воскресенье, 11 апреля 2010 г.

Бабка из мацы

По прошествии празднования Песаха, у нас всегда оставалась коробочка-другая мацы, которая постепенно схрумкивалась до следующего года. Какие-либо блюда из неё мы никогда не готовили и, собственно, не знали. Пока Светлана Быткова не угостила меня очень вкусной и красивой на вид запеканкой (подумала я тогда). Оказалось, что бабка (так называлось блюдо) была как раз из мацы. Только не запекалась, а зажаривалась. Проблема последующего применения мацы в несладком виде была решена.
По этой же аналогии я пыталась воспроизвести и десертный вариант по найденному в интернете рецепту. Но, запеченная в духовке сладкая бабка, меня несколько разочаровала структурой, внешним видом и вкусом одновременно. Технология с обжариванием и последующим томлением блюда в теплом состоянии явно имеет свои преимущества, на мой взгляд и вкус. К положительным сторонам этого блюда можно также отнести малые трудозатраты на него и возможность приготовить заранее.
Однозначно заносим рецепт в «списки» для частого домашнего использования.

Бабка из мацы





Продукты:

Маца 6 пластинок
Вода 250 мл
Яйца 4 штуки
Лук 3 головки
Куриные потроха 100 г
Соль
Черный перец молотый
Растительное масло 160 мл

Приготовление:

Мацу поломать на кусочки, залить водой и слегка перемешать. Накрыть крышкой и оставить набухать в течение 2 часов.

Лук и потроха мелко нарезать и обжарить на 2 ст. ложках масла (от общего количества). Яйца взбить вместе с солью. Влить в замоченную мацу, туда же добавить обжаренный с потрохами лук, приправить перцем и перемешать.



В небольшом котелке с плоским дном диаметром 18-20 см хорошо раскалить оставшееся масло. Осторожно поворачивая и нагибая котелок, облить стенки маслом. В кипящий фритюр выложить массу из мацы, разровнять ложкой. Накрыть крышкой и жарить бабку на небольшом огне в течение 10 минут. Если осталось не впитавшееся масло, то слить его в отдельную посуду, аккуратно придерживая содержимое. Котелок накрыть большой тарелкой и осторожно перевернуть. Бабку снова переложить в котелок поджаренной стороной вверх. Накрыть крышкой и продолжать жарить на медленном огне ещё в течение 15-20 минут.

Обвернуть котелок бумагой, упаковать в полотенце, а затем в теплое одеяло. Оставить блюдо томиться в таком состоянии 2-4 часа.
При подаче в качестве соуса использовать крепкий куриный бульон.

Приятного аппетита!



К сожалению, не было времени на томление блюда в течение нескольких часов, обошлись всего одним часом.
Вместо воды залила мацу таким же количеством куриного бульона. Готовила бабку к запеченной курице в качестве гарнира. Бабка получилась настолько мягкой и нежной, что обошлись без соуса. Ещё в теплом виде попробовала блюдо вместе с вяленым инжиром. Сочетание получилось на удивление гармоничным. Думаю, что в следующий раз можно будет подать к бабке какой-нибудь кисло-сладкий соус.

Светочка, большое-большое тебе спасибо за очень вкусный и полезный в «хозяйстве» рецепт.


Читать всё...

понедельник, 5 апреля 2010 г.

Кулич слоеный

Вкусив замечательное слоистое тесто Веронского «Золотого хлеба», запланировала себе на пасхальные дни испытать его для выпечки куличей, добавив к ингредиентам изюм. Пусть не судят меня строго жители славного города юных влюбленных знаменитого Шекспира, гордящиеся своим особенным кулинарным чудом, «свободным» от добавок цукатов и сухофруктов. Но, случилось то, что случилось…
Испытания прошли более чем успешно. Тесто, как и прежде, оказалось на высоте. И все мои попытки запороть внешний вид куличей (о них поведаю в комментариях ниже) и само тесто претерпели частичное фиаско. Экстерьер подвел – раздался вширь, а вот тесто – сама слоеная нежность, тающая и манящая.
Остались очень довольными, что выбрали этот рецепт для пасхальной трапезы и дальнейших угощений. Советую многократно и от души.
Рецепт переношу сюда вновь с частичными изменениями и дополнениями.

Со светлым праздником Пасхи!

Кулич слоеный





Продукты:
на 1 большой или 2 кулича поменьше

Опара:
Дрожжи свежие 15 г
Теплое молоко 60 г
Мука (№ 550) 50 г
Сахар 1 ч. ложка
Желток 1 штука

Первое тесто:
Опара вся
Молоко 2 ч. ложки
Дрожжи свежие 3 г
Мука-крупчатка (doppelgriffiges Mehl) 200 г
Сахар 25 г
Сливочное масло 30 г
Яйцо 1 штука

Второе тесто:
Мука (№ 550) 200 г
Сахар 100 г
Яйца 2 штуки
Соль 1 ч. ложка
Ванильный стручок 1 штука
Изюм мелкий или коринка 100 г

Сливочное масло комнатной температуры для прослойки 140 г

Приготовление:

Для опары: распустить дрожжи в молоке, добавить сахар, желток, муку и при помощи деревянной ложки замесить гладкое тесто. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 50-60 минут, пока объем опары не увеличится вдвое.

Для первого теста: распустить дрожжи в молоке и добавить их к опаре. Туда же всыпать сахар, муку и влить слегка взболтанное яйцо. При помощи миксера с винтообразными насадками или в тестомесильной машине вымесить гладкое тесто. В конце замеса, постепенно вмесить в тесто хлопья сливочного масла. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 45 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.

Для второго теста: поместить первое тесто в чашу тестомесильной машины, добавить яйца, сахар, муку, соль, внутренность ванильного стручка, счищенную ножом, и запустить машину на 8-10 минут. Отключить машину и руками вмесить в тесто сухой изюм. Сформовать тесто в виде шара и уложить в смазанную сливочным или растительным маслом посуду с крышкой. Дать постоять тесту при комнатной температуре в течение 1-1,5 часов и убрать в холодильник на 30-40 минут (лучше на ночь).

Тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность и осторожно раскатать его в квадрат. Если готовить 2 кулича, то тесто и сливочное масло поделить пополам и слоить каждый кусок теста отдельно.
Хлопья мягкого сливочного масла равномерно распределить по поверхности теста, оставляя свободными углы.



Все четыре угла теста загнуть к середине и плотно прижать, как бы заключая масло внутрь.



Тесто осторожно раскатать скалкой в прямоугольник и сложить втрое (как складывают деловое письмо в удлиненный конверт).



Тесто накрыть или завернуть в пленку и убрать в холодильник на 15-20 минут.

Достать и вновь раскатать в прямоугольник. Снова свернуть втрое, накрыть и поставить в холодильник на 15-20 минут.

В третий раз повторить процедуру и охладить тесто ещё 15-20 минут.

Тесто сформовать в подобие шара, подогнув края к середине и уложить в бумажную форму гладкой стороной вверх.



Накрыть форму с тестом кухонным полотенцем и поставить в теплое место для подъема, пока верхушка не начнет слегка приподниматься над краем формы. Это может занять 5-7 часов.

Установить форму с тестом в предварительно нагретую до 170°C духовку на нижний уровень (или средний, в зависимости от размера кулича). Примерно через 20-25 минут после начала выпечки прикрыть верх алюминиевой фольгой и снизить температуру до 160°C, выпекать ещё 20 минут. Проверить изделие на готовность деревянной шпажкой. Готовый кулич оставить в выключенной духовке ещё на 15 минут.

Остывший и освобожденный от формы кулич присыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



Неправильно подобрала количество теста по размеру бумажных формочек. Не рассчитала - теста оказалось маловато, оно целиком даже не покрывало донышко формочек. Но, т.к. в данном случае от куска теста не отрежешь и к другому не добавишь, то пришлось оставить всё как есть. После полной и окончательной расстойки тесто смогло заполнить собой только половину формы по высоте.



При слоении теста понадеялась на свою память, не освежив ее прочтением технологического процесса. За что и поплатилась позже. После каждой укладки теста в «деловой конверт» я сворачивала его затем ещё в подобие шара (рулетом) и убирала в холодильник. И так 3 раза, вместо одного заключительного. Закономерно, что надо было прикладывать больше усилий, раскатывая затем каждый рулетик опять в пласт. Слоев вышло в итоге больше, но они получилось менее выразительными и воздушными. В результате время расстойки теста также увеличилось с 5 до 7 часов.

Т.к. в процессе слоения необходимо максимально уберечь тесто от разрывов и посторонних примесей, ухудшающих цвет и структуру, то лучше всего использовать сухой мелкий изюм. Не мыть его предварительно и не замачивать в алкоголе, только тщательно перебрать и отделить (если имеются) веточки.

Отдельная благодарность от нас моей тетушке Верочке за бумажные формочки для выпечки, которые она везла мне из далекой Америки в подарок. Спасибо, дорогая моя.


Читать всё...

воскресенье, 4 апреля 2010 г.

Сладкий агнец – Süßes Osterlamm

Так сложилось в этом году, что празднование Песаха и Пасхи по обоим летоисчислениям пришлось на одну неделю. Значит - втрое больше приятных предпраздничных хлопот, связанных с подготовкой дома, приглашением и приемом гостей, выбором меню и приготовлением праздничного стола.

Издревле ягненок или козленок являлись символом беззащитности пред властью дикой и грубой животной силы, пред насилием человека. Агнец – классический символ жертвы со страниц Ветхого Завета, трансформировавшийся в христианском религиозном учении в одно из названий Иисуса Христа или Христа как мессии, символ его невинности перед миром. Одним из первых жертвоприношений древних христиан было мясо жертвенных животных. Именно его, возложенное пред алтарем и освященное, готовили как главное блюдо в день воскресения из мертвых. Вплоть до середины 16 столетия жаркое из баранины было составной частью пасхального праздничного стола.

В современном западном пасхальном обычае ягненок отошел на задний план, уступив место «прыткому» пасхальному зайцу. В ортодоксальном же христианстве значение жертвенного агнца остается по-прежнему первостепенным. Сегодня, по немецким традициям, жертвенные агнцы из различных видов сладкого теста выпекаются в чистый четверг специально для пасхального завтрака.

Не углубляясь далее в подробности религиозных течений и верований, хочу просто рассказать о своем пасхальном барашке, рецепт которого нашла у Петры Хольцапфель (Petra Holzapfel).
Совместное его воплощение доставило большое удовольствие всей семье – изготовление шаблона сильные мужские руки взяли «в свои руки» (особенно трудное вырезание по картону всех извивов и изгибов «золотого руна»). Мне же досталась задачка проще – само тесто и скульптурная компоновка этого самого «руна».
Гости тоже остались довольны красивым и ароматным барашком. Тесто, на наш вкус, можно было бы подсластить ещё немного, но мы не стали привередничать – праздник все-таки…

Сегодня за обедом в каждом доме соберется вся дружная семья. Изысканные угощения и сладости сделают наш пасхальный праздник незабываемым.
Хорошего и светлого вам весеннего праздничного дня. С Пасхой!

Сладкий агнец – Süßes Osterlamm





Продукты:

Для теста:
Мука (№ 405) 500 г
Дрожжи сухие 1 пакетик*
Сахар 75 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Цедра одного лимона
Соль щепотка
Яйца 1 шт.
Сливочное масло комнатной температуры 100 г
Молоко теплое 200 мл

Для оформления:
Желток 1 шт.
Белок 1 шт.
Молоко 1 ч. ложка
Миндаль цельный 1 шт.
Сахарная пудра

Приготовление:

Отмерить и отвесить вышеперечисленные составляющие для теста. Дрожжи развести с 1 ч. ложкой сахара и 2-3 ст. ложками молока (от общего количества) и дать им немного разойтись и активироваться. Их всех ингредиентов замесить сдобное тесто без опары.
Накрыть и оставить в теплом месте до увеличения объема в 2-3 раза (примерно на 2,5-3 часа).

В это время приготовить бумажный шаблон (отпечатать на принтере по источнику или нарисовать от руки). Приклеить его на плотный картон и вырезать по контуру.

Тесто обмять и на бумаге для выпечки раскатать в пласт 0,7-1 см толщиной.



Острым ножом при помощи картонного шаблона вырезать из теста заготовку. Обрезки от теста собрать вместе, обмять и накатать из него шгутики длиной 3,5 см и диметром 0,5 см. Смазать ягненка слегка взбитым белком. Для имитации пушистой шубки плотно уложить жгутики из теста, немного обкатав их в ладонях. Ноги и личико ягненка оставить свободными. Цельная миндалина сыграет роль глаза.



Бумагу всмете с заготовкой из теста перенести на противень. Смазать всего ягненка при помощи кисти желтком, смешанным с молоком.
Выпекать в предварительно нагретой до 175°C духовке на среднем уровне в течении 30 минут.
Готовое изделие украсить сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



* Автор не указал конкретное количество сухих дрожжей, имея в виду, скорее всего, стандартный пакетик с 7-ю граммами. У меня на этот раз был не стандартный пакетик с гранулированными сухими дрожжами – 10 грамм. Использовала весь пакетик целиком.
Яйцо в тесте заменила двумя желтками (много скопилось в холодильнике).
Всё остальное – по оригинальному рецепту.
Т.к. тесто не очень сладкое, то особенно вкусно подать этого ягненка ещё теплым к завтраку с джемами, вареньем или медом.

Благодарю Петру за красивую идею, удачное тесто и хорошее пасхальное настроение.

Ирочка, спасибо большое за прелестные щипцы-лопатку для сладкого. Очень пригодилась.

Источник
рецепт petras-brotkasten.de Petra Holzapfel
шаблон


Читать всё...