суббота, 20 ноября 2010 г.

Горячая закуска «Темный хлебик»

Изначально заметка из МК была не простая, а с рецептом, что ещё больше подталкивало мое любопытство к прояснению самой главной для меня нестыковке в произведении - кулинарной. В первую очередь «обратилась» к современникам Преображенского, по-новому взглянув на творчество Владимира Гиляровского, нашла несколько интересных статей в интернете на эту и сопутствующие темы. И, естественно, приготовила эту загадочную, эту пресловутую «горячую закуску».
Никогда ещё простота и невзыскательность самих продуктов, и их приготовление, не могли так не соответствовать полученному результату. Изумительная закуска, о которой нельзя говорить долго, как бы она того не заслуживала, – ее надо пробовать, причем незамедлительно, иначе остынет...

Горячая закуска «Темный хлебик»





Продукты
на 6 порций:

Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук

Приготовление:

В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).





Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4-5 см каждый.





Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.



Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.



Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.

Приятного аппетита!





Источник
Московский Комсомолец № 376 от 30 октября 1999 г.
Читать всё...

Темная лошадка «Славянского базара» на столе у профессора Преображенского

Когда-то впервые посмотрев кинофильм «Собачье сердце», была настолько эмоционально впечатлена, что абсолютно всё могла принять на веру – как у Бортко, так и у Булгакова. И лишь позже, перечитав книгу и пересмотрев сам фильм, пришла к осознанию и переосмыслению многих деталей и нюансов. Опять же, как у автора книги, так и у автора фильма. И, если медицинские, политико-правовые и социальные аспекты, увы, не моя епархия, то кулинарная сторона произведения и его экранного воплощения будоражили мое воображение долгие годы, пока... Пока не наткнулась случайно в сети на крохотную статью про журналистское расследование о кулинарных пристрастиях профессора Преображенского, которое провел корреспондент из МК. Позже эта заметка из МК была растиражирована по многочисленным сайтам, блогам и форумам; исправлена, дополнена рецептами и изменена почти до неузнаваемости.

Темная лошадка «Славянского базара» на столе у профессора Преображенского



Одни из самых известных и любимых российским народом застольных афоризмов принадлежат героям «Собачьего сердца». Михаил Афанасьевич Булгаков устами своего героя Филиппа Филипповича Преображенского ввёл в нашу жизнь точку зрения, которую, увы, многие стали принимать за аксиому: «…холодными закусками и супом водку закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их превосходно приготовляли в "Славянском Базаре"»...
Следует пояснить, что, при всём уважении к Булгакову и его герою, точка зрения эта грешит однобокостью и категоричностью, что в таком трепетном и нежном вопросе абсолютно неприемлемо. И слова эти совершенно расходятся со всеми закусочными застольями, описанными писателем в других своих произведениях.

Если кто и понимал толк в водках и закусках к ним, так это были именно помещики. Городской житель был сильно обделен в качестве водочной части, довольствуясь продукцией сначала монопольной, а позже – частнофабричной.
А уж что касается закусок, богатое поместье «со всем своим» могло составить конкуренцию не только «Славянскому базару», столь любимому Филиппом Филипповичем, но другим знаменитым трактирам и ресторанам России.
Прежде всего – из-за качества и свежести провизии. Повара именитых помещиков в мастерстве своём не уступали, а даже и превосходили ресторанных коллег по цеху, поскольку зачастую не были ограничены ни во времени, ни в средствах для создания кулинарных шедевров

Понять, почему профессор Преображенский с таким снобизмом говорит о помещиках, несложно. Для представителя интеллигенции вполне свойственно некое предубеждение по отношению к деревенским жителям с их простыми и незамысловатыми радостями.
В этом профессор – типичный горожанин, с удовольствием вкушающий в ресторане «фрикасе из баранины, что на рынке 4 дня лежала» с типичными же заблуждениями насчёт холодных закусок и супов, которое, к сожалению, прочно засело в головах читающих граждан. На самом деле, в потрясающей великолепием короне водочного стола и холодные блюда, и супы, и горячие закуски и блюда – равные по величине, чистоте и огранке драгоценные камни.



Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники?
В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «...он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.

По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…

Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении - у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.

Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу. В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до "журавлей"» – превратилось в пословицу.

Если у вас возникло желание приготовить эту восхитительную горячую закуску самим, то не стоит откладывать дело в долгий ящик. Прав был доктор Борменталь - это, действительно, бесподобно (далее...)

Фото из фильма "Собачье сердце" (1988 г.). Профессор Филипп Филиппович Преображенский (Евгений Евстигнеев) и доктор Борменталь (Борис Плотников) вкушают горячую закуску. На фотографии прошу обратить ваше особое внимание на графины!

Приношу свою искреннюю благодарность за использование информации авторам указанных материалов.

Источники
Владимир Алексеевич Гиляровский «Москва и москвичи»
Водку следует закусывать “собачьим сердцем” (МК)
Фото
Кулинарный Булгаков
Водочный стол: холодные закуски, или Ошибка профессора Преображенского
Читать всё...

воскресенье, 7 ноября 2010 г.

Сливовый соус к шашлыку

Моим скромным вкладом в осеннее застолье, закрывающее дачный сезон года, явился сливовый соус к шашлыку. Соус, приготовленный по образу и подобию (можно сказать и так) соуса Ткемали, который мы тоже варили в этом году. Однако отличия имеются – как в технологии, так и в составе продуктов.

Как я уже упоминала, сливы нам было подарено предостаточно. Пироги не смогли исчерпать ее запасов – осталось и на соус.

Помимо ярко-насыщенной вкусовой гаммы соус имеет очень красивый внешний вид и достаточно густую кремообразную консистенцию. Соус прекрасно подходит не только к шашлыку, к горячему жареному мясу, но и удачно сочетается с холодными закусками из мяса, птицы и рыбы. Небольшие временные и трудовые затраты на приготовление данного соуса также можно отнести к его положительным характеристикам.

Сливовый соус к шашлыку



Продукты:

Слива 1 кг
Сахар 100 г
Сок лиметты (лайма) 50 мл
Чеснок 4-5 зубчиков
Чили 1-2 стручка
Мята 1-2 ст. ложки
Чабер 1-2 ст. ложки
Орегано 1-2 ст. ложки
Базилик 1-2 ст. ложки
Тимьян 1 ч. ложка

Приготовление:

Сливу перебрать, разрезать на половинки и удалить косточки. Засыпать сахаром, влить сок лиметты, добавить стручки чили и довести до кипения.



Убрать нагрев до минимума и варить до размягчения сливы, постоянно помешивая.

Пряные травы освободить от грубых стеблей, оставив только листочки.







Добавить в соус мелко нарезанные травы и пропущенный через пресс чеснок. Проварить ещё 1-2 минуты. Содержимое переложить в блендер и провернуть в нем соус 2-3 минуты.
Вернуть соус в кастрюлю, опять довести до кипения и разлить по стеклянным банкам. Закрутить крышки и перевернуть банки вверх дном до полного остывания.

Приятного аппетита!



Если соус будет храниться в холодильнике, то можно укупорить его разу же после переработки в блендере, опуская повторное нагревание.
Количество сахара и дополнительной кислоты подбирать по вкусу, в зависимости от сорта плодов и личного пристрастия. Пряности и травы варьировать по своему вкусу, желанию и наличию. Наряду со свежими можно с успехом использовать засушенные или замороженные травы.
Читать всё...

суббота, 6 ноября 2010 г.

Поздняя осень в садах Лейпцига

День выдался, хоть и солнечным, но довольно прохладным. Осень чувствовала себя полноправной хозяйкой и влиятельно напоминала нам об этом. Редкие уцелевшие поздние цветы, засыпающие налету труженицы пчелки, исследовательницы последних медоносов. Свежий ветерок, настоятельно советующий накинуть на плечи что-нибудь тепленькое и пушистенькое. Запахи и краски, такие далекие и разные в отличие от осени ранней, постепенно начинающие настраивать природу на зимний покой и сон. Скоро зарядят унылые осенние дожди, в шуршащий бурый ковер превратится осыпавшаяся с деревьев листва и окончится такой скоропалительный в этом году дачный сезон.

Но, сегодня мы собралась на даче не только для того, чтобы созерцать окружающие нас осенние пейзажи, дышать почти осязаемым тягучим ароматом земли и любоваться увядающим природным великолепием.
Нет. Сегодня мы приглашены на настоящий Лукуллов пир. Пир, не просто приготовленный, а поистине созданный для нас заботливыми, умелыми и любящими руками мужчин. Потрясающий по своим масштабам, ароматам и вкусам, краскам и оттенкам пир. Непреходящее ощущение тонкой светлой ностальгии и тепла родного очага.

Поздняя осень в садах Лейпцига





Тихо, почти бесшумно, журчит ручеек дачного водостока, впадающего в маленький прудик, охраняемый строгим фонтанчиком-лягушкой. Увы, не царевной...





Изящно закрутил и горделиво выгнул свои побеги древний как мир папоротник. На его, сжатые в кулачок пальчики, плюхнулась передохнуть усталая крохотная мушка.





Среди дачного ягодника и цветочных клумб уютненько пристроились такие живые и колоритные дядечко і тітонька.





То ли тыква вымахала величиной с колодец, то ли колодец съежился до размеров тыквы...



Напитки, холодящие пальцы и заставляющие стынуть кровь, пока их не отведаешь…
Не моё это – только внутренний согрев. Люблю греться и внешне, и внутренне – горячим чаем люблю греться.



Дачная летняя кухня – такая уютная и гостеприимная.



На угле доходят до кондиции овощи для традиционного хороваца. Не давая остыть и потерять свой такой драгоценный сок, разделываются и рубятся запеченные баклажаны.





В привезенном с родины казане, на выложенном умелыми руками очаге готовится шикарный узбекский плов. Ошпаз (он же в переводе - повар) филигранно владеет техникой приготовления этого исторического блюда народной узбекской кухни.
Последние завершающие штрихи – нарезка мяса и красивая выкладка горкой янтарного, рис к рисенке, плова. Томленный распаренный чеснок и крупные горошины «нухота» венчают аппетитную композицию в духе «Шелкового пути».









Завершающим блюдом нашей вполне эпикурейской программы, безусловно, явился любимый всеми шашлык – свинина на шпажках и бараньи ребрышки на решетке.
Каким бы сытым ты сам себе не казался, от соблазна запаха, жарящегося на угле мяса, от тонкого вкусового сочетания маринада и специй, профессионально подобранных, нет возможности устоять – надо пробовать, причем не единожды. Пробовать и наслаждаться...







Мой скромный вклад в подготовку к дачному застолью – сливовый соус к шашлыку.


Читать всё...