понедельник, 14 марта 2011 г.

Жареные пирожки с легкими

Не смотря на то, что многие в настоящий момент держат великий пост, я хочу предложить вашему вниманию далеко не постное блюдо.
Эти пирожки готовила моя мама, когда мы в прошлый раз гостили дома в родном и любимом Ташкенте. Я только ходила вокруг нее и пыталась этот быстротечный процесс хоть как-то запечатлеть. Качество фотографий прошу не судить строго. А вот качество пирожков, которые получаются мамиными руками, словами и фото не передать. Это одно из маминых традиционных семейных блюд. Для нас оно – самое вкусное, что можно приготовить из данных продуктов.
Рецептура, сами понимаете, условная. Я, правда, ее записала, но в Германии другая мука, другие продукты. Тесто не получается таким, как всегда выходило дома. Не знаю, влияет ли климат на дрожжевое тесто, но после резко континентального, с сухим и жарким воздухом там, и умеренно континентального, с относительно влажным воздухом здесь, разница в структуре теста и его поведении – значительно ощутима. Несмотря на такие нюансы или вопреки этому, тесто для всех жареных пирожков и беляшей готовлю только по этому маминому рецепту.

Жареные пирожки с легкими



Продукты:

Тесто:
Мука 750-800 г
Молоко 500 мл
Дрожжи сухие 1 ч. ложка или дрожжи свежие 15 г
Яйцо 1 штука
Соль 1 ч. ложка
Сахар щепотка
Растительное масло для расстойки пирожков

Начинка:
Легкие говяжьи 500 г
Лук репчатый 2-3 головки
Соль
Черный молотый перец
Растительное масло для обжарки фарша

Растительное масло для жарки пирожков

Приготовление:

Из теплых продуктов приготовить безопарное дрожжевое тесто. Хорошо его вымесить до гладкой однородной структуры. Накрыть и поставить в теплое место до увеличения объема в 2-3 раза. Тесто обмять и начать разделку.



Поверхность стола и руки смазать растительным маслом. Масляными руками отрывать от теста небольшие кусочки примерно по 25-30 г и, начинив их теплым фаршем, защипать пирожок. Уложить пирожки швом вниз на смазанную маслом рабочую поверхность.



Дать пирожкам расстояться и жарить на разогретом растительном масле на среднем огне, начиная со стороны ср швом.



Для начинки легкие порезать на крупные куски, удалить все дыхательные трубки.





В большой кастрюле вскипятить воду, соль не добавлять. Отварить куски легких в течение 5-7 минут. Пену можно не удалять.



Как только кусочки слегка поменяют розовый цвет на цвет вареного мяса, слить содержимое в дуршлаг и очень быстро промыть под проточной водой.
Промолоть легкие через мясорубку.



Лук нарезать крупными полосками. Разогреть в котле на сильном огне растительное масло, спассировать лук,



добавить молотые легкие и продолжать жарить на таком же огне до тех пор, пока вся начинка не станет однородного цвета.



Посолить и поперчить по вкусу. Дать немного остыть.

Приятного аппетита!



Обжаривание начинки происходит очень быстро, при этом из котла даже может не выпариться вся жидкость. Потом в процессе формирования пирожков начинку надо просто тщательно перемешивать и выкладывать на тесто. Для сочной начинки главное – не переварить и не пережарить легкие. Лучше, если они останутся слегка недоваренными и недожаренными, чем наоборот.
На фотографиях - двойная норма продуктов. Я выставлю подробно весь процесс для того, чтобы видеть консистенцию и цвет фарша из легких.

Мы долго искали здесь в продаже говяжьи легкие. Когда поиски успешно завершились их приобретением, то однозначно решили жарить с ними пирожки по вышеприведенному рецепту. Вот что из этого получилось. Мамочка, дай тебе Б-г здоровья, дорогая.




Читать всё...

суббота, 12 марта 2011 г.

Десерт «Персик Мельба»

Невзирая на опасность простудить горло, отведав в такую не по-весеннему холодную погоду, искушающий десерт, пришли единодушно к одному мнению – оно того стоит. Стоит рискнуть и насладиться Персиками Мельба.

С начала 20-го века этот десерт является самым популярным персиковым десертом в США.
Если верить Википедии, то там даже отмечается Национальный день «Персика Мельба» (почему-то 13-го января). До свежих персиков осталось немного подождать, но, наверняка, с приходом новых технологий, можно смело использовать в этом блюде и персики консервированные.
В любом случае, наши дорогие мужчины всегда могут сделать выбор, что подарить своим любимым – «миллион алых роз» или от всего сердца приготовленную «половинку» персика. А ещё лучше - и то, и другое.

Десерт «Персик Мельба»



Продукты:
на 3 порции

Сахар 230 г
Цедра лимона
Ванильный экстракт 1 ч. ложка
Спелые персики 3 шт.

Для соуса:
Малина 250 г
Сахарная пудра 150 г
Ванильное мороженое 200 г
Миндаль резаный

Приготовление:

В кастрюле смешать 1 л воды, сахар и натертую на крупной терке цедру лимона. Постоянно помешивая, довести сироп до кипения. Персики разрезать, удалить косточки. Выложить фрукты в сироп, добавить ванильный экстракт. Пошировать персики на слабом огне 5–10 мин, пока они не станут мягкими. Снять посуду с огня и дать фруктам остыть в сиропе. Персики достать из сиропа, очистить от кожицы и выложить в порционную посуду (креманки, бокалы, тарелки) выемкой вверх.

Малину и сахарную пудру пропюрировать в блендере, протереть через сито. При желании можно влить 2 ст. л. малинового ликера.
Каждую половинку персика фаршировать мороженым, полить сверху малиновым соусом и посыпать лепестками резаного миндаля.



Приятного аппетита!

Все ингредиенты десерта следует соединять непосредственно перед сервировкой.
При приготовлении десерта использовала консервированные персики (поэтому весь предварительный процесс подготовки опускается) и замороженную малину. Свежие персики для десерта можно приготовить заранее и хранить 1-2 дня в закрытой посуде в холодильнике.
Миндаль желательно слегка подсушить на сухой сковороде.

Источник
"Гастрономъ" №10(33), 2004
Читать всё...

Знаменитые персики знаменитого Эскофье

Образ легендарного французского кулинара, "короля поваров и повара королей" Джоржа Огюста Эскофье (1846- 1935), неотделим от его роскошных десертов, скомпонованных с филигранным профессионализмом, и одухотворенных фантазией художника. Скольким знаменитым дамам того времени посвятил свои кулинарные шедевры Эскофье? Земляника с ананасом для Сары Бернар, груши с малиновым пюре для Мэри Гарден, пошированные вишни с малиной для Эммы Кальве. Некоторые из его творений постепенно канули в лету, некоторые известны только узкому кругу истинных профессионалов. Однако одному десерту мастера суждено было не просто стать знаменитым, но и прославить сценическое имя певицы, вдохновившей его на создание этого сладкого искушения.

Знаменитые персики знаменитого Эскофье


В этом году исполняется 150 лет со дня рождения оперной дивы австралийского происхождения Нелли Мельба (1861-1931), урожденной как Хелен Мичелл в Ричмонде, пригороде Мельбурна. Счастливое детство старшей дочери в кругу заботливых родителей и семерых братьев и сестер. Мать, играющая на арфе, органе и пианино, отец, владеющий скрипкой и имеющий хорошие вокальные данные. Уроки пения и игры на фортепиано для детей, домашние концерты…
Неожиданным ударом судьбы, смертью матери в 1881 году, в одночасье рушится вся идиллия семьи. Дэвид Мичелл вместе с детьми вынужден перебраться на северо-восток страны и заняться производством сахара. Здесь, в Квинсленде Хелен знакомится с молодым англичанином Шарлем Армстронгом, управляющим плантацией сахарного тростника. Взаимная любовь приводит молодых людей к свадебному алтарю и дарит им годом позже чудесного малыша.
Но жизнь в деревянном домике на плантации – это, увы, не то, о чем грезила в своих мечтах Хелен. Под сахарной пылью погребены ее творческие амбиции, на пианино в амбаре могут играть сейчас разве что мыши, красивая и модная когда-то одежда постепенно превращается в груду хлама в платяном шкафу. Брак явно трещал по швам и, упаковав чемоданы, Хелен возвращается назад в Мельбурн. Откуда вскоре на полученные от отца средства уезжает в Париж для продолжения своего музыкального образования под руководством знаменитого педагога Матильды Маркези де Кастроне, которая, в свою очередь, всячески поддерживала молодую талантливую певицу, покровительствовала ей в свете, представляя сильным мира сего. Она же и посоветовала взять Хелен творческий псевдоним Мельба – краткое производное от Мельбурна.

Дебют Нелли Мельба состоялся в 1887 г. на сцене Королевского оперного театра в Брюсселе. Не только пресса была благожелательно настроена к певице, но и сама королева пригласила ее после выступления к себе в ложу. Голос Мельба очаровал критиков своим кристально-чистым звучанием и диапазоном почти в 3 октавы: «Жаворонок, сочетавшийся браком с соловьем».
Всемирная слава сопрано Нелли Мелба набирала обороты: Лондонский Королевский театр Ковент-Гарден, Миланский «Ла Скала», Гранд Опера в Париже, Метрополитен-опера в Нью-Йорке. Композиторы Верди, Пуччини, Гуно и Леонкавалло почитали ее за богиню.
Коллеги же по цеху, напротив, относились к певице с заметной долей недоброжелательности из-за ее тщеславия и претенциозного поведения «примадонны», называя голос Мельба ледяным благодаря некоторой холодности его звучания.

От глаз вездесущих журналистов и любопытствующей публики невозможно было утаить и другие стороны личной жизни Мельба, а именно ее любовные взаимоотношения с принцем Филиппом (1869—1926), герцогом Орлеанским, претендентом на французский трон под именем Филиппа VIII, проживающим в эмиграции со своими родителями в Англии. Слишком частые совпадения посещений принца именно тех городов и мест, где гастролировала певица, давали поводы обильным слухам и сплетням о недостойном мезальянсе. Газетные страницы запестрели кричащими заголовками, льстящими самой Мельба, но приведшими в конечном итоге к скандальному итогу. Финальной точкой этой истории послужили гастрольные выступления певицы в Санкт-Петербурге. На одном из концертов увлекшийся принц наградил свою избранницу такими рукоплесканиями, которыми по тем временам мог удостаиваться разве что царь. За этой возмутительной по этикету сценой неодобрительно наблюдал не только весь зрительный зал, но и царственные особы из своей ложи. Отец Филиппа счел своим долгом положить конец этой недостойной, по его мнению, затянувшейся игре, отправив сына на 2 года в сафари.

Мировая история музыки знала много славных имен, но не каждому их носителю суждено удостоится чести своими заслугами быть возведенным во дворянство.
Во время первой Мировой войны Нелли Мелба создала благотворительный фонд и давала так называемые «военные концерты» в Северной Америке. За эту деятельность в 1918 году английская королева присвоила Мелба Рыцарский орден Британской империи класса Дамы-Командора (одна из распространённых наград в британской наградной системе), а в 1927 году она была удостоена ордена Британской империи наивысшего класса - Дамы Большого Креста.

Лондон стал второй родиной певицы. Почти 40 лет безраздельно царствовала она на сцене Ковент-Гарден. Именно в Лондоне, в ресторане недавно открытого отеля «Савой», расположенного в непосредственной близости от Ковент-Гарден, творил в то время французский шеф-повар Огюст Эскофье. Часто можно встретить не соответствующую действительности информацию, что десерт «Персик Мельба» был изобретен Эскофье в 1892 г., когда Нелли исполняла в Ковент-Гарден Эльзу в опере Вагнера «Лоэнгрин». Эскофье действительно подавал тогда пошированные персики на ванильном мороженном в серебряном кубке, размещенном между лебедиными крылами, искусно вырезанными изо льда, символизировавшем мифического лебедя из первого акта «Лоэнгрин». Но, это было всего лишь предысторией рождения «простого» шедевра.
В своих мемуарах певица вспоминает 1925 год и свое первое «знакомство» с ошеломляющим десертом в ее честь. Стоял прекрасный весенний день, она обедала одна в своих апартаментах в «Савой». В заключение трапезы официант преподнес ей серебряный сосуд с сообщением от Эскофье, что это лакомство приготовлено специально для нее. Она решила поинтересоваться названием понравившегося ей блюда. Но, поскольку имени так такового пока не существовало, то она милостиво разрешила присвоить десерту свое имя и окрестить его «Персиком Мельба».
Свежие персики в Лондоне весной? Пожалуй, тогда это было труднодостижимо.

Совсем иначе рассказывает свою историю об этом сам мастер Эскофье. В 1898 году при открытии отеля Ритц в Париже мадам Мельба спросила у шеф-повара о рецепте ее любимого десерта, классике французской кухни, «Персике кардинала» (пошированные персики с малиновым пюре). Озарение пришло к нему, как всегда, внезапно. При записи рецепта он привнес в него свою идею, идею «Персика Мельба» - не что иное, как «Персик кардинала» с ванильным мороженым. Однако только годом позже на открытие отеля Карлтон в Лондоне в 1899 году Эскофье впервые сервировал свой новый десерт. Дело было в июле – сезоне сочных спелых персиков!

С начала 20-го века этот десерт является самым популярным персиковым десертом в США.
Если верить Википедии, то там даже отмечается Национальный день «Персика Мельба» (почему-то 13-го января). До свежих персиков осталось немного подождать, но, наверняка, с приходом новых технологий, можно смело использовать в этом блюде и персики консервированные.
В любом случае, наши дорогие мужчины всегда могут сделать выбор, что подарить своим любимым – «миллион алых роз» или от всего сердца приготовленную «половинку» персика. А ещё лучше - и то, и другое (далее...)
Читать всё...

воскресенье, 6 марта 2011 г.

Фламбированные блинчики «Сюзетт» - Crêpe Suzette

Среди немалого разнообразия вариантов данного блюда выбрала заинтересовавший меня рецепт от Eva Padberg, приготовление по которому наблюдала на телевизионном экране в одной из кулинарных программ. Не знаю, как Сюзанне Райхенберг отнеслась бы к данному десерту, но наша семья не отказалась бы от его ежедневной дегустации. Восхитительное блюдо во всех смыслах, нежное ароматное, с сбалансированным вкусом. Ничего лишнего и в то же время – абсолютно каждый компонент на своем месте. Позвольте вам порекомендовать.

Фламбированные блинчики «Сюзетт» - Crêpe Suzette



Продукты:
На 3 порции

Для теста:
Яйца 2 штуки
Мука 3-5 ст. ложек
Молоко 150 мл
Сливочное масло, растопленное 1 ст. ложка
Цедра 1 апельсина
Соль щепотка
Сироп ореховый 1 ч. ложка

Для соуса:
Цедра 1 апельсина
Филе 1 апельсина
Сок 2 апельсинов
Сахар белый 2 ст. ложки
Сливочное масло 1 ст. ложка
Апельсиновый ликер «Cointreau» или «Grand Marnier» 40-60 мл
Сахар коричневый 1 ст. ложка
Сахарная пудра 2 ст. ложки

Приготовление:

Смешать вместе все ингредиенты для блинного теста. Дать тесту немного отдохнуть и испечь тоненькие блинчики диаметром 20-22 см.

Апельсин филетировать, нарезать филе на небольшие кусочки.
Для соуса распустить в широкой сковороде масло, закарамелизировать в нем белый сахар,



добавить сок и цедру апельсина, размешать и немного уварить.
Разместить в сковороде все сложенные вчетверо блинчики, обмакнуть их со всех сторон в соус и дать им слегка пропитаться. Сверху обсыпать блинчики коричневым сахаром, влить поверх ликер и сразу же поджечь при помощи лампы для фламбирования, специальной зажигалкой с длинным фитилем или длиной лучиной.



К блинам добавить кусочки апельсинового филе и осторожно перемешать.



Переложить на порционные тарелки, посыпать сахарной пудрой и украсить листиками мяты.

Приятного аппетита!



Соблюдать осторожность и меры безопасности при фламбировании.

В первоначальном варианте данного рецепта, опубликованного сразу же после выхода передачи в эфир (24.01.2010), в рецепте стояло: «3 полные лужки муки». В таком виде я его сохранила у себя в компьютере и по нему пекла (это 60 г муки).
Когда я сейчас решила пройтись по старой ссылке, обнаружила, что она уже не работает, а рецепт перенесен в архив всех рецептов данного телевизионного канала. С удивлением обнаружила, что количество муки теперь исправлено на 5 ст. ложек без горки. Поэтому в ингредиентах я и указала такую вилку для муки.
В оригинальном рецепте был указан сироп австралийского ореха макадамия, я использовала сироп с лесными орехами (готовый продукт). Можно заменить любым сиропом или 1 ч. ложкой сахара.

С благодарностью Eva Padberg за праздник вкуса.

Источник
kochbar.de
Читать всё...

А была ли Сюзетт?...

Какие только интриги и трактовки в мире высокой кулинарии, ошибки в датах, именах участников и местах событий не сплелись в единый клубок недоразумений и истинных фактов. Нелегко отделить зерна от плевел, первоисточник от плагиата, настоящие страсти от розыгрышей, мастера от имитатора. Кто был первым, кто был действительным, кто был единственным автором этого восхитительного блюда? Открыв страницы интернета и кулинарные книги на всех языках мирах, вы найдете массу разновеликих и разнообразных историй, версий, сказок и легенд на эту тему.
Вот уже второй век спорят знатоки кулинарного мира, приводят веские доводы и аргументы в доказательство своей правоты. И второй век продолжают наслаждаться им и простые обыватели, и их высочества принцы крови.

А была ли Сюзетт?...

Коль скоро речь пойдет о французской кухне, ставшие знаменитыми слова старшего Дюма «Cherchez la femme» (Шерше ля фам) в полной мере отразят направление нашего небольшого экскурса в этот загадочный мир возникновения и становления кулинарных шедевров.

Версия первая – «Случайная». Сомнительная, но имеющая место быть в мемуарах.
Будущий король Великобритании Эдуард VII, принц Уэльский, зачастую проводил свой зимний отдых на Лазурном берегу в Монте-Карло. Где однажды вместе с компанией восемнадцати друзей прибыл на обед в знаменитое Café de Paris. В ту пору в учениках местного шеф-повара ходил некий Генри Шарпантье, 14-15 лет от роду. Ему то и было доверено приготовление десерта, а именно тонких блинчиков в соусе. Во время этого почетного задания на глазах гостей внезапно на жаровню опрокинулась емкость с апельсиновым ликером, который залил блинчики и вспыхнул. Нерастерявшийся поваренок, не подав вида, незаметно попробовал полученный после «аварии» соус, который ему очень понравился. Недолго думая, он стал обмакивать все блинчики в этот соус, добавил сахар и долил ещё ликера. Удивленному принцу он объяснил, что это его новый рецепт.

Царственной особе блюдо пришлось по вкусу, и Эдуард поинтересовался о его названии. На что находчивый юноша предложил:
- имя прекрасной спутницы принца, коей в тот день была Сюзетт (вариант 1);
- название Блинчики «Принцесса», которые принц тут же переименовал, в честь дочери одного из присутствующих товарищей, в Сюзетт (вариант 2);

Примерно так описал позже рождение этого блюда Генри Шарпантье в своих мемуарах, говоря, что вкус десерта преобразовал бы любого каннибала в цивилизованного джентльмена. На следующий день поваренку были присланы в подарок драгоценное кольцо, шляпа и трость. Далее Шарпантье работал под руководством знаменитого французского мастера кулинарии Огюст Эскофье и позже стал придворным поваром Джона Д. Рокефеллера. Бесспорно, благодаря нему, десерт был популяризирован в Америке.

Версия вторая – «Специальная». Более вероятная, но не доказанная.
Конец XIX века. Париж. На сцене привилегированного театра Comédie-Française (Комеди Франсэз) дают спектакль по пьесе романиста П. Карле де Шамблен де Мариво, главную роль в котором исполняет популярная актриса, любимица публики, французская актриса немецкого происхождения баронесса Сюзанне Райхенберг (1853-1924). Та самая Сюзанне, портрет которой в облике Офелии написал Люсьен Леви-Дюрмер в 1900 г.

В одной из сцен героиня пьесы с аппетитом поглощает блины. Спектакль пользовался у публики большим успехом и шел ежедневно. И каждый день бедняжка Сюзанне была вынуждена есть порядком поднадоевшие ей блины. В страстных поклонниках актрисы числился в те годы и знаменитый Джорж Огюст Эскофье (1846- 1935) - легендарная фигура среди поваров, которого по праву назвали "королем поваров и поваром королей". Всем сердцем сочувствуя своей любимой Сюзанне, кулинар специально для нее придумал новый десерт – тонкие, маленькие блинчики в мандариновом соусе с ликером. Проблема была решена – Сюзетт с несказанным удовольствием съедала перед публикой тарелку тающих во рту, ароматных и нежных блинчиков. И в знак глубокой признательности перед кулинаром, дала свое благосклонное согласие назвать этот десерт своим именем.

Однако, именно Джорж Огюст Эскофье в предисловии к первому изданию «Larousse Gastronomique» - самой большой в мире кулинарной энциклопедия в 1938 г. описал все свои сомнения по поводу случайного изобретения Генри Шарпантье десерта «Блинчики Сюзетт». Но, и не настаивал на своем прямом авторстве именно этой версии. Домыслы и догадки из-за молчания прямых свидетелей тех далеких событий, питали собой дальнейшие изыскания в этой области, продолжая до сих пор будоражить творческие фантазии кулинаров.

В ресторанах Блинчики «Сюзетт» сервируют на стол в жаровне, при этом зачастую гася или приглушая свет. Подача этого удивительного десерта приобретает элемент интригующего шоу, когда фламбирование выполняться на глазах у гостей.

Среди немалого разнообразия вариантов данного блюда выбрала следующий (далее...)
Читать всё...

Утиная грудка с красной капустой и паровым штруделем

На календаре – весна, за окном – всё тот же морозец. Показанная на этой неделе по ТВ очередная серия кулинарных передач «Das perfekte Dinner» (на Российском ТВ аналог – шоу «Званый ужин»), привела к воспоминаниям о не выставленных своевременно зимних рецептах, приготовленных ещё к Рождеству. Поскольку погода ещё позволяет нам не забывать о прелестях свежего морозного утра и такого же, требующего калорийного горячего ужина, прохладного вечера, то можно не сомневаться, что данное блюдо будет как нельзя кстати.
Перед приготовлением утиной грудки, я пересмотрела множество имеющихся у меня рецептов и прочитала, опять же, множество рекомендаций. В итоге – сделала всё по-своему. Мы стараемся не употреблять мясо с кровью, даже с красивым названием – розовое. Для нас такое мясо – ещё сырое, однозначно. Поэтому на моем фото, пусть и не красивые, но вполне съедобные (для нас) ломтики утиной грудки, хотя и приготовленные не по высоким кулинарным канонам.
Кстати, когда по ТВ парень по имени Франческо готовил свою утку, получившуюся в итоге красивого розового цвета, то не взыскал от всех других участников шоу лестные отзывы о сыром, не прожаренном мясе. Прожевать такую грудку было весьма затруднительно, о чем ярко свидетельствовали не съеденные гостями порции.
Традиционно красную капусту тушат с какими-нибудь кислыми компонентами, в качестве которых я выбрала в этот раз вишню и сок граната. Вместо поджаренного свежего хлеба – паровой штрудель. Щепотка ваших любимых специй и пряностей к блюду, бокал добротного красного вина создадут в вашей душе гармонию с окружающим миром и с самим собой.

Утиная грудка с красной капустой и паровым штруделем







Продукты:
На 4порции:

Для утки:
Утиные грудки 2 шт. (800-900 г)
Лук репчатый мелкий 200 г
Консервированные томаты пюрированные 1 ст. ложка
Чабер свежий или сушенный
Ягоды можжевельника 8-10 шт.
Сливочное масло 1 ст. ложка
Куриный бульон 250 мл
Вино красное сухое 125 мл
Загуститель для соусов (готовый продукт) 2 ст. ложки*
Соль
Черный перец

Для капусты:
Красная капуста 750 г
Лук репчатый 170 г
Растительное масло 3 ст. ложки
Гранатовый сок 80 мл
Хересовый уксус 20 мл
Вишня 150 г
Светлый сироп 1-2 ст. ложки**
Соль
Черный перец

Для парового штруделя:
Минеральная вода 125 мл
Мука (№ 550) 220 г
Дрожжи свежие 5 г
Соль 0,5 ч. ложки
Сахар 0,5 ч. ложки
Растительное масло

Приготовление:

Из указанных ингредиентов для парового штруделя (кроме масла) замесить эластичное, мягкое тесто. Оставить в теплом месте до увеличения объема в 2-3 раза. Тесто обмять, раскатать на рабочей поверхности, присыпанной мукой в пласт толщиной 0,5-0,7 мм, смазать его растительным маслом и скатать в плотный рулетик.



Рулет нарезать на кусочки толщиной 5 см. Каждый из штруделей уложить в пароварку на отдельные листочки из бумаги для выпечки, подвернув кончик теста под основание, чтобы рулеты не раскрылись в процессе приготовления.



Варить рулеты на пару 45 минут. До сервировки, сняв посуду с огня, оставить штрудели под крышкой.

Почистить красную капусту и мелко порезать (без грубых твердых оснований листов).



В нагретом масле обжарить до золотистого цвета нарезанный мелкими кубиками лук, всыпать капусту и продолжать жарить на среднем огне, помешивая, ещё 5 минут.
Приправить солью, перцем, влить гранатовый сок и уксус. Довести до кипения, снизить нагрев и тушить под крышкой 45 минут.
Ввести в капусту вишню и сироп, продолжать тушить ещё 15 минут.



Попробовать, при желании добавить недостающие специи.

Надрезать квадратами утиную кожу на грудках, стараясь не прорезать само мясо. На сильно нагретой сковороде без масла обжарить грудки с обеих сторон по 5 минут до золотистой корочки, начиная с кожицы.



Посыпать филе птицы солью и перцем из мельницы и выложить в отдельную горячую посуду, прикрыв крышкой. В сковороду добавить сливочное масло и обжарить на нем мелко нарезанный лук.



Добавить к нему чабер и можжевеловые ягоды, залить пюрированными томатами, бульоном и вином.



Довести соус до кипения, уложить в него обжаренные утиные грудки, накрыть крышкой и на малом огне потушить блюдо в течение 30 минут.
Готовые грудки достать из сковороды, соус протереть сквозь сито и загустить при помощи загустителя я для соусов.



При сервировке нарезанную утиную грудку полить полученным соусом

Приятного аппетита!



Все действия по приготовлению надо вести примерно одновременно, рассчитав последовательность. Помощь со стороны домочадцев приветствуется. Тесто для штруделей аналогично тесту для приготовления корейских паровых пирожков Пигодя.
К сожалению, не было у нас дома шалота, заменила обычным мелким репчатым луком. Вишню использовала в это время года замороженную, можно взять и консервированную в собственном соку.



*Можно заменить на 1 ст. ложку кукурузного крахмала.

** Светлый сироп - это специальный сироп, основными компонентами которого являются сахароза, фруктовый и виноградный сахар. В основе метода изготовления данного продукт лежит легкая карамелизация, которая придает тонкий аромат и вкус. Светлый сироп имеет нейтрально сладкий вкус и не содержит лактозу. Светлый сироп можно заменить нейтральным по вкусу медом.
Читать всё...

пятница, 4 марта 2011 г.

Кофейные блинчики с кофейным сабайоном

Запыхавшись, чтобы не опоздать, как со мной в последнее время случается всё чаще и чаще, успела забежать сюда до окончания масленицы. Разрешите познакомить вас с еще одним рецептом блинов от Сергея Синицына. Эксперимент их приготовления прошел, смею полагать, очень успешно, не смотря на внесенные сопутствующие изменения. А именно - подачу блюда, превратив его из горячей закуски в горячий десерт. В моем представлении кофейные блинчики не складывались с овощной начинкой в единое целое. Как-то спонтанно напросился сюда, в качестве соуса, ниже предлагаемый вашему вниманию кофейный сабайон. Ликер «Kahlua» сам по себе очень интересный, поэтому его добавление к сабайону, как дополнительного (но не обязательного) компонента, внесло оригинальную слабоалкогольную нотку, усилив кофейный акцент. Этот десерт вкусно подать к большой чашке простого крепкого кофе или капучино (маленькой demitasse с эспрессо будет здесь явно маловато), к стакану Латте макиато или просто минеральной воды. Чай в данном случае, как напиток, выпадает по вкусовой совместимости.

Кофейные блинчики с кофейным сабайоном



Продукты:

Для теста:
Мука 300 г
Очень крепкий кофе (или эспрессо) 400 мл
Молоко 200 мл
Белки 4 штуки
Соль 1 ч. ложка
Сахар 3 ч. ложки
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Растительное масло 2 ст. ложки

Для кофейного сабайона:
Желтки 4 штуки
Кофе эспрессо 50 мл
Молоко 50 мл
Сахар 60 г
Кофейный ликер (например Kahlua) 5 ст. ложек

Приготовление:

Для блинчиков тщательно вымесить миксером все перечисленные продукты до получения гладкого теста без комочков. На разогретой сковороде выпечь тоненькие блинчики без дополнительного смазывания. Сложить готовые блинчики стопкой, чтобы они не остывали и не пересыхали. Можно накрыть крышкой или второй тарелкой.



Теплые блинчики подать с горячим сабайоном. Для его приготовления смешать все ингредиенты в просторной миске, установить ее плотно на другой кастрюле с кипящей водой и поставить всю конструкцию на средний огонь. Взбивать содержимое миски на водяной бане миксером на самых низких оборотах 8-10 минут до получения пышной, устойчивой, кремообразной пены. При подаче сабайон можно припорошить щепоткой молотого кофе.

Приятного аппетита!



Пекла блинчики, увеличив оригинальное количество продуктов втрое. Не стала добавлять для цвета кофейную эссенцию - заменила очень крепким кофе (при желании можно использовать эспрессо). В цвете мои блинчики по сравнению с оригиналом явно проиграли, но готовить большое количество эссенции (в малых ее обычно не заготавливают), которая мне в дальнейшем может более не понадобиться, сочла нецелесообразным. Опытным путем постановила, что данные блины лучше всего выпекать на сковородах с антипригарным покрытием.
Очередное спасибо автору Сергею Синицыну за новое для меня кофейное тесто для столь оригинальных блинов.



Источник
для блинного теста
gastronom.ru
Читать всё...