Сахар
Зелень петрушки

Приготовление:

За 3-6 часов до начала приготовления блюда замочить сморчки в достаточном количестве холодной воды.



Овощи помыть и почистить.



Морковь и спаржу нарезать некрупными кусочками. Кольраби – соломкой. Зеленый горошек оттаять, цветную капусту разобрать на соцветия. Перебрать и удалить кончики на стручках фасоли, разрезать их на 2-3 части.



Вскипятить 1,5-2 л воды, приправить ее по вкусу солью, сахаром, добавить 1 ст. ложку сливочного масла. Отварить по очереди примерно по 10 минут каждый овощ в следующем порядке: спаржа, цветная капуста, кольраби, бобовые стручки и морковь. После варки каждый овощ выкладывать в отдельную посуду. В оттаявший горошек добавить 1-2 ст. ложки воды и прогреть 5-7 минут при большой мощности в микроволновой печи.

В небольшой сковороде распустить 1 ст. ложку сливочного масла и на маленьком огне припустить в нем отжатые от воды сморчки в течение 3-5 минут.



В большой сковороде распустить оставшееся масло и слегка прогреть в нем сцеженное мясо раков (или очищенные раковые шейки).



Добавить в большую сковороду к ракам все отваренные овощи, горошек, сморчки. Блюдо посолить, посыпать резаной зеленью петрушки и, слегка встряхивая, осторожно перемешать. Выложить Всячину на подогретое блюдо, полить оставшимся маслом из сковороды. При наличии вареных раков украсить блюдо оставшимися панцирями. Подавать блюдо с охлажденным белым вином.

Приятного аппетита!



Во многих классических рецептах Лейпцигской всячины, особенно из старинных книг, предписано поливать готовое блюдо раковым маслом. Я нашла рецепт его приготовления в «Кулинарии» 1960 года издания, а supa в свою очередь любезно поделилась со мной рецептами приготовления подобных масел из книги «Кулинария» 1955 года издания.



До самих масел, в том числе и ракового, пока руки не дошли, к сожалению. Надеюсь, что приготовлю его позже, очень хочу попробовать с ним отварные овощи, особенно спаржу.

Источник
"Deutsche Küche", Komet Verlag, Köln
Читать всё...

понедельник, 13 июня 2011 г.

Лейпцигская всячина – разнообразие взамен однообразия

В 18-19 вв. природа Лейпцига и его окрестностей изобиловала всеми продуктами, необходимыми для этого блюда, доступными и дешевыми. Плодородные пашни рождали здоровые овощи, река Плайсе и другие водотоки кишели речными раками, а окружающий пойменный лес был богат грибами. Сегодня же главные из составляющих известного на весь мир овощного кушанья можно отнести к разряду деликатесов. Речные благородные раки и сморчки, которые очень редки в Германии, импортируются в большинстве случаев из-за рубежа.

Лейпцигская всячина – разнообразие взамен однообразия

История возникновения этого удивительного блюда претерпевала несколько этапов.
Изначально это блюдо считалось классической едой для бедных слоев населения. Первое письменно упоминание о нем можно встретить в Лейпцигской поваренной книге от 1745 года. Ее автор Сюзанна Эгер - Susanna Eger (1640-1713 гг.) – успешная профессиональная повариха. Ранняя смерть мужа вынудила мать 4 детей искать заработные средства для семьи. Ей пришлось стать самостоятельной предпринимательницей, готовящей для богатых Лейпцигских домов. Развивая и расширяя свою кухню, она добилась славы и издала по тем временам уникальную кулинарную книгу. Впервые в рецептах было указано количество продуктов и приведены таблицы пересчета мер весов и монет. Ее Лейпцигская барочная кухня объединяла в себе как простые недорогие блюда, так и сложные, дорогостоящие, роскошные деликатесы, одновременно базируясь на экономном отношении к ведению хозяйства.

Позже, как гласит легенда, блюдо «Лейпцигская всячина» получило свою вторую жизнь. В Лейпциге, одном из богатейших когда-то торговом городе Германии, в голодные годы после Наполеоновских войн (1803-1815 гг.), заметно оскудевших городскую казну и подорвавших на тот момент былую состоятельность горожан, назрели серьезные проблемы. Стаи попрошаек и нищих бродили по городам и деревням. Свирепствовали сборщики налогов, пытаясь при помощи ещё одного введенного налога на элементы богатой жизни улучшить состояние пошатнувшейся экономики Саксонского королевства. На одном из собраний отцов города Мальтус Хемпель (Malthus Hempel), занимавший пост городского главы, предложил своим ропщущим согражданам пойти на вынужденный обман: «Мы спрячем всё сало и будем подавать на стол только овощи. По воскресеньям мы позволим себе добавить к ним по маленькому кусочку колбаски или раков из нашей Плайсе. И, кто непрошенным явится в наш дом, получит от нас вместо мяса миску с овощным бульоном. Вот тогда-то подобру-поздорову уберутся все нищие и королевские управляющие, взыскивающие налоги, в сторону Галле или Дрездена».
После дебатов пришли к единому мнению, результатом которых впоследствии явилось относительное спокойствие в Лейпциге. А само блюдо стало «жить» отдельной жизнью, совершенствуясь и рафинируясь со временем, превратившись в изысканный деликатес, ставший известным не только в Германии, но и за ее пределами.

Изначально, в оригинале блюдо готовилось с марта по август, но идеально - в июне, месяце, когда в разгаре был спаржевый сезон, начинался сезон отлова раков и время первых свежих овощей. Классический рецепт обязателен по своему составу: молодые хрустящие овощи – спаржа, морковь, кольраби, цветная капуста, бобовые стручки и горошек; ароматные сморчки, мясистые раковые шейки и хлебные клецки к ним. Вся эта прелесть обильно сдабривалась растопленным сливочным маслом, настоянным на муке из раковых панцирей. Само великолепие, элегантность и праздник вкуса.

Надо заметить, что Саксонская кухня исторически была привержена использованию в пищу масла из коровьего молока. Ещё в конце 15 века Папа Иннокентий VIII в своем знаменитом «Масляном письме» упоминал, что в Германии не растут оливковые деревья. А растительное масло, продающееся на рынках в столь малых количествах, дорогое и успевает испортиться, еще не пребыв в Дрезден.
Несомненно, это очень калорийный продукт. Но, свежее коровье масло представляет наилучшую форму жиров, вводимых в организм и однозначно полезнее маргарина.

Начиная уже с 1900 года, «Лейпцигская всячина» стала выпускаться на рынок в виде консервов и немного позже появилась возможность варить это блюдо из высушенных в фабричных условиях овощей круглый год, а не только в весенне-летний сезон. Во времена ГДР блюдо трансформировалось в разваренные овощи, подаваемых повсеместно в качестве гарнира - в школьных столовых и заводских буфетах. Поэтому состав и приготовление настоящей «Лейпцигской всячины» со временем становился все менее известным и терял свою первоначальную прелесть.

Не каждый житель Лейпцига знаком с товарами и кулинарными блюдами, носящими имя его родного города. Сегодня для большинства название этого блюда является абстрактным понятием, расхожей фразой, используемой к месту и без. Лишь некоторые смогли попробовать и оценить по достоинству его настоящий вкус. Рестораторов, прежде всего, отпугивает довольно высокая цена на изготовление данного деликатеса. Обильное применение сливочного масла и длительный процесс приготовления обуславливают праздничность этого блюда, заслуживающего истинной оценки истинного гурмана. Посему меню кухонь немногих ресторанов Лейпцига могут порадовать им своих гостей. При желании насладиться легендарным овощным блюдом в оригинальном виде вы можете посетить следующие рестораны города: Auerbachs Keller, Altes Rathaus, Barthels Hof, Zills Tunnel, Centralapotheke, Gasthaus Alte Nikolaischule, Niemanns Tresor, Kümmelapotheke или с успехом приготовить его самостоятельно у себя на кухне (далее...).
Читать всё...

пятница, 10 июня 2011 г.

Апельсиновый крем из свежего козьего сыра с желе из черемши и мяты

Любителям сырных десертов, ценителям балансирования на границе вкусов и кулинарным экспериментаторам, тем, кто получает удовольствие от одновременной дегустации сладких и соленых продуктов, настоятельно рекомендую попробовать. Проще говоря, если любите соленый сыр со сладким чаем, медом или вареньем, то вам, наверное, придется по вкусу и этот, во всех отношениях интересный, рецепт. Как зачастую бывает при описании очень вкусного для меня блюда, не получается подобрать простые правильные слова, умеющие отразить сигналы истинного наслаждения, переданные вкусовыми рецепторами в мозг. Сливочно-мягкий, приглушенно-солено-сладкий, освежающе-мятный и терпко-цитрусовый одновременно.

Если перевести название десерта с немецкого языка, получится очень длинное предложение, перечисляющее многие входящие в блюдо ингредиенты. Поэтому решила по возможности «урезать» название, оставив сам рецепт почти «неприкосновенным», почти «авторским», автором которого является шеф-повар Claudio Filippone, владельц одной звезды ресторанного гида Michelin и 15-ти из 20-ти пунктов по шкале ресторанного путеводителя Gault-Millau.

Оставьте свои опасения, что чесночный аромат черемши – совершенно не то, что вам хотелось бы получить на десерт. Истинный гурмэ готов к любым самым неожиданным кулинарным испытаниям и приключениям.

Апельсиновый крем из свежего козьего сыра с желе из черемши и мяты







Продукты:

Для желе:
Черемша 8-10 листиков
Мята примерно 20 листочков
Мятный ликер 20 мл
Вода 50 мл
Желатин в пластинах 2 листочка

Для крема:
Свежий козий сыр 200 г
Сливки 35% жирности 250 г
Сахарная пудра 2 ст. ложки
Желатин в пластинах 4 листочка
Апельсиновый сок 40 мл
Апельсиновый джем 100 г
Апельсин 1 шт.
Апельсиновая соль 0,5 ч. ложки

Приготовление:

Для желе замочить пластинки желатина в прохладной воде и оставить набухать. Листья мяты и черемши бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты, слить и ополоснуть в дуршлаге ледяной водой во избежание потери ярко-зеленого цвета. Бланшированные листья и прохладную минеральную (или кипяченую) воду пропюрировать блендером.



Полученную кашицу выложить в мелкое сито и тщательно отжать всю жидкость. Остатки травы больше не пригодятся. К отцеженной жидкости добавить мятный ликер и распущенный в микроволновой печи желатин.



Желатинную смесь разлить тонким слоем по порционным силиконовым формочкам или залить ею дно одной большой формы из силикона. Поставить в холодильник для застывания.

Для крема замочить желатин в прохладной воде и оставить набухать.



Смешать козий сыр с сахарной пудрой, апельсиновым джемом и апельсиновой солью.



Отжатый желатин распустить в подогретом апельсиновом соке и добавить к сырной массе. В последнюю очередь ввести взбитые сливки, осторожно перемешать и выложить в формы поверх застывшего желе.



Накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике, лучше на ночь.
При подаче украсить десерт апельсиновой цедрой и апельсиновым филе.

Приятного аппетита!



В авторской версии говорится, что количество продуктов рассчитано на 4 порции, т.к. я слегка добавила сливок (на 50 г) и сока (на 25 мл), то количество порций «заметно» увеличилось. Моим десертом можно было смело угостить человек 10, не менее. Может я порции делала слишком экономные?
Главное отличие моей версии от авторской - в порядке приготовления слоев десерта. Если в оригинале первым готовился крем, далее поверх него заливалось желе и готовое блюдо резалось на порционные кусочки или подавалось в бокалах. То я пошла от обратного, и заливала в порционные силиконовые формочки сначала желе, затем крем. Перевернув десерт на тарелку, получали искомый результат. Половину жидкого желе можно использовать как зеленое «зеркало» для посуды, в котором будет подаваться десерт.



Для сбалансирования вкусовых полюсов не удержалась и внесла в крем немного сладости в виде сахарной пудры. А апельсиновая соль, предназначенная для посыпки блюда, отлично вписалась непосредственно в крем. Любителям сладкой жизни рекомендую в желе также добавить немного сахарной пудры или сахара.

Свежий козий сыр можно заменить обычным свежим сыром (нем. Frischkaese, англ. Cream cheese). На фото забыла украсить десерт апельсиновым филе и не стала посыпать сверху апельсиновой солью, как было предписано в оригинале.



Шеф-повару Claudio Filippone говорю я сегодня большое сердечное спасибо за чудесное открытие вкуснейшего блюда.
Под занавес открою один секрет – аромат черемши в данном блюде практически не уловим. О присутствии этой травы в десерте будете знать только вы, а наслаждаться им будут все.

Источник
s360898617.online.de
Читать всё...