среда, 29 декабря 2010 г.

Дрезденский штоллен - Dresdner Stollen

Штолен по этому рецепту был первым испеченным мною штолленом в Германии. С него началось мое знакомство с традиционной Саксонской выпечкой и ее историей.
Пробуя новые рецепты, всегда возвращалась назад именно к этому. Недаром народная мудрость гласит: «От добра добра не ищут». Вкус, консистенция и структура теста – практически стопроцентное попадание в цель. Один в один - оригинальный Дрезденский штоллен, выпеченный пекарями-профессионалами. А если, не скромничая, то и вкуснее...
Несмотря на малое количество сахара в тесте, готовый штолен получается сладким из-за достаточного количества изюма и белоснежной сахарной «шубки» - глазури.

В первый раз испытала новую форму для штоллена. Форма оказалась немного маловатой по величине на данный объем теста. Но, не смотря на это, результат меня порадовал. Форма выпеченного штолена была ровной и симпатичной.

Дрезденский штоллен - Dresdner Stollen





Продукты:

Для опары:
Мука (№ 550) 240 г
Свежие дрожжи 70 г
Теплое молоко 150 г
Сахар 1 ст. ложка

Для теста:
Мука (№ 405) 300 г
Сливочное масло 150 г
Марципановая масса 60 г
Ванильный сахар 40 г
Соль 5 г
Корица 2 г
Желтки 3 штуки
Цедра половины лимона

Наполнители для теста:
Изюм 210 г
Лимонные цукаты 45 г
Апельсиновые цукаты 30 г
Миндаль чищенный рубленный 80 г
Ром 150 г

Для украшения:
Сливочное масло 100 г
Ванильный сахар для посыпки (или мелкозернистый сахарный песок) 100 г
Сахарная пудра 100 г

Приготовление:

Соединить все компоненты для наполнения теста в одной посуде с закрывающейся крышкой. Перемешать и настаивать в течение суток.

Все составляющие для опары тщательно смешать и поставить в теплое место на 20 минут. Соединить опару с продуктами для теста. Вымесить тесто, накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в теплое место до увеличения первоначального объема в 2 раза.

При обминке вмешать в тесто настоянную фруктово-ореховую смесь.



Уложить тесто в смазанную и посыпанную мукой форму, слегка прижать и разровнять.



Накрыть штоллен салфеткой и дать ему подняться в течение часа, примерно до верхнего края формы. Перед выпечкой перевернуть форму на выстеленный несколькими слоями бумаги противень.



Выпекать изделие в предварительно нагретой до 180 °C духовке в течение 30 минут в форме. Далее снять форму со штоллена и продолжить выпечку без формы ещё 35 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.

Выпеченный штоллен ещё горячим смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарным песком. На следующий день тщательно обсыпать весь штоллен сахарной пудрой.
Хранить штоллен упакованным в алюминиевую пищевую фольгу.

Приятного аппетита!



Изменила количество соли до 5 г, уменьшив вдвое по сравнению с оригинальным рецептом. Уменьшила количество корицы и добавила сахар в опару.



Источник
Статья в газете «Русская Германия» (2001 или 2002 год)
Автор Анна Анакер
Читать всё...

воскресенье, 26 декабря 2010 г.

Голубой карп - Karpfen blau

Голубая рыба - один из разновидностей декоративного приготовления многих пресноводных рыб: карпа, форели, угря и т. д. При обработке уксусом верхней слизистой оболочки, покрывающей рыбу, ее кожа приобретает бледно-голубой цвет.
Для такого вида приготовления подходят только очень свежие экземпляры рыб, не находящиеся долго на воздухе или в холодильнике. Лучше всего использовать только что забитую живую рыбу, не очищая ее от чешуи.

В Саксонии, как и во многих других регионах Германии, "Голубой карп" является традиционным блюдом к Рождественскому и Новогоднему праздничному столу.

Поскольку наш карп был приобретен в магазине, а не выловлен собственноручно из реки или озера, то его верхняя слизистая оболочка была основательно повреждена, и не очень удалось воспроизвести голубой цвет при приготовлении блюда. Однако вкусовые качества при этом нисколько не пострадали. Рыба получилась изумительно нежной и приятной. Винный уксус способствует удалению излишних специфичных рыбных запахов и во многом облагораживает вкус и аромат. Бокал благоухающего Рислинга к нему - и праздничный Рождественский ужин ждет вас и вашу семью.

Голубой карп - Karpfen blau



Продукты:

Карп свежий 1,5-2 кг
Вода 1,5 л
Соль морская 2 ст. ложки
Светлый винный уксус 5% 0,5 л
Лук репчатый 2 головки
Порей 1 стебель
Корень петрушки 2 шт.
Морковь 4 штуки
Корень сельдерея 1 шт.
Лавровый лист 4 шт.
Черный перец горошком 8-10 горошин
Ягоды можжевельника 8-10 горошин

Картофель средний 4-5 шт.
Масло сливочное 100 г
Зелень петрушки или укропа резанная 1 ст. ложка
Соус их хрена

Приготовление:

Из свежей рыбы осторожно удалить жабры и внутренности. Осторожно, стараясь не повредить верхний слой из слизистой оболочки, промыть рыбу и посолить внутри. Чешую не счищать!

Из корений, овощей (кроме картофеля), специй и приправ сварить бульон, посолить его.



В подходящую по размеру емкость установить рыбу разрезанным брюшком вниз. Чтобы рыба не переворачивалась под брюшко подставить огнеупорную кружку или чашку.



В небольшой посуде довести до кипения уксус и осторожно облит им всю рыбу. Вынести на сквозняк и дать постоять так рыбе минут 10.



Подлить осторожно к уксусу горячий овощной отвар. Накрыть крышкой и варить при очень слабом кипении в течение 20-30 минут, в зависимости от величины рыбы.
В это время в отдельной посуде отварить подсоленный чищеный картофель.
При помощи двух шумовок осторожно выложить рыбу на подогретое блюдо. Вокруг уложить отваренные овощи. Полить растопленным маслом, смешанным с рубленой зеленью. Подавать с соусами, содержащими хрен.

Приятного аппетита!



Данный рецепт - образ собирательный и адаптированный.
Готовность при варке рыбы можно проверить следующим образом - подвигать спиной плавник. Если он с легкостью отделяется от рыбы, карп готов.
На гарнир помимо вышеуказанных овощей можно подать любые другие отварные или тушеные овощи - стручки фасоли, брюссельскую капусту, горошек, цветную капусту. К такому виду рыбы великолепно подойдет натертый хрен или соус из хрена со сметаной.
Для удобства извлечения готовой рыбы из посуды в горячем виде можно использовать специальные решетки или укладывать сырую рыбу на марлевую подложку.
Читать всё...

Нюрнбергский пряник - Nuernberger Lebkuchen

Давненько что-то мы не пекли пряники. Пробел решили восполнить немецким рецептом от SchlauFuchs. Ароматное и вкусное тесто, с нежной и мягкой структурой.
Вкусно, одним словом...

Нюрнбергский пряник - Nuernberger Lebkuchen



Продукты:
на 18-20 штук

Для теста:
Мед 250 г
Сахар 125 г
Мука 350-400 г
Желток 1 шт.
Рубленные лесные орехи 50 г
Молотый миндаль 50 г
Цедра 1 апельсина
Цукаты из цитрусовых 100 г
Поташ (Pottasche) 15 г
Специи для выпечки штоллена 1 ч. ложка **
Специи для выпечки пряников 1 ч. ложка **
Облатки 7 см в диаметре 18-20 шт.

Для глазури:
Сахар 100 г
Молоко 60 мл
Сливочное масло 0,5 ч. ложки

Приготовление:

Сахар и мед в небольшой посуде довести до кипения и оставить немного остыть.
Смешать все специи с просеянной мукой. Поташ распустить в 1 ст. ложке воды.
В муку добавить медово-сахарную смесь и поташ. Вымесить тесто и раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности. Формочкой вырезать из теста круглые пряники и уложить их на облатки на противне. Оставить заготовки на теплой кухне на 24 часа.



Через сутки выпечь пряники в предварительно нагретой до 180°C духовке в течение 15-20 минут до золотистого цвета. Ещё теплыми покрыть пряники глазурью.
Для глазури довести до кипения молоко и сахар и на медленном огне варить, постоянно помешивая, 10 минут. В конце добавить масло, перемешать.

Приятного аппетита!



* Lebkuchen (Leb-Kuchen) - дословно переводится как Пирог "Живи!"
Stirb-Nicht-Kuchen - дословно переводится как Пирог "Не умирай!"

** В состав специальных смесей специй к Рождеству входят:
- Специи для выпечки штоллена - мацис, апельсиновая и лимонная цедра, корица, кардамон, кориандр, имбирь, гвоздика, ванилин;
- Специи для выпечки пряников - корица, кориандр, анис, гвоздика, имбирь, мускат, соль.



Из-за повышенной влажности пряничная глазурь никак не хотела образовывать красивую глазурную корочку, постоянно норовила расплыться и растаять.
Для глазуровки можно использовать любые, любимые вами виды глазури, включая шоколадную.
Рецепт нашла в кулинарной книге от Википедии, подбирая количество муки по текстуре теста, т.к. в оригинале после скромных граммов, указанных после слова «мука» стоят стыдливые вопросительные знаки. Муки может уйти и большее количество, надо ориентироваться на каждый конкретный случай.
SchlauFuchs, спасибо за рецепт.

Источник
wikibooks.org SchlauFuchs
Читать всё...

«... Ароматный, удивительно приятный»

Могли ли бы вы без помощи интернета или энциклопедии, навскидку, ответить на немного странный, на первый взгляд, вопрос: что объединяет между собой такие, казалось бы, далекие и разные европейские города, как польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг, русские Архангельск, Тула, Городец и Вязьма?
Ответ на удивление прост – пряники. Города эти с давних времён и поныне славятся своим традиционным пряничным производством. И, если в России пряники пекут не только на праздники, то в Германии пряник является одним из сладких символов Адвента и Рождества, украшением рождественских базаров и любимым лакомством детворы и взрослых.

«... Ароматный, удивительно приятный»

Пряничная история уходит вглубь веков. Их возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился ещё в эпоху неолита.
Первое письменное упоминание о насыщенных пряностями и специями медовых хлебцах встречается у древних египтян и датируется 350 г. до Рождества Христова. Грекам и римлянам также был известен рецепт глазированных мёдом и выпеченных с ним лепешек и пирогов. Они считали, что мед является даром богов и имеет магические и лечебные свойства. Лепешки носили как талисманы в битве и как защиту от злых духов.
Поначалу предшественники "медовых лепешек" являлись неотъемлемой частью питания во время строгих постов, чтобы как-то разнообразить ароматами и вкусом скудную постную трапезу. Германские народы использовали их с такими же целями, как древние римляне и греки, особенно во время зимнего солнцестояния, что вероятно и послужило причиной, по которой пряники позже стали связывать с Рождеством.

Исследователи до сих пор не пришли к единому мнению, от чего произошло название «Лебкухен». Возможно от латинского "libum", которым в монастырях именовались лепешки, плоские пироги и жертвенный хлеб. Позже пряник стали называть «Lebenskuchen» и «Lebkuchen». А народная немецкая шутка переименовала «Lebkuchen» в «Stirb-Nicht-Kuchen».*

Своим изобретением в том виде, в котором они дошли до нас, рождественские пряники «Лебкухен» обязаны бельгийскому городу Динант. Из Бельгии пряничное тесто попало в Аахен, а затем, в слегка измененном состоянии, в руки франкских монахов, которые стали изготавливать их как лакомство. В XIV веке летописи мужского монастыря Хайльсбронн, что расположен вблизи Нюрнберга, оставили свидетельства приготовления первых, ставших затем знаменитыми, насыщенно пряных медовых пряников «Лебкухен». Популярность монастырских пряников была вызвана их устойчивостью к длительному хранению. Монахи же и придумали укладывать сырое липкое медовое тесто на облатки, тоненькие листочки пресного теста, чтобы пряники не прилипали к жестяным противням. С тех пор облатки стали неотъемлемым отличительным признаком настоящего Нюрнбергского пряника.



Самый древний письменный рецепт Нюрнбергского пряника датирован XVI столетием и хранится в Германском национальном музее в Нюрнберге. Изготовление пряников распространилось далеко за стены монастырей, и в XVII веке был образован первый Нюрнбергский пряничный цех с переданными ему по тем временам правами.

Нюрнберг не случайно стал германским средневековым центром пряничного дела. Значительный и богатый имперский город был расположен на перепутье международных торговых дорог, в том числе торговлей специями и пряностями. Все необходимые компоненты, творящие своим присутствием настоящее пряничное тесто, можно было с легкостью и за доступные цены приобрести именно в Нюрнберге. А богатые имперские леса, окружающие город, снабжали местных пчеловодов (в том числе и монастырские пасеки) отборными сортами первоклассного меда.

Со времен средневековья и по сей день, Нюрнбергский пряник являются гарантом качества, и его название с 1927 года защищено законом. С 1996 года в рамках ЕС Нюрнбергский пряник получил свою защиту как географическая принадлежность, региональный продукт, производство которого разрешено только в городе Нюрнберг.

В состав настоящего Нюрнбергского «Лебкухена» входят мед, мука, сахар и яйца, орехи (лесные, грецкие или миндаль), марципан, лимонные и апельсиновые цукаты.
Из пряностей анис, имбирь, кардамон, кориандр, мацис (мускатный цвет), гвоздика, ямайский перец и корица.

Одна из разновидностей Нюрнбергского пряника - так называемый пряник Элизы (Elisenlebkuchen). Он отличается особенно высококачественным составом теста - минимум 25% миндаля, лесных или грецких орехов и максимум 10% муки.
Легенда, связанная этим пряником, относит нас к 1720 году. У одного вдового пекаря заболела дочка. Ребенок таял на глазах и безутешный отец не знал, как справится со свалившейся на нее напастью. Напрасно он обращался за помощью к лекарям – их снадобья не возымели действия. Чтобы хоть как то поддержать девочку и заставить ее принимать пищу, отец выпек для нее специальные пряники из чистых лесных орехов, пчелиного меда и самых отборных восточных пряностей, особенно вкусные и придающие силы слабенькому организму. Ребенок, отведав пряники, постепенно пошел на поправку и вскоре окончательно выздоровел. В честь такого чуда отец назвал свой пряник именем дочери. Девочку звали Элизабет. С 1808 года самые качественные Нюрнбергские пряники стали называться Elisenlebkuchen.

Рождественские базары встретят вас обилием ароматов и красок расписных пряничных сердец. А затейливо украшенные пряничные домики вернут вам ощущение детства, напомнив сказку братьев Гримм «Гензель и Гретель». Подавшись их очарованию, вы поспешите не в супермаркет за коробочкой готовых пряников, а создадите это вкусное рождественское чудо на своей кухне. И пусть помощниками вам станут пока ещё не опытные, но такие старательные ручки ваших детей и внуков (далее...)

Счастливого Рождества!
Читать всё...

пятница, 17 декабря 2010 г.

Лапша под сливочным соусом с трюфелем

Мой первый опыт приготовления блюд с добавлением трюфеля был более чем успешным. Дебют состоялся во всех смыслах – и в пробе натурального трюфеля также. Под натуральным я подразумеваю свежий трюфель, а не трюфельные пасты, соусы и масла.
Не открою вам секрет Полишинеля, что гриб сей используют в блюдах с неярко выраженным или, так называемым, пассивным вкусом. Т. е. носителем вкуса в блюде является именно трюфель.
Долго выбирала, что именно приготовить, чтобы не разочаровать себя и семью. Остановилась на очень простом рецепте. Придерживалась его точно, и в итоге не пожалела. Всё получилось на мой вкус и взгляд идеально – консистенция соуса, гармония сочетания продуктов, внешний вид, опять же... Нам очень понравилось.

Лапша под сливочным соусом с трюфелем



Продукты:

Трюфель черный или белый 1 шт. (20 г)
Сливки 30% 400 мл
Сливочное масло 60 г
Свежемолотый черный перец
Крупная морская соль
Лапша гнездами 500 г
Трюфельное масло 2-3 капли
Шнит-лук для украшения

Приготовление:

В кипящую воду добавить соль и отварить лапшу. Пока варится лапша, приготовить соус. Для этого в металлической (не эмалированной) посуде довести на огне до кипения сливки. Убрав нагрев до среднего, постоянно помешивая, уварить сливки до половины их первоначально объема.
Вмешать в сливки хлопья сливочного масла, приправить солью, перцем и трюфельным маслом.
Слить воду с лапши, смешать ее частью соуса и выложить на подогретые тарелки. При подаче уже на тарелках полить лапшу оставшимся соусом, сверху натереть на трюфельной терке трюфель и украсить перышками шнит-лука.

Приятного аппетита!



От качества исходных продуктов будет зависеть качество полученного результата в целом. Лапшу советую взять итальянского производства, из твердых сортов пшеницы. Сливочное масло не заменять диетическим маргарином и маслом с добавлением йогурта.
Желательно использовать натуральное трюфельное масло, а не его синтетический заменитель. Соль именно крупную морскую (разновидность на ваш вкус), а перец – из мельницы.
В советах к оригинальному рецепту говорится, что густой соус можно немного разбавить овощным бульоном, но не слишком жидко. Консистенция соуса должна быть тягуче-насыщенной. Для воздушности можно смешать готовый соус с некоторым количеством взбитых сливок.



Источник
vegetarische-rezepte.com
Читать всё...

воскресенье, 12 декабря 2010 г.

Деликатесный подарок

Не смею оспаривать, что получать подарки – вещь удивительная. Подарки от любимых людей приятны вдвойне. Когда же выбор подарка полностью совпадает с твоими желаниями, интересами и вкусами, подарок становится поистине бесценным. Несмотря на его номинальную стоимость...

Мои любимые мужчины по волшебству сумели предугадать мои тайные желания, преподнеся чудесные подарки. Сын выбрал именно тот парфюм, который отражает и демонстрирует мое «я» на данный жизненный момент. Муж остановил свой выбор на подарке съедобном, сумевшем во мне вновь всколыхнуть временно поугасший интерес к дальнейшему желанию новых кулинарных познаний.

Деликатесный подарок


Все мои места жительства, как прежнее, так и настоящее, территориально удалены от ореола «обитания» трюфеля, как белого, так и черного. Поэтому отнести этот удивительный гриб к разряду обычного, повседневного продукта язык у меня вряд ли повернется. Соглашусь, что по интернету сейчас можно заказать всё, или почти всё. Были бы желания и возможности оплатить эти самые желания. Удобство, несомненно, на лицо, а вот искорка романтики и авантюризма – пропадает. Особенно в приобретении такого экзотического афродизиака, как трюфель, который и понюхать надо, и потрогать и просто – посмотреть на него.

Редкость этого непрезентабельного по внешнему виду продукта, безусловно, объясняет мировую известность трюфелей. Однако, тончайший аромат этих грибов, незабываемый и несравненный – вот что первостепенно в одном из самых дорогих и загадочных деликатесов мировой кулинарии.

Итак, мой трюфель был неправильной формы, небольшим - величиной с крупный грецкий орех. На юге Германии, где приобретался гриб, если верить энциклопедиям, трюфели также произрастают (или произрастали когда-то). Продавец декларировал его как черный трюфель с севера Италии. Возможно, и регион был назван, но запамятован в процессе выбора покупаемого экземпляра. Поэтому с точным названием и дифференциацией вида затрудняюсь определиться. Внешне очень похож на Tuber Melanosporum Vitt (Норчи или трюфель Сполето), хотя я могу и ошибаться. Тот ещё специалист.

Несмотря на упущение таких «мелочей», как выбор «имени» для трюфеля и его месторождение, блюдо с его участием вышло бесподобно вкусным и ароматным. Оставшуюся мелкую стружку употребила для ароматизации масла в целях дальнейшего его использования для окропления омлетиков и салатиков.



Мальчики, большое вам спасибо, что вы у меня есть.
Читать всё...