воскресенье, 23 января 2011 г.

Маковый пирог

Так как Саксония на протяжении своей истории имела разные статусы и географическое положение, а в состав ее входили когда-то как современная Саксония-Анхальт, так и Тюрингия, то неудивительно, что данный пирог, как и многие другие саксонские блюда в разных источниках могут находиться в подразделах, описывающие региональные блюда вышеупомянутых земель. Передо мной три кулинарные книги одного и того же издательства "Komet" с абсолютно идентичными рецептами, буквально с одной матрицы. В одном сборнике этот маковый пирог принадлежит кухне Саксонии, в другом - кухне Саксонии-Анхальт, в третьем - Тюрингии и Саксонии. Благо, что фотографии отличаются. И во всех трех книгах допущена одна и та же опечатка в рецептуре. Поскольку тесто, получаемое из 500 мл молока и 500 г муки нельзя раскатать скалкой, разве что вылить на противень. Проверила у Dr. Oetker этот рецепт, чтобы убедиться в своей правоте. Но, несмотря на внесенные по ходу дела изменения, пирог получился очень вкусным и нежным. Для любителей мака - самое то. Порция достаточно объемная - на большой противень.

Маковый пирог



Продукты:

Для теста:
Мука 500 г
Молоко 250 мл
Дрожжи свежие 20 г
Сахар 100 г
Яйцо 1 шт.
Сливочное масло 50 г
Соль щепотка

Для начинки:
Молотый мак 200 г
Молоко 1 л
Манная крупа 125 г
Яйца 3 шт.
Сахар 300 г
Молотый чищеный миндаль 100 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Соль щепотка
Сок половины лимона

Сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Муку просеять в большую миску. В центре сделать углубление и влить туда смесь из 1 ст. ложки теплого молока, 1 ч. ложки сахара и раскрошенных дрожжей. Слегка присыпать жидкость мукой со стенок воронки. Накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 15 минут.

Добавить в миску оставшиеся сахар, молоко, яйцо и соль. Тщательно перемешать содержимое, добавить растопленное масло и вымесить ручным миксером гладкое тесто.

Тесто накрыть и оставить подходить в теплом месте до увеличения объема вдвое.

Для начинки довести до кипения молоко, всыпать в него мак и манную крупу. Эту смесь варить на маленьком огне в течение 30 минут.



Отделить белки от желтков. В маковую массу добавить сахар, ванильный сахар, желтки, соль, миндаль и сок лимона. Всё тщательно перемешать.

Противень выстелить бумагой для выпечки. Тесто обмять, раскатать тонким пластом и уложить на противень. Прикрыть кухонным полотенцем и дать тесту расстояться в течение 15-20 минут.

Белки взбить в устойчивую пену, осторожно вмешать в начинку и равномерно распределить ее по всей поверхности теста.



Выпекать в предварительно нагретой до 200 °C духовке в течение 40 минут.
Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



Внесла достаточно количественных изменений в рецептуру, по своему вкусу и по целесообразности (см. выше), всё перечислять, думаю, не имеет смысла. Приведу все свои источники, в которых смогла отыскать этот рецепт, т. к. книги очень хорошего качества с полиграфической и исторической точки зрения. А ошибки - у кого их не бывает...

Источник:
- "Sächsische Küche", Komet Verlag GmbH, Köln
- "Deutsche Küche", Komet Verlag, Köln
- Barbara und Hans Otzen "DDR Backbuch", Komet Verlag, Köln
Читать всё...

пятница, 14 января 2011 г.

Калитки с картофельной начинкой

Колядовать - мы не колядовали, а вот калитки испекли. Попробовали...
Пресное тесто на ржаной муке, как и следовало ожидать, особо не впечатляет, но начинка оказалась очень даже вкусной.
Всё вместе считаю интересным и удачным экспериментом выпечки к рождественским забавам, увлекательным приключением к доселе неведомым кулинарным горизонтам.

Калитки с картофельной начинкой





Продукты:
на 18-20 штук:

Тесто:
Кефир, несладкий йогурт или простокваша 250 мл
Ржаная мука 400 г
Соль 0,5 ч. ложки

Начинка:
Картофель разваривающихся сортов 600-700 г
Сливки 200-250 мл
Сливочное масло 50 г
Соль

Помазка:
Желток 1 шт.
Сметана 100 г
Соль щепотка
Сливочное масло 50 г

Приготовление:

Теплый кефир смешать с 300 г муки и солью, накрыть полотенцем и отставить, пока готовится начинка. Для начинки сварить неочищенный картофель. Ещё горячим размять его, предварительно сняв кожуру, и тщательно вымесить с подогретыми сливками и маслом, приправить по вкусу солью.

Постоянно подмешивая муку, довести тесто до состояния пластилина – гладкое и мягкое.
Разделив тесто на равные части, раскатать в круглые тонкие сочни «сканцы» диаметром примерно 11-12 см.



Распределить начинку и защипать (загнуть) любым понравившемся способом.



Уложить на бумагу для выпечки, смазать подсоленной смесью из желтка и сметаны.



Запекать в предварительно нагретой до 220-230 °C духовке примерно 30 минут.
Ещё горячими смазать готовые калитки сливочным маслом.

Приятного аппетита!



Рецепт выведен мною экспериментально на основе нескольких аналогов.
По форме, может быть, мои калиточки и не совсем похожи на настоящие калитки, а скорее – на ржаные ватрушки или шаньги. Да и начинку я не столько намазывала, сколько накладывала хорошей такой горочкой на каждый сканец.
Читать всё...

Пели колядки, ели калитки...

Как ни одно другое время года, наше сознание неразрывно связывает зиму с ощущением праздника и добра. Новый год – как укрывший землю пушистый белый снег сулит начать нашу жизнь с чистого листа. Светлый, уютный, но, в тоже время, особенно торжественный, праздник Рождества Христова. Крещение, отождествленное в народном русском календаре с крещенскими морозами. И на излете зимы – разудалая залихватская Масленица.
Ждем их. Ждем, как ждали в детстве, с каким-то особенным, свойственным только этим дням, чувством и настроением.

Пели колядки, ели калитки...

Праздник Рождества Христова по праву занимает место самого великого из всех зимних праздников. Подготовка к нему на Руси велась основательная. Сорокадневный Рождественский пост, достигавший наивысшей строгости в последнюю неделю перед праздником, венчался сочельником – днем накануне Рождества.

Название «сочельник» связано с обычаем православных христиан употреблять в пищу сочиво - сушеные хлебные зерна, размоченные в воде, другими словами - кашу. Сочивом в древности называли не только постную пищу, но и сок («молоко») разных семян - маковых, конопляных, подсолнечных, горчичных, ореховых, миндальных и др.
Этим «соком» приправляли каши в Рождественский пост.
Время принятия пищи в сочельник приходится на вечер. С древности идет обычай не вкушать пищи до появления на небе первой звезды.
После вечери крестники отправлялись к своим крестным, чтобы поздравить их с Рождеством, несли с собой кутью, пироги, а взамен получали подарки.

Поздним вечером начиналось колядование, уходящее своими корнями в языческое прошлое славян. Название действа происходит от Коляд - древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Коляда символизировал поклонение Солнцу, дающего плодородие и радость, в песнях-колядках пели о явлениях природы - месяце, солнце, грозе, желали урожая, счастливых браков.
Обряд колядования, несмотря ни на какие преследования, направленные против него грамоты, пережил и в ряде местностей сохранил даже названия песен, упоминавшихся в XVI-XVII веках. Песни-поздравления с припевом «коляда, ой коляда» распространены по всей территории России, но в ряде районов уступают место другим своеобразным русским формам.

Пришла коляда
Накануне Рождества.
Дайте коровку, масляну головку,
А дай Бог тому, кто в этом дому,
Ему рожь густа, рожь ужиниста:
Ему с колоса осьмина,
Из зерна ему коврига,
Из полузерна — пирог.
Наделил бы вас Господь
И житьем, и бытьем, и богатством
И воздай вам, Господи,
Еще лучше того!

За те поздравления и шутки-прибаутки принято было одаривать колядующих выпеченными рождественскими колядками. Колядки (преснушки) или калитки - маленькие пирожки из пресного ржаного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.

Карелы и финны считают, что калитки (Kalittoa) - исконно карельская еда. А русские жители Карелии и Коми, Мурманской и Архангельской областей относят калитки к древней русской кухне. По поводу названия выпечки также существуют различные мнения. В книге о происхождении названий русских блюд филолога Ирины Лутвиновой есть версия, что: слово «калитка» произошло от «калита» - кожаный кошелек. Так же звали и князя - Иван Калита. Выпеченную калитку с начинкой на самом деле по форме можно сравнить с кошельком.

Однако, более достоверно, что русское название «калитки» не имеет никакого отношения к кошелькам, дворовым калиткам, воротам и дверям. Возникло оно, скорее всего, случайно, как звуковое искажение непривычного для русского уха финских слов «калиттоа», «калитт». «Калиттоа» можно перевести, как «намазанное», поскольку начинку как бы намазывают на блинчик, или по-карельски «сканец», из которого затем формуется пирожок.
Сами же карелы часто называют эту выпечку «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «защипанные в оборочку». Название этих национальных пирожков полностью отображает в себе способ приготовления и форму выпечки и говорит о большой древности калиток. Тот факт, что калитки пекут из пресного теста, совершенно определенно свидетельствует об их существовании у карел задолго до крещения Руси, а быть может и раньше.

Несмотря на свою древность, изделие это фактически вплоть до XX века не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь «деревенским» и «невкусным». А сведения о его составе гурманов, скажем прямо, совершенно не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из каши…
Кроме того, после выпечки калитки становятся твердыми. Чтобы съесть, их необходимо вновь размачивать. Это обстоятельство никак не совпадало со вкусом русских людей, привыкших к мягким и пышным пирогам из печи с дразнящей запахом вкусной начинкой.

Карельская поговорка гласит: «Калитка просит восьмёрки». Чтобы испечь калитки, необходимо восемь компонентов - мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.
Начинки для калиток - самые разнообразные. Исконная начинка – каша: перловая, пшенная, овсяная. На молоке, на сыворотке или на воде. Творожная считалась начинкой для детских калиток. Из овощей - репная и брюквенная. Из более поздних - картофельная. В настоящее время калитки чаще всего готовят именно с картофелем.
Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шести- и даже семиугольные, с защипанными или загнутыми краями.

Ожидаете в свой дом на Рождество колядующих? Тогда попробуйте приготовить колядки самостоятельно и удивить ими дорогих гостей (далее...)


Источник
Приношу свою искреннюю благодарность за использование информации авторам указанных материалов.
Празднование нового года на Руси
Рождество самый великий зимний праздник
Калитки
Калиточки...
Читать всё...