понедельник, 2 июля 2018 г.

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

Сошёл на нет такой краткосрочный, как всегда, сезон мушмулы. Не каждый день, естественно, но как можно чаще в данный момент старались покупать и наслаждаться необыкновенной свежестью, сочностью, мягким ароматом и неповторимым солнечно-спелым вкусом этого удивительного фрукта. Пару раз даже сама пыталась высадить косточки мушмулы, но эксперименты не увенчались успехом. Не хотят они прорастать...
В этом блюде впервые испытала мушмулу в качестве термически обработанной. Повела она себя в предложенной ей ипостаси более чем достойно, весьма великолепно повела. Для себя я запланировала на будущее приготовить мушмулу в виде джема или варенья, может с добавками какими-нибудь обогатительными. Поживём, увидим. А пока...

Свое знакомство с паштетами в желе, помнится, начинала в местном уютном ресторанчике французской кухни. Пусть и не фуа-гра, но подавали в нём, в качестве закуски, вкуснейшую утиную печёнку в апельсиновом желе. Многим позже в супермаркетах у нас стали повсеместно продавать такие паштеты – в клюквенном, апельсиновом, трюфельном желе. Вкусные, красивые. Главное при употреблении, на упаковку с ингредиентами не смотреть. Аппетит может враз пропасть.

Поддавшись соблазну - красивому внешнему виду, как самого блюда, так и крошечных глиняных чашечек, в которые паштет с желе был упакован, приобрела на пробу. Честно, это было не только красиво, но и очень вкусно, недаром там столько разных составляющих замешано*. Нужных для вкуса нам и нужных собственно производителю для долгосрочного хранения и придания аппетитного внешнего вида, но уже совершенно лишнего потребителю. Вот в чём извечная дилемма готовых продуктов.

По образу и подобию решила сочинить свой паштет с желе и подать его в этих же обливных керамических чашечках. Не скажу, что добилась идентичной внешней красоты, отнюдь, увы.… Однако, вкус моего гусиного паштета с желе из мушмулы (особенно сознанием того, что это вполне себе здоровое блюдо) порадовал намного больше, чем готовый паштет – сбалансированный и в меру пикантный, а консистенция - воздушная, тонкая и лёгкая. На завтрак – с чашечкой горячего бодрящего чая, вечером – под рюмочку-бокальчик ароматного горячительного. Всегда вкусно, всегда красиво, всегда к месту на столе. Спешу оставить наши многие восторженные отзывы и поделиться самыми искренними рекомендациями.

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

Продукты:

Для паштета:
Гусиная печёнка 500 г
Лук репчатый 2 средние головки
Сливки 33% 100 мл
Молоко 250 мл
Масло сливочное 100 г
Чеснок 2 зубчика
Соль и молотый черный перец по вкусу

Для заливки:
Мушмула свежая крупная 4 шт.
Апельсин крупный 1 шт.
Вода 3-4 ст. ложки
Желатин рассыпной 5-6 г
Ликер Куантро 1 ст. ложка по желанию

Приготовление:

Желатин залить холодной водой.
Мушмулу очистить от кожуры и внутренней пленки, вынуть косточки. Очищенные плоды пропюрировать в блендере. Добавить сок и мелко натертую цедру апельсина. Общий объем фруктового пюре-сока должен составить примерно 250 мл. Пюре довести до кипения, остудить до комнатной температуры и влить распущенный в микроволновой печи или на огне желатин. Последним, по желанию, добавить ликер. Дать желе остыть до густого киселеобразного состояния.

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

За это время гусиную печенку очистить от пленок, залить прохладным молоком, накрыть посуду крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа. В 50 г сливочного масла (от общего количества) обжарить на среднем огне до прозрачности мелко рубленный репчатый лук. Туда же добавить нарезанный тонкими дольками чеснок и, помешивая, ещё пару минут прогреть смесь. Снять с огня.

Слить с печенки молоко. Оно нам больше не понадобится. В посуду с антипригарным или керамическим покрытием выложить печенку, залить её сливками, довести до кипения, убавив огонь до среднего, продолжить тушение печенки ещё 10-15 минут без крышки, в зависимости от величины кусочков, периодически проверяя на нужную вам готовность (полную или до розового цвета).

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

В блендер загрузить в горячем виде тушеную печенку вместе с остатками сливок (если полностью не выпарились) и жареный лук, пропюрировать. Добавить 50 г сливочного масла, соль, перец и еще раз тщательно пропюрировать.
Ещё в теплом виде разложить паштет по формам, чашкам или паштетницам, заполняя объем примерно на три четверти. Дать немного остыть и залить остывшим до киселеобразного состояния готовым желе из мушмулы и апельсина.

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

Хранить в холодильнике 2-3 дня, накрыв пищевой пленкой или крышками для того, чтобы желе не пересыхало.

Приятного аппетита!

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

Полагаю, совершенно не принципиально, печёнку какой домашней птицы использовать для успешного паштета, подойдут также говяжья или кроличья печенки – в любом случае должно получиться по-своему интересно. Если консистенция паштета не достаточно пышная и легкая, можно добавить пару ложек жирных сливок, и ещё раз пропюрировать.
По вкусу и желанию возможны любые ароматические добавки, как в сам паштет, так и для приготовления заливки: специи, травы, алкогольные напитки.

Я использовала целый пакетик желатина, равный 9 г, желе получилось излишне крепким. Скорее всего, даже меньшего количества желатина будет вполне достаточно, что я и указала в составе продуктов.

За неимением мушмулы, приветствуется любая её замена на мякоть других фруктов и ягод желто-оранжевого цвета свежих или консервированных: абрикосов, персиков и нектаринов, желтых слив, манго, облепихи, желтой черешни и др.

Во избежание образования пустот в формах с паштетом во время расфасовки, можно периодически слегка постукивать формами о стол, чтобы содержимое уплотнилось или тщательно утрамбовывать содержимое ложкой.
__________________________________

* Вес нетто 50 г. Состав готового паштета из гусиной печенки производства фирмы Cuit’s из Касса-де-ла-Сельва (Испания) по порядку, как указано на этикетке к продукту:
• печенка утки и курицы 30%
• мясо индейки и свинина 15%
• утиный и свиной жир
• молочный порошок
• гусиная печенка 5%
• специи
• вино
• соль
• картофельный крахмал
• яичный порошок
• эмульгатор (Е-472с)
• стабилизаторы (Е-450, Е-407, Е-420)
• консервирующие вещества (Е-202, Е-214, Е-250)
• антиоксидант (Е-301)

Паштет из гусиной печенки под желе из мушмулы и апельсина

Читать всё...

суббота, 26 мая 2018 г.

Клубнично-имбирный квас

Клубничный тарт не удался настолько, что пришлось с ним распрощаться сразу и навсегда, не оставляя надежды что-нибудь исправить. Расстроилась прилично, естественно. У всех на картинках такой сказочный красавец запечатлен, а у меня...

Пригорюнившись, решила, что оставшуюся свеженькую клубнику больше печь пока не буду и не хочу, может позже, когда горечь от неудачи пройдет. Клубнику местного урожая, ароматную, сладкую и вкусную, живую, одним словом, настоящую, а не пластиковую привозную. Варенье сварила - парочку новых разновидностей, и напиток с имбирем приготовила. Убрала его в холодильник, и практически забыла на неделю, пока муж из поездки не вернулся. Там уже и пробу сняли…
Восторгам не было конца, пока квас не закончился!

Автор этого рецепта Gourmande назвала сиё фантастическое творение пивом. Не спорю, может, и это название имеет право на жизнь. Однако по нашим личным ощущениям и огромному опыту приготовления данного напитка, это не что иное, как квас. Бодрящий, пьянящий, играющий, невероятно вкусный и запредельно ароматный квас! Сам же цвет кваса не поддается в моих словах никакому точному описанию. Напишу лаконично – пурпурно-розовая заря. Красивый цвет, залюбуешься...
Жаль, что до сих пор не купила поляризационный фильтр на объектив для съёмки гладких и прозрачных поверхностей. Глубины цвета и всей прелести игры света, мне кажется, без него не удается передать - сильное отражение.

На днях чуть было не соблазнилась в фермерском киоске с клубникой на бутылочку клубничного вина, муж вовремя отговорил. Напомнил, как мы его уже однажды пробовали. Да не просто пробовали, а делали, вернее, делал его сын …. с одноклассниками, прямо в гимназии!
Проходили химические процессы при приготовлении вина и спиртов. На уроке химии было дано задание всем ученикам класса принести по килограмму клубники. Затем весь собранный урожай был дружненько перемолот, засыпан сахаром и дрожжами и оставлен для брожения на пару так недель, может дольше...

Я в химии не особо сильна, т. е. совершенный профан, но механизм превращения браги в самогон примерно понимаю. А уж вино из винограда, в моей семье и семье мужа ставили ежегодно, в больших количествах. Отменное вино получалось - виноградники свои, урожайные были. Но вот виноделием в Советской школе заниматься не довелось, надо признаться честно. К сожалению!!!
Зато в немецкой гимназии это оказалось всего лишь темой урока. Дети, надо признаться, были весьма воодушевлены практическим применением полученных знаний и возможной перспективой апробации продукта. Правды ради, замечу, что дегустировать результат в стенах гимназии детям не разрешили. Поделили десертное клубничное вино и раздали всем ученикам домой. Пусть, дескать, родители расхлёбывают, на их совесть.
Помню, долго ещё это творение клубничного винодельческого искусства занимало место на полке нашего холодильника, пока я не догадалась залить им сухофрукты. Пригодилось!

Ещё пару слов о клубничном и других винах. Книгу мне недавно подарили немецко-австрийскую о виноделии в домашних условиях. Ознакомилась и ужаснулась, сколько всего, согласно этой книге, надо в винное сусло добавить, чтобы по их рецептам вино получить. Всего того, что потом кодируется ёмкой буквой «Е». Уму непостижимо! Повторюсь, в домашних условиях. Мама дорогая!.. Как мы раньше замечательные вина всего из одного ингредиента готовили?

Не прерываясь более на былые воспоминания, насладимся нашим натуральным квасом. Мне можно было бы, конечно, возразить на счёт дрожжей, что более натурально и здоровее брожение без участия оных. Полностью согласна, закваска лучше, но это будет в какой-нибудь другой, следующий раз. Пока же, смею надеяться, вкусный и красивый, слабоалкогольный прохладительный напиток придется нам всем к столу в грядущую летнюю пору. Утолит жажду и немного взбодрит. Наши самые искренние рекомендации.

Клубнично-имбирный квас

Клубнично-имбирный квас

Продукты:

Клубника 400 г
Имбирь свежий 50 г
Сахар коричневый 525 г
Лиметта 1 шт.
Дрожжи сухие 1,5 ч. ложки (5 г)
Лимонная кислота сухая 0,5 ч. ложки
Вода 3 л

Приготовление:

Клубнику очистить, порубить в процессоре или блендере. Имбирь помыть, нарезать тонкими шайбочками или натереть на терке. Залить клубнику и имбирь 1,5 л воды, всыпать сахар. Довести до кипения и оставить настаиваться в течение 30 минут.

Клубнично-имбирный квас

Затем добавить ещё 1,5 л воды, лимонную кислоту, выжатый сок лиметты и сами корочки от неё.
Дать жидкости остыть до приятной теплоты, не выше 40°C. В небольшой посуде развести дрожжи небольшим количеством теплого клубнично-имбирного отвара. Пождать, пока дрожжи вспенятся, и добавить их в общую посуду. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Клубнично-имбирный квас

Жидкость процедить, разлить по банкам или в бутылки. Убрать в холодильник на 4-5 дней.
Подавать со льдом.

Приятного аппетита!

Клубнично-имбирный квас

Прочитала, что для приготовления аналогичного кваса (пива) подойдут и другие ягоды, а также плоды. Или их смесь. Нам было идеально с клубникой. Может, разве что, с малиной попробуем ещё. Для сравнения и обогащения вкусового опыта.
Замороженная клубника вместо свежей – вполне заменимо в не сезон. Коричневый сахар – не принципиален, полагаю.

С большой благодарностью к Gourmande за рецепт великолепного во всех смыслах напитка. С количественными показателями продуктов я обошлась своенравно, изменила немножечко. Поэтому слегка переписываю рецепт, за что заранее прощу прощения у автора.

Источник
Читать всё...

четверг, 8 марта 2018 г.

Айвовый айоли - Allioli de codony

Первый в этом году рецепт мне хочется посвятить всем нам, девочкам, девушкам, дамам, чей международный день мы сегодня празднуем. День Весны, любви и красоты! Поздравляю нас, мои дорогие и родные!
Нет, это будет не легкий салатик из хрустящих зелёных листочков, не смузи и не коктейль из морепродуктов. Ничего против этого не имею абсолютно, но именно сейчас и сегодня хотелось бы обратить ваше внимание на озорной и в тоже время такой чувственно-бархатный соус Каталонской кухни. Который как нельзя лучше отразит наше настоящее настроение – мягкий, волшебный, обволакивающий вкус айвы, переплетающийся с лёгким отголоском задорно-бодрого чесночка. То, что надо по весне, по погоде и по состоянию души!

Мое знакомство с этим соусом произошло на страницах блога «Суп из букв по-каталонски». Ссылку на источник, к сожалению, дать не могу, она не рабочая. Посты в блоге Юлии из Барселоны были удалены, но она их постепенно восстанавливает нам на радость.
Познакомилась и начала этот вопрос изучать более детально и досконально – читала, смотрела, приготовила разок для испанского ужина в узком семейном кругу. Так понравилось, что вдохновилась и более широкие массы этим блюдом осчастливить, приготовила вновь, и ещё раз, и ещё.... Это вкусно! Это непередаваемо вкусно! Поверьте пока на слово, но в долгий ящик, рекомендую, не откладывайте, чтобы убедиться в правоте моих ощущений. Мне так хочется, чтобы и вам понравился этот сладковатый пряный аромат и эта мягкая горчинка!

Кстати, не хочу прослыть занудой, но этот соус, однозначно, здоровая пища. Здесь в одной плошке и антиоксиданты, и антибактериальные, и ... целый букет всяких разных полезных и нужных минералов и витаминов. Весной так актуально!

По данным Каталонских кулинарных порталов, чеснок является типичным продуктом кухни горного региона Палларс, а также активно выращивается и употребляется в Альт-Ургел и Серданья. Воспользовавшись поиском, можно посмотреть видео об одном уникальном празднике «Айвовая ярмарка». До некоторого времени, это была единственная в мире, посвященная этому фрукту, ярмарка, отмечавшаяся традиционно в ноябре в честь Дня всех Святых в небольшом городке Тремп в провинции Льейда. На площади Капдевила хозяйки всего региона принимают участие в конкурсе на приготовление лучшего айвого айоли. У каждой в арсенале свои секретные ингредиенты и способы обработки. Определяет победителя специально выбранное жюри. Под такие интенсивные закуски не грех продегустировать стаканчик-другой хорошего вина. В настоящее время ещё несколько других деревушек и городков Каталонии по примеру Тремпа, стали проводить свои ярмарочные айвовые гулянья с обязательным соревновательным элементом по приготовлению фруктового соуса. Будете отдыхать в тех краях, не забудьте отведать и с нами впечатлениями поделиться. В Пиренеях айоли не только подают в ресторанах местной кухни, но и продают повсеместно в маленьких магазинчиках и лавочках, герметично упакованным в маленькие баночки. В подарок можно купить и для себя.

Википедия не преминет вставить свое веское словцо: «В каталонской кухне айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягнёнком и овощами, а также паэльей. Обычно подают комнатной температуры». Остается добавить, что айвовый айоли не такой жирный, как обычный, и удачно сочетается как с мясом, так и с рыбой, с любым бутербродом и в качестве дипа к всевозможным тапас. Идеален с поджаренным ломтем деревенского хлеба к грилю. Я даже с сыром его попробовала – ах, безумно вкусное сочетание!

Рецепт напишу, как надо готовить ПРАВИЛЬНО. А в комментариях свою отсебятину добавлю.

Айвовый айоли - Allioli de codony

Айвовый айоли - Allioli de codony

Айвовый айоли - Allioli de codony

Продукты:

Айва 300 г
Оливковое масло 50-100 г
Чеснок 2 зубчика
Соль по вкусу

Приготовление:

Айву очистить от семенных коробочек и кожуры, разрезать на крупные дольки. Отварить в течение 15-20 минут до мягкого состояния. Охладить и тщательно размять вилкой или пестиком.

Айвовый айоли - Allioli de codony

В ступке растолочь чеснок со щепоткой соли и парой капель масла до однородного состояния.
Добавить пюре из айвы к чесночной массе. Продолжая постоянно растирать, постепенно вливать маленькими порциями масло до получения гладкой эмульсии.
Попробовать на вкус. При желании добавить соль.

Приятного аппетита!

Айвовый айоли - Allioli de codony

Сами понимаете, я не умелая каталонская хозяйка, которая влёт перетрет пестиком в ступке размером с хороший тазик, горстку-другую ароматных фруктов. Я малыми количествами и сразу всё –в блендер! Даже кожуру не стала очищать. Чудесно выходит блендером!!!

Изучив достаточно рецептов, отметила, что количество оливкового масла очень разнится. Поэтому льём его, опираясь на свои ощущения и предпочтения. Где-то на видео демонстрировали, что айоли должен быть достаточно густым и гладким одновременно, но таким, чтобы пестик в нём мог стоймя удержаться (может, пошутили так). Сама я оливкового масла брала по нижней границе, указанной у меня в рецептуре, очень даже хватило. При желании, можно добавить ещё. Всё в ваших руках и по вашему вкусу. Если айва очень кислая, рекомендуется добавить щепотку сахара. Читала, что можно айву не варить, а запекать. Но, на видео везде айва только вареная!
Не переживайте, интенсивность её вкуса и аромата не улетучивается.

Айвовый айоли - Allioli de codony

Изменения и дополнения, возможные при приготовлении айвового айоли:
- полная или частичная замена айвы на вареные яблоки или айвовый мармелад
- добавление сырого яйца или только желтка
- добавление вареных груш или картофеля, и даже хлеба
- использование ароматических добавок, как то мускат, уксус

Юлия, благодарю сердечно за возможность расширить свои кулинарные горизонты блюдами любимой нами кухни.
Читать всё...