четверг, 30 июля 2009 г.

Батон сдобный

Мягкий, вкусный, ароматный, простой в приготовлении хлебушек.
Выпекала к завтраку – отличное начало дня.

Батон сдобный




Продукты:

Молоко 230-250 мл
Дрожжи сухие 1,5 ч. ложек без горки
Яйца 2 штуки
Топленое сливочное масло 50 г
Мука пшеничная 450 г
Сахар 1 ч. ложка
Соль 1 ч. ложка без горки

Приготовление:

Муку просеять, добавить в нее сухие дрожжи, перемешать.
В миске при помощи миксера или в процессоре взбить яйца с сахаром и солью. Добавить теплое молоко и всыпать муку с дрожжами. Вымешивать в течении нескольких минут, влить подогретое масло. Продолжать вымешивать до однородного состояния.
Получается мягкое, нежное тесто. Дать подняться ему в теплом месте до увеличения объема вдвое. Сформировать на бумаге для выпечки батон. Дать еще раз тесту подняться.
Сделать острым ножом 2-3 поперечных надреза, смазать молоком и посыпать поджаренными на сухой сковороде кунжутными семенами.
Нагреть духовку до 200°C вместе с противнем для выпечки внутри.
На горячий противень осторожно перенести батон на бумаге для выпечки.
Сразу же поставить в духовку. Время выпечки 30 минут.

Приятного аппетита!



Когда мое тесто поднялось, у меня внезапно поменялись планы. Я обмяла его и убрала в холодильник. Так получилось, что на сутки. Достав его из холодильника, сформировала батон и дала ему постоять в теплом месте примерно 1,5 часа перед выпечкой.
Читать всё...

Куриное филе с абрикосами

В первую очередь, мне понравилась авторская презентация этого блюда. Очень аппетитная. Видно, что фотография сделана явно не на конечной стадии готовности блюда. Это и ежу понятно...
Но, красиво. Профессионально, одним словом.
Свой вариант блюда я переделала кардинально – убавив-прибавив, изменив и дополнив. Куриное филе, в итоге, получилось нежным и сочным. А кисло-сладкий соус оказался великолепен сам по себе, самодостаточен и изыскан. Однозначно – вкусное блюдо. Буду повторять ещё...

Куриное филе с абрикосами




Продукты:

Филе курицы 600 г
Абрикосы 400-500 г
Лук репчатый мелкий 4 штуки
Сливочное масло 2-3 ст. ложки
Консервированные помидоры 1 маленькая баночка (400 г)
Сливки 150 г
Соль
Перец
Порошок сладкой паприки
Порошок куркумы
Зра

Приготовление:

Филе курицы или цыпленка помыть, обсушить и нарезать кусочками размером по 3-4 см.



Приправить мясо солью, паприкой, карри и перцем, перемешать. Нарезанный вдоль на четвертушки лук слегка обжарить в масле на среднем огне до прозрачного состояния. Добавить нарезанное филе и также обжарить его.



Влить сливки, размятые консервированные помидоры. Приправить ещё раз солью и перцем. Переложить содержимое из сковороды в термостойкую форму для запекания. Сверху равномерно распределить разделенные пополам абрикосы.



Запекать в предварительно нагретой до 180°C духовке в течении 35-40 минут.
Подавать с отваренным рисом или макаронными изделиями.

Приятного аппетита!



К сожалению, у меня дома не было маленьких луковок, пришлось использовать крупный. Разрезала его на 6-8 долек. Получилось не столь эффектно, как должно было быть.
Порошок карри заменила порошком куркумы. Очень сладкие спелые абрикосы сменили в моем варианте авторскую курагу. Рис на гарнир отварила в курином бульоне.

Источник
kuechengoetter.de
Читать всё...

понедельник, 27 июля 2009 г.

Абрикосовый конфитюр с белым шоколадом

В этом году, как никогда часто, варили разнообразные варенья. Всякие-разные, но понемногу, чтобы не приедались и были в удовольствие. Клубничное варенье и черешневое (с лимоном и стручками ванили) я фотографировать не стала. Однако, впервые испытанный новый конфитюр, щелкнула на память.
Этот рецепт от Zorra меня приятно удивил. Ароматное варенье с насыщенным оригинальным вкусом и нежной консистенцией. От коричневого сахара конфитюр выглядит немного темнее, чем обычное абрикосовое варенье. Где-то на периферии вкусовых ощущений проскальзывает изысканное бело-шоколадное послевкусие.

Абрикосовый конфитюр с белым шоколадом




Продукты:

Абрикосы чищенные 500 г
Коричневый сахар 300 г
Белый шоколад 100 г
Миндаль цельный или абрикосовые ядрышки 75 г

Приготовление:

Половинки очень спелых абрикосов засыпать сахаром, перемешать и дать настояться в течении 2 часов.
На сильном огне массу довести до кипения, помешивая, снизить нагрев до среднего и проварить 5-6 минут. Всыпать порезанный на мелкие кусочки шоколад и дать ему полностью расплавиться. Всыпать миндаль или абрикосовые ядрышки. Прогреть конфитюр ещё 1-2 минуты и разлить в подготовленные стерилизованные банки.

Приятного аппетита!



Наши абрикосы были настолько спелые, что не пришлось их даже пюрировать перед варкой, как предлагается в источнике. Добавление абрикосовых ядрышек или цельного миндаля – это дань моим детским воспоминаниям о вкусе и внешнем виде абрикосового варенья. Или как говорят у нас на родине – урюкового варенья.



Автор рецепта пишет, что в книге, рецепт из которой был ею опробован, предлагалось готовить этот конфитюр из клубники и желирующего сахара. А она, на свой страх и риск, испытала его с абрикосами.
Zorra, с благодарностью за интересный рецепт.

Источник
kochtopf.twoday.net
Читать всё...

среда, 15 июля 2009 г.

Майонез домашний (основа)

В наши времена, такой любимый с детства и дорогой сердцу (или желудку?) соус майонез, подвергается повальному уничижению и остракизму. Отдавая дань моде и, во многом, лишь подражая приверженцам здорового питания, особо не вдаваясь в суть и смысл этого понятия, бывший Советский народ «кинулся» в другую крайность – отвержение ничем не заслужившего к себе такого отношения соуса, перекладывая всю ответственность за неправильное питание, образ жизни и застарелые привычки на ничем не провинившийся майонез. А, применение соуса в кулинарии стало приравниваться чуть ли к признаку дурного тона.

Более толерантнее подходят к этому вопросу в Германии. Как на бытовом обывательском уровне, так и в рекомендациях, книгах, статьях и телепередачах от звездных кулинаров, в которых они делятся своими секретами приготовления этого замечательного соуса. В одной из своих передач, знаменитый (и очень мне лично симпатичный) повар Александр Херрманн (Alexander Herrmann) рассказал и показал приготовление 5-6 видов майонезов на основе одного основного. О некоторых нюансах я, честно сказать, ранее даже не догадывалась. И именно, благодаря этой передаче, я стала не бояться использовать блендер для приготовления майонеза. Раньше, по-старинке, долго и утомительно взбивала соус при помощи миксера, добавляя по каплям растительное масло, следя, чтобы оно не отслоилось и эмульсия имела правильную консистенцию. Вчерашний день...

Достав из старых тетрадок заботливо переписанный когда-то рецепт, готовлю теперь майонез гораздо чаще, меняя и добавляя некоторые ингредиенты.

Майонез домашний (основа)




Продукты:

Масло растительное (по желанию) 400 г
Горчица готовая 40 г
Желток 2 штуки
Уксус столовый 10% 1 ч. ложка
Соль 1 ч. ложка
Сахар1,5 ч. ложки
Маринад от огурцов 100 г

Приготовление:

Все ингредиенты загрузить в чашу блендера. Включить на среднюю мощность на 1-2 минуты до образования однородной эмульсии. Попробовать соус на вкус. Добавить недостающие специи.
Хранить в плотно закрывающейся посуде в холодильнике.

Приятного аппетита!



Не для кого не станет новостью, что яйца перед употреблением надо тщательно помыть. При опасение употребления куриных (из-за сальмонеллеза), для майонеза можно использовать и перепелиные яйца, увеличив их количество вдвое.
Растительные масла выбирать, согласно вашим вкусам. Очень часто люблю применять для соуса кукурузное масло.
Для майонеза-основы стараюсь использовать готовую домашнюю горчицу. Маринад от маринованных огурцов (помидор) можно заменить охлажденной кипяченной (или минеральной) водой, подкислив ее любой кислотой (уксус, лимон). При изготовлении майонеза можно корректировать густоту и вкус соуса. Для загущения – добавить отварной картофель и ещё раз провернуть короткое время в блендере. Для более жидкоой консистенции – добавить немного жидкости и опять взбить в блендере.
В зависимости от цели применения и пристрастий, можно добавить в майонез чеснок, маринованные лук или огурцы, каперсы, маслины или оливки, травы, специи, приправы, сок и цедру цитрусовых, анчоусы и др.
Читать всё...

Горчица домашняя (основа)

Не знаю, что у меня в холодильнике занимает больше места – продукты, как таковые, или всевозможные соусы, приправы, пасты, масла и прочие штучки. Особое место холодильного пространства отведено мною под горчицу – сладкая, пикантная, из разных регионов Германии и стран Европы. Такие, например, как эти и многие другие.
Но!... Но, любимицей на все времена в нашей семье и в кругу друзей, по старой Советской привычке, является обычная домашняя горчица, приготовленная собственноручно. Аромат и вкус которой «пробьет» самый невосприимчивый к запахам нос, «прочистит» и «просветлит» разум, заставит быстрее бежать по жилкам застоявшуюся кровь и поможет при тяжелой простуде.
Домашнюю горчицу для основы я преднамеренно делаю достаточно густой. При желании, позже можно добавить в нее любые, предпочитаемые вами, ингредиенты – масла, травы, специи, приправы, фруктовые сиропы и конфитюры, орехи и семена, соки и ароматизаторы. Она идеально подходит для приготовления домашних майонезов и других соусов.

Единственная проблема у меня возникла при фотографировании горчицы – уж очень она нефотогенична получается, как не билась. Надеюсь, вас не отпугнет сие обстоятельство.

Горчица домашняя (основа)




Продукты:

Порошок сухой горчицы 50 г
Вода кипящая 100- 110 мл
Соль 0,5 ч. ложки
Сахар 0,5 ч. ложки
Уксус столовый 5% 3 ч. ложки

Приготовление:

В небольшую стеклянную баночку засыпать горчичный порошок и залить его 80-90 мл кипящей воды. Тщательно размешать до получения густой однородной кашицы. Поверх полученной массы осторожно влить оставшийся кипяток и закрыть банку плотной крышкой. Оставить настаиваться горчицу на ночь.
Слить верхний слой воды в отдельную посуду. Добавить к горчичной массе соль, сахар и уксус. Перемешать. Если горчица остается слишком густой, добавить постепенно слитую с нее воду. Тщательно размешать и попробовать. Скорректировать недостаток специй по желанию.

Приятного аппетита!

При фотографировании сверху (для эстетики) добавила капельку французской зерновой горчицы.
Состав ингредиентов дан очень условно. Всё зависит от качества конкретного горчичного порошка и ваших вкусовых пристрастий. Готовая горчица хранится в холодильнике до нескольких месяцев в плотно закрывающейся посуде.
Читать всё...

понедельник, 13 июля 2009 г.

Пангасиус в порционных сковородах

Просто рыбное блюдо. Просто из того, что нашлось в холодильнике под вечер. Просто ужин на скорую руку для уставшей семьи в будний рабочий день. Нарезали, сложили, запекли, к столу!...
В принципе, очень даже не плохо...

Пангасиус в порционных сковородах




Продукты:

Филе пангасиуса 1 кг
Картофель 500 г
Сливки 100 мл
Салат из минтая с зеленым луком (готовый продукт)* 2 ч. ложки
Желток 1 штука
Лимон 1 штука
Соль
Черный свежесмолотый перец
Моцарелла
Сливочное масло для скородок

Приготовление:

Отваренный в мундире картофель нарезать на кружочки, уложить на дно смазанных сливочным маслом порционных сковородок. Посолить. Поверх уложить филе пангасиуса, посолить и приправить перцем из мельницы. Полить рыбу свежевыжатым лимонным соком и прикрыть ещё одним слоем отварного картофеля.



Сливки смешать с готовым салатом и желтком, посолить. Залить этой смесью содержимое сковородок.



На каждый кусочек картофеля уложить тоненький кружочек моцареллы.
Запекать при температуре 200°C 30-40 минут.

Приятного аппетита!

* Салат из минтая с зеленым луком содержит: растительное масло, минтай, соль, красители, желтки, зеленый лук, винный уксус, сахар, горчичная мука, растительный белок (соя), специи, стабилизаторы, консервирующие вещества, ароматизаторы.



Выбирать вам, чем заменить Салат из минтая. Этот готовый продукт – штука абсолютно бесполезная (а может быть и вредная) по своему содержанию, но на вкус – очень даже приятненькая. Борцам за здоровый образ жизни строго противопоказан.
Читать всё...

суббота, 11 июля 2009 г.

Дзадзыки (Цацики) - Tzatziki

Однажды попробовав эту закуску в греческом ресторане, не удержалась от соблазна приготовить ее и дома. Теперь она постоянный участник наших застолий. Я могу есть с ней все, кроме сладких блюд. А на вкус (не побоюсь похвастаться) она лучше, чем в ресторане и, тем более, чем готовая, которая продается в магазине.
Единственная проблема - не всегда можно приобрести настоящий греческий йогурт. Успешно заменяю его обезжиренной творожной массой (кварком).

Дзадзыки (Цацики) - Tzatziki




Продукты:

Большой огурец 0,5 штуки
Обезжиренный кварк (или йогурт) 250 г
Чеснок 2-3 зубчика
Оливковое масло 2 ст. ложки
Соль
Сок лимона

Приготовление:

Огурец очистить от кожицы, натереть на мелкой терке и отжать сок. Посолить, добавить пропущенный сквозь пресс чеснок, сок лимона, кварк (или йогурт). Последним влить оливковое масло и тщательно взбить вилкой.

Приятного аппетита!

В рецепте количество продуктов условное, можно менять по вкусу. Особенно зависит от качества чеснока в вашем районе проживания.
Закуска должна оставаться достаточно густой (не литься).
Читать всё...

Мелидзаносалата – Melitzanosalata

Этот баклажанный дип мы заказываем всегда на закуску в нашем любим греческом ресторане.
Не буду называть имя сего приятного заведения, поскольку не хочу обидеть около 25 других ресторанов города, специализирующихся на греческой кухне. Отчасти потому, что не во всех, естественно, ещё пришлось до сих пор побывать, а также – не хочется делать ему невольную рекламу (опять же в ущерб другим). Позволю лишь маленькую ремарку – этот ресторан давно держится в первой пятерке всего ресторанного рейтинга города. Расценки, соответственно, не маленькие...
Но, справедливости ради, замечу, что высокие цены, там царящие, оправданы, как уровнем обслуживания и уютной располагающей атмосферой, так и отличной кухней.

Сделав небольшой реверанс в сторону ресторана, вернусь, собственно, к самому блюду.
Рецептов его приготовления превеликое множество, как в жизни, так и на страницах книг и интернета. Именно поэтому хочу поделиться с вами его интерпретацией, согласно которой готовят и подают Мелидзаносалата в облюбованном нами ресторане. Очень надеюсь, попробовав, вы также разделите мое мнение - безумно вкусно!...
Прошу любить и жаловать...

Мелидзаносалата – Melitzanosalata




Продукты:

Баклажаны 700-1000 г
Лук 1 небольшая луковица
Помидоры 3 штуки
Фета 50 г
Йогурт греческий (10%-ый) 100 г
Чеснок 2-3 зубчика
Сок половины лимона
Оливковое масло 3-4 ст. ложки
Петрушка небольшой пучок
Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Баклажаны уложить на выстеленную алюминиевой фольгой сковороду и запечь на самом сильном огне, переворачивая, до полной готовности. Печеную мякоть баклажан порубить ножом из неокисляющейся стали, слив с них весь образовавшийся сок.



Спелые сочные помидоры надрезать во верхушке крест-накрест, залить кипящей водой на 1-2 минуты. Слить воду и счистить в помидор кожицу. Разрезать каждый помидор на 4 части и удалить внутреннюю часть, оставляя лишь мясистые стенки. Порубить мелко стенки от помидор, лук и петрушку.



Фету тщательно размять вилкой и смешать с йогуртом. Взбивая тщательно вилкой, смешать все овощи, йогуртовую смесь и пропущенный сквозь пресс чеснок. Приправить лимонным соком, маслом, солью и перцем. Подавать с горячей питой и маслинами.

Приятного аппетита!



Самый вкусный вариант приготовления баклажан – печь их на углях гриля. В условиях домашней кухни лучше применить вышеприведенный вариант. Приготовление баклажан аналогично рецепту Дип рубленный из запеченных баклажан (основа). Советую посмотреть.
Первую пробу дипа я сделала в блендере. Результат мне не понравился. При таком интенсивном пюрировании отделяется много жидкости и блюдо становится водянистым. Рекомендую не полениться и порезать-порубить все составляющие вручную при помощи ножа. Консистенция и вкус блюда от этого только выиграют.
Читать всё...

воскресенье, 5 июля 2009 г.

Пицца «Гавайи»

Пицца «Гавайи» - это вариант пиццы, которая состоит из теста-основы с томатным соусом, ветчиной, ананасом и сыром.

Пицца «Гавайи» (если верить Википедии) - не является никаким гавайским блюдом. В Италии ее относят к чисто «немецкому изобретению» и считают символом «немецкой дурной привычки изменять итальянские блюда». Однако, этот вариант пиццы любим не только в Германии, но и в Австралии, где по объемам продаж на его долю приходится 15% от общего рынка пиццы.

Свое название пицца, по всему, получила от названия блюд «à la Hawaii», основным компонентом которых обязательно является ананас.
Гавайский архипелаг дал название блюду, поскольку является одной из самых благодатных областей для возделывания ананаса.
А «прародителями» этой пиццы, похоже, явились знаменитые «Тост Гавайи» и «Стейк Гавайи» - блюда, готовящиеся и любимые в Германии ещё в 50-е годы прошлого столетия.

В нашей семье одно из любимых вкусовых сочетаний - кисло-сладкое и их пограничные состояния.
Эта пицца отвечает всем моим строгим требованиям: тесто, начинка, затраты времени.
С тех пор, как на сайте итальянской кухни нашла рецепт теста для пиццы, пользуюсь, в основном, им.
В комментариях к приготовлению теста говорится следующее:
«В нашем рецепте теста для пиццы нет ни молока, ни оливкового масла. На наш взгляд, эти продукты делают тесто тяжелым и не очень эластичным. Наше тесто делается опарным способом. Это совсем не трудно. У вас получится 2 тоненькие и очень вкусные пиццы диаметром 28 см».
Убедиться в справедливости вышеприведенных слов довелось неоднократно. Тесто отличное, жаль только моя кухня не оборудована специальной итальянской печью для выпечки пиццы...

Пицца «Гавайи»






Продукты:

Для теста:
Мука 250 г + мука для раскатывания теста
Свежие дрожжи 10 г (или 1/3 пакетика сухих дрожжей)
Сахар щепотка
Соль 1/4 ч. ложки
Оливковое масло для смазывания формы

Для начинки:
Отвешенный густой томатный сок 6 ст. ложек
Консервированные ананасы 250 г (вес-нетто фруктов)
Ветчина 350 г
Тертый твердый сыр 200 г
Специи и травы по вкусу

Приготовление:

Опара: смешать дрожжи, сахар и 2 ст. ложки теплой воды. Добавить 2 ст. ложки муки, хорошо перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 мин.
Оставшуюся муку высыпать на рабочий стол, в середине сделать углубление. В углубление положить опару, посолить, добавить примерно 125 мл теплой воды. Должно получиться мягкое тесто, но оно не должно прилипать к рукам. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным (примерно 10-15 мин.).Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Это количество теста рассчитано на 2 пиццы.



Густой томатный сок (густая паста) откинуть на ситечко и дать стечь лишней жидкости. Посолить, приправить специями и травами по вкусу.
Формы для пиццы застелить бумагой для выпечки или смазать оливковым маслом. Тесто еще раз вымесить, тонко раскатать примерно по размерам формы и переложить в форму, при желании, сделав небольшие бортики по краям.
Тесто проколоть в нескольких местах вилкой. Смазать тесто томатной пастой. Равномерно выложить на тесто кусочки ананаса и ветчины.
Посыпать тертым сыром. Выпекать 15 минут при 250°C.

Приятного аппетита!



Отлично подойдет к этой пицце охлажденное белое сухое вино.
Температуру выпечки при возможности увеличить до 300°C, если позволяет мощность вашей духовки. При желании использовать камень для выпечки пиццы, предварительно прогрев его.

Источник
для приготовления теста
cucinaitaliana.ru
Читать всё...

Гратен из винограда и камамбера

«Продолжаем разговор...» Разговор о винограде в горячем виде. Следующее блюдо, рецептом которого хочу с вами поделиться, можно с успехом подать как в качестве горячей закуски, так и на десерт. С блюдом прекрасно будут сочетаться как прохладное красное вино, так и горячий ароматный чай.
Выбор за вами...

Гратен из винограда и камамбера




Продукты:
на 4 порции

Светлый и темный виноград без косточек 350 г
Иголочки розмарина 8 штук
Яйца 2 штуки
Рикотта 150 г
Сыр камамбер 250 г
Кедровые орешки 4 ст. ложки
Свежетертый мускатный орех
Черный перец
Соль
Сливочное масло для форм

Приготовление:

Разогреть духовку до 200°C и смазать маслом огнеупорные порционные формы.
Виноград помыть, очистить от веточек и черенков.



Иголочки розмарина очень мелко порубить ножом.
Отделить белки от желтков. Белки взбить в пену вместе с щепоткой соли. Желтки тщательно перемешать с рикоттой, розмарином, перцем и мускатным орехом.
Сыр камамбер нарезать толстыми кусочками.



Распределить по формам виноград и сыр. Осторожно соединить белки с массой из рикотты.
Выложить равномерно поверх винограда и камамбера. Посыпать кедровыми орешками.
Запекать до светло-золотистого цвета 25-30 минут.

Приятного аппетита!



Уменьшила до 2-х количество яиц, иначе – многовато будет (на мой взгляд). Если решите подать это блюдо в качестве завершающего обеденную трапезу, то советую добавить в рикотту 1-2 ч. ложки сахара. Даже при наличии сладкого винограда, гратен будет доведен именно до десертного вкуса.
Удалять ли плесневую белую корочку с камамбера перед приготовлением блюда – каждый решает согласно своему желанию и вкусу.
Нелюбителям камамбера (и ему подобных сыров) рекомендую произвести замену на обычный плавленный сливочный сыр без добавок и наполнителей.

Источник
kuechengoetter.de
Читать всё...

среда, 1 июля 2009 г.

Мелкая камбала (соль) с белым виноградом - Filet de sole Véronique

Вторая попытка приготовления камбалы на моей кухне. Первая «проба пера» (или, перефразировав, чешуи) прошла более, чем успешно. Тогда торговля предложила к нашим услугам Камбалу желтоперую (Limanda aspera). На этот раз мы приобрели немного другой подвид – камбалу тихоокеанскую. Она же - Камбала лиманда (ершоватка северная), она же - Limanda limanda. Ужасть, сколько их, оказывается, промысловых разновидностей - 30 видов камбалы перечислено в Перечне видов биологических ресурсов от 1995 года. Так что – пробовать и пробовать ещё...
Ершоватка оказалась, на удивление, сочной, нежной и вкусной рыбкой. А по названию не скажешь, пока не попробуешь. Я возлагала на блюдо большие надежды, которые оправдались по полной программе. Французская кухня из старых источников от Елизаветы Тумим не подвела и на этот раз. Бесподобное сочетание продуктов и их вкусовая гамма подобранны безукоризненно.

Мелкая камбала (соль) с белым виноградом - Filet de sole Véronique






Продукты:
на 4 порции

Белый виноград без косточек 1 стакан
Сливочное масло 4 ст. ложки
Мелко нарезанный репчатый лук 3 ст. ложки
Филе камбалы 500 г
Соль 1,25 ч. ложки
Свежесмолотый душистый перец
Отвар от винограда 0,25 стакана
Сухое белое вино 0,25 стакана
Желток 1 штука
Соус бешамель 0,5 стакана
Сливки 20% взбитые 2 ст. ложки

Приготовление:

Виноград залить небольшим количеством воды, только чтобы покрыть его, довести до кипения и варить 3 минуты. Воду слить и использовать для дальнейшей варки камбалы.

Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и сверху - рыбу.



Посолить и поперчить. Влить отвар от винограда и вино. Накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин. Готовую рыбу вынуть на жаропрочное блюдо (или форму) и обложить отваренным виноградом.



Яичный желток смешать с соусом бешамель и вылить в кастрюльку, положить 2 ст. ложки сливочного масла, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию, не давая жидкости закипеть. Посолить по вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград, поставить в верхнюю часть духовки с включенным верхним обогревом. Запекать до светло-золотистой корочки.

Приятного аппетита!



Рыбу можно запекать и подавать к столу в той же сковороде, в которой она варилась, не перекладывая на блюдо. В рецепте не указывается, что делать с, образовавшимся после варки рыбы, бульоном. Я выложила в форму для запекания полностью все содержимое сковороды и не пожалела – настолько вкусным оказался соус.
Елизавета, большое спасибо за любезно предоставленную книгу!

Источник
В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.


Читать всё...

Соус бешамель (основной) - Sause Béchamel

По счастливой случайности недавно мне довелось полистать старенькую книгу рецептов французской кухни. Елизавета Тумим - владелица этого, на мой взгляд, великолепного издания с отличными рецептами, великодушно позволила переснять их мне для личного пользования. Соблюдая все меры объема, приступила к пошаговому исполнению заинтересовавшего меня блюда. Прежде всего следовало приготовить соус. Казалось бы, что такого сложно в приготовлении обычного белого соуса?
Сложностей нет, но есть нюансы, придающие соусу неповторимый букет ароматов и доведенный до баланса изысканный вкус. Очень удачный рецепт. Советую.

Соус бешамель (основной) - Sause Béchamel




Продукты:
на 2 стакана соуса:

Молоко или молоко в равных частях с бульоном 3 стакана
Лавровый лист 1 штука
Мелко нарезанный репчатый лук 3 ст. ложки
Сливочное масло 4 ст. ложки
Мука 1/3 стакана
Соль 1/2 ч. ложки
Душистый перец щепотка

Приготовление:

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить.



Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Приятного аппетита!

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном белом бульоне , если к рыбным - на рыбном бульоне, если к молочным или мучным - на одном молоке.
Елизавета, большое спасибо за книгу!

Источник
В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.


Читать всё...