пятница, 15 мая 2009 г.

Долма (вариант II)

Следующий, ещё один очень интересный, вкусный и нежный вариант долмы я готовила по рецепту Yugo - болгарина по происхождению.
Наличие помидор в фарше делают его рыхлее и мягче. А виноградные листья на дне поверхности посуды, в которой готовится долма, насыщают блюдо ароматом и вкусом, создавая эффект варки на пару, без лишнего количества жидкости. Иногда я комбинирую и объединяю данный рецепт с предыдущим вариантом блюда. Тогда привередливые вкусы всего моего семейства удовлетворены одновременно.

Долма (вариант II)




Продукты:

Листья виноградные свежие или консервированные

Для начинки:
Фарш мясной1 кг
Лук репчатый 400 г
Помидоры консервированные 250 г
Рис120 г
Соль
Черный перец
Растительное масло

Для поджарки:
Лук 150 г
Консервированные помидоры 150 г
Растительное масло
Сахар щепотка

Приготовление:

Для поджарки лук мелко нарезать. Разогреть растительное масло, обжарить лук, добавить измельченные чищенные помидоры и немного выпарить влагу.

Приготовить начинку для долмы. В другом котле или сковороде подогреть немного растительного масла, обжарить нарезанный лук, добавить измельченные помидоры, промытый 2-3 раза в холодной воде рис, немного потушить до испарения влаги.



Добавить мясной фарш. Тщательно и быстро все меремешать, не снимая с огня. Мясо не должно тушиться долго, чтобы не свернулся белок - его лишь надо слегка прогреть и вымешать с другими ингридиентами, добавить соль и свежемолотый черный перец. Немного остудить. Фарш станет сочным и приобретет красный цвет от помидор.



Дно посуды выложить виноградными листьями в 1-2 слоя. Поверх листьев - половину поджарки. У листиков удалить черенок и грубую волокнистую часть у основания черенка. Аккуратно завернуть остывший фарш в листики и уложить их плотными слоями.



Оставшуюся половину поджарки выложить в конце поверх фаршированных листиков. Сверху опять прикрыть содержимое посуды виноградными листьями.



Залить фаршированные листики кипящей водой примерно на 1/3 или половину (в зависимости от высоты и ширины посуды, в которой готовится долма). Довести до кипения, уменьшить нагрев до слабого кипения. Варить под крышкой приблизительно 45 минут. Сервировать долму зеленью и кислым молоком.

Приятного аппетита!



Я стараюсь часто не использовать в приготовлении пищи томатную пасту (только если это необходимо строго по рецепту), а употребляю сгущенный томатный сок и консервированные чищенные томаты.



По сезону консервированные лучше заменить на чищенные от кожуры свежие помидоры.
Yugo, спасибо за вкусный рецепт и идею.
Читать всё...

Блинчики «Неженка»

Иногда авторы рецептов любят давать своим детищам благозвучные названия, особо не вдаваясь в подробности, подходит это название данному блюду или так себе, больше для красного словца.
Откровенно говоря, прочитав все рецепты блинов в этой хорошей кулинарной книге, невольно обратила свое внимание именно на это название, решив проверить правильность его звучания.
К моменту выпечки на кухне собрался местный народ в малом составе, снимать пробу с горячих изделий. И на мой риторический вопрос: «Как получились сегодня блинчики?», дожевывая очередной опытный образец и не на секунду не задумываясь, выдали ответ: «Очень нежные...»
Вот, собственно, и всё, что требовалось доказать... Нежные!...
Овации из зала! Автора на сцену!
Попробовав позже, я сама убедилась в прекрасном результате и в правильном выборе отличного рецепта с правдивым названием. Чего и вам желаю...

Блинчики «Неженка»






Продукты:

Пшеничная мука 2 стакана
Молоко 2 стакана
Сливки 1 стакан
Яйца 3 штуки
Сливочное масло 100 г
Сахар 2 ст. ложки
Соль

Приготовление:

Всыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова тщательно размешать. Выпекать блинчики очень тонкими.

Приятного аппетита!



Источник
В.М. Ковалев, Н.П Могильный «500 рецептов славянской трапезы», Москва МП «МИК» 1992 год
Читать всё...

Фаршированный порей

Стараюсь, по мере возможности, побольше готовить из овощей и с овощами. Особенно, когда речь идет о любимых овощах. Таких как, например, порей. Для меня эта тема актуальна в любое время года. Технологию фарширования порея подсмотрела в журнале. Поменяв состав и количество продуктов, получила эти очень нежные голубчики, по вкусу напоминающие голубцы из белокочанной капусты. Казавшийся сложным на бумаге, на деле весь процесс приготовления занимает не очень много времени и не составляет особого труда.

Фаршированный порей




Продукты:

Стебли лука-порея – 4-5 штук

Для начинки:
Смесь из говяжьего и свиного фарша 600 г
Красная паприка 2 небольших стручка
Сыр тертый 200 г
Густой томатный сок 150 г
Яйцо 1 штука
Сердцевины лука-порея 4-5 штуки
Соль
Черный перец
Зра

Для соуса:
Бульон любой 150 г
Густой томатный сок 50 г
Соль
Сушенная алча или клюква 10-15 штук

Приготовление:

У лука-порея срезать верхнюю зеленую грубую часть листьев и корешок.
Осторожно разрезать у стебля вдоль острым ножом верхние слои лука.
Снять по одному 5-6 верхних листьев, оставив сердцевины.



Бланшировать в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты, но не все сразу, а в 2-3 приема.
Откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде и дать воде стечь.



Листья по 2-3 штуки положить внахлест друг на друга, расправить и плотно прижать.



Для начинки оставшиеся сердцевины лука-порея и паприку порубить мелко ножом или на пропустить через крупную мясорубку.
Добавить в начинку мясной фарш, томатный сок, яйцо, сыр, соль, перец и зру. Хорошо вымесить.



Уложить начинку на 2/3 площади листьев порея и свернуть рулетиками.



Для надежности можно скрепить деревянными зубочистками.



Сложить голубцы в жаростойкую посуду, залить соусом, добавить алчу или клюкву для кислинки. Накрыть крышкой или алюминиевой фольгой и поставить в предварительно нагретую 200° C духовку на 30-50 минут, в зависимости от желаемой степени готовности.

Приятного аппетита!

Источник
идея фарширования - журнал «Самый смак» 1/95
Читать всё...

понедельник, 11 мая 2009 г.

Творожный пирог – Käsekuchen

Мы все в семье очень любим выпечку с творогом и из творога. Большой фаворит (или главный?) среди равных – традиционный немецкий творожный пирог. Перед тем, как я преступаю к его приготовлению, получаю ценные указания (причем всегда и снова каждый раз) – готовить самый простой, без каких-либо экспериментальных наворотов и дополнений пирог. Меня, конечно же, тянет ещё что-нибудь туда добавить или сверху-снизу-внутрь пристроить-примостить. Потом, выслушав все нарекания в адрес «неудачного» испытания, решаю, что в следующий раз я уж точно испеку простой творожный пирожок.
Вот и случился этот самый «следующий раз», испекла то, «что доктор прописал...» - простой (в смысле рецепта), но совершенно не простой (в смысле вкуса) творожник.
Иногда, полезно, знаете ли, к критике и советам со стороны прислушаться... Что ещё можно добавить? Похвастаться, разве что... Настолько пирог оказался легким, воздушным, пористым и мягким, с нежным ванильно-сливочным вкусом, что с полной уверенностью можно сравнить его с высококачественным пломбиром.
Много раз пекла эти изделия по рецептам, напечатанным на упаковке порошка для выпечки творожных пирогов. Они, практически, одинаковы от всех фирм-производителей. Отличаются лишь несущественными расхождениями и деталями. Рецепт традиционный и добротный. Вкусен в теплом и холодном виде. Прекрасно замораживается и не теряет своих вкусовых качеств после разморозки. Советую попробовать.

Творожный пирог – Käsekuchen






Продукты:

Для теста:
Пшеничная мука 200 г
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Сахар 75 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Яйца (размер М) 1 штука
Сливочное масло или маргарин 100 г

Для начинки:
Яйца (размер М) 4 штуки
Сахар 200 г
Творожная масса (кварк) обезжиренная 750 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Цедра половины лимона или ароматизатор со вкусом цедры 1 пакетик
Молоко 250 мл
Порошок для выпечки творожного пирога* или порошок ванильного пудинга 1 пакетик

Приготовление:

Муку просеять вместе с разрыхлителем для теста. Размягченное масло взбить миксером, добавить яйцо, ванильный сахар и сахар, продолжая взбивать дальше до однородной кремообразной массы. Замесить тесто. 2/3 от общей массы выложить на выстеленный бумагой дно разъемной формы диаметром 26 см, равномерно распределив по всей поверхности. Из оставшейся 1/3 части теста сформовать бортик высотой примерно 3 см, тщательно прижимая его к форме.



Белки отделить от желтков. Белки взбить с 50 г сахара в крепкую устойчивую пену. Желтки, оставшийся сахар и остальные ингредиенты смешать при помощи миксера на самой низкой скорости в однородную массу. Добавить взбитые белки, перемешать и выложить в форму с тестом. Разровнять поверхность творожной начинки.



Выпекать в нижней трети предварительно нагретой до 170°C духовки в течении 90 минут.



Выключив полностью нагрев, оставить пирог в духовке ещё на 10 минут.
Готовый пирог освободить от формы, остудить на решетке.

Приятного аппетита!



* В состав порошка для выпечки творожного пирога входят: крахмал, модифицированный крахмал, ароматизатор (с лактозой). Упаковка выглядит почти также, как и порошок для вареного пудинга, и по весу практически ему аналогична (36-38 г).



К указанному в рецепте-оригинале количеству сахара добавила ещё немного сладости, исходя из предыдущих опытов. Для моих 200 г – в самый раз получилось, учитывая кислинку творожной массы. И увеличила время выпечки до 90 минут (60-70 в источнике).
Для удобства формирования дна и бортиков для пирога убрала готовое тесто на 2 часа в холодильник. Даже при большом увеличении объема начинки в процессе выпечки и последующей ее «осадки» (что зачастую характерно для этого вида пирогов), творожная масса все ровно остается нежной и мягкой, не спрессовывается и не уплотняется.
В начинку для любителей можно добавить 100 г изюма.

Источник
Упаковка порошка для выпечки творожного пирога от Dr.Oetker
Читать всё...

четверг, 7 мая 2009 г.

Сырковый суп с пореем и шампиньонами

Я с таким щенячьим восторгом от супчика по рецепту Gioconda к вам несусь на огромной скорости, что боюсь по дороге расплескать... Это не просто вкусно, это очень вкусно. Технология приготовления, практически, как и у многих немецких современных супов одинакова. Но, удачное сочетание этих продуктов, собранных в одной кастрюльке, дает неповторимый вкусовой эффект. Рекомендую, и ещё раз – рекомендую (почти по Ленину). Суп для истинных гурманов.

Сырковый суп с пореем и шампиньонами




Продукты:

Картофель 5-6 штук
Шампиньоны 500 г
Лук-порей 300 г.
Сыр плавленный сливочный 200 г
Сыр плавленный с травами 200 г
Лук репчатый 1 головка
Морковь 1 штука
Бульон куриный (мясной, овощной) 2 л
Соль, перец по вкусу
Зелень
Растительное масло
Отваренные куриные потрошки (не обязательно)

Приготовление:

Луковицу и морковь нарезать на мелкие кубики и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета. Шампиньоны нарезать на тоненькие пластиночки и тоже поджарить в отдельной посуде до приятной светло-коричневой корочки.



Картофель нарезать небольшими кубиками и отварить минут 15 в кипящем бульоне. Всыпать порей, нарезанный тоненькими колечками и проварить 1-2 минуты. Добавить поджаренные овощи и грибы.



Помешивая, распустить в бульоне плавленные сыры. Приправить по вкусу перцем и солью.
Довести суп до кипения и сразу выключить огонь. Накрыть посуду крышкой и дать постоять 5-10 минут.
Перед подачей посыпать зеленью.

Приятного аппетита!

Gioconda, не удержалась (как всегда) и парочку вольностей внесла. Чтобы не «бегать» от моих отсебятин к твоему рецепту, написала здесь все сразу с моими изменениями. Спасибо тебе большое!
Бульон использовала куриный, домашний. Плавленные сыры лучше всего покупать те, которые упакованы в пластиковые коробочки, а не в фольгу.

Для фото я специально зачерпнула побольше гущи, чтобы продемонстрировать всю внутреннюю красоту этого очаровательного блюда. У меня нашлись в хозяйстве не пристроенные отваренные потрошки. Накрошила их очень меленько и добавила в тарелку к супу (примерно по столовой ложке на порцию). Но, и без них можно распрекрасно обойтись. Вкус от этого абсолютно не пострадает.

Источник
Форум на kuking.net Gioconda
Читать всё...

воскресенье, 3 мая 2009 г.

Заварные сырные пышки

Славные заварные малышки к закусочному столу. Рецепт от okok - удачный, беспроблемный и вкусный рецепт. Приятная сливочная начинка и мягкое заварное тесто не оставят равнодушными страстных поклонников сыра. В меру пикантную нотку придает блюду наличие острого перца в наполнителе.
Смею надеяться, попробовавшим, придется по вкусу... Советую...

Заварные сырные пышки




Продукты:
на 30 штук

Для теста:
Масло сливочное кусочками 50 г
Мука просеянная 60 г
Вода 150 мл
Сыр Эмменталь 50 г
Яйца 2 штуки
Соль
Кайенский перец (чили)

Для начинки:
Масло сливочное 25 г
Мука 25 г
Молоко 200 мл
Сыр Эмменталь тертый 50 г
Сливки жирные 2 ст. ложки
Горчица не острая 0,5 ч. ложки
Соль
Перец черный

Для украшения:
Сыр Эмменталь тертый 25 г

Приготовление:

В кастрюльку с водой положить масло и довести содержимое до кипения. Снять посуду с огня, всыпать муку и растереть до однородного состояния. Переложить массу в миску и оставить на 10 минут.
Яйца ввести в масляно-мучную смесь частями, в 4-5 приемов, тщательно вымешивая после каждого добавления. Добавить сыр, приправить солью и кайенским перцем. Выложить на противень в виде 30 шариков. Выпекать в предварительно нагретой до 200°C духовке около 30 минут.
Присыпать ещё горячие из духовки пышки тертым сыром. Остудить.
Для начинки растопить масло, добавить муку, пассировать 1 минуту, влить молоко, довести до кипения. Снять с плиты, примешать сыр, соль, сливки, перец. Срезать крышечки с остывших пышек, наполнить сырной начинкой, накрыть крышечками.

Приятного аппетита!



У автора в рецепте указан «сыр швейцарский», я уточнила (для себя) какой именно швейцарский – Эмменталь. Он мне очень нравится в плавленом и подплавленном состояниях. У меня получилось 30 пышек величиной чуть больше грецкого ореха. okok, спасибо большое за замечательный рецепт.

Источник
Форум на кулинарном портале Скатерть-Самобранка okok
Читать всё...

Горячие фаршированные «Пармезановые груши»

Пикантная горячая закуска в итальянском стиле от Ликунчик, достойная праздничного стола, порадует вас и ваших гостей необычным, но весьма интересным, вкусовым сочетанием. Советую попробовать и по достоинству оценить это блюдо. Даже, если у вас ещё не наступил сезон спелых груш (у нас то они круглый год на прилавках - завозные), сохраните рецепт у себя в «копилочке» до богатого грушевого урожая. Он того стоит...

Горячие фаршированные «Пармезановые груши»




Продукты:

Крепкие спелые груши 3 шт.
Сливочное масло 40 г
Ветчина сыровяленая (панчетта или Luftgetrockneter Schinken) 6 тонких пластинок
Лук порей 1 шт.
Крошки от свежего белого хлеба 60 г
Свежесмолотый чили
Тертый пармезан 35 г

Приготовление:

Груши разрезать вдоль пополам, вынуть середину фигурной выемкой для нарезки овощей. Масло растопить, слегка смазать им груши и выложить их разрезом вверх в огнеупорную форму.

Ветчину и белую часть стебля порея нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на оставшемся масле. Добавить крошки, приправить перцем чили.



Начинку выложить на груши, посыпать пармезаном и поставить в предварительно нагретую до 200°C духовку на 20 минут.



Повернуть регулятор печи на нагрев только верхней части (или включить функцию «Гриль») и зарумянить груши при этом режиме ещё 5 –7 минут.

Приятного аппетита!

Начинку приготовила довольно острую, от души приправила молотым чили. Он здесь, по-моему, пришелся к месту.
В этот раз заменила репчатый лук на белую часть стебля порея – пропадает доминирующая вкусовая роль обжаренного лука. Ликунчик, благодарю за идею и рецепт.

Источник
Форум на kuking.net Ликунчик
Читать всё...

Долма (вариант I)

Долму (толму) в нашей семье любят во всех ее проявлениях, интерпретациях, сочетаниях и видах, к какой бы кухне не относились различные рецепты. Готовим это блюдо довольно часто – благо что консервированные виноградные листья всегда есть в продаже в восточных магазинах продуктовых товаров. Со свежими листочками дело обстоит посложнее.
Этим вариантом очень вкусной долмы со мной поделились мои знакомые, уроженцы города Еревана. Любителям кисло-сладких сочетаний должно понравится.

Долма (вариант I)




Продукты:

Для фарша:
Непостная говядина (грудинка) или баранина 1100 г
Лук 500 г
Рис 200 г
Кинза 2 пучка
Соль
Черный перец
Зра

Листья виноградные
Курага 200 г
Чернослив без косточек 200 г
Густой томатный сок или протертые консервированные помидоры 150 мл
Соль по мере необходимости

Приготовление:

Виноградные листья промыть в холодной воде. Если они находились в рассоле или сухой соли – замочить на ночь в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль. У листиков удалить черенки и грубую часть возле черенка.



Мясо рубим мелко ножом или пропускаем через мясорубку. Лук измельчить в процессоре или мелко нарезать руками. Кинзу мелко порубить. Рис промыть и заранее, за пару часов до приготовления блюда, залить кипятком.
Соединить все ингредиенты для фарша, тщательно перемешать, приправить зрой, солью, свежемолотым черным перцем. Аккуратно завернуть фарш в листики.



Заворачивать нужно плотно и плотно же укладывать их слоями. Между слоями прокладывать чрносливом и курагой.



Залить фаршированные листики томатным соком или тертыми помидорами, добавить кипящую воду, чтобы покрыть полностью все листики. Довести до кипения, уменьшить нагрев до слабого и варить под крышкой 45-60 минут, в зависимости от качества самих виноградных листиков (их жесткости). Солить бульон очень осторожно, предварительно попробовав.

Подавать долму с кислой сметаной или простоквашей, добавив в них толченный чеснок и рубленную зелень.

Приятного аппетита!

В идеале лучше использовать свежие виноградные листья. Примерно третий листочек от конца виноградной веточки.
В остальных случаях подойдут консервированные: сухой соленой консервации, из вакуумной упаковки, из рассола – у кого какие есть в продаже или те, которые заготовили сами. В процессе приготовления такого варианта долмы я поджарку не делаю.
С кинзой у нас была большая проблема, на момент готовки в данном случае пришлось обойтись без нее. Но, ее наличие кардинально меняет вкус начинки в лучшую сторону.
Читать всё...

суббота, 2 мая 2009 г.

Батон из цельнозерновой муки

Хлеб я пеку не часто и не профессионально. Люблю использовать уже испытанные рецепты, меняя ингредиенты и форму изделия. Хлеб из цельнозерновой муки отличается особым богатым хлебным духом, терракотовой гаммой мякиша и вкусом пшеничных отрубей.
За основу теста для этого батона взяла рецепт «Белого хлеба», который нам очень нравится.
Варьируя состав продуктов, можно получить нежный мягкий и ароматный хлеб по своему вкусу.

Батон из цельнозерновой муки




Продукты:

Вода или молоко 250 мл
Свежие дрожжи 25 г (или 7 г сухих)
Соль 1 ч. ложка
Мед 1 ст. ложка
Растительное масло без запаха 40 г
Цельнозерновая пшеничная мука 400 г
Глютен 2 ч. ложки

Приготовление:

Развести дрожжи в теплом молоке или воде.
Добавить соль, мед, просеять часть муки и добавить масло.
Замесить эластичное тесто, постепенно подсыпая оставшуюся муку.
Накрыть тесто и поставить подходить на 30- 40 минут в теплое место.
Сформировать из теста батон и поставить его еще на 50-60 минут подходить между двумя металлическими формами или коробками, которые не дадут тесту расползтись вширь. Батон получится правильной и высокой формы.



Обсыпать хлеб слегка мукой, сделать 3-4 надреза острым ножом или лезвием.
Выпекать при температуре 175-200 °C от 30 до 40 минут.

Приятного аппетита!


Читать всё...

Салат из клубники с перцем

Не за горами разгар клубничного сезона. Мы уже даже сварили грамуську минутного варенья. И съесть успели... В планах – обязательный для этого времени года клубничный кисель и салаты с клубникой.
Такой рецепт салата можно взять за основу, как базовый, и добавлять к нему свои любимые компоненты или убрать то, что считаете лишним. А пока - любителям острых ощущений посвящается...

Салат из клубники с перцем




Продукты:

Клубника 250-300 г
Перец зеленый 1 ч. ложка
Перец розовый 1 ч. ложка
Сахар 50 г
Вода 50 г
Мороженое ванильное
Мята

Приготовление:

За 2 дня до предполагаемой подачи салата приготовить сироп с перцем. Залить сахар водой и довести до кипения. Сахар должен полностью раствориться. Теплым сиропом залить смесь зеленого и розового перца. Убрать в холодильник на 2 дня.



Клубнику нарезать пластинками, залить перцовым сиропом. Подавать с подтаявшим ванильным мороженым. Украсить листиком мяты и перцем.

Приятного аппетита!

Подтаявшее мороженое играет в данном блюде роль соуса. Для этого его за полчаса до подачи десерта лучше переместить из морозильной камеры в холодильную.
Читать всё...