воскресенье, 30 ноября 2008 г.

Дрезденский рождественский штоллен - Dresdner Christstollen

Средневековый постный хлеб – современная калорийная бомба. В одном кусочке штоллена весом 100 г содержится более 400 ккал. Однако, многие составляющие пирога положительно влияют на жизненные функции организма. Миндаль регулирует процент содержания сахара в крови, изюм способствует снижению холестерина, гвоздика и кардамон – обмену веществ.

О посещении спортзала подумаем после праздников, а пока...

Каждый год пеку Дрезденский штоллен по разным рецептам в поисках лучшего. На очереди на последующие годы – ещё парочка рецептов. Есть, хоть и небольшие, но различия в рецептуре и технологии приготовления. Получился вполне удачный штоллен. Прошу к столу.

Дрезденский рождественский штоллен - Dresdner Christstollen




Продукты:

Для теста:
Миндаль чищенный молотый 100 г
Миндаль чищенный резанный 75 г
Кишмиш (изюм) 125 г
Коринка (мелкий изюм) 100 г
Мелко резанные цукаты из вишни 50 г
Мелко резанные лимонные цукаты 100 г
Мелко резанные апельсиновые цукаты 100 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Цедра одного лимона
Ром 5 ст. ложек
Мука (№ 405) 500 г
Свежие дрожжи 60 г
Сахар 90 г
Молоко теплое 140 мл
Сливочное масло 250 г
Желток 1 штука
Соль 1/3 ч. ложки

Для украшения:
Растопленного сливочного масла 100 г
Сахарная пудра 150 г

Мука на подпыл
Несколько листов бумаги для выпечки.

Приготовление:

За день до замеса теста все сухофрукты, миндаль и цукаты залить ромом , перемешать и закрыв плотной крышкой оставить настаиваться сутки.



Просеять муку в большую чашку. В центре муки сделать лунку и раскрошить туда свежие дрожжи. Дрожжи слегка присыпать щепоткой сахара и налить в лунку теплое молоко. Через некоторое время, когда дрожжи разойдутся, добавить в чашку соль и размягченное сливочное масло. Вымесить гладкое тесто. Накрыть чашку с тестом и поставить в теплое место для подъема. После того, как объем теста увеличиться вдвое, обмять его. При обминке вмешать в тесто все настоянные на роме ингредиенты.
Опять убрать чашку с тестом в теплое место для дальнейшего подъема.



Стол подпылить мукой, выложить тесто и сформовать прямоугольник примерно 30 на 40 см. Длинную сторону прямоугольника сложить, как показано на фото сайта Dr.Oetker.
Лист застелить несколькими слоями бумаги, раздвинуть форму и уложить в нее сформованный штоллен. Длину формы подогнать под длину штоллена. Дать тесту немного расстояться и подойти.



Выпекать при температуре 180-200°C в предварительно нагретой духовке 35-40 минут.
Если кекс высокий, то время выпечки можно увеличить. Готовность проверить деревянной палочкой для шашалыка.



Ещё горячий штоллен освободить от формы, смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Обмазку и обсыпку можно повторить для придания более пышной сахарной верхушки.



Хранить штоллен в алюминиевой пищевой фольге.

Приятного аппетита!

В процессе приготовления сделала несущественные отступления от оригинала - поменяла и добавила некоторые цукаты и сухофрукты.
Впервые выпекала штоллен в форме без дна, как на фотографиях по правильной формовке штоллен с пояснениями с сайта Dr.Oetker. Выпечка в металлической форме не дает кексу «разойтись» в разные стороны, а слегка приподнимет его.

Источник
Книга «Saechsische Kueche», Komet Verlag GmbH, Koeln
Читать всё...

Дрезденский рождественский штоллен (Dresdner Christstollen) – «постный» кекс на масле

Сегодня – первый Адвент.

Рождественские базары распахнули свои гостеприимные врата. Зазывно расположились на прилавках горы выпечки и сладостей, маня своими ароматами не только вездесущих ребятишек, но и их родителей. Витрины магазинов и окна домов украсили разноцветные гирлянды, еловые ветки, пирамиды, фонарики и свечи.
Запах хвои, бодрящая свежесть морозного воздуха, глоток обжигающего пряного глинтвейна, уютные семейные вечера за столом Адвента и вкус его главного «героя» Рождественского штоллена – будут согревать вас воспоминаниями долгими зимними вечерами.

Дрезденский рождественский штоллен (Dresdner Christstollen) – «постный» кекс на масле


Рождественский кекс Штоллен – печеное, пожалуй, с самой длинной исторической традицией в Германии. Возник он в пекарнях монастырей и средневековых корпораций. Впервые документально был упомянут в 1329 годах, как рождественский дар епископу Генриху в Наумбурге (Заале). В те времена Штоллен представлял собой выпечку для католического поста Адвента (от лат. adventus - приход). Традиционная форма хлебцов осталось неизменной до сегодняшнего дня и напоминает собой лежащего в белоснежных пеленках младенца Христа. Характерные, накрытые, как бы в нахлест, края пирога и обильная сахарная посыпка доносят аллегорию особенно явственно.

Традиция печь Дрезденский Рождественский штоллен достаточна стара. Путь этого благородного изделия можно проследить от 1400 года. Впервые, как выпечка во время поста, Christbrod был упомянут в 1474 году в записях госпиталя святого Бартоломея при Дрезденском дворе.

Строгие католические догмы того времени не позволяли употребления в пищу ни молока, ни сливочного масла. Тесто для штоллена готовили только из воды, зерна и растительного масла. Выпечка из таких продуктов оставляла желать лучшего и не удовлетворяла изысканным вкусам дворянства. От лица гурманов курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт решили обратиться с просьбой к Папе Римскому Николаю V о разрешении использовать для выпечки во время поста сливочное масло. На что святой отец ответил принципиальным отказом. Лишь немного позже, Папа Иннокентий VIII дал свое высочайшее «соизволение не соблюдать пост» в знаменитом, так называемом «Масляном письме». Упомянув при этом, что в Германии не растут оливковые деревья. А масло, продающееся на рынках в столь малых количествах, дорогое и портится оно ещё по дороге на Дрезден. Однако, Папа присоединил к этому разрешению ряд условий: оплата штрафа и жертвование двадцатой части золотых гульденов на строительство собора во Фрейберге. Вскоре «святое» разрешение разлетелось и за пределы дворцовых кухонь. Папу, в данном случае, по праву можно назвать одним из соавторов современного рецепта штоллена.

По идее придворного пекаря Генриха Драсдо из Торгау, в нежирную булочку начали добавлять различные вкусовые наполнители, такие например, как сушенные фрукты. Именно ему принадлежит заслуга распространения штоллена по всей Саксонии в том виде, каком мы знаем его сейчас.

Самая известная родина сегодняшнего рождественского кекса - это Дрезден. Там старое местное название предрождественского пирога звучало как «Striezel». Оно то и дало имя знаменитой Дрезденской Рождественской ярмарке Striezelmarkt – самого старого Рождественского базара Германии. С начала 16 века в Дрездене ведется распродажа «Christbrod» к Рожеству. Начиная с 1560 года саксонские пекари ежегодно к святому празднику пекли для княжеского двора по 2 рождественских штоллена 1,5 м длиной и 36 фунтов веса. 8 мастеров и 8 подмастерий несли этот «скромный» гостинец к замку.

В 1730 году Август Сильный, курфюрст Саксонии и король Польши, приказал выпечь гигантский штоллен 1,8 т весом как апогей светского увеселения, который затем нарезали на 24000 частей – по количеству гостей. Дрезденский придворный пекарь Захария руководил процессом выпечки. Под его началом работало в течении недели почти 100 человек. И выпекался кекс в специально сооруженной для этих целей печи по проекту придворного архитектора Пеппелманна. В торжественном шествии в повозке из 8 лошадей доставлялось это произведение кулинарного искусства к замку. Нож длиной 1,6 м, которым потом разрезали гигантский штоллен был также специально спроектирован и изготовлен к этому празднику.

С тех пор каждую вторую субботу Адвента на Striezelmarkt в Дрездене проходит знаменитый Stollenfest. Когда то пекари близлежащих городов Зибенлена и Мейсена поставляли в бочках на этот праздник свою праздничную выпечку. К великому, надо сказать, неудовольствию их местных собратьев по цеху. Лишь после окончания 30-летней войны в 1648 году Дрезденские пекари добились привилегии - продавать только свои собственные штоллены на Striezelmarkt.
Каждый год в этот день выпеченный красавец весом в 3000 кг, «шествует» через весь старый город к месту своего назначения – Striezelmarkt. Где его уже с нетерпением ожидают пекарь с ассистентами и самой красивой девушкой Дрездена. Старым ножом весом в 12 кг и длиной 1,6 м отрезают от него первый кусочек, который по праву дегустируется обер-бургомистром города. Средства от распродажи главного штоллена поступают на благотворительные цели.

При покупке оригинального Дрезденского штоллена убедитесь в наличии особой печати контроля качества на традиционной жестяной коробке, в которую упаковывают это знаменитое во всем мире рождественское печеное вот уже 2 столетия подряд.
«Дрезденский штоллен» – защищенная оригинальная торговая марка , под действие которой с 1997 года подпадают только те изделия, что выпечены на территории города Дрездена и его ближайших окрестностей. На каждые 10 кг муки в Дрезденском штоллене приходится, как минимум, 3 кг обезвоженного жира, 50% из которого составляет жир молочный. А также 1 кг миндаля, 7 кг сухофруктов и цукатов.

Средневековый постный хлеб – современная калорийная бомба. В одном кусочке штоллена весом 100 г содержится более 400 ккал. Однако, многие составляющие пирога положительно влияют на жизненные функции организма. Миндаль регулирует процент содержания сахара в крови, изюм способствует снижению холестерина, гвоздика и кардамон – обмену веществ.

О посещении спортзала подумаем после праздников, а пока... (далее...)
Читать всё...

Шоколадный кекс с цуккини

Представляю вашему вниманию еще один добротный рецепт с цуккини от Petra Kleineisel.
Рассыпчатый, сочный и нежный кекс - в меру шоколада, миндаля и сладости. Приятный на вкус и радующий глаз веселенькими зелеными вкраплениями. Советую попробовать.

Шоколадный кекс с цуккини




Продукты:

Сливочное масло 150 г
Сахар 200 г
Соль щепотка
Яйца 3 штуки
Цуккини 200-250 г
Шоколад 100 г
Миндаль молотый 50 г
Мука 200 г
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Сливочное масло и мука для формы

Приготовление:

На крупной терке натереть шоколад и, отдельно, цуккини.
Взбить в пену сахар, соль и размягченное сливочное масло. Продолжая взбивать, по одному добавить яйца. Добавить в массу цуккини, миндаль и шоколад. Быстро перемешать и замесить просеянной с разрыхлителем для теста мукой.
Выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Выпекать в предварительно нагретой до 180°C духовке в течении 50-60 минут.

Приятного аппетита!



Мои благодарности автору - Petra Kleineisel.

Источник
kleineisel.de
Читать всё...

Свинина с овощами

Простое блюдо без особых излишеств в рустикальном стиле. Готовится достаточно быстро. Не сложно, вкусно и сытно. Отлично подойдет для уютного обеда в семейном кругу.

Свинина с овощами




Продукты:

Свинина 1 кг
Лук 4-5 крупных головок
Помидоры 2-3 штуки
Паприка красная крупная 1 штука
Консервированные лисички 1 баночка
Растительное масло
Травы, специи по вкусу
Соль
Острый красный перец
Зелень для украшения
Рис
Мясной или овощной бульон
Сливочное масло

Приготовление:

Свинину нарезать на порционные котлеты, слегка отбить. На разогретом растительном масле обжарить отбивные на сильном огне с обеих сторон до красивой румяной корочки. Сложить отдельно на тарелку.



В этом же масле обжарить 3-4 головки лука, нарезанные крупными кольцами. Осторожно мешать лук, стараясь не повредить целостность колец. Выложить лук из сковороды и погрузить в нее обратно жаренное мясо. Посолить, поперчить, приправить любимыми травами и специями. Поверх мяса распределить равномерно обжаренный лук.



Затем нарезанные крупными шайбами помидоры и паприку. Опять посолить.



Накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку на 40-50 минут при температуре 200°C.

Пока мясо запекается, приготовить поджарку из оставшейся луковицы и консервированных лисичек. Посолить и приправить специями.
Отдельно сварить в подсоленном бульоне рис. При желании заправить его сливочным маслом.
При подаче украсить зеленью и полить соусом, полученном при запекании мяса с овощами.

Приятного аппетита!

Если вы располагаете свежими, а не консервированными грибами, замена ингредиентов скажется на вкусе в лучшую сторону.
Читать всё...

Самый простой салат из морковки

Вспомнился мне салатик, с которого у многих моих соучениц, как впрочем и у меня, начинались первые кулинарные опыты. Занятия на школьной учебной кухне на уроках труда... Как было интересно без родительской помощи, практически самим (преподаватель не считается) приготовить что-нибудь «необычное». До сих пор, когда готовлю этот салат, всплывают перед глазами те детские годы.

Самый простой салат из морковки




Продукты:

Морковь
Яблоко
Орехи грецкие
Майонез
Чеснок
Соль и перец

Приготовление:

Морковь почистить и натереть на крупной терке. Чищенное яблоко – мелкими кубиками или тоже на терке. Добавить слегка подсушенные в духовке рубленные орехи и пропущенный через пресс чеснок (чуть-чуть). Заправить специями и майонезом.

Приятного аппетита!
Читать всё...

суббота, 29 ноября 2008 г.

Американское печенье «Тонкие Гансики» - Amerikanische Schmalhänschen

Всем любителям арахиса посвящается!
Очень давно хотела попробовать испечь арахисовое печенье и, когда мне в руки попала эта удивительная книга, подобрала в ней подходящий рецепт.
Печенье с ярко выраженным вкусом земляного ореха, нежное и рассыпчатое, приправленное мягкостью изюма и не приторное, из-за наличия в составе продуктов коричневого сахара. Стоит попробовать.
Задумалась, как бы назвать это печенье...
Если переводить дословно с немецкого, то получается очень смешное название. «Худенькие Гансики». Пробовала найти какой-нибудь эквивалент, но только больше уходила от оригинала в непонятном направлении. Оставим нашим печенькам их родное, слегка неудобоваримое, имя.

Американское печенье «Тонкие Гансики» - Amerikanische Schmalhänschen




Продукты:

Мука 1 чашка
Крошки молотого печенья 2 чашки
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Сода 1/8 ч. ложки
Соль ½ ч. ложки
Кокосовый (пальмовый) жир ¼ чашки
Сахар коричневый ½ чашки
Арахисовое масло готовое ½ чашки
Яйцо (размер L) 1 штука
Пахта ½ чашки
Изюм ½ чашки

Приготовление:

Печенье сливочное смолоть через мясорубку или в процессоре. Отмерить нужное количество.
Смешать вместе просеянную муку, крошки печенья, соль, разрыхлитель и соду.
Взбить добела сахар и растопленный кокосовый жир. Добавить арахисовое масло.



Продолжая взбивать, ввести яйцо и пахту.
Замесить тесто мучной смесью, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 2 часа. Разделить тесто на 5-6 частей. Каждую из которых раскатать между двумя слоями пищевой пленки толщиной 0,5-0,7 см и вырезать формочкой круглое печенье.



Оставшееся тесто смешать и повторить процесс.
Заготовки сложить на выстеленный бумагой противень.



Выпекать в предварительно нагретой до 175°C духовке 12-15 минут.

Приятного аппетита!



В книге автор советует выкладывать это печенье на лист при помощи ложки.
Мне захотелось сделать более-менее ровненькие и одинаковые печенюшки. Да и в таком виде они больше отвечают своему исконному названию.
В следующий раз полностью исключу из рецепта соль. Арахисовое масло содержит в своем составе достаточно соли для теста.



Автор - американец и меры объема указаны в рецептах в чашках. Издательство великолепно поработало над переводом и подготовкой книги в печать. Всем американским продуктам найдены и описаны в подробностях немецкие эквиваленты, меры объема переведены в европейские. Составлен подробнейший глоссарий ингредиентов, отдельно алкогольных напитков, пряностей и приправ.
По такой книге печь – сплошное удовольствие.

Источник
Книга Gregg R. Gillespie «1001 Keks Rezept» Könemann Verlag, Köln 1996

Gregg R. Gillespie был в свое время менеджером и владельцем булочных в Нидерландах и Калифорнии.
На момент издания книги жил в Рено, штат Невада.
Читать всё...

пятница, 28 ноября 2008 г.

Красные булочки для вечеринки

Не знаю, как эти булочки смотрелись бы на вечеринке (согласно их оригинальному названию), но для маленького семейного обеда – самое то. Тесто получилось очень интересным – такое мягкое и воздушное, как бисквит. Даже резать было непросто – оно сминалось. Правда, потом снова принимало прежние объемы. Не смотря на то, что я внесла в состав ингредиентов пару незначительных добавок, переименовывать изделия не стала. Прошу любить и жаловать.

Красные булочки для вечеринки




Продукты:
на 10 булочек

Отваренная красная свекла 100 г
Чеснок 1 зубчик
Дрожжи сухие 5 г
Сахар 0,5 ч. ложки
Соль 1 ч. ложка
Вода 100 г
Растительное масло 2 ст. ложки
Мука пшеничная 200 г
Глютен 1 ч. ложка
Солод сухой пшеничный 1 ч. ложка

Желток (по желанию)

Приготовление:

Натереть на крупной терке свеклу, а чеснок пропустить через пресс.
Дрожжи и сахар развести в теплой воде. Муку, глютен и солод просеять, добавить соль и замесить тесто. В последнюю очередь добавить масло. Вымесить до гладкого состояния и убрать в теплое место для подъема.
После обминки вмешать в тесто свеклу и чеснок. Разделить весь объем на 10 частей и сформовать круглые булочки. Уложить изделия на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Дать расстояться.
Перед выпечкой по желанию смазать взбитым желтком. Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200 °C 20-25 минут.

Приятного аппетита!



Ох уж эти переводные издания...
Продукты, указанные в составе напрочь забыты в технологии приготовления...
Свежие дрожжи (в оригинале 2 кусочка величиной с горошину) заменила на сухие в гранулах.



Добавила от себя в тесто сахар, глютен и солод. Уменьшила количество соли с 1,5 ч. ложки до 0,5. Муку грубого помола заменила на обычную.
И от себя же смазала булочки желтком.

Источник
Книга Гертруд Вайдингер «Домашний хлеб», издание на русском языке, 2005

Еще один рецепт хлеба из той же книги.
Читать всё...

Карамелизированная гусиная печень с яблоками и брусникой

После приготовления паштетика осталась гусиная печенка. Крупная, жирная, лоснящаяся. Но, до настоящей Фуа-гра немного не достала. Хотя...
Не долго думая, сотворила с ней рецептик под Фуа-гра от Стелла. Довольно быстро и довольно вкусно. Нам блюдо, однозначно, пришлось ко столу. Мягкая печень под кисло-сладким ароматным соусом – наслаждение для взгляда и вкусовых рецепторов. Прелесть...

Карамелизированная гусиная печень с яблоками и брусникой




Продукты:

Печень гусиная 500 г
Мука 3 ст. ложки
Сахар 2-3 ч. ложки
Яблоки 2-3 штуки
Коньяк 50 мл
Сливочное масло 2-3 ст. ложки
Брусника мороженая горсть

Приготовление:

Промыть и обсушить печень бумажным полотенцем. Разрезать на 2-3 кусочка. В миске смешать муку и сахар. Обвалять в них печень и обжарить на разогретом масле со всех сторон. Осторожно – не пережарить!
Вынуть печень на блюдо. В этой же сковороде в оставшемся масле обжарить резанные дольками яблоки (кожицу можно не очищать). Влить в яблоки коньяк и всыпать мороженную бруснику (предварительно не размораживать). Потушить на небольшом огне содержимое сковороды в течении нескольких минут.
Образовавшимся соусом полить печень и сразу же подавать к столу.

Приятного аппетита!

В оригинальном рецепте под Фуа-гра готовилась куриная печень, вместо коньяка был предусмотрен кальвадос и полностью отсутствовала какая-то ни было ягода. Мне показалось, что кислинка брусники будет тут как раз к месту. Я не ошиблась. В тему!
Стелла, с благодарностью за столь приятные вкусовые воспоминания.

Источник
kuking.net Стелла
Читать всё...

среда, 26 ноября 2008 г.

Икра баклажанная

Рецепт почти семейный. Почти, потому что время накладывает свой отпечаток на развитие технологий даже в домашнем хозяйстве (мясорубки, соковыжималки, процессоры и т.д.). А вот количественные показатели продуктов и их состав передались по наследству от моей бабушки маме, а потом от мамочки мне. Как мои домашние всегда «встречают» это блюдо можно описать в двух словах : «С распростертыми объятиями». Готовлю его не часто, т.к. утомителен процесс чистки-нарезки овощей.
Раньше дома, в период осенней консервации и подготовки к «голодной» зиме, рядок за рядком в подвале выстраивались отряды банок и баночек с этой продукцией. До весны из них «доживали» единицы.
В настоящее время готовлю лишь «небольшую» порцию – литров на 3-4. Улетает в одно мгновение. Много рецептов мы перепробовали, но всегда возвращаемся к этому, возвращаемся к истокам. Получается всегда, вкусно - всегда, красиво, опять же - всегда!

Икра баклажанная




Продукты:
примерно на 3-4 л готовой продукции

Баклажаны 2750 г
Лук репчатый 750 г
Перец болгарский (паприка) 1250 г
Помидоры 1800 г
Морковь 500 г (по желанию)
Растительное масло 200-250 мл
Соль 1, 5 ст. ложки без горки
Чили 1 стручок

Приготовление:

Приготовить сок из помидор любым вам подходящим способом. Можно прогнать их через специальную томатную соковыжималку, можно перекрутить через мясорубку или провернуть в процессоре.
Готовый сок не должен содержать в себе остатков семян и кожицы.
Для этого провернутые помидоры нагреть до кипения и варить, помешивая, минут 5-10. В горячем виде протереть их сквозь частое сито. Этот момент пропустить, если сок получен при помощи томатной соковыжималки, после которой выходит уже готовый продукт без примесей.
Полученный чистый сок уварить на небольшом огне почти в 2 раза, постоянно помешивая, не давая сильно кипеть и пристать ко дну. Лучше для этих целей использовать металлическую неокисляющуюся посуду с толстым дном.
Все остальные овощи почистить и нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на терке.
В казане нагреть масло. Последовательно обжарить лук, морковь, перец и баклажаны. Весь процесс обжаривания продолжается примерно 1 час. Посолить.
Влить в казан уваренный томатный сок. После закипания убрать нагрев до маленького, прикрыть неплотно крышкой и варить, постоянно помешивая, в течении 2 часов.
За час до готовности добавить в икру стручок чили.
Уложить готовую горячую икру в стерилизованные банки, закатать крышки. Продукт хорошо сохраняется и без последующей его стерилизации в банках.

Приятного аппетита!



Я перерассчитала большую порцию на более мелкий масштаб для удобства приготовления.
Такой длительный процесс варки можно сократить вдвое, если вы не собираетесь закатывать икру в банки, а готовите для настоящего ее поедания и хранения в холодильнике.
В Ташкенте мы старались готовить икру на хлопковом масле – вкус от него у блюда получался более насыщенный, концентрированный, что ли. Здесь я готовлю икру на кукурузном масле.
Кто любит икру в обезжиренном варианте, добавьте масло по нижней границе указанного количества.
Но, и при 250 мл икра не выйдет слишком жирной.
В этот раз варила без морковки (не оказалось в холодильнике). Но, мы все морковку уважаем и здесь она очень даже к месту и ко вкусу.
Мамочка, спасибо тебе большое за этот рецепт и доброго тебе здравия, дорогая!
Читать всё...

Маринованные утиные ножки с чесноком

Наше совместное с главой семьи творчество. Он утром мариновал, я вечером готовила. Для ужина в кругу семьи самое то - вкусно и не трудоемко. Советую попробовать.

Маринованные утиные ножки с чесноком




Продукты:

Утиные ножки общим весом 1 кг
Чеснок 1 крупная головка
Масло растительное
Светлый бальзамический уксус 100-150 г
Соль
Порошок паприки
Острый перец
Зра
Кориандр
Зеленый лук

Приготовление:

Смолоть или растереть в ступке специи (можно добавлять и заменять специи по желанию). Смешать соль, перец и все специи.
Ножки помыть, обтереть бумажным полотенцем, проткнуть их в нескольких местах острым ножом.
Обмазать смесью специй. Залить бальзамико, перемешать. Накрыть крышкой, меньшей по диаметру, чем посуда, в которой маринуются ножки. Придавить небольшим грузом. Если в помещении не выше 20-22 °C, то можно оставить мариноваться уточку, не убирая в холодильник. Если рассчитываете готовить утку на следующий день или в доме у вас достаточно тепло - поставить замаринованные ножки в холодильник.



Разогреть растительное масло. Ножки достать из маринада, обсушить бумажным полотенцем. Обжарить с обеих сторон до золотистой корочки. Выложить на утку чищенные дольки чеснока, добавить оставшийся маринад и 2-3 ст. ложки горячей воды или бульона.



Накрыть крышкой и тушить на самом медленном огне 1,5-2 часа.
На гарнир отлично подойдет отварной в бульоне рис.
При подаче посыпать резанным зеленым луком.

Приятного аппетита!
Читать всё...

Пудинг из рикотты

Не сложный в приготовлении, ароматный, приятный на вкус и нежный по структуре. Так можно охарактеризовать этот молочный десерт. Так как я настолько далеко отступила от оригинального рецепта, что сразу и не узнаешь, напишу свою версию исполнения.
Тем более, что ссылка на этот немецкий сайт про итальянскую кухну уже не работает...

Пудинг из рикотты




Продукты:

Рикотта не отжатая 600 г
Масло сливочное 30 г
Сахарная пудра 125 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Молоко 200 мл
Яйца 4 штуки
Манная крупа 80 г
Соль щепотка
Коринка (или изюм) 2 ст. ложки
Цукаты 50 г
Граппа 20 мл

Сливочное масло и молотые сухари для формы
Сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Цукаты и коринку залить граппой и дать настояться пару часов.
Рикотту предварительно отжать или отвесить.
Довести до кипения молоко и тонкой струйкой всыпать манку, постоянно помешивая. Заварить густую массу. Ввести в нее сливочное масло, тщательно перемещать и немного остудить.
Перемешать рикотту, желтки, сахарную пудру и ванильный сахар.
Белки взбить в устойчивую крепкую пену. При помощи миксера ввести в рикотту остывшую массу из молока и манки, тщательно вымесить, добавить замоченные цукаты и коринку. В последнюю очередь вмешать осторожно взбитые белки. Выложить в смазанную и посыпанную сухарями форму.
Выпекать в предварительно нагретой духовке при 175°C примерно 1 час.
Готовый пудинг вынуть из формы и обсыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



Цукаты здесь, по-моему, были не к месту, явно доминировали. Вполне хватит и изюма в такой нежной структуре пудинга. Я по невнимательности забыла добавить тертую цедру апельсина (в оригинале - лимон). Я ее натерла и отставила в сторонку. Поставив пудинг в духовку, обнаружила "в сторонке" приготовленную цедру... Вот ее там как раз и не хватало потом.
Читать всё...

Грушевый штрудель

Не возможно представить австрийскую кухню без яблочного штруделя. Полистав изумительную книгу об австрийской выпечке, решилась испечь, но не яблочный, а грушевый. Очень захотелось, почему то, именно из груш. Результат впечатлил. Нежно, тонко и изыскано...Все в меру и гармонично, ни один из вкусов не доминирует – сливочный, цитрусовый и грушевый переплетены воедино. Вкусно, одним словом. Рекомендую попробовать.

Грушевый штрудель




Продукты:
на 5 маленьких штруделей

Готовое тесто для штруделя (фило) 250 г (1 упаковка)
Груши 750 г
Изюм 50 г
Грецкие орехи рубленные 30 г
Сок и цедра половины лимона
Ванильный сахар 1 пакетик
Корица щепотка
Сливочное масло для начинки 60 г
Молотые сухари 80 г
Сахарная пудра 2 ст. ложки
Сливочное масло для теста 10 ст. ложек
Сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Нагреть духовку до 180°C. Противень выстелить бумагой для выпечки. Изюм промыть горячей водой и подсушить. Груши разрезать на 4 части, очистить от кожицы и семенных коробочек. Нарезать тоненькими пластиночками. Перемешать груши, орехи, изюм, лимонный сок, цедру, 1 ст. ложку сахарной пудры, корицу и половину пакетика ванильного сахара.
В сковороде нагреть сливочное масло для начинки и слегка поджарить на нем половину молотых сухарей, оставшиеся 1 ст. ложку пудры и половину ванильного сахара. Вторую половину сухарей перемешать с грушевой начинкой.

Лист теста для штруделя положить на влажное кухонное полотенце, тщательно смазать растопленным сливочным маслом. Поверх уложить еще один лист теста и снова смазать маслом.
На ближнюю к себе часть теста выложить немного поджаренных молотых сухарей (неширокой полоской), сверху грушевую начинку.



Края теста (торцевые) немного загнуть во внутрь. Свернуть штрудель рулетом, уложить на бумагу и сверху опять тщательно смазать растопленным маслом.



Выпекать штрудели на среднем уровне в течении 30 минут. После выпечки штрудель вновь смазать растопленным маслом, остудить и посыпать сахарной пудрой.



Подать штрудель теплым с ванильным мороженным и взбитыми сливками.

Приятного аппетита!



Качество данного готового теста приятно удивило. Достойное качество. Для рукодельниц, умеющих готовить тянутое тесто (снимаю шляпу) это - не проблема. Для меня, пока все ещё, лучше готовое.
В упаковке 10 листочков, поэтому вышло 5 небольших рулетиков (по 2 листочка на каждый).



Кроме замены яблок на груши внесла коррективы и в выбор цитрусовых, т. е. апельсин занял место лимона. Всё остальное – по рецепту.
Не жалующим изюм, спокойно можно обойтись и без его присутствия в начинке.

Источник
Margarethe Dorfer, Erich Lerch „Die besten Mehlspeisen aus Oesterreich“, Tosa Verlag, Wien 2005 («Лучшие мучные изделия из Австрии», издательство Tosa, Вена).
Читать всё...

понедельник, 24 ноября 2008 г.

Вафельные трубочки

Еще несколько фотографий из старых запасов. Давно я эти трубочки не делала, трубочки из нашего детства, цена которым в свое время была 15 советских копеек.

Вафельные трубочки




Продукты:

Тесто:
Маргарин 250 г
Сахар 220 г
Яйца 3 штуки
Ванильный сахар 1 пакетик
Мука 350 г
Вода 350-500 г (в зависимости от толщины вафель)

Белково-зефирный крем:
Белок 4 штуки
Сахар 3 ст. ложки
Вода 3 ст. ложки
Уксусная эссенция 1 ч. ложка
Фруктовая эссенция 0,5 ч. ложки
Желатин рассыпной 1 пакетик

Приготовление:

Мягкий маргарин взбить добела с сахаром и ванильным сахаром. По одному добавлять яйца, продолжая взбивать. Замесить тесто.
В тесто постепенно добавлять воду комнатной температуры. Если желаете получить вафли тоненькие и хрустящие, добавьте в тесто всю воду. Если, сдобные и поплотнее – то всего 350 грамм. Возможны варианты в любую сторону.
Нагреть электро-вафельницу, смазать обе поверхности кусочком сливочного масла.
Наливать по 1/3 объема кухонного половника.
Готовые вафли ещё горячими завернуть в трубочку при помощи деревянной палочки.
Удобнее заворачивать прямо на горячем плато электро-вафельницы, придавливая окончание «трубочки».



Вафельные трубочки при помощи кондитерского мешка наполнить остывшим белково-зефирным кремом.
Для этого уварить сахар, воду, эссенцию до пробы на мягкий шарик и влить тоненькой струйкой в взбитые, как на безе, белки, продолжая взбивать на самых медленных оборотах миксера ещё пару минут. Сразу же за сиропом добавить распущенный желатин, ароматизатор и краситель (по желанию). Перемешать ещё 1 минуту. Дать крему немного остыть.

Приятного аппетита!

Вафельные трубочки можно наполнять любым вашим любимым кремом.
В этот раз, по просьбе домашних, делала белково-зефирный крем.
Если будете заполнять трубочки горячим кремом, то они сразу же станут мягкими.



Использовала старенькую электро-вафельницу ещё советских времен. Я очень хорошо помню, когда мы ее купили – в тот день мы с моим будущим мужем подали заявление в ЗАГС. И вот, на радостях, решили начать осваивать хозяйственные магазины на предмет оборудования нашего будущего совместного хозяйства...
Читать всё...

Салат «Робинзон»

Для любителей сладко-солено-острых сочетаний. Необъяснимо, но все вместе, эти продукты оказываются вкусной и вполне законченной композицией.
Пикантный и нетривиальный слоеный салатик с таким же необычным, не знаю откуда взявшимся, названием от Любови Шестаковой.

Салат «Робинзон»




Продукты:

Отварная куриная грудка 250-300 г
Морковь сырая 250 г
Свекла отварная 250 г
Сыр твердый тертый 200 г
Грецкие орехи 1 стакан
Изюм горсть
Апельсиновый сок 1 апельсина
Чеснок 3-4 зубчика
Майонез

Приготовление:

Заранее за день замочить горстку изюма в апельсиновым соке.



Салат укладывать слоями:

1. натертую на крупной терке сырую морковь смешанную с замоченным изюмом



2. нарезанную кубиками отварную куриную грудку
3. смазать майонезом
4. тертый сыр, перемешанный с давленным чесноком
5. смазать майонезом



6. тертую вареную свеклу с рубленными грецкими орехами
7. покрыть майонезом

Убрать на ночь под пленку в холодильник.

Приятного аппетита!

Это я скромненько выставила одни из своих стареньких фотографий, без всяких намеков на украшательство и дизайн.
Любочка, спасибо тебе большое за рецепт этого слоеного салатика.
Читать всё...

Открытый пирог с цукини

Пробовала впервые это удивительное блюдо от Petra Kleineisel. Очень легкое в приготовлении и удачное по составу тесто. Начинка меня просто обворожила своим вкусовым сочетанием.
Изысканный, ароматный и нежный пирог с хрустящим цукини и помидорами напомнит вам о лете.

Открытый пирог с цукини




Продукты:

Тесто:
Мука 200 г
Творог (Quark) 100 г
Яйцо 1 штука
Подсолнечное масло 3 ст. ложки
Соль 0,5 ч. ложки
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка

Начинка:
Цукини 450 г
Помидоры 2-3 штуки
Моцарелла 250 г
Красный лук 1 штука
Оливковое масло
Соль
Черный молотый перец
Порошок сухого чеснока

Приготовление:

Из перечисленных продуктов замесить миксером мягкое тесто и убрать его в пищевой пленке на 30 минут в холодильник.
В это время нарезать цукини очень тоненькими пластинками, а лук тонкими кольцами. Посолить, добавить перец и немного оливкового масла. Перемешать.
Тесто выложить в смазанную растительным маслом форму для пирога или на противень. Цукини и лук тщательно отжать от влаги, приправить порошком сухого чеснока, выложить на тесто. Сверху смазать немного оливковым маслом.



Выпекать в предварительно нагретой до 200 °C духовке 25 минут.
В это время очистить помидоры от кожуры и семян, нарезать кубиками. Моцареллу тщательно отжать и тоже нарезать мелкими кубиками.
На почти готовый пирог выложить кусочки помидор и моцареллы, сверху – несколько капель оливкового масла. Запекать ещё 5 минут при той же температуре. Подавать пирог горячим с охлажденным белым вином.

Приятного аппетита!



Внесла небольшие изменения в оригинальный рецепт по своему вкусу.
В источнике этот пирог предлагается выпекать на противне в форме 4-х маленьких прямоугольных пицц.
Мои благодарности автору - Petra Kleineisel.

Источник
kleineisel.de
Читать всё...

пятница, 21 ноября 2008 г.

Блины яблочные

Аромат этих блинов просто оглушает, охватывает и кружит водоворотом запахов спелых яблок.
Мне кажется, что эксперимент удался. Очень необычные получились блины. Мягкие-мягкие, пухленькие и румяные. Особо хороши в горячем виде с прохладным яблочным вином.

Блины яблочные




Продукты:
примерно на 15 штук

Яблочное пюре готовое (Apfelmus) 700 г
Яблочный сок 500 мл
Желтки 5 штук
Мука 400 г
Соль 1 ч. ложка
Сода 1 ч. ложка
Уксус 5% 1 ст. ложка

Сливочное масло для смазки блинов

Масло растительное для смазки сковороды
Половинка луковки, как "инструмент для смазки"

Приготовление:

В яблочное пюре добавить соль и желтки. Всыпать муку и при помощи миксера с винтообразными лопастями для теста замесить тесто. Тесто должно быть гладеньким, без комков.
Соду погасить уксусом и добавить в тесто. Последним влить кипящий яблочный сок. Тщательно перемешать миксером.
Сковороду с небольшим диаметром (15-16 см) хорошо накалить.

Половинкой луковки смазать сковороду, еще раз нагреть, смазать. Убрать нагрев до среднего. Вылить половником тесто на сковородку, печь с одной стороны до тех пор, пока блин почти не пропечется.
Осторожно перевернуть блин лопаткой и допечь на другой стороне. На один блин расходуется один большой половник теста.
Снять блин лопаткой и смазать хорошим кусочком сливочного масла.



Сложить все выпеченные и пропитанные маслом блины стопочкой на тарелку.
Подавать с фруктовыми соусами или сиропами.

Приятного аппетита!



Я использую для выпечки блинов одну маленькую старенькую, специально для этих целей привезенную, сковородку из литого алюминия.
Читать всё...

Белый хлеб в глиняных горшочках

В последнее время по немецкому ТВ очень часто показывают современную тенденцию - выпечку домашнего хлеба в цветочных глиняных горшочках. Даже хлеб к столу подают в них же, только размерчиком горшочки меньше, чем мои.
Вот уже несколько раз пекла этот красивый хлеб от Carina, по форме напоминающий куличики. Мякиш пористый и нежный, мягкий и вкусный! Эффектно смотрится даже за праздничным столом.

Белый хлеб в глиняных горшочках




Продукты:

Вода или молоко 250 мл
Свежие дрожжи 25 г (или сухие 7 г)
Соль 1 ч. ложка
Мед 1 ст. ложка
Сливочное масло 40 г
Пшеничная мука (№ 405) 400 г
Глютен 2 ч. ложки

Приготовление:

Развести дрожжи в теплом молоке или воде
Добавить соль, мед, просеять часть муки и добавить мягкое масло
Замесить эластичное тесто, постепенно подсыпая оставшуюся муку
Накрыть тесто и поставить подходить на 30- 40 минут в теплое место
Выстелить горшочки внутри бумагой для выпечки.
Сформировать из теста 2 шара.
Выложить тесто в горшочки и поставить подходить еще на 25 - 30 минут
Смазать хлеб сверху маслом, (молоком, яйцом) посыпать семечками, кунжутом.
Выпекать при температуре 175-200 °C от 30 до 60 минут.

Приятного аппетита!



Продолжительность выпечки зависит от формы глиняных горшочков и особенностей вашей духовки.
Выпекала в 2 цветочных горшочках из красной глины диаметром 13 см.
Тесто замешивала из половины нормы продуктов, данных в оригинальном рецепте у Carina, но при этом оставила неизменным количество меда (1 ст. ложка) и немного уменьшила количество муки (до 400 г).
Мука у меня была самая обычная, поэтому добавила к тесту ещё 2 ч. ложки глютена.
Carina, спасибо за рецепт.

Источник
carina-forum.com
Читать всё...