Молочные продукты в Германии

Приведу здесь краткие характеристики некоторых, наиболее часто встречающихся в рецептах молочных продуктов.

Кварк (свежая гладкая творожная масса ) – Quark или также Weißkäse.
В различных регионах Германии носит свои специфические названия.
Например, в Баварии и Австрии – Topfen, в Бадене Bibbeleskäs, в Вюртемберге Luckeleskäs, в Гессене Sibbkäs, в Рейнланде Klatschkäse, в средней Германии Matz и в Восточной Пруссии Glumse.

Можно заменить на engl. Cottage cheese, franz. Fromage blanc, ital. Ricotta, span. Requesón.

Степени жирности:
Двойная сливочная: от 65 до 85 %
Сливочная: 50 %
Очень жирная: 45 %
Жирная: 40 %
Три четверти жирности: 30 %
Половина жирности: 20 %
Четверть жирности: 10 %
Обезжиренная: ниже 10 %


Крем фреш - Crème fraîche
(с фр. свежие сливки)
Сметана с минимальным содержанием 30% жирности в сухих веществах, с легким кисловатым привкусом.
Приготавливается из сливок коровьего молока с добавлением бактериальных культур. Крем фреш является неотъемлемой составной частью деликатесных изделий французской кухни.
Небольшое содержание молочного сахара (не больше 15 %) позволяет использовать этот продукт даже людям, не переносящим лактозу.

Crème légère
сливочный крем, похожий на крем фреш, но содержащий всего 15 % жира.
Незаменим для деликатесных соусов и салатных заправок.

Crème double
"двойные сливки" - сливочное изделие с жирностью от 40% до 55%.
Используется для выпечки, заправки супов, соусов и десертов.


Пахта (Buttermilch) – это кисломолочный безалкогольный напиток (продукт), с легким, приятным, кисловатым вкусом. Получают из сливочной сыворотки при выработке сливочного масла из пресных сливок, путем последующего введения кисломолочных бактерий и дальнейшего сгущения (обычно это Reine Buttermilch). При выработки масла уже из сквашенных сливок, дополнительного введения кисломолочных бактерий не требуется (просто Buttermilch).
Производятся различные сорта пахты – при одинаковом содержании жира более или менее кремообразные и жидкие, с мельчайшими масляными хлопьями или без.
Пахта рекомендуема для здорового питания. При максимальный проценте жирности в 1%, она богата минеральными веществами (кальций) и витаминами группы В.

Широко используется для приготовления десертов, фруктовых коктейлей и выпечки различных изделий.

Пахта – аналоги нем. Buttermilch, англ. Buttermilk, фр. Babeurre, итал. Latticello, исп. Leche de manteca, suero de manteca, suero de mantequilla.

Koerniger Frischkaese (он же Huettenkaese, он же в переводе «свежий сыр») заменяем на домашний творог, анг. cream cheese, франц. Fromage frais, итал. formaggio fresco, испан. queso fresco.